2026年餐飲管理（菜單設(shè)計優(yōu)化）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共30分）（總共6題，每題5分，每題只有一個正確答案，請將正確答案填寫在括號內(nèi)）1.以下哪種菜品定價策略能最大程度吸引價格敏感型顧客？（）A.聲望定價B.尾數(shù)定價C.整數(shù)定價D.招徠定價2.菜單設(shè)計時，考慮到不同季節(jié)食材的特點和供應(yīng)情況，體現(xiàn)了菜單的（）原則。A.菜品搭配合理性B.適應(yīng)市場需求C.體現(xiàn)餐廳特色D.適時調(diào)整3.一份成功的菜單，其菜品毛利率應(yīng)控制在（）左右較為合理。A.20%-30%B.30%-40%C.40%-50%D.50%-60%4.菜單上菜品排列順序的首要依據(jù)通常是（）。A.菜品價格高低B.菜品受歡迎程度C.菜品制作難易程度D.菜品營養(yǎng)搭配5.為了突出招牌菜，在菜單設(shè)計上可采用的方法不包括（）。A.加大字體B.改變顏色C.放在菜單末尾D.單獨列出6.當(dāng)餐廳定位為高端商務(wù)宴請時，菜單設(shè)計應(yīng)更注重（）。A.菜品的豐富多樣B.價格的親民性C.菜品的精致度和品質(zhì)D.菜品的地域特色第II卷（非選擇題共70分）（總共4題，第7題10分，第8題20分，第9題20分，第10題20分）7.（10分）簡述菜單設(shè)計中如何考慮菜品的營養(yǎng)搭配。8.（20分）請說明一份優(yōu)秀的餐廳菜單應(yīng)具備哪些特點。9.（20分）材料：某餐廳近期打算更新菜單，目前餐廳主要面向上班族，以午餐和晚餐為主。餐廳位于寫字樓附近，周邊競爭激烈。請根據(jù)上述材料，為該餐廳設(shè)計一份菜單優(yōu)化方案，包括菜品選擇、定價策略、菜品呈現(xiàn)方式等方面。10.（20分）材料：一家中餐廳以傳統(tǒng)粵菜為主打，但近期顧客反饋菜品口味過于單一，缺乏創(chuàng)新。請你根據(jù)這一情況，提出一些菜單創(chuàng)新的建議，比如增加新菜品類別、融合其他菜系特色等，并說明理由。答案：1.B2.D3.C4.B5.C6.C7.菜單設(shè)計中考慮菜品營養(yǎng)搭配，首先要保證葷素搭配合理，提供多種肉類、禽類、海鮮與豐富的蔬菜組合。其次，注重色彩搭配，使菜品在視覺上呈現(xiàn)豐富的營養(yǎng)元素。再者，合理安排不同烹飪方式的菜品，避免油炸、油煎等高油脂菜品過度集中。同時，考慮食材的多樣性，引入不同產(chǎn)地、種類的食材，確保營養(yǎng)均衡。還可適當(dāng)增加粗糧、豆類等富含膳食纖維的菜品。8.一份優(yōu)秀的餐廳菜單應(yīng)具備菜品豐富多樣，能滿足不同顧客口味需求。定價合理，有不同檔次菜品適應(yīng)不同消費群體。菜品呈現(xiàn)清晰明了，分類準(zhǔn)確，圖片精美。突出招牌菜和特色菜，吸引顧客關(guān)注。體現(xiàn)餐廳定位和風(fēng)格，與餐廳整體氛圍相符。適時更新菜單，跟上季節(jié)、食材和顧客需求變化。文字描述準(zhǔn)確詳細(xì)，讓顧客清楚了解菜品特點。9.菜品選擇：增加適合上班族快速用餐的簡餐類，如商務(wù)套餐，包含一份主食、一份葷素搭配的炒菜和一份湯品；推出一些健康輕食沙拉。定價策略：午餐套餐定價在25-35元，晚餐套餐定價在35-50元，輕食沙拉15-25元。菜品呈現(xiàn)方式：將套餐組合以圖片形式展示在菜單首頁，突出菜品特色和營養(yǎng)搭配；輕食沙拉單獨列出，配上精美的食材圖片。10.建議增加一些融合菜，比如將粵菜的清淡與川菜的麻辣相結(jié)合，推出麻辣鮮鮑等菜品。理由是能吸引喜歡嘗試新口味的顧客，豐富口味層次。增加一些創(chuàng)意菜，如用粵菜烹飪方式制作創(chuàng)意海鮮塔。理由是