PAGE廚房衛(wèi)生及管理制度一、總則1.目的為確保公司廚房的衛(wèi)生安全，保障員工的身體健康，規(guī)范廚房的管理工作，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有廚房區(qū)域，包括員工食堂廚房、辦公區(qū)域茶水間廚房等。3.基本原則廚房衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任明確、持續(xù)改進(jìn)的原則，嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保廚房環(huán)境整潔、食品衛(wèi)生安全。二、廚房衛(wèi)生管理要求（一）人員衛(wèi)生1.健康管理廚房工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康體檢，確保身體健康狀況符合食品行業(yè)從業(yè)要求。如發(fā)現(xiàn)員工患有傳染性疾病或其他不適宜從事廚房工作的疾病，應(yīng)立即停止其工作，并及時調(diào)整崗位。2.個人衛(wèi)生工作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩，保持個人衛(wèi)生整潔。勤洗手，操作前、處理食品原料后、便后以及接觸不潔物品后都必須用肥皂及流動清水洗手，洗手時間不少于20秒。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影響食品衛(wèi)生的飾品，工作期間禁止吸煙、嚼口香糖。（二）環(huán)境衛(wèi)生1.廚房布局廚房應(yīng)合理布局，按照食品加工流程進(jìn)行分區(qū)設(shè)置，分為原料區(qū)、加工區(qū)、烹飪區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)、食品儲存區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)保持相對獨(dú)立，避免交叉污染。廚房地面應(yīng)采用防滑、易清潔的材料鋪設(shè)，墻壁應(yīng)貼有淺色瓷磚至天花板，天花板應(yīng)采用防霉、防潮、易清潔的材料裝修。2.清潔消毒每天工作結(jié)束后應(yīng)對廚房進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、爐灶、抽油煙機(jī)、餐桌椅等，清除油污、雜物和垃圾，保持廚房環(huán)境整潔。定期對廚房進(jìn)行消毒，使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑對廚房設(shè)備、餐具、廚具等進(jìn)行消毒處理，消毒頻率應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況確定，一般每周不少于12次。食品儲存區(qū)應(yīng)保持干燥通風(fēng)，定期清理貨架和庫存食品，防止食品受潮、變質(zhì)和滋生蟲害。3.通風(fēng)換氣廚房應(yīng)安裝良好的通風(fēng)設(shè)備，確?？諝饬魍?，及時排除油煙、異味和濕氣，保持廚房空氣清新。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔和維護(hù)，確保其正常運(yùn)行，通風(fēng)管道應(yīng)每年至少進(jìn)行一次全面清洗，防止積油和污垢滋生細(xì)菌。（三）食品衛(wèi)生1.食品采購嚴(yán)格遵守食品采購渠道，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購食品及原料，確保所采購的食品符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。采購食品時應(yīng)索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并建立食品采購臺賬，詳細(xì)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息。2.食品儲存食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則，避免食品積壓過期。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品儲存區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，防止食品受到污染，不得存放有毒、有害、易燃易爆等物品。3.食品加工食品加工過程應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范，做到生熟分開、葷素分開，避免交叉污染。加工食品時應(yīng)充分清洗、切配，確保食品原料的衛(wèi)生安全，加工后的食品應(yīng)及時烹飪，避免長時間存放。烹飪過程中應(yīng)確保食品熟透，防止食物中毒，使用的食品添加劑應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，不得超范圍、超劑量使用。4.食品留樣每餐供應(yīng)的食品應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)不少于125克，留樣時間不少于四十八小時。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度保持在０℃８℃之間，并做好留樣記錄，包括食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。三、廚房設(shè)備及餐具管理（一）設(shè)備管理1.設(shè)備采購采購廚房設(shè)備時應(yīng)選擇質(zhì)量可靠、性能穩(wěn)定、符合食品安全要求的產(chǎn)品，并索取產(chǎn)品質(zhì)量合格證明、使用說明書等相關(guān)資料。新設(shè)備投入使用前應(yīng)進(jìn)行調(diào)試和清潔消毒，確保設(shè)備正常運(yùn)行且符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2.設(shè)備維護(hù)建立廚房設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)制度，定期對設(shè)備進(jìn)行檢查、維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備的正常運(yùn)行和使用壽命。設(shè)備出現(xiàn)故障時應(yīng)及時報(bào)修，維修人員應(yīng)在規(guī)定時間內(nèi)進(jìn)行維修，維修后的設(shè)備應(yīng)進(jìn)行調(diào)試和驗(yàn)收，確保其性能恢復(fù)正常。定期對廚房設(shè)備進(jìn)行清潔，清除設(shè)備表面的油污、雜物和污垢，防止細(xì)菌滋生繁殖。（二）餐具管理1.餐具采購采購餐具時應(yīng)選擇符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，確保餐具的質(zhì)量和衛(wèi)生安全。餐具應(yīng)具有明顯的標(biāo)識，標(biāo)明材質(zhì)、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。2.餐具清洗消毒餐具使用后應(yīng)及時清洗，采用物理或化學(xué)方法進(jìn)行消毒處理，確保餐具清潔衛(wèi)生。餐具清洗消毒應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進(jìn)行操作，消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，防止再次污染。3.餐具更換定期對餐具進(jìn)行檢查和更換，發(fā)現(xiàn)餐具出現(xiàn)損壞、變形、變色或有異味等情況時應(yīng)及時更換，確保餐具的質(zhì)量和衛(wèi)生安全。四、廚房安全管理（一）消防安全1.消防設(shè)施配備廚房應(yīng)配備足夠數(shù)量的滅火器材，如滅火器、滅火毯等，并定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保其性能良好。安裝火災(zāi)自動報(bào)警系統(tǒng)和自動噴水滅火系統(tǒng)，確保在火災(zāi)發(fā)生時能夠及時報(bào)警和滅火。2.用火用電安全廚房工作人員應(yīng)嚴(yán)格遵守用火用電安全規(guī)定，不得私拉亂接電線，不得違規(guī)使用大功率電器設(shè)備。使用爐灶時應(yīng)有人看管，避免發(fā)生火災(zāi)事故，爐灶使用完畢后應(yīng)及時關(guān)閉燃?xì)忾y門和電源開關(guān)。定期對廚房電氣設(shè)備進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保其安全運(yùn)行，防止電氣火災(zāi)事故的發(fā)生。（二）燃?xì)獍踩?.燃?xì)馐褂霉芾韽N房使用的燃?xì)鈶?yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，燃?xì)夤艿缿?yīng)安裝牢固，無泄漏現(xiàn)象。燃?xì)庠罹邞?yīng)定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保其正常運(yùn)行，使用燃?xì)鈺r應(yīng)保持通風(fēng)良好，防止燃?xì)庑孤┓e聚引發(fā)爆炸事故。安裝燃?xì)庑孤﹫?bào)警器，當(dāng)燃?xì)庑孤r能夠及時發(fā)出警報(bào)，提醒人員采取措施。2.燃?xì)庑孤?yīng)急處理如發(fā)現(xiàn)燃?xì)庑孤?，?yīng)立即關(guān)閉燃?xì)忾y門，打開門窗通風(fēng)換氣，嚴(yán)禁明火和電器設(shè)備的開關(guān)操作。迅速撤離現(xiàn)場，并及時通知燃?xì)夤?yīng)單位進(jìn)行維修處理，在燃?xì)庑孤┪磁懦?，不得擅自返回廚房。（三）食品安全事故應(yīng)急處理1.應(yīng)急預(yù)案制定制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容，確保在食品安全事故發(fā)生時能夠迅速、有效地進(jìn)行應(yīng)對。2.事故報(bào)告與處理一旦發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時報(bào)告公司領(lǐng)導(dǎo)和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門。積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)信息和資料，采取有效措施控制事故的蔓延和擴(kuò)大，對中毒人員進(jìn)行及時救治。對食品安全事故進(jìn)行調(diào)查分析，查明原因，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，采取整改措施，防止類似事故的再次發(fā)生。五、廚房人員管理（一）崗位職責(zé)1.廚師長職責(zé)負(fù)責(zé)廚房的全面管理工作，制定廚房工作計(jì)劃和管理制度，并組織實(shí)施。合理安排廚房人員的工作任務(wù)，監(jiān)督廚房工作人員的工作質(zhì)量和效率，確保食品供應(yīng)的及時、準(zhǔn)確和質(zhì)量穩(wěn)定。負(fù)責(zé)食品原料的采購計(jì)劃制定和審核，確保采購的食品原料符合質(zhì)量要求和食品安全標(biāo)準(zhǔn)。組織廚房人員進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)和技能提升，不斷提高廚房團(tuán)隊(duì)的整體素質(zhì)和業(yè)務(wù)水平。定期對廚房工作進(jìn)行檢查和評估，及時發(fā)現(xiàn)問題并采取措施加以解決，不斷改進(jìn)廚房管理工作。2.廚師職責(zé)按照廚師長的要求和菜譜制作食品，確保食品的口味、質(zhì)量和營養(yǎng)符合要求。負(fù)責(zé)食品加工過程中的衛(wèi)生安全管理，嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范，做到生熟分開、葷素分開，防止交叉污染。協(xié)助廚師長做好食品原料的采購驗(yàn)收工作，對采購的食品原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，確保原料符合要求。負(fù)責(zé)廚房設(shè)備的日常維護(hù)和保養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)設(shè)備故障及時報(bào)修，確保設(shè)備正常運(yùn)行。保持廚房工作區(qū)域的衛(wèi)生整潔，按照規(guī)定進(jìn)行清潔消毒工作，確保廚房環(huán)境符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。3.幫廚職責(zé)協(xié)助廚師進(jìn)行食品加工和烹飪工作，如洗菜、切菜、配菜等，確保食品加工過程的順利進(jìn)行。負(fù)責(zé)廚房餐具的清洗、消毒和保潔工作，按照規(guī)定的流程進(jìn)行操作，確保餐具清潔衛(wèi)生。協(xié)助廚師長做好廚房食材的儲存管理工作，對食材進(jìn)行分類存放，遵循先進(jìn)先出的原則，防止食材變質(zhì)。保持廚房工作區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生整潔，及時清理垃圾和雜物，協(xié)助做好廚房的清潔消毒工作。4.采購員職責(zé)嚴(yán)格按照公司規(guī)定的采購渠道和標(biāo)準(zhǔn)采購食品及原料，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商進(jìn)行采購。負(fù)責(zé)與供應(yīng)商溝通協(xié)調(diào)，確保食品原料的及時供應(yīng)和質(zhì)量穩(wěn)定，索取供應(yīng)商的相關(guān)證件和產(chǎn)品合格證明，并建立采購臺賬。對采購的食品原料進(jìn)行驗(yàn)收，檢查其質(zhì)量、數(shù)量和規(guī)格是否符合要求，發(fā)現(xiàn)問題及時與供應(yīng)商協(xié)商解決。定期對采購市場進(jìn)行調(diào)研，了解食品原料的價格和質(zhì)量變化情況，為公司采購提供參考依據(jù)。5.倉庫管理員職責(zé)負(fù)責(zé)廚房食品原料和物資的倉庫管理工作，對庫存物品進(jìn)行分類存放，做好標(biāo)識和記錄。按照規(guī)定的程序進(jìn)行食品原料的出入庫管理，確保庫存數(shù)量準(zhǔn)確，賬目清晰，遵循先進(jìn)先出的原則，防止食品原料積壓過期。定期對倉庫進(jìn)行盤點(diǎn)，核對庫存數(shù)量與賬目是否一致，發(fā)現(xiàn)問題及時報(bào)告并查明原因。保持倉庫環(huán)境的清潔衛(wèi)生，做好防潮、防蟲、防火等工作，確保庫存食品原料的質(zhì)量安全。（二）人員培訓(xùn)1.培訓(xùn)計(jì)劃制定根據(jù)廚房人員的崗位需求和業(yè)務(wù)水平，制定年度培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時間、培訓(xùn)方式等。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)包括食品安全知識、食品加工技能、廚房衛(wèi)生管理、設(shè)備操作維護(hù)等方面的內(nèi)容，以提高廚房人員的綜合素質(zhì)和業(yè)務(wù)能力。2.培訓(xùn)實(shí)施按照培訓(xùn)計(jì)劃組織實(shí)施培訓(xùn)工作，培訓(xùn)方式可采用內(nèi)部培訓(xùn)、外部培訓(xùn)、現(xiàn)場實(shí)操等多種形式。定期邀請食品衛(wèi)生專家、廚師技能大師等來公司進(jìn)行培訓(xùn)講座和現(xiàn)場指導(dǎo)，提高廚房人員的專業(yè)知識和技能水平。鼓勵廚房人員參加各類烹飪比賽和技能培訓(xùn)活動，不斷提升自身的業(yè)務(wù)能力和競爭力。3.培訓(xùn)考核建立培訓(xùn)考核制度，對廚房人員的培訓(xùn)效果進(jìn)行考核評估，考核方式可采用理論考試、實(shí)際操作、工作表現(xiàn)評價等多種形式。對考核合格的人員給予相應(yīng)的獎勵和認(rèn)可，對考核不合格的人員進(jìn)行補(bǔ)考或重新培訓(xùn)，直至考核合格為止。（三）績效考核1.考核指標(biāo)設(shè)定制定廚房人員績效考核指標(biāo)體系，包括工作業(yè)績、工作態(tài)度、團(tuán)隊(duì)協(xié)作等方面的指標(biāo)。工作業(yè)績指標(biāo)可包括食品質(zhì)量、出餐速度、成本控制等；工作態(tài)度指標(biāo)可包括責(zé)任心、工作積極性、遵守規(guī)章制度等；團(tuán)隊(duì)協(xié)作指標(biāo)可包括與同事配合度、溝通協(xié)調(diào)能力等。2.考核周期與方式績效考核周期為月度考核和年度考核相結(jié)合，月度考核主要對廚房人員當(dāng)月的工作表現(xiàn)進(jìn)行評價，年度考核則綜合全年的工作情況進(jìn)行全面評估?？己朔绞讲捎米栽u、上級評價、同事評價相結(jié)合的方式，確?？己私Y(jié)果的客觀公正。3.考核結(jié)果應(yīng)用