PAGE托育園廚房衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)托育園廚房衛(wèi)生管理，確保幼兒飲食安全與健康，依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于托育園廚房的所有工作人員、設(shè)施設(shè)備、食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、供應(yīng)等環(huán)節(jié)。3.基本原則嚴(yán)格遵守國(guó)家食品安全法律法規(guī)，堅(jiān)持預(yù)防為主、全程監(jiān)管、科學(xué)管理、責(zé)任到人的原則，確保廚房衛(wèi)生符合標(biāo)準(zhǔn)，保障幼兒飲食安全。二、人員衛(wèi)生管理1.健康要求廚房工作人員必須持有效健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方可繼續(xù)工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等。操作前應(yīng)洗凈雙手，操作過程中保持手部清潔，接觸直接入口食品前應(yīng)再次洗手消毒。不得在廚房?jī)?nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰，不得面對(duì)食品咳嗽、打噴嚏。3.培訓(xùn)與教育定期組織廚房工作人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、操作規(guī)范等，提高工作人員的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。新員工入職時(shí)必須進(jìn)行崗前培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。三、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理1.廚房布局與設(shè)施廚房應(yīng)合理布局，按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理安排，防止食品在存放、加工過程中交叉污染。廚房應(yīng)具備足夠的通風(fēng)、排煙、排水設(shè)施，保持空氣流通，地面、墻壁、天花板應(yīng)采用無毒、無害、易清潔的材料建造，并保持清潔衛(wèi)生。配備足夠數(shù)量的冷藏、冷凍設(shè)備，確保食品原料、半成品和成品的儲(chǔ)存溫度符合要求。2.設(shè)備清潔與維護(hù)廚房設(shè)備應(yīng)定期清潔、消毒，保持清潔衛(wèi)生。每次使用后應(yīng)及時(shí)清理，定期對(duì)爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜等設(shè)備進(jìn)行全面清潔和維護(hù)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。定期檢查設(shè)備的性能和安全性，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)維修或更換，確保設(shè)備的衛(wèi)生狀況和使用安全。3.餐具、廚具衛(wèi)生餐具、廚具應(yīng)洗凈、消毒后存放，定位擺放，保持清潔。消毒后的餐具、廚具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，防止再次污染。餐具、廚具的消毒應(yīng)采用物理或化學(xué)方法，消毒溫度、時(shí)間應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。定期對(duì)消毒設(shè)備進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保消毒效果。四、食品采購(gòu)衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，查驗(yàn)供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件，確保供應(yīng)商的資質(zhì)符合要求。與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品質(zhì)量、價(jià)格、交貨期、售后服務(wù)等條款。定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估，評(píng)估內(nèi)容包括食品質(zhì)量、供應(yīng)能力、信譽(yù)等方面，對(duì)于不符合要求的供應(yīng)商及時(shí)淘汰。2.食品采購(gòu)采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)索取發(fā)票等購(gòu)貨憑證，并留存采購(gòu)記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。采購(gòu)食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出、易壞先用的原則，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用。3.食品驗(yàn)收食品到貨后，應(yīng)及時(shí)組織驗(yàn)收，查驗(yàn)食品的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、質(zhì)量證明文件等，確保食品符合采購(gòu)要求。對(duì)驗(yàn)收合格的食品，應(yīng)按照規(guī)定分類存放；對(duì)驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)，并做好記錄。五、食品儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.食品倉(cāng)庫(kù)管理設(shè)立專用的食品倉(cāng)庫(kù)，保持倉(cāng)庫(kù)清潔、通風(fēng)、干燥，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)分類分區(qū)存放食品，遵循隔墻離地、先進(jìn)先出的原則，不同種類、不同批次的食品應(yīng)分開存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒、有害、易燃易爆等物品，不得與非食品同庫(kù)存放。2.食品儲(chǔ)存條件食品應(yīng)根據(jù)其特性選擇合適的儲(chǔ)存條件，如常溫儲(chǔ)存、冷藏儲(chǔ)存、冷凍儲(chǔ)存等。易腐食品應(yīng)及時(shí)冷藏或冷凍，確保食品的質(zhì)量安全。定期檢查食品的儲(chǔ)存狀況，查看食品是否有變質(zhì)、霉變、異味等現(xiàn)象，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理。對(duì)庫(kù)存食品應(yīng)建立庫(kù)存臺(tái)賬，記錄食品的出入庫(kù)情況，做到賬物相符。3.庫(kù)存盤點(diǎn)與清理定期對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行盤點(diǎn)，核對(duì)庫(kù)存數(shù)量與臺(tái)賬記錄是否一致，發(fā)現(xiàn)差異及時(shí)查找原因并進(jìn)行調(diào)整。對(duì)超過保質(zhì)期、變質(zhì)或損壞的食品應(yīng)及時(shí)清理，填寫食品銷毀記錄，注明食品名稱、數(shù)量、銷毀原因、銷毀時(shí)間等信息，并由相關(guān)人員簽字確認(rèn)。六、食品加工衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工食品前，應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗凈雙手，準(zhǔn)備好加工所需的工具、容器等，并確保其清潔衛(wèi)生。2.食品加工過程食品加工應(yīng)做到生熟分開，加工生食品與熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃，確保食品的安全衛(wèi)生。食品添加劑應(yīng)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。加工過程中應(yīng)保持操作臺(tái)面、地面等清潔衛(wèi)生，及時(shí)清理廢棄物，防止交叉污染。3.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣容器內(nèi)，標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，并置于冷藏設(shè)備中保存。留樣食品應(yīng)由專人負(fù)責(zé)保管，以備查驗(yàn)。七、食品供應(yīng)衛(wèi)生管理1.食品分發(fā)食品分發(fā)應(yīng)在專用的分發(fā)區(qū)域進(jìn)行，分發(fā)人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗凈雙手。分發(fā)食品時(shí)應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生的工具，避免食品受到污染。食品分發(fā)應(yīng)按照幼兒的人數(shù)和食量進(jìn)行，確保每位幼兒都能得到足夠的食物。2.就餐環(huán)境托育園應(yīng)提供清潔、衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境，餐廳應(yīng)保持空氣流通，地面、墻壁、餐桌椅等應(yīng)定期清潔消毒。就餐前應(yīng)提醒幼兒洗手，培養(yǎng)幼兒良好的衛(wèi)生習(xí)慣。餐廳內(nèi)應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手池、垃圾桶等，并保持其清潔衛(wèi)生。3.食品供應(yīng)記錄建立食品供應(yīng)記錄制度，記錄每餐次供應(yīng)食品的名稱、數(shù)量、分發(fā)時(shí)間等信息，確保食品供應(yīng)的可追溯性。食品供應(yīng)記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于2年。八、環(huán)境衛(wèi)生管理1.廚房清潔每天對(duì)廚房進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、門窗、爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜等設(shè)備的清潔，清除油污、雜物等，保持廚房環(huán)境整潔。定期對(duì)廚房進(jìn)行深度清潔，如擦拭抽油煙機(jī)、清洗地溝等，防止油污積聚和細(xì)菌滋生。2.垃圾處理廚房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置專用的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，保持清潔衛(wèi)生。垃圾應(yīng)及時(shí)清理，日產(chǎn)日清，不得在廚房?jī)?nèi)長(zhǎng)時(shí)間存放。垃圾應(yīng)分類收集，分別處理，避免交叉污染。3.消毒與通風(fēng)定期對(duì)廚房進(jìn)行消毒，可采用物理或化學(xué)方法，如紫外線消毒、消毒劑噴灑等，消毒頻率應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。保持廚房通風(fēng)良好，每天通風(fēng)時(shí)間不少于2小時(shí)，確?？諝馇逍隆＞?、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度廚房工作人員應(yīng)每天對(duì)廚房衛(wèi)生狀況進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改，并做好記錄。廚房負(fù)責(zé)人應(yīng)每周組織一次全面的衛(wèi)生檢查，對(duì)廚房的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行檢查，包括人員衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生、食品采購(gòu)儲(chǔ)存加工供應(yīng)衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生等方面，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)督促整改。2.定期檢查托育園應(yīng)定期組織對(duì)廚房衛(wèi)生進(jìn)行檢查，檢查頻率不少于每月一次。檢查內(nèi)容包括制度執(zhí)行情況、衛(wèi)生狀況、食品質(zhì)量安全等方面。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)下達(dá)整改通知書，責(zé)令限期整改，并跟蹤整改情況，確保問題得到徹底解決。3.監(jiān)督管理接受衛(wèi)生行