2026年餐飲管理（成本核算）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。請將正確答案的序號填在題后的括號內(nèi)。1.餐飲成本核算中，以下哪項(xiàng)不屬于直接成本？（）A.食材采購費(fèi)用B.廚師工資C.水電費(fèi)D.餐具損耗費(fèi)用答案：C2.某餐廳本月食材采購金額為50000元，本月銷售額為100000元，則食材成本率為（）A.20%B.30%C.40%D.50%答案：D3.計(jì)算餐飲產(chǎn)品成本時，通常采用的成本核算方法是（）A.品種法B.分批法C.分步法D.分類法答案：A4.以下關(guān)于餐飲成本控制的說法，錯誤的是（）A.成本控制只需要關(guān)注食材成本B.要建立嚴(yán)格的采購制度C.合理安排人員，提高勞動效率D.加強(qiáng)庫存管理，減少浪費(fèi)答案：A5.某菜品原材料成本為10元，直接人工成本為5元，分?jǐn)偟拈g接成本為3元，則該菜品的總成本為（）A.10元B.15元C.18元D.20元答案：C6.餐飲企業(yè)在進(jìn)行成本核算時，對于調(diào)料等輔助材料一般采用（）A.永續(xù)盤存制B.實(shí)地盤存制C.加權(quán)平均法D.先進(jìn)先出法答案：B7.以下哪種情況會導(dǎo)致餐飲成本增加？（）A.提高食材利用率B.優(yōu)化采購渠道C.員工操作失誤導(dǎo)致食材浪費(fèi)D.合理控制庫存水平答案：C8.某餐廳一份套餐售價為50元，其成本為30元，則該套餐的毛利為（）元。A.10B.20C.30D.40答案：B9.餐飲成本核算中，對于固定資產(chǎn)折舊一般采用（）分?jǐn)偟疆a(chǎn)品成本中。A.直接計(jì)入法B.按比例分?jǐn)偡–.工作量法D.年限平均法答案：B10.以下不屬于餐飲成本核算原則的是（）A.合法性原則B.可靠性原則C.謹(jǐn)慎性原則D.權(quán)責(zé)發(fā)生制原則答案：C11.某餐廳本月水電費(fèi)為2000元，員工工資為15000元，食材采購成本為30000元，本月營業(yè)額為60000元，則本月固定成本占營業(yè)額的比例為（）A.28.3%B.30%C.31.7%D.33.3%答案：A12.餐飲成本核算中，對于庫存食材的計(jì)價方法不包括（）A.個別計(jì)價法B.移動加權(quán)平均法C.后進(jìn)先出法D.月末一次加權(quán)平均法答案：C13.某餐廳推出一款新菜品，預(yù)計(jì)銷售量為100份，每份售價80元，食材成本為30元，直接人工成本為10元，分?jǐn)偟拈g接成本為5元，則該菜品的預(yù)期利潤為（）元。A.3500B.4000C.4500D.5000答案：C14.以下關(guān)于餐飲成本預(yù)測的說法，正確的是（）A.成本預(yù)測沒有實(shí)際意義B.可以根據(jù)歷史數(shù)據(jù)進(jìn)行預(yù)測C.不需要考慮市場變化D.預(yù)測結(jié)果一定準(zhǔn)確答案：B15.某餐廳采購一批食材，采購價為10000元，運(yùn)輸費(fèi)為500元，入庫前挑選整理費(fèi)為300元，則該批食材的采購成本為（）元。A.10000B.10500C.10800D.11000答案：C16.餐飲成本核算中，對于燃料費(fèi)用一般采用（）進(jìn)行核算。A.直接計(jì)入法B.按比例分?jǐn)偡–.定額耗用法D.計(jì)劃成本法答案：B17.某餐廳本月食材損耗率為5%，本月食材采購金額為40000元，則本月食材損耗金額為（）元。A.1000B.1500C.2000D.2500答案：C18.以下關(guān)于餐飲成本分析的說法，錯誤的是（）A.成本分析可以找出成本控制的關(guān)鍵點(diǎn)B.只需要分析成本總額C.可以與同行業(yè)進(jìn)行比較分析D.有助于發(fā)現(xiàn)成本管理中的問題答案：B19.某餐廳一份菜品的售價為60元，成本率為40%，則該菜品的成本為（）元。A.20B.24C.30D.36答案：B20.餐飲企業(yè)在成本核算時，對于一次性用品如餐巾紙等一般采用（）核算。A.直接計(jì)入法B.按比例分?jǐn)偡–.五五攤銷法D.分期攤銷法答案：A第II卷（非選擇題共60分）（一）填空題（共10分）答題要求：本大題共5小題，每小題各2分。請將答案填在題中的橫線上。1.餐飲成本按照其與產(chǎn)品形成的關(guān)系可分為直接成本和______。答案：間接成本2.餐飲成本核算的方法主要有品種法、分批法和______。答案：分類法3.餐飲成本控制的關(guān)鍵在于______和______。答案：成本預(yù)測、成本分析4.餐飲企業(yè)在進(jìn)行庫存管理時，要遵循______、______、先進(jìn)先出的原則。答案：永續(xù)盤存制、實(shí)地盤點(diǎn)5.餐飲成本核算中，對于員工工資一般采用______分?jǐn)偟礁鱾€菜品中。答案：按比例分?jǐn)偡ǎǘ┖喆痤}（共20分）答題要求：本大題共4小題，每小題5分。簡要回答問題。1.簡述餐飲成本核算的重要性。答案：餐飲成本核算是餐飲企業(yè)經(jīng)營管理的重要環(huán)節(jié)。它能準(zhǔn)確反映餐飲產(chǎn)品的成本構(gòu)成，為定價提供依據(jù)，幫助企業(yè)合理控制成本，提高利潤水平。通過成本核算，還能發(fā)現(xiàn)成本管理中的問題，及時采取措施改進(jìn)，增強(qiáng)企業(yè)在市場中的競爭力。2.餐飲成本控制的主要措施有哪些？答案：主要措施包括：建立嚴(yán)格采購制度，選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商，降低采購成本；加強(qiáng)庫存管理，合理控制庫存數(shù)量，減少損耗；提高食材利用率，避免浪費(fèi)；合理安排人員，提高勞動效率，降低人工成本；優(yōu)化廚房流程，減少能源消耗等。3.簡述餐飲成本核算的一般程序。答案：一般程序?yàn)椋捍_定成本核算對象；收集相關(guān)成本資料；對成本進(jìn)行分類歸集；計(jì)算各項(xiàng)成本；進(jìn)行成本分析與控制。先明確核算對象，再收集食材采購、人工、費(fèi)用等資料，按直接成本和間接成本分類，算出總成本，最后分析成本情況并采取措施控制成本。4.如何進(jìn)行餐飲成本的預(yù)測？答案：可根據(jù)歷史成本數(shù)據(jù)，分析成本變動趨勢。考慮市場食材價格波動、人員工資調(diào)整等因素。結(jié)合餐廳的經(jīng)營計(jì)劃，如菜品銷售數(shù)量變化等。參考同行業(yè)成本水平，運(yùn)用適當(dāng)?shù)臄?shù)學(xué)模型或經(jīng)驗(yàn)公式來預(yù)測未來一定時期的餐飲成本。（三）案例分析題（共15分）答題要求：請仔細(xì)閱讀以下案例，然后回答問題。某餐廳本月食材采購費(fèi)用為45000元，員工工資支出18000元，水電費(fèi)3000元，其他雜費(fèi)2000元。本月共銷售菜品1500份，平均每份售價60元。1.計(jì)算該餐廳本月的總成本。（5分）答案：總成本=食材采購費(fèi)用+員工工資支出+水電費(fèi)+其他雜費(fèi)=45000+18000+3000+2000=68000元。2.計(jì)算該餐廳本月的銷售額。（5分）答案：銷售額=銷售份數(shù)×每份售價=1500×60=90000元。3.計(jì)算該餐廳本月的毛利和毛利率。（5分）答案：毛利=銷售額-總成本=90000-68000=22000元。毛利率=毛利÷銷售額×100%=22000÷90000×100%≈24.4%。（四）材料分析題（共10分）答題要求：閱讀以下材料，回答問題。材料：某餐飲企業(yè)一直以來成本控制較好，但近期由于市場食材價格上漲，以及新菜品研發(fā)投入增加，導(dǎo)致成本有所上升。同時，在員工管理方面，由于部分員工操作不熟練，造成了一定的食材浪費(fèi)。問題：1.請分析該企業(yè)成本上升的原因。（5分）答案：成本上升原因有：市場食材價格上漲，這是外部不可控因素導(dǎo)致采購成本增加；新菜品研發(fā)投入增加，屬于企業(yè)內(nèi)部成本投入的變化；部分員工操作不熟練造成食材浪費(fèi)，這反映出內(nèi)部管理存在問題，導(dǎo)致成本上升。2.針對成本上升情況，該企業(yè)應(yīng)采取哪些措施？（5分）答案：措施如下：對于食材價格上漲，應(yīng)加強(qiáng)市場調(diào)研，尋找更優(yōu)質(zhì)且價格合理的供應(yīng)商，優(yōu)化采購渠道；針對新菜品研發(fā)投入，要合理評估投入產(chǎn)出，確保研發(fā)成本能帶來相應(yīng)收益；對于員工食材浪費(fèi)問題，加強(qiáng)員工培訓(xùn)，提高操作技能，建立嚴(yán)格的成本考核制度，減少浪費(fèi)。（五）論述題（共5分）答題要求：本大題共1小題，5分。請論述餐飲成本核算與餐飲企業(yè)經(jīng)營管理的關(guān)系。答案：餐飲成本核算與餐飲企業(yè)經(jīng)營管理密切相關(guān)。成本核算為經(jīng)營管理提供準(zhǔn)確