2026年餐飲管理（菜單更新管理）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題共40分）（總共8題，每題5分，每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案填寫(xiě)在括號(hào)內(nèi)）1.菜單更新管理中，首要考慮的因素是（）A.顧客需求變化B.食材成本波動(dòng)C.競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手菜單D.餐廳裝修風(fēng)格2.以下哪種方式不能有效收集顧客對(duì)菜單的反饋（）A.在線問(wèn)卷調(diào)查B.服務(wù)員口頭詢問(wèn)C.餐廳門(mén)口張貼意見(jiàn)箱D.社交媒體評(píng)論分析3.當(dāng)市場(chǎng)上流行新的烹飪技法時(shí)，菜單更新應(yīng)（）A.忽視，保持原有風(fēng)格B.少量嘗試，謹(jǐn)慎加入C.迅速全面采用D.先觀察一段時(shí)間再?zèng)Q定4.菜單更新時(shí)，對(duì)于招牌菜品的調(diào)整應(yīng)該（）A.大刀闊斧改變B.盡量保持穩(wěn)定C.每年徹底更換D.隨意調(diào)整5.為吸引年輕顧客群體，菜單更新可增加（）A.傳統(tǒng)經(jīng)典菜品B.高端奢華菜品C.時(shí)尚創(chuàng)新菜品D.家常實(shí)惠菜品6.菜單更新管理中，分析銷(xiāo)售數(shù)據(jù)主要是為了（）A.了解菜品受歡迎程度B.計(jì)算餐廳利潤(rùn)C(jī).統(tǒng)計(jì)員工工作量D.評(píng)估餐廳環(huán)境7.若某季節(jié)某種食材供應(yīng)短缺，菜單更新應(yīng)（）A.繼續(xù)使用該食材B.直接刪除相關(guān)菜品C.尋找替代食材或調(diào)整菜品D.等待食材恢復(fù)供應(yīng)8.菜單更新過(guò)程中，與廚師團(tuán)隊(duì)溝通的重點(diǎn)是（）A.新菜品的制作難度B.廚房設(shè)備的更新C.員工排班D.餐廳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)第II卷（非選擇題共60分）9.（10分）簡(jiǎn)述菜單更新管理的重要性。10.（15分）舉例說(shuō)明如何根據(jù)季節(jié)變化進(jìn)行菜單更新。11.（15分）當(dāng)餐廳決定推出新菜單時(shí)，需要做哪些準(zhǔn)備工作？12.（20分）閱讀以下材料：某餐廳一直以來(lái)以傳統(tǒng)中式菜品為主，近期發(fā)現(xiàn)年輕顧客越來(lái)越少。經(jīng)過(guò)市場(chǎng)調(diào)研，發(fā)現(xiàn)周邊競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手推出了很多融合了西式元素的創(chuàng)新菜品，很受歡迎。同時(shí)，該餐廳所在地區(qū)新入駐了很多年輕上班族，他們對(duì)餐飲有新的需求。問(wèn)題：請(qǐng)你為該餐廳設(shè)計(jì)一份菜單更新方案，包括更新的方向、具體菜品調(diào)整建議等。答案1.A2.C3.B4.B5.C6.A7.C8.A9.菜單更新管理很重要。能適應(yīng)顧客需求變化，保持顧客新鮮感，吸引新顧客并留住老顧客?？蓱?yīng)對(duì)食材成本波動(dòng)，合理調(diào)整菜品價(jià)格和組合。還能借鑒競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手優(yōu)勢(shì)，提升餐廳競(jìng)爭(zhēng)力，在市場(chǎng)中占據(jù)有利地位，保障餐廳持續(xù)穩(wěn)定發(fā)展。10.比如春季，可增加春筍、香椿等時(shí)令食材制作的菜品，像春筍炒臘肉、香椿煎蛋等。夏季，推出苦瓜、綠豆等食材的菜品，如苦瓜排骨湯、綠豆糕等。秋季，主打螃蟹、南瓜等食材，有清蒸蟹配姜醋汁、南瓜粥等。冬季，多些羊肉、蘿卜等食材的菜品，如蘿卜燉羊肉、蔥爆羊肉等。11.要進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)研，了解顧客需求、競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手情況等。確定更新方向，如創(chuàng)新、迎合特定群體等。與廚師團(tuán)隊(duì)溝通新菜品制作。準(zhǔn)備食材采購(gòu)渠道和供應(yīng)商。培訓(xùn)服務(wù)員熟悉新菜單。做好宣傳推廣計(jì)劃，告知顧客新菜單推出。12.更新方向：融合西式元素，推出適合年輕上班族的菜品。具體菜品調(diào)整建議：增加一些如中式漢堡（用面餅夾中式鹵肉、蔬菜等）、意式風(fēng)味宮保雞丁（結(jié)合宮保雞丁與意大利面的