PAGE餐飲店衛(wèi)生店長(zhǎng)管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)本餐飲店的衛(wèi)生管理，確保為顧客提供安全、衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境，保障顧客的健康權(quán)益，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于本餐飲店全體員工，包括店長(zhǎng)、廚師、服務(wù)員、收銀員等所有與餐飲服務(wù)相關(guān)的工作人員。3.管理原則嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和餐飲行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，堅(jiān)持預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人的原則，確保餐飲店衛(wèi)生管理工作落到實(shí)處。二、衛(wèi)生管理職責(zé)1.店長(zhǎng)職責(zé)全面負(fù)責(zé)餐飲店的衛(wèi)生管理工作，制定衛(wèi)生管理計(jì)劃和目標(biāo)，并組織實(shí)施。定期檢查店內(nèi)衛(wèi)生狀況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決衛(wèi)生問(wèn)題，對(duì)不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的情況進(jìn)行督促整改。組織員工參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。負(fù)責(zé)與衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)溝通協(xié)調(diào)，配合做好衛(wèi)生檢查和監(jiān)督工作。對(duì)違反衛(wèi)生管理制度的行為進(jìn)行處理，確保制度的有效執(zhí)行。2.廚師職責(zé)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品加工過(guò)程的衛(wèi)生安全。保持廚房環(huán)境整潔，定期清理爐灶、烤箱、蒸箱、冰箱等設(shè)備，防止油污和食物殘?jiān)躺?xì)菌。對(duì)食材進(jìn)行嚴(yán)格的清洗、切配和烹飪，確保食材新鮮、干凈，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。妥善保管食品添加劑和調(diào)味品，按照規(guī)定使用，防止誤用和濫用。配合店長(zhǎng)做好廚房衛(wèi)生檢查工作，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)整改。3.服務(wù)員職責(zé)保持餐廳環(huán)境整潔，及時(shí)清理餐桌、地面、餐具等，確保就餐區(qū)域無(wú)雜物、無(wú)污漬。嚴(yán)格按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)擺放餐具，提供干凈、衛(wèi)生的餐具給顧客使用。協(xié)助廚師做好食品上桌前的準(zhǔn)備工作，確保食品在傳遞過(guò)程中的衛(wèi)生安全。注意個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤消毒，保持良好的服務(wù)形象。對(duì)顧客提出的衛(wèi)生問(wèn)題及時(shí)反饋給店長(zhǎng)，并協(xié)助解決。4.收銀員職責(zé)保持收銀區(qū)域的整潔衛(wèi)生，定期清理收銀設(shè)備和臺(tái)面。協(xié)助服務(wù)員做好顧客就餐后的桌面清理工作，確保餐廳環(huán)境整潔。注意個(gè)人衛(wèi)生，遵守衛(wèi)生管理制度，為顧客提供衛(wèi)生、舒適的結(jié)賬環(huán)境。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳環(huán)境每日營(yíng)業(yè)前和營(yíng)業(yè)結(jié)束后，對(duì)餐廳進(jìn)行全面清掃，包括地面、墻壁、天花板、門(mén)窗等，清除灰塵、污漬和雜物。保持餐廳通風(fēng)良好，定期開(kāi)窗換氣，確保空氣清新。餐廳內(nèi)的桌椅擺放整齊，無(wú)損壞，定期進(jìn)行清潔和消毒。垃圾桶應(yīng)加蓋，每日定時(shí)清理，保持垃圾不堆積，周?chē)h(huán)境清潔。2.廚房環(huán)境廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后進(jìn)行徹底清掃，包括爐灶、臺(tái)面調(diào)料架、洗菜池、冰箱等設(shè)備的清潔。廚房地面無(wú)積水、無(wú)油污，墻壁瓷磚無(wú)污漬，天花板無(wú)蜘蛛網(wǎng)。定期對(duì)廚房進(jìn)行消毒，使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑對(duì)廚房設(shè)備、餐具、廚具等進(jìn)行消毒處理。廚房?jī)?nèi)的食品加工區(qū)域應(yīng)劃分明確，生熟食品分開(kāi)存放和加工，防止交叉污染。3.衛(wèi)生間環(huán)境衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每日定時(shí)清掃，包括馬桶、洗手池、地面、墻壁等，無(wú)異味。配備充足的衛(wèi)生紙、洗手液等衛(wèi)生用品，確保顧客使用方便。定期對(duì)衛(wèi)生間進(jìn)行消毒，使用消毒劑對(duì)衛(wèi)生間設(shè)施進(jìn)行消毒處理，防止細(xì)菌滋生。4.餐具清潔與消毒餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，采用專用的餐具洗滌劑和清潔設(shè)備，確保餐具表面無(wú)食物殘?jiān)陀臀?。清洗后的餐具?yīng)進(jìn)行消毒處理，可采用高溫消毒、化學(xué)消毒等方式，消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的餐具保潔柜中。定期對(duì)餐具保潔柜進(jìn)行清潔和消毒，防止餐具二次污染。5.食品儲(chǔ)存環(huán)境食品應(yīng)分類(lèi)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好，防止食品受潮、發(fā)霉和變質(zhì)。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期檢查和清潔，確保溫度正常，食品儲(chǔ)存安全。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無(wú)鼠害、蟲(chóng)害，定期進(jìn)行清掃和消毒。四、食品衛(wèi)生管理1.食材采購(gòu)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購(gòu)食材，確保食材來(lái)源安全可靠。對(duì)采購(gòu)的食材進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收，檢查食材的質(zhì)量、新鮮度、包裝等，確保符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。索取供應(yīng)商的資質(zhì)證明、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)文件，建立食材采購(gòu)臺(tái)賬，記錄食材的名稱、規(guī)格、數(shù)量、采購(gòu)日期、供應(yīng)商等信息。2.食材儲(chǔ)存食材應(yīng)按照分類(lèi)、分區(qū)的原則進(jìn)行儲(chǔ)存，避免交叉污染。易腐食品應(yīng)及時(shí)冷藏或冷凍，確保儲(chǔ)存溫度符合要求。干貨、調(diào)料等應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，防止受潮、發(fā)霉。定期清理庫(kù)存食材，及時(shí)處理過(guò)期、變質(zhì)的食品。3.食品加工過(guò)程廚師應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)、燒熟煮透。加工食品時(shí)應(yīng)使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的刀具、砧板、鍋具等廚具，定期進(jìn)行清洗和消毒。食品添加劑應(yīng)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用，專人專柜保管，嚴(yán)格登記使用情況。加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工區(qū)域的整潔衛(wèi)生。4.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度保持在0℃8℃，并做好留樣記錄，包括食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。5.食品檢驗(yàn)檢測(cè)定期委托有資質(zhì)的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)對(duì)店內(nèi)的食品進(jìn)行檢驗(yàn)檢測(cè)，確保食品質(zhì)量安全。對(duì)檢驗(yàn)檢測(cè)不合格的食品，應(yīng)立即停止使用，并按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理。五、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有員工應(yīng)持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查，確保身體健康狀況符合餐飲行業(yè)衛(wèi)生要求。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工如發(fā)現(xiàn)身體不適，應(yīng)及時(shí)報(bào)告店長(zhǎng)，并暫停從事接觸直接入口食品的工作，待治愈后憑健康證明方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生要求員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。進(jìn)入食品加工區(qū)域和餐廳服務(wù)區(qū)域前，應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中應(yīng)保持手部清潔。不得在食品加工區(qū)域和餐廳服務(wù)區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖等。3.衛(wèi)生培訓(xùn)店長(zhǎng)應(yīng)定期組織員工參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。新員工入職前應(yīng)接受衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。定期對(duì)員工的衛(wèi)生知識(shí)掌握情況進(jìn)行考核，確保員工熟悉衛(wèi)生管理制度和操作規(guī)范。六、衛(wèi)生檢查與考核1.衛(wèi)生檢查制度店長(zhǎng)應(yīng)每日對(duì)店內(nèi)衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，包括餐廳環(huán)境、廚房衛(wèi)生、餐具消毒、食品儲(chǔ)存等方面，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并督促整改。每周組織一次全面的衛(wèi)生檢查，由店長(zhǎng)帶隊(duì)，廚師、服務(wù)員等相關(guān)人員參加，對(duì)店內(nèi)各個(gè)區(qū)域進(jìn)行詳細(xì)檢查，并填寫(xiě)衛(wèi)生檢查表。每月邀請(qǐng)衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)對(duì)本店進(jìn)行衛(wèi)生檢查，積極配合檢查工作，對(duì)提出的問(wèn)題及時(shí)整改落實(shí)。2.考核標(biāo)準(zhǔn)制定詳細(xì)的衛(wèi)生考核標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)餐廳環(huán)境、食品衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等方面進(jìn)行量化考核。衛(wèi)生檢查結(jié)果與員工績(jī)效掛鉤，對(duì)衛(wèi)生工作表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)違反衛(wèi)生管理制度的員工進(jìn)行處罰?？己私Y(jié)果作為員工晉升、評(píng)優(yōu)等的重要依據(jù)。3.整改措施對(duì)衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)分析原因，制定整改措施，并明確整改責(zé)任人。整改措施應(yīng)具有針對(duì)性和可操作性，確保問(wèn)題得到有效解決。對(duì)整改情況進(jìn)行跟蹤檢查，確保整改工作落實(shí)到位。七、衛(wèi)生突發(fā)事件應(yīng)急處理1.應(yīng)急預(yù)案制定制定衛(wèi)生突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處理的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、應(yīng)急響應(yīng)程序、處置措施等內(nèi)容。定期對(duì)應(yīng)急預(yù)案進(jìn)行演練，提高員工的應(yīng)急處理能力和協(xié)同配合能力。2.事件報(bào)告與處理發(fā)生衛(wèi)生突發(fā)事件后，應(yīng)立即報(bào)告店長(zhǎng)，并采取相應(yīng)的控制措施，防止事件擴(kuò)大。店長(zhǎng)應(yīng)及時(shí)向上級(jí)主管部門(mén)和衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)報(bào)告事件情況，