PAGE餐廳衛(wèi)生員管理制度一、總則（一）目的為加強餐廳衛(wèi)生管理，確保餐廳環(huán)境整潔、食品衛(wèi)生安全，保障顧客和員工的健康，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有餐廳的衛(wèi)生員及相關(guān)工作人員。（三）基本原則1.預(yù)防為主原則：通過加強衛(wèi)生管理措施，預(yù)防食品污染、交叉感染等衛(wèi)生問題的發(fā)生。2.全員參與原則：餐廳全體員工應(yīng)積極參與衛(wèi)生管理工作，共同維護(hù)餐廳衛(wèi)生環(huán)境。3.嚴(yán)格執(zhí)行原則：衛(wèi)生員及相關(guān)工作人員必須嚴(yán)格遵守本制度及相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保各項衛(wèi)生管理措施得到有效落實。二、衛(wèi)生員崗位職責(zé)（一）日常衛(wèi)生清潔1.負(fù)責(zé)餐廳內(nèi)桌椅、餐具、廚具、地面、墻面、門窗等區(qū)域的日常清潔工作，確保無灰塵、污漬、雜物。2.按照規(guī)定的時間和流程，對餐廳進(jìn)行定時清掃，包括早、中、晚餐后的及時清理，保持餐廳環(huán)境整潔。3.定期對餐廳的衛(wèi)生死角進(jìn)行清理，如墻角、天花板、通風(fēng)口等，防止積塵和滋生細(xì)菌。（二）食品衛(wèi)生監(jiān)督1.檢查食品原材料的采購渠道和質(zhì)量，確保原材料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.監(jiān)督食品加工過程中的衛(wèi)生操作，如食材清洗、切配、烹飪溫度和時間控制等，防止食品受到污染。3.檢查食品儲存條件，確保食品在適宜的溫度、濕度環(huán)境下儲存，防止變質(zhì)和交叉污染。4.對餐廳內(nèi)的食品添加劑使用進(jìn)行監(jiān)督，確保符合國家相關(guān)規(guī)定。（三）餐具消毒管理1.負(fù)責(zé)餐具的收集、清洗、消毒和存放工作，確保餐具清潔衛(wèi)生，無殘留食物和細(xì)菌。2.按照規(guī)定的消毒方法和流程，使用專業(yè)的消毒設(shè)備對餐具進(jìn)行消毒，如高溫消毒、化學(xué)消毒等。3.定期檢查消毒設(shè)備的運行情況和消毒效果，確保消毒工作的有效性。（四）個人衛(wèi)生管理1.保持個人衛(wèi)生清潔，勤洗手、勤換工作服，不得留長指甲、涂指甲油、戴首飾等。2.工作期間穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩，并保持工作服的整潔。3.定期進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作，如發(fā)現(xiàn)患有傳染性疾病應(yīng)及時報告并停止工作。（五）衛(wèi)生檢查與記錄1.每天對餐廳衛(wèi)生情況進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改，并做好記錄。2.配合公司相關(guān)部門定期對餐廳進(jìn)行衛(wèi)生檢查，如實提供衛(wèi)生管理情況和相關(guān)記錄。3.對檢查中發(fā)現(xiàn)的衛(wèi)生問題進(jìn)行分析總結(jié)，提出改進(jìn)措施和建議，不斷提高餐廳衛(wèi)生管理水平。三、衛(wèi)生清潔標(biāo)準(zhǔn)與流程（一）餐廳環(huán)境清潔標(biāo)準(zhǔn)1.地面：保持地面干凈、無污漬、無水漬，定期進(jìn)行清掃和拖地，必要時進(jìn)行消毒。2.墻面：墻面無灰塵、無污漬、無蜘蛛網(wǎng)，定期進(jìn)行擦拭。3.門窗：門窗玻璃干凈透明，窗框、窗臺無灰塵，定期進(jìn)行清潔。4.桌椅：桌椅表面干凈整潔無污漬，定期擦拭，擺放整齊。5.天花板：天花板無積塵、無蜘蛛網(wǎng)，定期進(jìn)行清掃。（二）餐具清潔消毒流程1.收集：將使用后的餐具分類收集到指定地點，避免交叉污染。2.清洗：先用清水沖洗餐具，去除表面的食物殘渣，然后使用專用的洗滌劑進(jìn)行刷洗，確保餐具內(nèi)外清潔。3.消毒：根據(jù)餐具的材質(zhì)和數(shù)量，選擇合適的消毒方法進(jìn)行消毒。如采用高溫消毒，溫度應(yīng)達(dá)到[具體溫度]，時間不少于[具體時間]；采用化學(xué)消毒，應(yīng)按照規(guī)定的濃度和時間進(jìn)行浸泡消毒。4.漂洗：消毒后的餐具用清水沖洗干凈，去除殘留的消毒劑。5.存放：將消毒后的餐具存放在專用的保潔柜中，保潔柜應(yīng)保持清潔、干燥，防止餐具再次受到污染。（三）食品加工區(qū)域清潔流程1.食材處理前：對食材處理區(qū)域的臺面、刀具、案板等進(jìn)行清潔消毒，確保食材處理環(huán)境衛(wèi)生。2.食材處理過程中：隨時清理食材處理過程中產(chǎn)生的廢棄物，保持操作臺面清潔，避免交叉污染。3.烹飪完成后：及時清理爐灶、鍋具、調(diào)料臺等，擦拭干凈，關(guān)閉燃?xì)饣螂娖髟O(shè)備。4.定期清潔：每周對食品加工區(qū)域進(jìn)行全面深度清潔，包括墻壁、天花板、通風(fēng)設(shè)備等，防止油污和灰塵積累。四、食品衛(wèi)生管理（一）食品采購管理1.選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，簽訂采購合同，明確雙方權(quán)利和義務(wù)。2.索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并建立供應(yīng)商檔案。3.對采購的食品進(jìn)行嚴(yán)格驗收，檢查食品的外觀、包裝、標(biāo)簽、保質(zhì)期等，確保食品質(zhì)量符合要求。4.做好食品采購記錄，包括采購日期、供應(yīng)商名稱、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、價格等信息，記錄應(yīng)保存至少[具體時長]。（二）食品儲存管理1.設(shè)立專門的食品儲存區(qū)域，分類存放食品，如主食、副食、調(diào)料、干貨等，避免食品交叉污染。2.食品應(yīng)存放在清潔、通風(fēng)、干燥、防潮、防蟲、防鼠的環(huán)境中，溫度和濕度應(yīng)符合食品儲存要求。3.定期檢查食品的儲存情況，及時清理過期、變質(zhì)、損壞的食品，并做好記錄。4.食品儲存區(qū)域應(yīng)保持整潔，不得存放與食品無關(guān)的物品。（三）食品加工過程管理1.食品加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩，保持個人衛(wèi)生。2.食品加工前，應(yīng)對食材進(jìn)行嚴(yán)格清洗和處理，去除雜質(zhì)、農(nóng)藥殘留等。3.按照食品加工操作規(guī)程進(jìn)行加工，確保食品煮熟煮透，防止食物中毒。4.食品加工過程中，應(yīng)避免生熟食品交叉污染，使用不同的刀具、案板、容器等分別處理生熟食品。5.食品添加劑應(yīng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用，專人專柜保管，嚴(yán)格登記使用情況。五、衛(wèi)生檢查與考核（一）衛(wèi)生檢查1.衛(wèi)生員每日進(jìn)行自查，填寫衛(wèi)生檢查記錄表，對發(fā)現(xiàn)的問題及時整改。2.公司定期檢查：公司相關(guān)部門每周至少對餐廳進(jìn)行一次全面衛(wèi)生檢查，檢查內(nèi)容包括餐廳環(huán)境、食品衛(wèi)生、餐具消毒等方面。3.不定期抽查：公司領(lǐng)導(dǎo)或相關(guān)部門可根據(jù)實際情況對餐廳進(jìn)行不定期抽查，及時發(fā)現(xiàn)和解決衛(wèi)生問題。（二）考核標(biāo)準(zhǔn)1.衛(wèi)生檢查結(jié)果將作為衛(wèi)生員績效考核的重要依據(jù)，考核指標(biāo)包括餐廳環(huán)境整潔度、食品衛(wèi)生達(dá)標(biāo)率、餐具消毒合格率等。2.對于衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，根據(jù)問題的嚴(yán)重程度進(jìn)行扣分，具體扣分標(biāo)準(zhǔn)如下：輕微問題（如地面有少量污漬、餐具擺放不整齊等）每次扣[X]分。一般問題（如食品儲存條件不符合要求、食品加工過程存在一定衛(wèi)生隱患等）每次扣[X]分。嚴(yán)重問題（如食品變質(zhì)、餐具消毒不合格等）每次扣[X]分，并視情節(jié)給予警告、罰款等處罰。3.連續(xù)[具體時長]衛(wèi)生檢查結(jié)果優(yōu)秀的衛(wèi)生員，給予適當(dāng)獎勵，如獎金、榮譽證書等。（三）考核結(jié)果應(yīng)用1.每月根據(jù)衛(wèi)生員的考核結(jié)果進(jìn)行績效獎金分配，考核得分越高，績效獎金越高。2.對于考核不合格的衛(wèi)生員，進(jìn)行誡勉談話，要求其限期整改；如多次考核不合格，將予以辭退。六、培訓(xùn)與教育（一）衛(wèi)生知識培訓(xùn)1.定期組織衛(wèi)生員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、餐廳衛(wèi)生清潔方法、個人衛(wèi)生要求等。2.邀請專業(yè)的衛(wèi)生機構(gòu)人員或?qū)＜疫M(jìn)行授課，提高培訓(xùn)的專業(yè)性和實用性。3.培訓(xùn)結(jié)束后，對衛(wèi)生員進(jìn)行考核，確保其掌握相關(guān)衛(wèi)生知識和技能。（二）操作技能培訓(xùn)1.針對餐具消毒、食品加工等關(guān)鍵操作環(huán)節(jié)，進(jìn)行專項操作技能培訓(xùn)，確保衛(wèi)生員能夠熟練掌握正確的操作方法和流程。2.通過現(xiàn)場演示、實際操作練習(xí)等方式，提高衛(wèi)生員的操作技能水平。3.定期對衛(wèi)生員的操作技能進(jìn)行考核，考核合格后方可繼續(xù)上崗操作。（三）職業(yè)道德教育1.加強衛(wèi)生員的職業(yè)道德教育，培養(yǎng)其責(zé)任心