PAGE衛(wèi)生院食堂監(jiān)管制度一、總則1.目的為加強(qiáng)衛(wèi)生院食堂管理，確保食堂食品安全，提高服務(wù)質(zhì)量，保障全體職工及患者的飲食健康，特制定本監(jiān)管制度。2.適用范圍本制度適用于衛(wèi)生院內(nèi)部食堂的運(yùn)營、管理及監(jiān)督。3.基本原則遵循食品安全法律法規(guī)，堅持預(yù)防為主、全程監(jiān)管、科學(xué)管理、服務(wù)至上的原則，確保食堂各項工作規(guī)范、有序進(jìn)行。二、食堂管理職責(zé)分工1.食堂管理小組成立由衛(wèi)生院領(lǐng)導(dǎo)、后勤部門負(fù)責(zé)人、食堂主管等組成的食堂管理小組，負(fù)責(zé)全面規(guī)劃、指導(dǎo)和監(jiān)督食堂工作。定期召開會議，研究解決食堂運(yùn)營中的問題，制定改進(jìn)措施。2.后勤部門職責(zé)后勤部門作為食堂的直接管理部門，負(fù)責(zé)食堂日常運(yùn)營的組織、協(xié)調(diào)和管理。包括人員招聘、培訓(xùn)、考核，食材采購、驗收、儲存，食堂設(shè)施設(shè)備維護(hù)等工作。3.食堂主管職責(zé)食堂主管負(fù)責(zé)食堂的具體管理工作，按照管理小組的要求，組織實施各項管理制度。監(jiān)督廚師、服務(wù)員等工作人員的工作，確保飯菜質(zhì)量、服務(wù)水平和食品安全。4.廚師職責(zé)廚師負(fù)責(zé)食堂的飯菜烹飪工作，嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范，合理搭配菜品，保證飯菜的色、香、味、營養(yǎng)均衡。根據(jù)用餐人數(shù)和季節(jié)變化，制定合理的食譜。5.服務(wù)員職責(zé)服務(wù)員負(fù)責(zé)食堂的就餐服務(wù)工作，包括餐桌擺放、餐具清潔、飯菜分發(fā)等。熱情接待就餐人員，及時解決就餐過程中出現(xiàn)的問題，保持食堂環(huán)境整潔衛(wèi)生。三、食材采購與驗收1.供應(yīng)商選擇（1）建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。優(yōu)先選擇本地優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商，確保食材新鮮、安全。（2）對供應(yīng)商進(jìn)行定期評估和考核，包括食材質(zhì)量、價格、交貨期、售后服務(wù)等方面。如發(fā)現(xiàn)供應(yīng)商存在問題，及時調(diào)整合作關(guān)系。2.采購流程（1）食堂主管根據(jù)每日就餐人數(shù)和食譜需求，填寫食材采購計劃，經(jīng)后勤部門負(fù)責(zé)人審核后報采購人員。（2）采購人員按照采購計劃，選擇合適的供應(yīng)商進(jìn)行采購。采購過程中要索取發(fā)票、送貨清單等憑證，確保采購信息真實、完整。（3）采購的食材必須符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁采購變質(zhì)、過期、假冒偽劣等不合格食材。3.驗收標(biāo)準(zhǔn)（1）食材到貨后，由食堂驗收人員會同采購人員按照采購清單進(jìn)行驗收。驗收內(nèi)容包括食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等。（2）對肉類、禽類、水產(chǎn)類等食材，要檢查是否有檢驗檢疫證明；對蔬菜、水果等，要檢查是否新鮮、無農(nóng)藥殘留。（3）驗收合格的食材，驗收人員要在送貨清單上簽字確認(rèn)，并及時入庫儲存；驗收不合格的食材，要及時與供應(yīng)商聯(lián)系退換貨，嚴(yán)禁不合格食材進(jìn)入食堂。四、食材儲存與加工1.食材儲存（1）食堂應(yīng)設(shè)置專門的食材儲存?zhèn)}庫，保持倉庫通風(fēng)、干燥、清潔。倉庫內(nèi)要分類存放食材，隔墻離地，標(biāo)識清晰。（2）易腐食材要冷藏或冷凍儲存，儲存溫度要符合要求。定期檢查食材儲存情況，及時清理過期、變質(zhì)食材。（3）建立食材出入庫臺賬，詳細(xì)記錄食材的名稱、數(shù)量、出入庫時間、供應(yīng)商等信息。做到賬物相符，便于追溯。2.食材加工（1）廚師在加工食材前，要認(rèn)真檢查食材質(zhì)量，去除變質(zhì)、異味部分。加工過程要嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范，做到生熟分開、葷素分開。（2）食品加工要燒熟煮透，中心溫度不低于70℃。嚴(yán)禁使用非食用物質(zhì)加工食品，嚴(yán)禁超范圍、超劑量使用食品添加劑。（3）加工好的食品要及時供應(yīng)，不得長時間存放。剩余食品要妥善保存，再次食用時要充分加熱。五、食堂環(huán)境衛(wèi)生與消毒1.環(huán)境衛(wèi)生（1）食堂要保持環(huán)境整潔衛(wèi)生，每日定時清掃地面、桌面、門窗等，及時清理垃圾。每周進(jìn)行一次全面大掃除，包括墻壁、天花板、通風(fēng)口等部位。（2）食堂內(nèi)要設(shè)置垃圾桶，并加蓋密封，定期清理消毒。泔水桶要及時清理，保持周圍環(huán)境清潔。（3）食堂的設(shè)施設(shè)備要定期維護(hù)保養(yǎng)，保持正常運(yùn)行。地面、墻面、天花板等要無污漬、無破損，門窗玻璃要明亮干凈。2.餐具消毒（1）食堂使用的餐具、廚具要嚴(yán)格按照規(guī)定進(jìn)行消毒。消毒方式可采用物理消毒（如高溫蒸煮、紫外線消毒等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑浸泡等）。（2）消毒后的餐具要存放在專用的保潔柜內(nèi)，防止再次污染。保潔柜要定期清理消毒，保持清潔衛(wèi)生。（3）每日對餐具消毒情況進(jìn)行記錄，包括消毒時間、消毒方式、消毒人員等信息，確保消毒工作可追溯。六、食品安全自查與整改1.自查計劃食堂管理小組制定食品安全自查計劃，明確自查內(nèi)容、自查頻率和責(zé)任人。自查內(nèi)容包括食堂管理制度執(zhí)行情況、食材采購與驗收、食材儲存與加工、食堂環(huán)境衛(wèi)生與消毒等方面。2.自查實施按照自查計劃，定期組織開展食品安全自查工作。自查人員要認(rèn)真填寫自查記錄表，詳細(xì)記錄發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況。3.整改措施對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，要及時分析原因，制定整改措施，明確整改責(zé)任人及整改期限。整改措施要切實可行，確保問題得到有效解決。4.復(fù)查驗收整改完成后，要組織對整改情況進(jìn)行復(fù)查驗收。復(fù)查合格后方可繼續(xù)運(yùn)營；如復(fù)查仍不合格，要進(jìn)一步加大整改力度，直至符合要求。七、人員健康與培訓(xùn)1.健康管理食堂工作人員必須持有有效的健康證明方可上崗。每年定期進(jìn)行健康檢查，如發(fā)現(xiàn)患有有礙食品安全的疾?。ㄈ缌〖?、傷寒、病毒性肝炎等），要立即調(diào)離工作崗位。2.個人衛(wèi)生食堂工作人員要保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服。工作時要穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等。3.培訓(xùn)教育定期組織食堂工作人員參加食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品安全操作規(guī)范、食品加工技能等。培訓(xùn)后要進(jìn)行考核，確保工作人員掌握相關(guān)知識和技能。八、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急預(yù)案制定制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程、責(zé)任分工、報告程序等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案要定期進(jìn)行演練，確保在發(fā)生食品安全事故時能夠迅速、有效地進(jìn)行應(yīng)對。2.事故報告一旦發(fā)生食品安全事故，食堂工作人員要立即報告食堂主管和后勤部門負(fù)責(zé)人。后勤部門負(fù)責(zé)人要在第一時間報告衛(wèi)生院領(lǐng)導(dǎo)，并按照規(guī)定向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門報告。3.應(yīng)急處置措施（1）立即停止供應(yīng)可疑食品，封存剩余食品及原料、工具、設(shè)備等。（2）積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)信息和資料。（3）對中毒人員進(jìn)行救治，做好患者及家屬的安撫工作。（4）對食品安全事故原因進(jìn)行調(diào)查分析，采取整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。九、監(jiān)督與考核1.內(nèi)部監(jiān)督食堂管理小組定期對食堂工作進(jìn)行監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時督促整改。后勤部門要加強(qiáng)對食堂日常工作的巡查，確保各項管理制度得到有效執(zhí)行。2.職工監(jiān)督鼓勵全體職工對食堂工作進(jìn)行監(jiān)督，如發(fā)現(xiàn)問題可通過意見箱、投訴電話等方式向食堂管理小組反映。食堂管理小組要及時處理職工的意見和建議，并將處理結(jié)果反饋給職工。3.考核機(jī)制建立食堂工作考核機(jī)制，對食堂管理小組、后勤部門