PAGE廚房切配間衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的本制度旨在加強廚房切配間的衛(wèi)生管理，確保食品加工過程的安全與衛(wèi)生，預(yù)防食物中毒和食源性疾病的發(fā)生，保障員工和顧客的健康。2.適用范圍本制度適用于公司廚房切配間的所有工作人員、管理人員以及進入切配間的其他相關(guān)人員。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理切配間工作人員必須每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前應(yīng)進行健康檢查，合格后方能入職。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工如發(fā)現(xiàn)自己患有上述疾病，應(yīng)立即報告上級領(lǐng)導(dǎo)，停止在切配間的工作，并及時就醫(yī)治療。待痊愈且取得健康證明后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生要求工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。洗手應(yīng)按照七步洗手法進行，確保雙手清潔。穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。工作帽應(yīng)能有效防止頭發(fā)、頭屑掉入食品中。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾進行食品切配工作。指甲長度應(yīng)不超過指尖，保持指甲清潔。操作時應(yīng)避免手部接觸面部、頭發(fā)等部位，防止交叉污染?？人?、打噴嚏時，應(yīng)使用紙巾或手帕捂住口鼻，避免飛沫污染食品。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔制度切配間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天工作結(jié)束后，應(yīng)對切配間進行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、門窗、設(shè)備、工具等。地面應(yīng)每天清掃，用清潔劑清洗后，再用清水沖洗干凈，保持地面無油污、無雜物、無積水。墻壁和天花板應(yīng)定期擦拭，保持表面清潔，無污漬、無蜘蛛網(wǎng)。門窗應(yīng)保持清潔，定期擦拭玻璃，確保明亮透光。通風(fēng)口應(yīng)定期清理，防止堵塞，保證通風(fēng)良好。切配間內(nèi)的設(shè)備和工具應(yīng)定期清潔消毒，使用后應(yīng)及時清洗干凈，放置在指定位置晾干或烘干。刀具、案板等直接接觸食品的工具，每次使用后應(yīng)進行消毒處理。2.消毒管理消毒方法應(yīng)根據(jù)不同的物品和要求選擇合適的方式，如熱力消毒、化學(xué)消毒等。熱力消毒溫度一般應(yīng)達(dá)到100℃，時間不少于10分鐘；化學(xué)消毒應(yīng)按照規(guī)定的濃度和時間進行浸泡或擦拭。消毒劑應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，不得使用過期、變質(zhì)或不符合食品安全要求的消毒劑。消毒劑應(yīng)妥善保存，避免與食品接觸。定期對消毒效果進行監(jiān)測，可采用化學(xué)試紙檢測或微生物檢測等方法，確保消毒效果符合要求。如發(fā)現(xiàn)消毒效果不合格，應(yīng)及時調(diào)整消毒方法或更換消毒劑。3.蟲害防治采取有效措施防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等害蟲進入切配間。門窗應(yīng)安裝防蟲網(wǎng)，通風(fēng)口應(yīng)設(shè)置防鼠板。保持切配間環(huán)境整潔，無食物殘渣和垃圾堆積，減少害蟲滋生的條件。定期檢查切配間內(nèi)是否有害蟲活動跡象，如發(fā)現(xiàn)害蟲，應(yīng)及時采取措施進行捕殺或誘捕。可使用安全、環(huán)保的殺蟲劑進行蟲害防治，但應(yīng)注意避免對食品和人體造成危害。殺蟲劑的使用應(yīng)按照說明書進行操作，使用后應(yīng)及時通風(fēng)換氣，確保室內(nèi)空氣安全。四、食品原料衛(wèi)生管理1.采購管理食品原料應(yīng)從具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商處采購，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證明文件。采購的食品原料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，并符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。采購食品原料時，應(yīng)向供應(yīng)商索取購貨憑證，憑證上應(yīng)注明食品原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購日期等信息。購貨憑證應(yīng)妥善保存，以備查驗。2.驗收管理食品原料采購后，應(yīng)及時進行驗收。驗收人員應(yīng)認(rèn)真檢查食品原料的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求，核對購貨憑證與貨物是否一致。對驗收合格的食品原料，應(yīng)分類存放于清潔、通風(fēng)良好的倉庫或儲存區(qū)域，并做好標(biāo)識。標(biāo)識應(yīng)注明食品原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進貨日期等信息。對驗收不合格的食品原料，應(yīng)及時與供應(yīng)商協(xié)商處理，不得入庫使用。如發(fā)現(xiàn)食品原料存在安全隱患，應(yīng)立即停止使用，并向上級領(lǐng)導(dǎo)報告。3.儲存管理食品原料應(yīng)分類分區(qū)存放，遵循先進先出的原則，防止積壓變質(zhì)。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍儲存，儲存溫度應(yīng)符合要求。倉庫應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)適宜。不得存放有毒、有害、易燃、易爆等物品，避免食品原料受到污染。定期檢查食品原料的儲存情況，查看是否有變質(zhì)、損壞等現(xiàn)象。如發(fā)現(xiàn)問題，應(yīng)及時清理或處理，并做好記錄。五、切配加工衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工前應(yīng)檢查食品原料的質(zhì)量，去除變質(zhì)、異味、雜質(zhì)等不符合要求的部分。對蔬菜、水果等原料應(yīng)進行清洗、消毒處理，確保表面清潔。準(zhǔn)備好切配所需的工具和容器，工具和容器應(yīng)清潔衛(wèi)生，無異味、無油污。刀具、案板等工具應(yīng)專用，不得交叉使用。操作人員應(yīng)穿戴好工作衣帽，洗手消毒后進入切配間。2.加工過程要求食品切配應(yīng)按照規(guī)定的流程和方法進行，做到生熟分開、葷素分開。切配好的食品應(yīng)及時放入相應(yīng)的容器中，并做好標(biāo)識，避免混淆。加工過程中應(yīng)保持食品的清潔衛(wèi)生，避免食品受到污染。不得在切配間內(nèi)吸煙、吐痰、亂扔垃圾等。加工后的食品應(yīng)及時冷藏或冷凍保存，防止微生物滋生繁殖。如需存放較長時間，應(yīng)密封包裝，并注明生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。嚴(yán)格控制食品加工量，避免食品積壓變質(zhì)。加工過程中應(yīng)隨時檢查食品的質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即停止加工，并采取相應(yīng)措施處理。3.廢棄物處理切配間內(nèi)產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，放入專用的垃圾桶內(nèi)。垃圾桶應(yīng)加蓋，保持清潔，定期清理。廢棄物應(yīng)分類收集，分別存放于不同的容器中。對于可回收利用的廢棄物，應(yīng)進行回收處理；對于不可回收的廢棄物，應(yīng)按照環(huán)保要求進行妥善處置，不得隨意丟棄。嚴(yán)禁將食品廢棄物倒入下水道，防止堵塞下水道。如發(fā)現(xiàn)下水道堵塞，應(yīng)及時通知維修人員進行清理。六、設(shè)備與工具衛(wèi)生管理1.設(shè)備清潔切配間內(nèi)的設(shè)備應(yīng)定期進行清潔，保持表面無油污、無灰塵、無雜物。設(shè)備的清潔應(yīng)按照操作規(guī)程進行，避免損壞設(shè)備。清潔設(shè)備時，應(yīng)先切斷電源，待設(shè)備冷卻后再進行操作。使用清潔劑和消毒劑時，應(yīng)注意濃度和使用方法，避免對設(shè)備造成腐蝕。定期檢查設(shè)備的運行狀況，如發(fā)現(xiàn)設(shè)備故障或損壞，應(yīng)及時維修或更換，確保設(shè)備正常運行。2.工具消毒切配間內(nèi)的刀具、案板、盆、桶等工具應(yīng)每次使用后進行清洗消毒。消毒方法可采用熱力消毒或化學(xué)消毒，消毒后應(yīng)瀝干水分，放置在清潔、干燥的地方備用。刀具應(yīng)保持鋒利，定期進行磨刀處理，確保切割效果。案板應(yīng)定期更換，避免使用時間過長導(dǎo)致表面磨損、滋生細(xì)菌。工具應(yīng)專人專用，不得混用。使用后應(yīng)及時清洗消毒，不得隨意放置，防止交叉污染。3.設(shè)備維護建立設(shè)備維護檔案，記錄設(shè)備的型號、購買日期、維修記錄、保養(yǎng)情況等信息。定期對設(shè)備進行維護保養(yǎng)，按照設(shè)備說明書的要求進行操作。設(shè)備的維護保養(yǎng)應(yīng)包括清潔設(shè)備、檢查設(shè)備部件、更換易損件、潤滑設(shè)備等工作。定期對設(shè)備進行全面檢查，確保設(shè)備的性能和安全性。對設(shè)備的維修和更換部件應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括維修時間、維修原因、更換部件名稱等信息。維修后的設(shè)備應(yīng)進行調(diào)試，確保正常運行后再投入使用。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度切配間工作人員應(yīng)每天進行衛(wèi)生自查，檢查內(nèi)容包括個人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品原料衛(wèi)生、切配加工衛(wèi)生、設(shè)備與工具衛(wèi)生等方面。發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時整改，并做好記錄。切配間負(fù)責(zé)人應(yīng)每周組織一次全面的衛(wèi)生檢查，對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題進行分析和總結(jié)，制定整改措施，并跟蹤整改效果。自查和檢查應(yīng)填寫衛(wèi)生檢查表，詳細(xì)記錄檢查時間、檢查人員、檢查項目、發(fā)現(xiàn)問題及整改情況等信息。衛(wèi)生檢查表應(yīng)妥善保存，以備查閱。2.監(jiān)督檢查公司食品安全管理部門應(yīng)定期對廚房切配間進行衛(wèi)生監(jiān)督檢查，檢查頻率不少于每月一次。監(jiān)督檢查應(yīng)嚴(yán)格按照相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進行，確保切配間衛(wèi)生管理工作符合要求。監(jiān)督檢查人員應(yīng)認(rèn)真填寫監(jiān)督檢查表，對發(fā)現(xiàn)的問題下達(dá)整改通知書，要求切配間限期整改。整改完成后，應(yīng)進行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。對違反衛(wèi)生管理制度的行為，應(yīng)按照公司相關(guān)規(guī)定進行處理，情節(jié)嚴(yán)重的應(yīng)依法追究責(zé)任。3.記錄與檔案管理建立健全衛(wèi)生管理記錄檔案，包括人員健康檔案、環(huán)境衛(wèi)生清潔記錄