PAGE熱菜烹調(diào)衛(wèi)生制度一、總則1.目的本制度旨在確保熱菜烹調(diào)過程的衛(wèi)生安全，防止食品污染和食物中毒事故的發(fā)生，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，維護(hù)公司/組織的良好形象。2.適用范圍本制度適用于公司/組織內(nèi)所有涉及熱菜烹調(diào)的廚房、餐廳及相關(guān)工作人員。3.基本原則熱菜烹調(diào)必須嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和食品衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，堅(jiān)持衛(wèi)生第一、預(yù)防為主的方針，確保熱菜在加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生質(zhì)量。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理所有熱菜烹調(diào)工作人員必須持有有效的健康證明，每年定期進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品行業(yè)從業(yè)要求。如發(fā)現(xiàn)工作人員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，應(yīng)立即停止其工作，待治愈后經(jīng)衛(wèi)生部門檢查合格方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后以及接觸直接入口食品之前都必須洗手，洗手應(yīng)按照正確的洗手方法進(jìn)行，確保手部清潔。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等可能污染食品的飾品。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、隨地吐痰以及從事其他可能污染食品的行為。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織熱菜烹調(diào)工作人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等，提高工作人員的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。新員工入職時(shí)必須進(jìn)行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、食材采購與驗(yàn)收衛(wèi)生1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，確保所采購的食材來源安全可靠。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行定期評(píng)估和審核，建立供應(yīng)商檔案，記錄其基本信息、資質(zhì)證明、供貨品種、質(zhì)量狀況等。優(yōu)先選擇信譽(yù)良好、生產(chǎn)規(guī)范、質(zhì)量穩(wěn)定的供應(yīng)商，避免從無衛(wèi)生許可證或信譽(yù)不佳的供應(yīng)商處采購食材。2.采購要求采購的食材應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無污染，符合國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品。采購的食品添加劑必須符合國家標(biāo)準(zhǔn)，并嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用。不得采購和使用無生產(chǎn)許可證、無產(chǎn)品合格證明、無標(biāo)簽標(biāo)識(shí)的食品添加劑。采購的食材應(yīng)索取并留存有效的購貨憑證，憑證上應(yīng)注明食材的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。購貨憑證應(yīng)妥善保存，期限不得少于食品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。3.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)食材到貨后，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)按照采購要求對(duì)食材的質(zhì)量、數(shù)量、感官性狀等進(jìn)行檢查，確保所采購的食材符合要求。驗(yàn)收合格的食材應(yīng)及時(shí)入庫或進(jìn)入加工環(huán)節(jié)，驗(yàn)收不合格的食材應(yīng)立即退貨或按照規(guī)定進(jìn)行處理，不得流入熱菜烹調(diào)環(huán)節(jié)。對(duì)驗(yàn)收過程中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)做好記錄，并及時(shí)向相關(guān)部門報(bào)告，以便采取措施進(jìn)行整改。四、食材儲(chǔ)存衛(wèi)生1.倉庫管理設(shè)立專門的食材倉庫，保持倉庫清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品變質(zhì)、霉變和蟲害滋生。倉庫應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放主食、副食、調(diào)料、干貨等食材，并設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)牌，便于分類存放和管理。倉庫內(nèi)應(yīng)配備必要的貨架、貨柜、墊板等設(shè)施，確保食材離地、離墻存放，避免食材受到污染。2.食材分類儲(chǔ)存新鮮蔬菜、水果應(yīng)存放在陰涼通風(fēng)處，避免陽光直射和受潮。肉類、禽類、水產(chǎn)類等易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，溫度應(yīng)符合相關(guān)要求。干貨、調(diào)料應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的地方，防止受潮發(fā)霉。食品添加劑應(yīng)單獨(dú)存放，并按照規(guī)定的要求進(jìn)行保管。庫存食材應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫存食材的質(zhì)量狀況，及時(shí)清理過期、變質(zhì)或損壞的食材。3.庫存盤點(diǎn)定期對(duì)食材倉庫進(jìn)行盤點(diǎn)，確保賬物相符。盤點(diǎn)結(jié)果應(yīng)記錄在案，如發(fā)現(xiàn)賬物不符或其他問題應(yīng)及時(shí)查明原因，并采取相應(yīng)的措施進(jìn)行處理。根據(jù)庫存盤點(diǎn)情況，合理安排食材采購計(jì)劃，避免食材積壓或缺貨，確保熱菜烹調(diào)工作的順利進(jìn)行。五、熱菜加工衛(wèi)生1.加工前準(zhǔn)備加工熱菜前，操作人員應(yīng)穿戴好清潔的工作服、工作帽，洗手消毒，并檢查加工場(chǎng)所、設(shè)備、工具等是否清潔衛(wèi)生。準(zhǔn)備好所需的食材、調(diào)料、加工工具等，并確保食材已洗凈、切配好，符合加工要求。2.加工過程要求熱菜加工應(yīng)按照合理的工藝流程進(jìn)行，做到生熟分開、葷素分開，避免交叉污染。加工過程中應(yīng)保持食品的清潔衛(wèi)生，防止食品受到污染。烹飪時(shí)應(yīng)確保食品熟透，中心溫度應(yīng)達(dá)到規(guī)定的要求，以殺滅食品中的有害微生物。不得使用變質(zhì)、過期或感官性狀異常的食材進(jìn)行熱菜加工。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生。廢棄物應(yīng)分類存放，定期處理，防止污染環(huán)境。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種和用量使用，并做好記錄。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時(shí)應(yīng)準(zhǔn)確計(jì)量，不得超量使用。不得使用非食用物質(zhì)或?yàn)E用食品添加劑進(jìn)行熱菜加工，確保熱菜的安全衛(wèi)生。六、熱菜儲(chǔ)存與銷售衛(wèi)生1.熱菜儲(chǔ)存熱菜加工完成后，應(yīng)盡快冷卻，并在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)儲(chǔ)存。儲(chǔ)存熱菜的容器應(yīng)清潔衛(wèi)生，密封良好，防止食品受到污染和變質(zhì)。熱菜應(yīng)存放在專用的保溫設(shè)備中，保持適宜的溫度，確保食品的安全衛(wèi)生。保溫設(shè)備應(yīng)定期清潔消毒，防止滋生細(xì)菌。2.熱菜銷售銷售熱菜時(shí)，應(yīng)使用清潔衛(wèi)生的餐具，并采取有效的防護(hù)措施，防止食品受到污染。銷售人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。熱菜銷售場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度適宜。銷售過程中應(yīng)注意食品的保溫和保鮮，避免食品變質(zhì)或受到污染。應(yīng)按照規(guī)定的價(jià)格明碼標(biāo)價(jià)，不得隨意抬高或降低價(jià)格，確保消費(fèi)者的合法權(quán)益。七、餐具、用具清洗消毒衛(wèi)生1.清洗消毒設(shè)備配備足夠數(shù)量的餐具、用具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、水池等，并確保設(shè)備正常運(yùn)行，能夠滿足熱菜烹調(diào)工作的需要。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，保持良好的性能。2.清洗消毒流程餐具、用具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除表面的食物殘?jiān)臀酃?。清洗?yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序進(jìn)行，確保清洗徹底。消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法，如高溫消毒、紫外線消毒、含氯消毒劑消毒等。消毒應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的溫度、時(shí)間和濃度進(jìn)行，確保消毒效果。消毒后的餐具、用具應(yīng)存放在專用的保潔柜中，保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生，并防止餐具受到二次污染。3.清洗消毒記錄建立餐具、用具清洗消毒記錄制度，記錄清洗消毒的日期、餐具用具名稱、數(shù)量、清洗消毒方法、消毒時(shí)間、操作人員等信息。清洗消毒記錄應(yīng)妥善保存，期限不得少于二年。八、環(huán)境衛(wèi)生管理1.加工場(chǎng)所清潔熱菜加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天工作結(jié)束后應(yīng)對(duì)加工場(chǎng)所進(jìn)行全面清掃，清除地面、墻壁、天花板、設(shè)備、工具等表面的污垢和雜物。定期對(duì)加工場(chǎng)所進(jìn)行消毒，消毒可采用噴灑消毒劑、紫外線照射等方法，消毒頻率應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況確定，但不得少于每周一次。2.通風(fēng)換氣加工場(chǎng)所應(yīng)保持良好的通風(fēng)換氣，及時(shí)排出烹飪過程中產(chǎn)生的油煙、蒸汽和異味，確?？諝馇逍?。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期檢查維護(hù)，保持正常運(yùn)行。3.垃圾處理加工場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置專門的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋密封，防止垃圾外溢和異味散發(fā)。垃圾應(yīng)及時(shí)清理，日產(chǎn)日清，并按照規(guī)定進(jìn)行分類處理。定期對(duì)垃圾桶進(jìn)行清洗消毒，防止滋生細(xì)菌和蚊蟲。九、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度建立熱菜烹調(diào)衛(wèi)生自查制度，由廚房負(fù)責(zé)人或指定專人定期對(duì)熱菜烹調(diào)過程的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，包括人員衛(wèi)生、食材采購與驗(yàn)收、食材儲(chǔ)存、熱菜加工、餐具用具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等方面。自查應(yīng)做好記錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)整改，并跟蹤整改情況，確保問題得到徹底解決。2.監(jiān)督檢查公司/組織應(yīng)定期對(duì)熱菜烹調(diào)衛(wèi)生情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，可邀請(qǐng)衛(wèi)生監(jiān)督部門或?qū)I(yè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行指導(dǎo)和檢查。監(jiān)督檢查應(yīng)覆蓋熱菜烹調(diào)的各個(gè)環(huán)節(jié)，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)下達(dá)整改通知書，責(zé)令限期整改。對(duì)違反本制度的行為應(yīng)依法依規(guī)進(jìn)行處理，情節(jié)嚴(yán)重的應(yīng)追究相關(guān)人員的責(zé)任。3