PAGE烘焙面包店衛(wèi)生管理制度總則1.目的本衛(wèi)生管理制度旨在確保烘焙面包店的食品衛(wèi)生安全，為顧客提供優(yōu)質(zhì)、健康、安全的烘焙食品，防止食品污染和食物中毒事故的發(fā)生，保障員工和消費(fèi)者的身體健康，維護(hù)面包店的良好形象和聲譽(yù)。2.適用范圍本制度適用于[面包店名稱]所有員工、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所、生產(chǎn)設(shè)備、原材料采購(gòu)、加工制作、儲(chǔ)存銷售等與烘焙業(yè)務(wù)相關(guān)的各個(gè)環(huán)節(jié)。3.引用法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)本制度嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)，如《食品安全法》、《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生規(guī)范》、《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》等，同時(shí)參照烘焙行業(yè)的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范進(jìn)行制定。人員衛(wèi)生管理1.健康檢查與培訓(xùn)所有員工必須持有效的健康證明方可上崗工作，健康證明每年定期進(jìn)行復(fù)查。定期組織員工參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、個(gè)人衛(wèi)生要求、食品加工操作規(guī)范、食品安全事故應(yīng)急處理等，確保員工掌握必要的食品安全知識(shí)和技能。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。2.個(gè)人衛(wèi)生要求員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品進(jìn)行食品加工操作。進(jìn)入工作區(qū)域前，必須穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。工作時(shí)應(yīng)戴口罩，口罩應(yīng)及時(shí)更換，保持清潔。操作前應(yīng)洗手，洗手方法應(yīng)按照“七步洗手法”進(jìn)行，確保雙手清潔。接觸直接入口食品的操作人員，操作前還應(yīng)進(jìn)行手部消毒，消毒方法可采用酒精擦拭或使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的心手部消毒劑。在工作過(guò)程中，不得吸煙、飲食、隨地吐痰，不得面對(duì)食品咳嗽、打噴嚏等。3.工作服管理工作服應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。清洗頻率應(yīng)根據(jù)工作環(huán)境和使用情況而定，一般每周至少清洗一次。工作服應(yīng)專人專用，不得混用。不同崗位的工作服應(yīng)有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，便于識(shí)別。工作服如有破損、污染應(yīng)及時(shí)更換，確保工作服的整潔。經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生管理1.環(huán)境清潔與消毒面包店應(yīng)保持經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生，每天營(yíng)業(yè)前和營(yíng)業(yè)結(jié)束后應(yīng)對(duì)店內(nèi)地面、墻壁、天花板、門(mén)窗等進(jìn)行清掃和擦拭，清除灰塵、污漬和雜物。定期對(duì)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所進(jìn)行全面消毒，消毒頻率根據(jù)實(shí)際情況而定，一般每周至少進(jìn)行一次。消毒可采用紫外線消毒、化學(xué)消毒劑噴霧消毒等方法，但應(yīng)注意消毒劑的選擇和使用濃度，確保消毒效果和食品安全。店內(nèi)應(yīng)保持良好的通風(fēng)換氣，安裝有效的通風(fēng)設(shè)備，及時(shí)排除異味、濕氣和煙霧等，保持空氣清新。2.設(shè)備設(shè)施清潔與維護(hù)烘焙設(shè)備、工具、容器等應(yīng)定期清潔、消毒，確保無(wú)污垢、無(wú)異味。清潔頻率應(yīng)根據(jù)設(shè)備使用情況而定，一般每天使用后應(yīng)進(jìn)行清潔，每周至少進(jìn)行一次全面消毒?？鞠洹⒖緺t、發(fā)酵箱等烘焙設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，檢查設(shè)備的運(yùn)行狀況，確保設(shè)備正常運(yùn)行，避免因設(shè)備故障導(dǎo)致食品污染或安全事故。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔，保持設(shè)備內(nèi)部清潔衛(wèi)生，溫度控制準(zhǔn)確，確保食品儲(chǔ)存安全。3.垃圾處理店內(nèi)應(yīng)設(shè)置專用的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，防止垃圾暴露和異味散發(fā)。垃圾應(yīng)及時(shí)清理，每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后應(yīng)將垃圾運(yùn)出店外，交由專業(yè)的垃圾處理單位進(jìn)行處理。對(duì)于食品加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物，如面包屑、包裝袋等，應(yīng)分類收集，妥善處理，不得隨意丟棄。嚴(yán)禁將食品廢棄物與其他垃圾混合處理，防止交叉污染。4.衛(wèi)生防護(hù)設(shè)施面包店內(nèi)應(yīng)配備必要的衛(wèi)生防護(hù)設(shè)施，如洗手池、消毒設(shè)備、通風(fēng)設(shè)備、防蟲(chóng)防鼠設(shè)施等。洗手池應(yīng)配備充足的流動(dòng)水和洗手液，方便員工洗手消毒。防蟲(chóng)防鼠設(shè)施應(yīng)完好有效，門(mén)窗應(yīng)安裝紗窗、紗門(mén)，防止昆蟲(chóng)、老鼠進(jìn)入店內(nèi)。店內(nèi)應(yīng)設(shè)置捕鼠設(shè)備，如鼠夾、鼠籠、粘鼠板等，定期檢查和更換，確保滅鼠效果。原材料采購(gòu)與儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商選擇與管理建立合格供應(yīng)商名錄，對(duì)原材料供應(yīng)商進(jìn)行嚴(yán)格篩選和評(píng)估。選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)規(guī)范的供應(yīng)商，確保原材料的質(zhì)量安全。與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括原材料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格要求、交貨日期、驗(yàn)收方法、違約責(zé)任等。定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察和評(píng)估，檢查供應(yīng)商的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)狀況、質(zhì)量管理體系、環(huán)境衛(wèi)生等情況，確保供應(yīng)商持續(xù)符合要求。2.原材料采購(gòu)要求采購(gòu)的原材料應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。采購(gòu)食品添加劑應(yīng)嚴(yán)格按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定進(jìn)行，不得采購(gòu)和使用非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。采購(gòu)原材料時(shí)應(yīng)索取供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明、檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)證明文件，并妥善保存，以備查驗(yàn)。3.原材料驗(yàn)收原材料到貨后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)按照采購(gòu)合同和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對(duì)原材料的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等進(jìn)行逐一檢查，確保原材料符合要求。對(duì)驗(yàn)收合格的原材料應(yīng)及時(shí)入庫(kù)儲(chǔ)存，對(duì)驗(yàn)收不合格的原材料應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，協(xié)商處理，不得入庫(kù)使用。建立原材料驗(yàn)收記錄，記錄內(nèi)容包括原材料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商名稱、驗(yàn)收日期、驗(yàn)收人員等，驗(yàn)收記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后一年。4.原材料儲(chǔ)存管理設(shè)立專門(mén)的原材料倉(cāng)庫(kù)，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合原材料儲(chǔ)存要求。將原材料分類存放，隔墻離地，不得直接接觸地面和墻壁。不同種類、不同批次的原材料應(yīng)分開(kāi)存放，并有明顯標(biāo)識(shí)，防止混淆。對(duì)易腐壞、易變質(zhì)的原材料應(yīng)冷藏或冷凍儲(chǔ)存，確保原材料的質(zhì)量安全。冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。定期對(duì)原材料倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)和清理，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)、損壞的原材料，防止庫(kù)存積壓和交叉污染。加工制作衛(wèi)生管理1.加工場(chǎng)所衛(wèi)生要求面包加工制作區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天營(yíng)業(yè)前和營(yíng)業(yè)結(jié)束后應(yīng)對(duì)加工場(chǎng)所進(jìn)行清掃和擦拭，清除灰塵、污漬和雜物。加工場(chǎng)所應(yīng)定期進(jìn)行全面消毒，消毒頻率根據(jù)實(shí)際情況而定，一般每周至少進(jìn)行一次。消毒可采用紫外線消毒、化學(xué)消毒劑噴霧消毒等方法，但應(yīng)注意消毒劑的選擇和使用濃度，確保消毒效果和食品安全。加工場(chǎng)所應(yīng)保持良好的通風(fēng)換氣，安裝有效的通風(fēng)設(shè)備，及時(shí)排除異味、濕氣和煙霧等，保持空氣清新。2.加工設(shè)備與工具衛(wèi)生烘焙設(shè)備、工具、容器等應(yīng)定期清潔、消毒，確保無(wú)污垢、無(wú)異味。清潔頻率應(yīng)根據(jù)設(shè)備使用情況而定，一般每天使用后應(yīng)進(jìn)行清潔，每周至少進(jìn)行一次全面消毒。加工設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，檢查設(shè)備的運(yùn)行狀況，確保設(shè)備正常運(yùn)行，避免因設(shè)備故障導(dǎo)致食品污染或安全事故。使用的刀具、案板、搟面杖等工具應(yīng)專用，不得混用。不同用途的工具應(yīng)分開(kāi)存放，并有明顯標(biāo)識(shí)，防止交叉污染。工具使用后應(yīng)及時(shí)清洗、消毒，晾干后妥善保存。3.加工過(guò)程衛(wèi)生操作規(guī)范原材料處理：加工前應(yīng)對(duì)原材料進(jìn)行嚴(yán)格篩選，去除雜質(zhì)、異物和變質(zhì)部分。對(duì)需要清洗的原材料應(yīng)清洗干凈，確保原材料的衛(wèi)生安全。稱量與配料：稱量原材料時(shí)應(yīng)使用清潔、干燥的量具，確保稱量準(zhǔn)確。配料應(yīng)按照配方要求進(jìn)行，不得隨意更改配方和配料比例。面團(tuán)調(diào)制：調(diào)制面團(tuán)時(shí)應(yīng)注意衛(wèi)生，操作人員應(yīng)戴口罩、手套，防止唾液、汗液等污染面團(tuán)。調(diào)制過(guò)程中應(yīng)按照規(guī)定的工藝要求進(jìn)行，確保面團(tuán)的質(zhì)量和口感。烘焙操作：烘焙過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格控制烘焙溫度和時(shí)間，確保面包烘焙熟透，色澤均勻，口感良好。烘焙設(shè)備應(yīng)定期清潔、消毒，防止設(shè)備污染面包。包裝與儲(chǔ)存：面包烘焙完成后，應(yīng)在清潔、衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行包裝。包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得使用有毒、有害、有異味的包裝材料。包裝好的面包應(yīng)及時(shí)放入清潔、干燥、通風(fēng)良好的儲(chǔ)存區(qū)域，不得露天存放。4.食品添加劑使用管理嚴(yán)格按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯標(biāo)識(shí)。使用食品添加劑時(shí)應(yīng)準(zhǔn)確稱量，做好使用記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用量、使用時(shí)間、使用人員等，使用記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后一年。不得采購(gòu)和使用無(wú)生產(chǎn)許可證、無(wú)產(chǎn)品合格證明、無(wú)標(biāo)簽標(biāo)識(shí)的食品添加劑。銷售衛(wèi)生管理1.銷售場(chǎng)所衛(wèi)生要求面包店的銷售區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天營(yíng)業(yè)前和營(yíng)業(yè)結(jié)束后應(yīng)對(duì)銷售場(chǎng)所進(jìn)行清掃和擦拭，清除灰塵、污漬和雜物。銷售場(chǎng)所應(yīng)定期進(jìn)行全面消毒，消毒頻率根據(jù)實(shí)際情況而定，一般每周至少進(jìn)行一次。消毒可采用紫外線消毒、化學(xué)消毒劑噴霧消毒等方法，但應(yīng)注意消毒劑的選擇和使用濃度，確保消毒效果和食品安全。銷售場(chǎng)所應(yīng)保持良好的通風(fēng)換氣，安裝有效的通風(fēng)設(shè)備，及時(shí)排除異味、濕氣和煙霧等，保持空氣清新。2.陳列與展示衛(wèi)生面包陳列展示柜應(yīng)定期清潔、消毒，保持清潔衛(wèi)生，無(wú)污垢、無(wú)異味。展示柜內(nèi)的燈光應(yīng)明亮，溫度應(yīng)適宜，防止面包變質(zhì)。陳列的面包應(yīng)分類擺放，并有明顯標(biāo)識(shí)，不得將不同種類、不同批次的面包混放。面包應(yīng)擺放整齊，不得擠壓、變形。陳列的面包應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生的托盤(pán)或容器進(jìn)行盛放，不得直接接觸臺(tái)面。托盤(pán)或容器應(yīng)定期清洗、消毒，晾干后妥善保存。3.銷售過(guò)程衛(wèi)生操作規(guī)范銷售人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤消毒，戴口罩、手套進(jìn)行銷售操作。銷售面包時(shí)應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生的工具，如夾子、鏟子等，不得直接用手接觸面包。銷售人員應(yīng)向顧客提供必要的食品衛(wèi)生知識(shí)和消費(fèi)提示，如面包的保質(zhì)期、儲(chǔ)存方法等，引導(dǎo)顧客正確消費(fèi)。對(duì)于顧客挑選后未購(gòu)買的面包，應(yīng)及時(shí)放回陳列展示柜或妥善處理，不得隨意丟棄或再次銷售。衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度建立衛(wèi)生自查制度，面包店應(yīng)每天進(jìn)行衛(wèi)生自查，由店長(zhǎng)或指定專人負(fù)責(zé)，對(duì)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所、設(shè)備設(shè)施、原材料采購(gòu)儲(chǔ)存、加工制作、銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行全面檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。每周至少進(jìn)行一次全面的衛(wèi)生自查，對(duì)自查情況進(jìn)行記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查項(xiàng)目、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及整改措施等，自查記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。2.定期檢查定期邀請(qǐng)專業(yè)的衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)或第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)對(duì)面包店進(jìn)行衛(wèi)生檢查和檢測(cè)，檢查和檢測(cè)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生安全、環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生等方面。根據(jù)衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)或檢測(cè)機(jī)構(gòu)的檢查和檢測(cè)結(jié)果，及時(shí)整改存在的問(wèn)題，確保面包店的衛(wèi)生狀況符合相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求。3.投訴處理設(shè)立投訴舉報(bào)電話和郵箱，接受顧客和社會(huì)的監(jiān)督。對(duì)顧客投訴和舉報(bào)的衛(wèi)生問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行調(diào)查處理，并將處理結(jié)果反饋給投訴舉報(bào)人。對(duì)投訴舉報(bào)的衛(wèi)生問(wèn)題進(jìn)行詳細(xì)記錄，記錄內(nèi)容包括投訴舉報(bào)時(shí)間、投訴舉報(bào)人、投訴舉報(bào)內(nèi)容、調(diào)查處理情況等，投訴舉報(bào)記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于兩年。食品安全事故應(yīng)急處理1.應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)與職責(zé)成立食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組，由店長(zhǎng)擔(dān)任組長(zhǎng)，各部門(mén)負(fù)責(zé)人為成員。應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組負(fù)責(zé)統(tǒng)一指揮和協(xié)調(diào)食品安全事故的應(yīng)急處置工作。明確各成員的職責(zé)分工，確保應(yīng)急處置工作的順利進(jìn)行。如采購(gòu)部門(mén)負(fù)責(zé)追溯原材料來(lái)源，生產(chǎn)部門(mén)負(fù)責(zé)停止相關(guān)食品的生產(chǎn)加工，銷售部門(mén)負(fù)責(zé)召回已銷售的問(wèn)題食品，后勤部門(mén)負(fù)責(zé)提供應(yīng)急物資保障等。2.事故報(bào)告與通報(bào)發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的生產(chǎn)加工和銷售，并在第一時(shí)間向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門(mén)和衛(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、涉及的食品品種、中毒人數(shù)、癥狀等詳細(xì)情況。及時(shí)向員工、供應(yīng)商、消費(fèi)者等相關(guān)方通報(bào)食品安全事故的情況，避免恐慌和不良影響的擴(kuò)大。3.應(yīng)急處置措施對(duì)中毒人員進(jìn)行及時(shí)救治，撥打急救電話120，將中毒人員送往附近的醫(yī)院進(jìn)行治療，并配合醫(yī)院做好救治工作。封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，待有關(guān)部門(mén)進(jìn)行調(diào)查和檢驗(yàn)。配合食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)和衛(wèi)生行政部門(mén)進(jìn)行調(diào)查，提供相關(guān)證據(jù)和資料，協(xié)助查明事故原因，采取有效的控制措施，防止事故的進(jìn)一步擴(kuò)大。對(duì)食品安全事故進(jìn)行調(diào)查和總結(jié)，分析事故原因，提出整改措施