PAGE紫燕百味雞衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保紫燕百味雞各門店及生產(chǎn)加工場所的食品衛(wèi)生安全，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及食品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于紫燕百味雞旗下所有門店、中央廚房、配送中心以及參與食品生產(chǎn)、加工、銷售、儲存等環(huán)節(jié)的全體員工。3.基本原則嚴(yán)格遵守國家食品安全法律法規(guī)，堅持預(yù)防為主、全程控制、科學(xué)管理、確保安全的原則，從源頭把控食品衛(wèi)生質(zhì)量，為消費(fèi)者提供安全、衛(wèi)生、美味的食品。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有從事食品相關(guān)工作的人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康合格證后方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工如發(fā)現(xiàn)身體不適，可能影響食品衛(wèi)生安全時，應(yīng)立即報告上級領(lǐng)導(dǎo)，并主動暫停工作，待查明病因、排除健康隱患后方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生要求工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒，洗手后用清潔的毛巾或紙巾擦干。穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。工作帽應(yīng)能有效防止頭發(fā)、頭屑掉入食品中。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾進(jìn)行食品加工操作。在進(jìn)行食品加工時，應(yīng)摘除手部飾品。工作期間不得吸煙、飲食、嚼口香糖，不得在食品處理區(qū)內(nèi)吐痰。3.培訓(xùn)與教育定期組織員工參加食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。新員工入職時必須進(jìn)行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)應(yīng)結(jié)合實(shí)際案例，注重實(shí)用性和操作性，提高員工的食品衛(wèi)生安全意識和操作技能。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。鼓勵員工積極參與食品安全宣傳活動，向消費(fèi)者宣傳食品安全知識和本公司的衛(wèi)生制度，提高消費(fèi)者的食品安全意識。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.門店環(huán)境門店應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天營業(yè)前、營業(yè)后進(jìn)行全面清掃，清除垃圾、雜物，擦拭貨架、柜臺、設(shè)備等表面。地面應(yīng)保持干凈、無積水、無油污，定期進(jìn)行沖洗和消毒。墻面、天花板應(yīng)保持清潔，無污漬、無蜘蛛網(wǎng)。門窗玻璃應(yīng)明亮干凈，無灰塵。門店內(nèi)應(yīng)設(shè)置專門的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，垃圾應(yīng)及時清理，不得在店內(nèi)長時間堆放。垃圾桶應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔。門店內(nèi)的通風(fēng)、照明設(shè)施應(yīng)保持良好狀態(tài)，定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確?？諝饬魍?、光線充足。2.生產(chǎn)加工場所中央廚房、配送中心等生產(chǎn)加工場所應(yīng)按照工藝流程合理布局，劃分原料處理區(qū)、加工制作區(qū)、成品包裝區(qū)、儲存區(qū)等功能區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)保持相對獨(dú)立，避免交叉污染。生產(chǎn)加工場所的地面、墻面、天花板應(yīng)采用無毒、無味、易清潔的材料建造，表面應(yīng)光滑、無裂縫、無滲漏。地面應(yīng)防滑，便于清潔和排水。加工制作區(qū)應(yīng)配備足夠的加工設(shè)備和工具，設(shè)備和工具應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。加工設(shè)備和工具應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得使用易生銹、易腐蝕、有異味的材料制作。生產(chǎn)加工場所應(yīng)設(shè)置專門的更衣室、衛(wèi)生間、洗手消毒設(shè)施等，更衣室應(yīng)配備足夠的衣柜和鞋柜，供員工存放個人衣物和鞋子。衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒，不得與食品處理區(qū)直接相通。生產(chǎn)加工場所應(yīng)保持良好的通風(fēng)和采光條件，安裝有效的通風(fēng)設(shè)備和照明燈具，確?？諝馇逍?、光線充足。通風(fēng)口應(yīng)安裝防蟲、防鼠設(shè)施，防止昆蟲、老鼠等進(jìn)入生產(chǎn)加工場所。3.儲存環(huán)境食品儲存?zhèn)}庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。倉庫內(nèi)應(yīng)設(shè)置不同的區(qū)域，分別存放原料、半成品、成品等，并有明顯的標(biāo)識。食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，整齊碼放。食品與墻壁、地面的距離應(yīng)不小于10厘米，與天花板的距離應(yīng)不小于50厘米。庫存食品應(yīng)定期檢查，及時清理過期、變質(zhì)、損壞的食品。倉庫內(nèi)應(yīng)配備必要的防蟲、防鼠、防潮、防火等設(shè)施，如防蟲網(wǎng)、鼠夾、鼠藥、除濕機(jī)、滅火器等。防蟲、防鼠設(shè)施應(yīng)定期檢查和維護(hù)，確保其有效性。倉庫管理人員應(yīng)定期對倉庫進(jìn)行清掃和消毒，保持倉庫內(nèi)清潔衛(wèi)生。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害、易燃易爆等物品，不得在倉庫內(nèi)進(jìn)行食品加工和銷售活動。四、食品采購與驗(yàn)收衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商管理建立合格供應(yīng)商名錄，對供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、生產(chǎn)能力、衛(wèi)生狀況等進(jìn)行評估和審核，選擇具有良好信譽(yù)和生產(chǎn)條件的供應(yīng)商采購食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、交貨期限、驗(yàn)收方式、違約責(zé)任等。要求供應(yīng)商提供食品的質(zhì)量合格證明文件，如檢驗(yàn)報告、合格證等。定期對供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察和評估，檢查供應(yīng)商的生產(chǎn)環(huán)境、衛(wèi)生狀況、質(zhì)量管理體系等是否符合要求。對不符合要求的供應(yīng)商，應(yīng)及時采取整改措施或終止合作關(guān)系。2.采購要求采購的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔以及其他感官性狀異常的食品。采購食品時，應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購貨憑證，并留存?zhèn)洳?。購貨憑證應(yīng)注明食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。采購進(jìn)口食品時，應(yīng)索取口岸進(jìn)口食品法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)合格證明文件。采購食品添加劑時，應(yīng)索取生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)文件。3.驗(yàn)收管理食品到貨后，應(yīng)及時組織驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)按照采購合同和食品安全標(biāo)準(zhǔn)對食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、質(zhì)量狀況等進(jìn)行逐一核對。對驗(yàn)收合格的食品，應(yīng)填寫驗(yàn)收記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、驗(yàn)收情況等。驗(yàn)收記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后6個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。對驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)及時與供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)，并做好記錄。對不合格食品應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理，不得流入市場。五、食品加工與制作衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工食品前，操作人員應(yīng)穿戴好工作衣帽，洗手消毒，確保手部清潔衛(wèi)生。檢查加工設(shè)備和工具是否清潔衛(wèi)生，如有污漬、異味等應(yīng)及時清洗消毒。準(zhǔn)備好加工所需原料、輔料、調(diào)料等，確保原料新鮮、無變質(zhì)、無污染。對原料進(jìn)行清洗、整理、切配等預(yù)處理，確保原料符合加工要求。根據(jù)加工工藝要求，調(diào)整加工設(shè)備的參數(shù)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。在加工過程中，應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，不得擅自更改工藝參數(shù)。2.加工過程衛(wèi)生要求食品加工應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)分開使用，并有明顯的標(biāo)識。加工后的熟食品應(yīng)妥善保存，避免受到污染。食品加工過程中應(yīng)嚴(yán)格控制溫度、時間等加工條件，確保食品煮熟煮透。油炸食品時，油溫應(yīng)控制在適宜的范圍內(nèi)，避免炸焦或炸糊?？局剖称窌r，應(yīng)確保烤制時間和溫度合適，避免食品表面烤焦或內(nèi)部未熟透。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定，嚴(yán)格按照使用范圍、使用劑量和使用方法進(jìn)行添加。不得超范圍、超劑量使用食品添加劑，不得使用非食用物質(zhì)加工食品。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場所清潔衛(wèi)生。廢棄物應(yīng)存放在專門的垃圾桶內(nèi)，不得隨意丟棄在加工場所內(nèi)。3.成品包裝與儲存食品加工制作完成后，應(yīng)及時進(jìn)行包裝。包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無毒、無害、無污染。包裝過程應(yīng)在清潔衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行，避免食品受到污染。包裝好的食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲存條件、食用方法、生產(chǎn)廠家等信息。食品標(biāo)簽應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定，內(nèi)容真實(shí)、準(zhǔn)確、完整。包裝好的食品應(yīng)及時放入儲存?zhèn)}庫或冷藏、冷凍設(shè)備中儲存，儲存條件應(yīng)符合食品的要求。冷藏食品的溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍食品的溫度應(yīng)控制在18℃以下。六、食品銷售衛(wèi)生管理1.銷售場所衛(wèi)生門店銷售場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天營業(yè)前、營業(yè)后進(jìn)行全面清掃，清除垃圾、雜物，擦拭貨架、柜臺、展示柜等表面。銷售場所的地面應(yīng)保持干凈、無積水、無油污，定期進(jìn)行沖洗和消毒。墻面、天花板應(yīng)保持清潔，無污漬、無蜘蛛網(wǎng)。門窗玻璃應(yīng)明亮干凈，無灰塵。銷售場所內(nèi)應(yīng)設(shè)置專門的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，垃圾應(yīng)及時清理，不得在店內(nèi)長時間堆放。垃圾桶應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔。銷售場所內(nèi)的通風(fēng)、照明設(shè)施應(yīng)保持良好狀態(tài)，定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確?？諝饬魍?、光線充足。2.銷售人員衛(wèi)生銷售人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。工作帽應(yīng)能有效防止頭發(fā)、頭屑掉入食品中。銷售人員應(yīng)勤洗手，接觸食品前應(yīng)洗手消毒，洗手后用清潔的心巾或紙巾擦干。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾進(jìn)行食品銷售操作。在進(jìn)行食品銷售時，應(yīng)摘除手部飾品。銷售人員應(yīng)注意個人衛(wèi)生習(xí)慣，不得在銷售場所內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖，不得在食品處理區(qū)內(nèi)吐痰。3.銷售過程衛(wèi)生要求銷售人員應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生的工具和容器銷售食品，不得直接用手接觸食品。銷售散裝食品時，應(yīng)使用專用的工具將食品裝入清潔、衛(wèi)生的包裝容器中，并標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。銷售食品時，應(yīng)向消費(fèi)者提供必要的消費(fèi)提示，如食品的儲存條件、食用方法、保質(zhì)期等。對消費(fèi)者提出的有關(guān)食品安全問題，應(yīng)及時給予解答和處理。銷售場所內(nèi)應(yīng)設(shè)置冷藏展示柜或冷凍展示柜，用于展示冷藏、冷凍食品。冷藏展示柜或冷凍展示柜的溫度應(yīng)符合食品儲存要求，定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保食品質(zhì)量安全。七、食品儲存與運(yùn)輸衛(wèi)生管理1.食品儲存衛(wèi)生食品應(yīng)分類、分區(qū)、分架存放，隔墻離地，整齊碼放。食品與墻壁、地面的距離應(yīng)不小于10厘米，與天花板的距離應(yīng)不小于=50厘米。庫存食品應(yīng)定期檢查，及時清理過期、變質(zhì)、損壞的食品。食品儲存?zhèn)}庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。倉庫內(nèi)應(yīng)配備必要的防蟲、防鼠、防潮、防火等設(shè)施，如防蟲網(wǎng)、鼠夾、鼠藥、除濕機(jī)、滅火器等。防蟲、防鼠設(shè)施應(yīng)定期檢查和維護(hù)，確保其有效性。倉庫管理人員應(yīng)定期對倉庫進(jìn)行清掃和消毒，保持倉庫內(nèi)清潔衛(wèi)生。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害、易燃易爆等物品，不得在倉庫內(nèi)進(jìn)行食品加工和銷售活動。2.食品運(yùn)輸衛(wèi)生食品運(yùn)輸應(yīng)采用專用的運(yùn)輸工具，運(yùn)輸工具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗消毒。運(yùn)輸工具應(yīng)具備防塵、防蠅、防曬、防雨、保溫等設(shè)施，確保食品在運(yùn)輸過程中不受污染。食品運(yùn)輸過程中應(yīng)避免食品受到擠壓、碰撞、顛簸等，防止食品損壞或變質(zhì)。運(yùn)輸食品時，應(yīng)將食品與有毒、有害、易燃易爆等物品分開運(yùn)輸，不得混裝。食品運(yùn)輸過程中應(yīng)保持適宜的溫度、濕度等環(huán)境條件，確保食品質(zhì)量安全。冷藏、冷凍食品的運(yùn)輸應(yīng)使用冷藏車或保溫車，并確保運(yùn)輸過程中的溫度符合食品儲存要求。八、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督管理1.衛(wèi)生檢查制度建立健全衛(wèi)生檢查制度，定期對門店及生產(chǎn)加工場所的環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、食品采購與驗(yàn)收、食品加工與制作、食品銷售、食品儲存與運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)進(jìn)行衛(wèi)生檢查。衛(wèi)生檢查應(yīng)包括日常檢查、定期檢查和專項檢查等。日常檢查由門店負(fù)責(zé)人或生產(chǎn)加工場所主管每天進(jìn)行，定期檢查由公司總部或區(qū)域管理部門每周或每月組織進(jìn)行，專項檢查根據(jù)食品安全監(jiān)管部門的要求或公司實(shí)際情況不定期組織進(jìn)行。衛(wèi)生檢查應(yīng)制定詳細(xì)的檢查標(biāo)準(zhǔn)和檢查表，檢查人員應(yīng)按照檢查表的內(nèi)容進(jìn)行逐項檢查，并做好檢查記錄。檢查記錄應(yīng)包括檢查時間、檢查人員、檢查項目、檢查結(jié)果等內(nèi)容。對衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時下達(dá)整改通知書，責(zé)令相關(guān)責(zé)任人限期整改。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。2.衛(wèi)生監(jiān)督管理公司總部應(yīng)設(shè)立專門的衛(wèi)生管理部門或配備專職衛(wèi)生管理人員，負(fù)責(zé)對各門店及生產(chǎn)加工場所的衛(wèi)生管理工作進(jìn)行監(jiān)督和指導(dǎo)。衛(wèi)生