PAGE蛋糕飲料衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保蛋糕飲料生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生安全，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有涉及蛋糕制作、飲料生產(chǎn)、儲存、銷售以及相關(guān)場所和人員。3.基本原則嚴(yán)格遵守國家食品衛(wèi)生法律法規(guī)，堅持預(yù)防為主、全程監(jiān)控、科學(xué)管理、持續(xù)改進(jìn)的原則，確保蛋糕飲料衛(wèi)生質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)要求。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理所有從事蛋糕飲料生產(chǎn)經(jīng)營活動的人員必須取得有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，新員工入職前需進(jìn)行健康體檢，合格后方可上崗。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個人衛(wèi)生保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品前應(yīng)洗手消毒。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣、帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、隨地吐痰以及從事其他可能污染食品的行為。3.培訓(xùn)教育定期組織員工參加食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等，確保員工掌握必要的衛(wèi)生知識和技能。新員工入職時應(yīng)進(jìn)行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.生產(chǎn)經(jīng)營場所蛋糕飲料生產(chǎn)經(jīng)營場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，布局合理，通風(fēng)良好，有足夠的照明、防塵、防蠅、防鼠、防蟲設(shè)施。地面應(yīng)平整、清潔、無裂縫，易于清洗、消毒，墻壁、天花板應(yīng)采用無毒、無味、不吸水、表面光滑、耐腐蝕的材料建造，無污垢、無霉斑。食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，防止食品在存放、加工過程中發(fā)生交叉污染。2.設(shè)備設(shè)施用于蛋糕飲料生產(chǎn)經(jīng)營的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)符合衛(wèi)生要求，易于清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。定期對設(shè)備設(shè)施進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行，防止因設(shè)備故障導(dǎo)致食品污染。設(shè)備設(shè)施的清洗、消毒應(yīng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行，清洗后的設(shè)備設(shè)施應(yīng)放置在清潔、干燥、通風(fēng)的地方，防止再次污染。3.清潔消毒建立清潔消毒制度，明確清潔消毒的程序、方法、頻率和責(zé)任人。食品處理區(qū)應(yīng)每天進(jìn)行清潔，定期進(jìn)行全面消毒，消毒方法應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈，保持清潔。清潔消毒工作應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括清潔消毒的時間、地點(diǎn)、對象、方法、操作人員等，記錄應(yīng)保存至少兩年。四、原料采購與索證索票制度1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)且信譽(yù)良好的供應(yīng)商采購蛋糕飲料原料，對供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評估其生產(chǎn)經(jīng)營資質(zhì)、衛(wèi)生狀況、質(zhì)量管理水平等，建立供應(yīng)商檔案。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括原料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、驗(yàn)收方法、交貨期限、違約責(zé)任等。2.索證索票采購食品原料時，應(yīng)向供應(yīng)商索取有效的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件等，并留存復(fù)印件備查。索取的證明文件應(yīng)真實(shí)、有效、完整，與采購的食品原料相符，證明文件的保存期限不得少于食品原料保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。3.原料驗(yàn)收建立原料驗(yàn)收制度，對采購的食品原料進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，檢查原料的感官性狀、包裝標(biāo)識、質(zhì)量證明文件等是否符合要求。驗(yàn)收合格的原料應(yīng)及時入庫儲存，驗(yàn)收不合格的原料不得入庫，應(yīng)及時退貨或按規(guī)定進(jìn)行處理。對驗(yàn)收過程中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括原料名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商、驗(yàn)收日期、驗(yàn)收情況、處理結(jié)果等，記錄應(yīng)保存至少兩年。五、蛋糕制作衛(wèi)生要求1.原料儲存蛋糕原料應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好，防止霉變、變質(zhì)。易腐原料應(yīng)冷藏或冷凍保存，儲存溫度應(yīng)符合要求，定期檢查原料的質(zhì)量狀況，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。2.加工過程蛋糕制作應(yīng)按照工藝流程進(jìn)行，嚴(yán)格遵守衛(wèi)生操作規(guī)范，防止交叉污染。加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣、帽，戴口罩，操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免手部直接接觸食品。用于蛋糕制作的工具、容器等應(yīng)專用，不得交叉使用，使用后應(yīng)及時清洗、消毒。蛋糕制作過程中應(yīng)嚴(yán)格控制溫度、時間等參數(shù)，確保蛋糕的質(zhì)量和安全。3.添加劑使用嚴(yán)格按照國家規(guī)定的品種、范圍和限量使用食品添加劑，不得超范圍、超限量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時應(yīng)準(zhǔn)確計量，做好記錄，記錄內(nèi)容包括添加劑名稱、使用日期、使用量、使用產(chǎn)品名稱等，記錄應(yīng)保存至少兩年。六、飲料生產(chǎn)衛(wèi)生要求1.水源管理飲料生產(chǎn)用水應(yīng)符合國家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，定期對水源進(jìn)行檢測，確保水質(zhì)安全。對水源進(jìn)行防護(hù)，防止水源受到污染，如設(shè)置防護(hù)欄、井蓋等設(shè)施，定期清理水源周邊環(huán)境。2.生產(chǎn)過程飲料生產(chǎn)應(yīng)采用先進(jìn)的生產(chǎn)工藝和設(shè)備，確保生產(chǎn)過程的衛(wèi)生安全。生產(chǎn)車間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度等環(huán)境條件應(yīng)符合要求。飲料生產(chǎn)過程中應(yīng)嚴(yán)格控制微生物、化學(xué)物質(zhì)等污染，對生產(chǎn)設(shè)備、管道等應(yīng)定期進(jìn)行清洗、消毒。灌裝車間應(yīng)保持高度清潔，灌裝設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確保灌裝過程的衛(wèi)生安全。3.包裝材料飲料包裝材料應(yīng)符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，無毒、無害，并具有良好的密封性和穩(wěn)定性。對包裝材料進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，檢查其外觀、標(biāo)識、質(zhì)量證明文件等是否符合要求，合格后方可使用。包裝材料應(yīng)妥善儲存，防止受到污染，使用前應(yīng)進(jìn)行清潔消毒處理。七、儲存與運(yùn)輸衛(wèi)生要求1.儲存衛(wèi)生蛋糕飲料應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好，防止霉變、變質(zhì)。儲存場所應(yīng)設(shè)置溫濕度控制設(shè)施，確保儲存環(huán)境符合要求，定期檢查庫存食品的質(zhì)量狀況，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，儲存溫度應(yīng)符合要求，冷藏庫、冷凍庫應(yīng)定期除霜、清潔消毒。2.運(yùn)輸衛(wèi)生蛋糕飲料運(yùn)輸應(yīng)使用專用車輛或容器，運(yùn)輸工具應(yīng)清潔衛(wèi)生，無異味，具有防塵、防蠅、防鼠、防蟲等設(shè)施。運(yùn)輸過程中應(yīng)采取有效的防護(hù)措施，防止食品受到污染和損壞，如對食品進(jìn)行包裝、遮蓋等。運(yùn)輸車輛應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生，運(yùn)輸人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。八、銷售衛(wèi)生要求1.銷售場所蛋糕飲料銷售場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，有足夠的照明、防塵、防蠅、防鼠、防蟲設(shè)施。銷售柜臺、貨架等應(yīng)定期清潔消毒，保持整潔，展示的蛋糕飲料應(yīng)擺放整齊，不得直接接觸地面。銷售場所應(yīng)設(shè)置冷藏、冷凍設(shè)備，確保易腐食品的儲存溫度符合要求。2.銷售人員衛(wèi)生銷售人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴清潔的工作衣、帽，戴口罩，操作前應(yīng)洗手消毒。銷售人員應(yīng)具備必要的食品衛(wèi)生知識，能夠正確介紹蛋糕飲料的保質(zhì)期、儲存條件等信息，不得銷售過期、變質(zhì)、假冒偽劣食品。3.銷售過程銷售蛋糕飲料時，應(yīng)使用清潔衛(wèi)生的工具，不得直接用手接觸食品，防止食品受到污染。對銷售的蛋糕飲料應(yīng)進(jìn)行包裝，包裝材料應(yīng)符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，包裝標(biāo)識應(yīng)清晰、準(zhǔn)確，標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、儲存條件、食用方法、生產(chǎn)廠家等信息。九、衛(wèi)生檢查與記錄制度1.衛(wèi)生檢查建立衛(wèi)生檢查制度，定期對蛋糕飲料生產(chǎn)經(jīng)營場所、設(shè)備設(shè)施、人員衛(wèi)生等進(jìn)行檢查，檢查內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生、食品加工過程衛(wèi)生、原料儲存衛(wèi)生、銷售衛(wèi)生等方面。衛(wèi)生檢查應(yīng)制定檢查表，明確檢查項(xiàng)目、標(biāo)準(zhǔn)和方法，檢查人員應(yīng)按照檢查表進(jìn)行檢查，并做好記錄。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時整改，整改情況應(yīng)進(jìn)行跟蹤復(fù)查，確保衛(wèi)生問題得到徹底解決。2.記錄管理建立衛(wèi)生管理記錄檔案，對食品衛(wèi)生相關(guān)的記錄進(jìn)行分類整理、歸檔保存。記錄檔案應(yīng)包括人員健康檔案、培訓(xùn)記