PAGE蛋糕店廚房衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為確保蛋糕店廚房的衛(wèi)生安全，保障顧客健康，提升店鋪形象，特制定本衛(wèi)生管理制度。2.適用范圍本制度適用于蛋糕店廚房全體工作人員及廚房相關(guān)區(qū)域。3.依據(jù)本制度依據(jù)國(guó)家相關(guān)食品安全法律法規(guī)、餐飲行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)以及蛋糕制作行業(yè)的特點(diǎn)制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康檢查廚房工作人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新員工入職前需提供有效的健康證明。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。保持手部清潔，操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中不得佩戴戒指、手鏈、手表等飾品。不得在廚房?jī)?nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰，不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.培訓(xùn)教育定期組織廚房工作人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.廚房布局廚房應(yīng)合理布局，劃分原料處理區(qū)、加工區(qū)、烘焙區(qū)、裱花區(qū)、成品存放區(qū)等功能區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)相對(duì)獨(dú)立，避免交叉污染。加工區(qū)應(yīng)配備足夠的加工設(shè)備和工具，并根據(jù)工藝流程合理擺放，便于操作和清潔。2.清潔消毒每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)廚房進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻面、天花板、門窗、設(shè)備、工具等。清潔過程中應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的清潔劑和消毒劑。定期對(duì)廚房進(jìn)行消毒，消毒方式可采用物理消毒（如高溫、紫外線等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑、過氧乙酸等）。消毒頻率應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況確定，確保消毒效果。清潔消毒工作應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括清潔消毒時(shí)間、區(qū)域、方式、使用的清潔劑和消毒劑名稱等。3.通風(fēng)換氣廚房應(yīng)安裝良好的通風(fēng)換氣設(shè)備，保持空氣流通，及時(shí)排除油煙、異味和濕氣。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期清潔和維護(hù)，確保其正常運(yùn)行。4.蟲害防治采取有效措施防止蟲害進(jìn)入廚房，如安裝防蟲網(wǎng)、封堵門窗縫隙等。定期檢查廚房?jī)?nèi)是否有蟲害跡象，如發(fā)現(xiàn)蟲害應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行防治，防治過程中應(yīng)避免使用對(duì)食品有污染的殺蟲劑。四、食品原料衛(wèi)生管理1.采購(gòu)要求嚴(yán)格按照國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)食品原料，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件。采購(gòu)食品原料時(shí)應(yīng)檢查其質(zhì)量、包裝、標(biāo)簽等，確保符合食品安全要求。不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。建立食品原料采購(gòu)臺(tái)賬，記錄采購(gòu)日期、供應(yīng)商名稱、食品原料名稱、規(guī)格、數(shù)量、單價(jià)等信息，臺(tái)賬應(yīng)妥善保存，以備查閱。2.驗(yàn)收要求食品原料到貨后，應(yīng)及時(shí)組織驗(yàn)收，驗(yàn)收人員應(yīng)認(rèn)真核對(duì)送貨單與采購(gòu)臺(tái)賬，檢查食品原料的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求。對(duì)驗(yàn)收合格的食品原料，應(yīng)及時(shí)入庫(kù)儲(chǔ)存；對(duì)驗(yàn)收不合格的食品原料，應(yīng)及時(shí)通知供應(yīng)商進(jìn)行處理，并做好記錄。3.儲(chǔ)存要求食品原料應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)，標(biāo)明食品原料的類別、保質(zhì)期等信息。易腐食品原料應(yīng)冷藏或冷凍儲(chǔ)存，儲(chǔ)存溫度應(yīng)符合要求。冷藏溫度一般為0℃8℃，冷凍溫度一般為18℃以下。定期檢查食品原料的儲(chǔ)存情況，及時(shí)清理過期、變質(zhì)或損壞的食品原料。五、食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工食品前，應(yīng)認(rèn)真檢查食品原料的質(zhì)量，確保其新鮮、無變質(zhì)。對(duì)不符合要求的食品原料不得加工使用。加工場(chǎng)所、設(shè)備、工具等應(yīng)清潔消毒，確保無衛(wèi)生死角。加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒后進(jìn)入加工區(qū)域。2.加工過程要求食品加工應(yīng)遵循合理的工藝流程，做到生熟分開、葷素分開。加工過程中應(yīng)避免交叉污染，防止食品受到污染。加工食品時(shí)應(yīng)嚴(yán)格控制加工溫度、時(shí)間和調(diào)料用量，確保食品加工熟透，符合食品安全要求。不得使用非食品原料加工食品，不得在食品中添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所整潔衛(wèi)生。3.食品添加劑使用嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺(tái)賬，記錄使用日期、食品添加劑名稱、規(guī)格、數(shù)量、使用食品名稱等信息。臺(tái)賬應(yīng)妥善保存，以備查閱。六、裱花衛(wèi)生管理1.裱花環(huán)境裱花間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，溫度控制在25℃以下，相對(duì)濕度控制在60%以下。裱花間應(yīng)安裝紫外線消毒燈，每天營(yíng)業(yè)前和營(yíng)業(yè)結(jié)束后進(jìn)行消毒，消毒時(shí)間不少于30分鐘。2.裱花工具裱花工具應(yīng)專用，使用前應(yīng)清洗消毒，確保無衛(wèi)生死角。裱花袋、裱花嘴等一次性使用的工具，應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，用后應(yīng)及時(shí)銷毀，不得重復(fù)使用。3.裱花原料裱花原料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)，儲(chǔ)存溫度應(yīng)符合要求。裱花原料應(yīng)專人管理，使用前應(yīng)檢查其質(zhì)量，確保符合食品安全要求。七、成品衛(wèi)生管理1.成品儲(chǔ)存成品應(yīng)存放在清潔、通風(fēng)良好的成品存放區(qū)，分類存放，隔墻離地。成品存放區(qū)應(yīng)設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)，標(biāo)明成品的名稱、保質(zhì)期等信息。易腐成品應(yīng)冷藏或冷凍儲(chǔ)存，儲(chǔ)存溫度應(yīng)符合要求。冷藏溫度一般為0℃8℃，冷凍溫度一般為18℃以下。2.包裝要求成品包裝應(yīng)清潔、衛(wèi)生、無毒、無害，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。包裝材料應(yīng)妥善保管，避免受到污染。在包裝成品時(shí)，應(yīng)注意操作衛(wèi)生，防止食品受到污染。3.銷售要求銷售成品時(shí)，應(yīng)使用清潔的工具和容器，不得直接接觸食品。銷售人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持手部清潔，操作前應(yīng)洗手消毒。應(yīng)按照食品保質(zhì)期的先后順序銷售成品，避免銷售過期食品。八、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查自糾廚房工作人員應(yīng)每天對(duì)各自負(fù)責(zé)的區(qū)域進(jìn)行衛(wèi)生自查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。廚房負(fù)責(zé)人應(yīng)定期組織衛(wèi)生檢查，對(duì)廚房整體衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)督促整改。2.定期檢查蛋糕店應(yīng)定期聘請(qǐng)專業(yè)的衛(wèi)生檢測(cè)機(jī)構(gòu)對(duì)廚房進(jìn)行衛(wèi)生檢測(cè)，檢測(cè)項(xiàng)目包括食品原料、加工過程、成品等的衛(wèi)生指標(biāo)。根據(jù)衛(wèi)生檢測(cè)結(jié)果，及時(shí)調(diào)整衛(wèi)生管理措施，確保廚房衛(wèi)生符合要求。3.監(jiān)督管理食品藥品監(jiān)督管理部門有權(quán)對(duì)蛋糕店廚房衛(wèi)生狀況進(jìn)行監(jiān)督檢查，蛋糕店應(yīng)積極配合，如實(shí)提供相關(guān)資料和信息。對(duì)監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，蛋糕店應(yīng)立即整改，并按照要求提交整改報(bào)告。九、獎(jiǎng)懲制度1.獎(jiǎng)勵(lì)對(duì)在廚房衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的個(gè)人或團(tuán)隊(duì)，給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。獎(jiǎng)勵(lì)方式包括獎(jiǎng)金、榮譽(yù)證書、晉升機(jī)會(huì)等。2.