PAGE燉菜間衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)燉菜間的衛(wèi)生管理，確保燉菜制作過程的衛(wèi)生安全，保障消費(fèi)者的健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有從事燉菜制作的燉菜間。3.職責(zé)分工燉菜間主管負(fù)責(zé)監(jiān)督本制度的執(zhí)行，確保燉菜間衛(wèi)生管理工作的有效開展。燉菜制作人員負(fù)責(zé)各自工作區(qū)域的衛(wèi)生清潔和燉菜制作過程中的衛(wèi)生操作。采購(gòu)人員負(fù)責(zé)采購(gòu)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食材和調(diào)料。質(zhì)量管理人員負(fù)責(zé)對(duì)燉菜間的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查和監(jiān)督。二、人員衛(wèi)生管理1.健康要求所有從事燉菜制作的人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品行業(yè)從業(yè)要求。如發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，應(yīng)立即停止其在燉菜間的工作，待治愈并取得健康證明后，方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣、帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾進(jìn)行食品加工操作。不得在食品加工場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.燉菜間布局燉菜間應(yīng)保持合理的布局，生熟食品加工區(qū)域應(yīng)分開設(shè)置，避免交叉污染。加工區(qū)域應(yīng)配備足夠數(shù)量的清洗、消毒、冷藏、加熱等設(shè)備，并確保設(shè)備正常運(yùn)行。燉菜間應(yīng)保持良好的通風(fēng)和采光，地面、墻壁、天花板應(yīng)平整、光滑、無裂縫，便于清潔和消毒。2.清潔消毒每天工作結(jié)束后，應(yīng)對(duì)燉菜間進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻壁、設(shè)備、工具等的清潔。定期對(duì)燉菜間進(jìn)行消毒，消毒方法應(yīng)符合相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求。消毒頻率應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況確定，一般每周至少進(jìn)行一次全面消毒。清潔和消毒工作應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括清潔消毒時(shí)間、地點(diǎn)、人員、消毒方法及使用的消毒劑等信息。3.垃圾處理燉菜間應(yīng)配備專用的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，并定期清理。垃圾應(yīng)分類存放，及時(shí)清運(yùn)，避免垃圾在燉菜間內(nèi)長(zhǎng)時(shí)間存放產(chǎn)生異味和滋生細(xì)菌。四、食材與調(diào)料衛(wèi)生管理1.采購(gòu)要求采購(gòu)人員應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購(gòu)食材和調(diào)料，確保所采購(gòu)的食品符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。采購(gòu)的食材和調(diào)料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，不得采購(gòu)過期、變質(zhì)、假冒偽劣的食品。采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件備查。2.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)食材和調(diào)料到貨后，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)按照采購(gòu)訂單和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食材和調(diào)料的品種、數(shù)量、質(zhì)量等進(jìn)行檢查。檢查食材的外觀、色澤、氣味、質(zhì)地等是否正常，有無腐爛、變質(zhì)、異味等現(xiàn)象。檢查調(diào)料的包裝是否完好，標(biāo)簽標(biāo)識(shí)是否清晰、完整，有無過期、變質(zhì)等情況。對(duì)驗(yàn)收合格的食材和調(diào)料應(yīng)及時(shí)入庫(kù)或進(jìn)入加工區(qū)域，對(duì)驗(yàn)收不合格的食品應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，進(jìn)行退貨或換貨處理，并做好記錄。3.儲(chǔ)存管理食材和調(diào)料應(yīng)分類存放于專用的倉(cāng)庫(kù)或儲(chǔ)存區(qū)域，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食材和調(diào)料的儲(chǔ)存要求。定期對(duì)倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行清理和盤點(diǎn)，檢查食材和調(diào)料的儲(chǔ)存情況，及時(shí)清理過期、變質(zhì)的食品，并做好記錄。五、加工過程衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工人員在開始工作前，應(yīng)檢查工作區(qū)域、設(shè)備、工具等是否清潔衛(wèi)生，如有不符合要求的應(yīng)及時(shí)進(jìn)行清理和消毒。準(zhǔn)備好所需的食材和調(diào)料，并對(duì)食材進(jìn)行清洗、切配等預(yù)處理。預(yù)處理過程中應(yīng)注意食材的衛(wèi)生，避免污染。2.加工操作規(guī)范燉菜制作應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，確保燉菜的質(zhì)量和衛(wèi)生安全。加工過程中應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。使用的刀具、案板、容器等工具應(yīng)生熟分開使用，并定期進(jìn)行清洗和消毒。燉菜的調(diào)料應(yīng)按照規(guī)定的用量和方法使用，不得隨意添加或?yàn)E用。燉菜制作過程中應(yīng)注意火候和時(shí)間的控制，確保燉菜熟透，避免出現(xiàn)未煮熟或煮焦的情況。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，并做好記錄。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯的標(biāo)識(shí)，不得與其他物品混放。六、餐具與廚具衛(wèi)生管理1.餐具清洗消毒燉菜使用的餐具應(yīng)及時(shí)清洗消毒，確保餐具的清潔衛(wèi)生。餐具清洗應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進(jìn)行，消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，防止再次污染。使用的消毒劑應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)的要求，消毒方法應(yīng)科學(xué)合理，確保消毒效果。2.廚具清潔維護(hù)燉菜間使用的廚具應(yīng)定期進(jìn)行清潔和維護(hù)，保持良好的衛(wèi)生狀況。刀具、案板等廚具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，晾干后妥善保管。爐灶、蒸鍋等大型廚具應(yīng)定期進(jìn)行清理和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行，避免因設(shè)備故障導(dǎo)致食品污染。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度燉菜間主管應(yīng)每天對(duì)燉菜間的衛(wèi)生狀況進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改，并做好記錄。燉菜制作人員應(yīng)在工作過程中隨時(shí)注意衛(wèi)生情況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)告主管，并采取相應(yīng)的措施進(jìn)行處理。2.定期檢查質(zhì)量管理人員應(yīng)定期對(duì)燉菜間進(jìn)行全面檢查，檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食材與調(diào)料衛(wèi)生、加工過程衛(wèi)生、餐具與廚具衛(wèi)生等方面。定期檢查應(yīng)制定詳細(xì)的檢查表，明確檢查項(xiàng)目、標(biāo)準(zhǔn)和方法，確保檢查工作的規(guī)范化和標(biāo)準(zhǔn)化。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知，要求責(zé)任部門或人員限期整改，并對(duì)整改情況進(jìn)行跟蹤復(fù)查。3.監(jiān)督考核公司應(yīng)建立健全衛(wèi)生管理監(jiān)督考核機(jī)制，對(duì)燉菜間的衛(wèi)生管理工作進(jìn)行考核評(píng)價(jià)?？己私Y(jié)果應(yīng)與員工的績(jī)效掛鉤，對(duì)衛(wèi)生管理工作表現(xiàn)優(yōu)秀的部門或個(gè)人給予獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)衛(wèi)生管理工作不力的部門或個(gè)人進(jìn)行批評(píng)教育或處罰。八、培訓(xùn)與教育1.衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)定期組織燉菜間工作人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、個(gè)人衛(wèi)生要求、環(huán)境衛(wèi)生管理、食材與調(diào)料衛(wèi)生管理、加工過程衛(wèi)生管理、餐具與廚具衛(wèi)生管理等方面。培訓(xùn)應(yīng)邀請(qǐng)專業(yè)的食品安全培訓(xùn)講師進(jìn)行授課，確保培訓(xùn)內(nèi)容的專業(yè)性和權(quán)威性。培訓(xùn)結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行考核，考核合格后方可上崗。對(duì)考核不合格的人員應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或再次培訓(xùn)，直至考核合格。2.職業(yè)道德教育加強(qiáng)燉菜間工作人員的職業(yè)道德教育，培養(yǎng)員工的責(zé)任心和敬業(yè)精神，提高員工對(duì)食品安全衛(wèi)生工作的重視程度。通過開展職業(yè)道德教育活動(dòng)，引導(dǎo)員