2026年餐飲管理（菜品創(chuàng)新設(shè)計(jì)）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題共30分）答題要求：本卷共6題，每題5分。每題只有一個(gè)選項(xiàng)符合題意，請(qǐng)將正確選項(xiàng)的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。1.以下哪種食材搭配理念能最大程度激發(fā)顧客的新鮮感和好奇心？（）A.傳統(tǒng)經(jīng)典搭配B.地域特色食材組合C.跨地域、跨文化食材融合D.季節(jié)性食材搭配2.在菜品創(chuàng)新設(shè)計(jì)中，對(duì)于色彩搭配的關(guān)鍵原則是（）A.顏色越多越豐富越好B.突出單一主色調(diào)C.色彩對(duì)比強(qiáng)烈，吸引眼球D.色彩協(xié)調(diào)且能營(yíng)造獨(dú)特視覺(jué)感受3.從顧客需求角度出發(fā)，創(chuàng)新菜品時(shí)首要考慮的因素是（）A.食材成本B.制作難度C.口味獨(dú)特性D.符合大眾口味偏好4.當(dāng)市場(chǎng)上流行健康養(yǎng)生菜品時(shí)，餐飲企業(yè)推出的創(chuàng)新菜品應(yīng)重點(diǎn)突出（）A.造型精美B.食材珍稀C.營(yíng)養(yǎng)均衡D.烹飪技法復(fù)雜5.為了提升菜品的文化內(nèi)涵，創(chuàng)新設(shè)計(jì)可借鑒的方面不包括（）A.歷史典故B.民間傳說(shuō)C.現(xiàn)代流行文化元素D.食材產(chǎn)地的自然風(fēng)光6.對(duì)于餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，創(chuàng)新菜品的推出頻率應(yīng)該（）A.越高越好，不斷推新B.保持穩(wěn)定，不宜頻繁變動(dòng)C.根據(jù)市場(chǎng)反饋和季節(jié)靈活調(diào)整D.只在節(jié)假日推出新菜品第II卷（非選擇題共70分）二、填空題（共10分）答題要求：本大題共5空，每空2分。請(qǐng)?jiān)跈M線上填寫(xiě)恰當(dāng)?shù)膬?nèi)容。1.菜品創(chuàng)新設(shè)計(jì)的靈感來(lái)源包括顧客需求變化、______、烹飪技術(shù)發(fā)展等。2.在進(jìn)行菜品創(chuàng)新時(shí)，要注重食材的______，選擇優(yōu)質(zhì)、新鮮且具有特色的食材。3.創(chuàng)新菜品的口味應(yīng)在傳統(tǒng)口味基礎(chǔ)上進(jìn)行適度______，以滿足顧客日益多樣化的需求。4.營(yíng)造菜品獨(dú)特的文化氛圍，可以通過(guò)菜品名稱、______、餐廳環(huán)境布置等方面來(lái)實(shí)現(xiàn)。5.為了保證創(chuàng)新菜品的質(zhì)量穩(wěn)定性，需要建立完善的______體系。三、簡(jiǎn)答題（共20分）答題要求：本大題共2題。請(qǐng)簡(jiǎn)要回答問(wèn)題，每題10分。1.簡(jiǎn)述創(chuàng)新菜品設(shè)計(jì)中如何平衡傳統(tǒng)與現(xiàn)代元素？2.舉例說(shuō)明如何通過(guò)食材的創(chuàng)新運(yùn)用來(lái)提升菜品的競(jìng)爭(zhēng)力？四、案例分析題（共20分）答題要求：閱讀以下案例，回答問(wèn)題。每題10分。某餐飲企業(yè)一直以傳統(tǒng)地方特色菜品為主打。隨著市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)加劇，該企業(yè)決定進(jìn)行菜品創(chuàng)新。他們推出了一款將當(dāng)?shù)靥厣巢呐c西式烹飪技法相結(jié)合的新菜品。這款菜品在造型上采用了西式擺盤(pán)風(fēng)格，色彩搭配鮮艷，口味上保留了地方特色食材的本味，又融入了西式調(diào)料的獨(dú)特風(fēng)味。起初，顧客對(duì)這款新菜品反應(yīng)冷淡，但經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的推廣和調(diào)整，逐漸受到顧客歡迎，銷量穩(wěn)步上升。1.分析該企業(yè)新菜品起初不受歡迎的可能原因。2.結(jié)合案例，談?wù)劜似穭?chuàng)新過(guò)程中市場(chǎng)推廣的重要性。五、實(shí)踐設(shè)計(jì)題（共20分）答題要求：請(qǐng)根據(jù)以下主題，設(shè)計(jì)一款創(chuàng)新菜品。每題20分。主題：融合東西方風(fēng)味的素食菜品要求：詳細(xì)描述菜品的食材選擇、烹飪方法、口味特點(diǎn)、造型設(shè)計(jì)以及文化寓意。答案：一、1.C2.D3.D4.C5.D6.C二、1.餐飲潮流趨勢(shì)2.品質(zhì)3.創(chuàng)新4.餐具選擇5.質(zhì)量控制三、1.在創(chuàng)新菜品設(shè)計(jì)中，平衡傳統(tǒng)與現(xiàn)代元素可從多方面著手：一方面保留傳統(tǒng)菜品的經(jīng)典口味、食材搭配或烹飪技法等核心元素，讓顧客能找到熟悉感；另一方面融入現(xiàn)代的審美觀念，如精致的造型、時(shí)尚美觀的擺盤(pán)；運(yùn)用現(xiàn)代烹飪?cè)O(shè)備和技術(shù)提升效率與品質(zhì)；結(jié)合當(dāng)下流行的健康理念、新口味偏好等，使傳統(tǒng)菜品煥發(fā)出新活力。2.比如選用當(dāng)?shù)靥厣酝^少用于主菜的小眾食材，像某些野菜或特色豆類，將其制作成獨(dú)特的餡料用于包子、餃子等面食，增加新鮮感。或者把常見(jiàn)的水果用于肉類菜品的腌制，如用檸檬腌制雞肉，增添果香和清新口感，提升菜品獨(dú)特性，吸引顧客嘗試，從而提升競(jìng)爭(zhēng)力。四、1.起初不受歡迎可能是因?yàn)楫?dāng)?shù)仡櫩蛯?duì)傳統(tǒng)地方特色菜品有固有認(rèn)知，對(duì)西式烹飪技法結(jié)合的方式接受度低；新菜品造型雖西式但未突出地方特色文化內(nèi)涵，難以引發(fā)情感共鳴；推廣初期宣傳不到位，顧客不了解新菜品特色。2.市場(chǎng)推廣在菜品創(chuàng)新過(guò)程中至關(guān)重要。案例中若沒(méi)有積極推廣，新菜品即使有特色也難被顧客知曉。通過(guò)推廣能讓顧客了解菜品獨(dú)特之處，激發(fā)嘗試欲望。有效的推廣還能收集顧客反饋，以便對(duì)菜品進(jìn)行調(diào)整優(yōu)化，從而促進(jìn)新菜品被市場(chǎng)接受，提升企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力。五、食材選擇：選用東方的香菇、木耳、西蘭花，西方的番茄、洋蔥、橄欖油。烹飪方法：將香菇、木耳泡發(fā)后炒香，加入西蘭花炒熟，番茄和洋蔥炒