PAGE餐館服務(wù)員衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為了加強(qiáng)餐館服務(wù)員衛(wèi)生管理，確保顧客用餐環(huán)境的衛(wèi)生與安全，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及餐飲行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本餐館全體服務(wù)員。3.基本原則服務(wù)員應(yīng)嚴(yán)格遵守國(guó)家衛(wèi)生法律法規(guī)和本餐館的衛(wèi)生管理制度，秉持衛(wèi)生第一、顧客至上的原則，認(rèn)真履行衛(wèi)生職責(zé)，積極維護(hù)餐館的衛(wèi)生環(huán)境。二、個(gè)人衛(wèi)生要求1.健康管理服務(wù)員必須持有有效的健康證明方可上崗工作。健康證明應(yīng)每年定期進(jìn)行體檢更新，確保身體狀況符合餐飲服務(wù)行業(yè)的健康標(biāo)準(zhǔn)。若服務(wù)員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即停止工作，待治愈并取得健康證明后，方可重新上崗。2.著裝規(guī)范工作期間應(yīng)穿著整潔、統(tǒng)一的工作服，并保持工作服的清潔衛(wèi)生。工作服應(yīng)定期清洗更換，如有破損或污漬應(yīng)及時(shí)修補(bǔ)或清洗。工作服應(yīng)遮蓋住私人服裝，不得穿著工作服進(jìn)入非工作區(qū)域。不得佩戴戒指、手鏈、手鐲、耳環(huán)、項(xiàng)鏈等外露飾品，不得涂染指甲、涂抹指甲油及化濃妝上崗。3.手部衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品之前，都應(yīng)使用肥皂（皂液）及流動(dòng)清水洗手，洗手時(shí)間不少于20秒，按照六步洗手法徹底洗凈雙手。接觸直接入口食品時(shí)應(yīng)戴清潔衛(wèi)生的一次性手套，手套應(yīng)定期更換，不得重復(fù)使用。不得用手直接抓取食品，傳遞食品時(shí)應(yīng)使用清潔的工具，如托盤(pán)、夾子等。4.口腔衛(wèi)生保持口腔清潔衛(wèi)生，不得在工作期間嚼口香糖、檳榔等，不得食用有異味的食物。工作前不得飲酒，避免因飲酒導(dǎo)致口氣異味影響顧客用餐體驗(yàn)。三、工作區(qū)域衛(wèi)生要求1.餐廳環(huán)境清潔每日營(yíng)業(yè)前，應(yīng)對(duì)餐廳進(jìn)行全面清掃，包括地面、桌椅、門(mén)窗、墻壁、天花板等，清除灰塵、污漬和雜物。營(yíng)業(yè)期間，應(yīng)隨時(shí)保持餐廳環(huán)境整潔，及時(shí)清理顧客用餐后的桌面和地面垃圾，保持通道暢通無(wú)阻。營(yíng)業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)餐廳進(jìn)行徹底清潔，包括擦拭桌椅、清掃地面、清理垃圾桶等，確保餐廳環(huán)境干凈衛(wèi)生。2.餐具、飲具衛(wèi)生餐具、飲具應(yīng)嚴(yán)格按照一洗、二清、三消毒、四保潔的程序進(jìn)行處理。消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在清潔、專(zhuān)用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。定期對(duì)餐具、飲具進(jìn)行檢查，確保其清潔、無(wú)破損、無(wú)異味。如發(fā)現(xiàn)餐具、飲具不符合衛(wèi)生要求，應(yīng)及時(shí)更換或重新消毒處理。不得使用未經(jīng)清洗消毒或清洗消毒不合格的餐具、飲具供顧客使用。3.食品加工區(qū)域衛(wèi)生食品加工區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每日營(yíng)業(yè)前應(yīng)對(duì)加工區(qū)域進(jìn)行清掃消毒，包括爐灶、案板、刀具、廚具等設(shè)備和工具。食品加工過(guò)程中，應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，生熟食品分開(kāi)加工、存放，避免交叉污染。食品加工區(qū)域應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如垃圾桶、清潔水池、消毒柜等，并保持其正常使用和清潔衛(wèi)生。4.衛(wèi)生間衛(wèi)生衛(wèi)生間應(yīng)每日定時(shí)清掃消毒，保持地面、墻壁、便池、洗手池等清潔衛(wèi)生，無(wú)異味。衛(wèi)生間應(yīng)配備充足的衛(wèi)生紙、洗手液等衛(wèi)生用品，并及時(shí)補(bǔ)充更換。定期檢查衛(wèi)生間的通風(fēng)設(shè)備和排水系統(tǒng)，確保其正常運(yùn)行，防止異味和積水。四、食品衛(wèi)生要求1.食品采購(gòu)采購(gòu)食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保所采購(gòu)的食品符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照副本、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證副本、食品合格證明文件等相關(guān)資料，建立食品采購(gòu)索證索票和進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度。不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品，不得采購(gòu)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類(lèi)及其制品。2.食品儲(chǔ)存食品應(yīng)分類(lèi)分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好，避免食品受潮、發(fā)霉、變質(zhì)。食品儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)，標(biāo)明食品的種類(lèi)、進(jìn)貨日期、保質(zhì)期等信息，便于先進(jìn)先出，防止食品過(guò)期積壓。儲(chǔ)存食品的容器、工具應(yīng)清潔衛(wèi)生，不得將食品與有毒、有害物品一同存放，避免交叉污染。定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)或損壞的食品，防止其流入餐桌。3.食品加工制作食品加工制作應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范，確保食品加工過(guò)程的衛(wèi)生安全。加工食品時(shí)應(yīng)洗凈雙手，穿戴清潔的工作衣帽，保持操作臺(tái)面清潔衛(wèi)生。食品加工應(yīng)做到生熟分開(kāi)，避免交叉污染。加工后的食品應(yīng)及時(shí)食用或妥善保存，防止變質(zhì)。不得使用非食品原料加工食品，不得在食品中添加非食用物質(zhì)或者濫用食品添加劑。食品加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工區(qū)域的清潔衛(wèi)生。4.食品銷(xiāo)售食品銷(xiāo)售應(yīng)在清潔、衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行，銷(xiāo)售人員應(yīng)保持手部清潔衛(wèi)生，穿戴清潔的工作服。銷(xiāo)售食品時(shí)應(yīng)使用清潔的工具和容器，不得直接用手接觸食品。不得銷(xiāo)售超過(guò)保質(zhì)期、變質(zhì)或感官性狀異常的食品，確保顧客食用到安全衛(wèi)生的食品。五、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查自糾服務(wù)員應(yīng)每日對(duì)自己負(fù)責(zé)的工作區(qū)域進(jìn)行衛(wèi)生自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并糾正存在的衛(wèi)生問(wèn)題。自查內(nèi)容包括個(gè)人衛(wèi)生狀況、工作區(qū)域環(huán)境衛(wèi)生、餐具飲具衛(wèi)生、食品衛(wèi)生等方面，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)立即采取措施進(jìn)行整改。2.領(lǐng)班檢查領(lǐng)班應(yīng)每日對(duì)服務(wù)員的工作區(qū)域進(jìn)行衛(wèi)生檢查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的衛(wèi)生問(wèn)題及時(shí)督促服務(wù)員進(jìn)行整改，并做好檢查記錄。檢查內(nèi)容包括餐廳整體衛(wèi)生狀況、服務(wù)員個(gè)人衛(wèi)生及操作規(guī)范執(zhí)行情況、食品加工與銷(xiāo)售過(guò)程的衛(wèi)生情況等，確保各項(xiàng)衛(wèi)生要求得到有效落實(shí)。3.經(jīng)理巡查經(jīng)理應(yīng)定期對(duì)餐館的衛(wèi)生狀況進(jìn)行巡查，全面檢查餐館的衛(wèi)生管理工作落實(shí)情況。巡查內(nèi)容包括衛(wèi)生制度執(zhí)行情況、各區(qū)域衛(wèi)生達(dá)標(biāo)情況、食品衛(wèi)生安全狀況等，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)提出整改意見(jiàn)，并跟蹤整改落實(shí)情況。4.顧客反饋處理重視顧客對(duì)餐館衛(wèi)生問(wèn)題的反饋，設(shè)立專(zhuān)門(mén)的投訴渠道，及時(shí)收集顧客的意見(jiàn)和建議。對(duì)于顧客反饋的衛(wèi)生問(wèn)題，應(yīng)立即進(jìn)行調(diào)查處理，并在規(guī)定時(shí)間內(nèi)給予顧客滿(mǎn)意的答復(fù)。根據(jù)顧客反饋的問(wèn)題，分析原因，采取有效措施進(jìn)行整改，避免類(lèi)似問(wèn)題再次發(fā)生。六、培訓(xùn)與教育1.衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)定期組織服務(wù)員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括國(guó)家衛(wèi)生法律法規(guī)、餐飲行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、個(gè)人衛(wèi)生要求、工作區(qū)域衛(wèi)生要求、食品衛(wèi)生要求等方面。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、觀看視頻等多種形式，確保培訓(xùn)效果。新入職服務(wù)員應(yīng)在上崗前接受衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗工作。2.操作技能培訓(xùn)對(duì)服務(wù)員進(jìn)行衛(wèi)生操作技能培訓(xùn)，包括餐具清洗消毒、食品加工制作、餐廳清潔衛(wèi)生等方面的操作規(guī)范和技能要求。通過(guò)實(shí)際操作演練，讓服務(wù)員熟練掌握各項(xiàng)衛(wèi)生操作技能，提高工作效率和衛(wèi)生質(zhì)量。定期對(duì)服務(wù)員的操作技能進(jìn)行考核，對(duì)考核不合格的服務(wù)員進(jìn)行再次培訓(xùn)和輔導(dǎo)，直至其掌握相關(guān)技能。3.職業(yè)道德教育加強(qiáng)服務(wù)員的職業(yè)道德教育，培養(yǎng)服務(wù)員的衛(wèi)生意識(shí)和責(zé)任感，使其認(rèn)識(shí)到衛(wèi)生管理工作對(duì)餐館經(jīng)營(yíng)和顧客健康的重要性。通過(guò)職業(yè)道德教育，引導(dǎo)服務(wù)員樹(shù)立良好的服務(wù)形象，自覺(jué)遵守衛(wèi)生管理制度和操作規(guī)范，為顧客提供優(yōu)質(zhì)、衛(wèi)生、安全的餐飲服務(wù)。七、獎(jiǎng)懲制度1.獎(jiǎng)勵(lì)對(duì)在衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的服務(wù)員，給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。表彰形式可包括通報(bào)表?yè)P(yáng)、頒發(fā)榮譽(yù)證書(shū)、給予獎(jiǎng)金等。獎(jiǎng)勵(lì)條件包括嚴(yán)格遵守衛(wèi)生管理制度、積極主動(dòng)維護(hù)餐廳衛(wèi)生環(huán)境、及時(shí)發(fā)現(xiàn)并解決衛(wèi)生問(wèn)題、提出合理化衛(wèi)生管理建議并被采納等方面。2.懲罰對(duì)違反衛(wèi)生管理制度的服務(wù)員，視情節(jié)輕重給予相應(yīng)的懲罰。懲罰形式包括批評(píng)教育、警告、罰款、辭退等。懲罰條件包括未取得健康證明上崗工作、未遵守個(gè)人衛(wèi)生要求、未保持工作區(qū)域衛(wèi)生清潔、未按照衛(wèi)生操作規(guī)范進(jìn)行食品加工制作、未妥善處理顧客衛(wèi)生投