餐飲業(yè)食品安全自檢操作手冊前言食品安全是餐飲業(yè)的生命線，直接關系到消費者的身體健康與生命安全，也關乎企業(yè)的聲譽與長遠發(fā)展。為幫助餐飲服務提供者建立健全內(nèi)部食品安全管理體系，規(guī)范操作行為，及時發(fā)現(xiàn)并消除食品安全隱患，特制定本手冊。本手冊旨在提供一套系統(tǒng)、實用的食品安全自檢方法與標準，餐飲企業(yè)應結合自身實際情況，將自檢工作常態(tài)化、制度化，確保為消費者提供安全、放心的餐飲服務。第一章自檢組織與職責1.1自檢小組組成餐飲單位應成立食品安全自檢小組，由單位負責人擔任組長，成員可包括廚房主管、前廳經(jīng)理、采購負責人及各崗位骨干員工。小組需明確分工，確保自檢工作覆蓋食品加工經(jīng)營的各個環(huán)節(jié)。1.2自檢人員職責*組長：全面負責自檢工作的組織、計劃、協(xié)調與監(jiān)督，確保自檢工作有效開展，并對自檢結果及整改措施的落實負總責。*組員：根據(jù)分工，負責特定環(huán)節(jié)的具體檢查工作，如實記錄檢查情況，及時上報發(fā)現(xiàn)的問題，并跟蹤問題整改情況。*全員參與：鼓勵所有員工參與到食品安全管理中，發(fā)現(xiàn)問題及時向自檢小組報告。第二章自檢頻次與時機2.1日常自檢*每日檢查：由各崗位負責人在班前、班中及班后對本崗位衛(wèi)生狀況、設施設備運行情況、原料使用及加工操作規(guī)范進行檢查。*每周檢查：自檢小組組織對全店食品安全狀況進行一次全面檢查，重點關注重點環(huán)節(jié)和高風險區(qū)域。2.2專項自檢*重點時段檢查：如節(jié)假日、重大活動前、旅游旺季等客流高峰期前，應加強自檢頻次與力度。*特定環(huán)節(jié)檢查：當引入新的食品原料、變更加工工藝、新員工上崗或設備維修后，應對相關環(huán)節(jié)進行專項檢查。*問題復現(xiàn)檢查：對以往檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，在整改后應進行針對性復查，確保問題得到徹底解決。第三章自檢內(nèi)容與標準3.1人員管理*健康狀況：員工是否持有效健康證明上崗；是否建立晨檢制度，有無發(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的員工帶病上崗；員工受傷（如手部傷口）是否得到妥善處理。*個人衛(wèi)生：*上崗前是否按規(guī)定進行手部清潔與消毒。*是否穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)是否置于帽內(nèi)，不佩戴外露飾物。*操作期間是否有吸煙、飲食、隨地吐痰等行為。*接觸直接入口食品的員工是否佩戴口罩、一次性手套（根據(jù)操作需要）。*操作規(guī)范：員工是否熟悉并遵守各項食品安全操作規(guī)程，如生熟分開、燒熟煮透等。3.2場所環(huán)境衛(wèi)生*加工經(jīng)營場所：*地面、墻面、天花板是否平整、清潔、無破損、無霉斑、無積垢、無油污。*通風、排煙設施是否完好有效，空氣是否清新無異味。*操作臺、貨架、工用具存放架是否清潔、有序。*垃圾桶（箱）是否加蓋，垃圾是否及時清理，周邊是否清潔。*倉庫：*食品與非食品、生食與熟食、原料與成品是否分區(qū)存放，隔墻離地。*食品是否按先進先出原則擺放，有無過期、變質、腐敗食品。*倉庫內(nèi)是否干燥、通風、防鼠、防蠅、防蟲設施是否齊全有效。*衛(wèi)生間：*是否保持清潔，無異味，洗手設施是否完好，配備洗手液、干手用品。*衛(wèi)生間門是否能自動關閉，不直接通向食品處理區(qū)。3.3設施設備維護與清潔*加工設備：如絞肉機、切片機、和面機等，使用后是否及時清潔消毒，內(nèi)外無食物殘渣、油污。*冷藏冷凍設備：*是否定期除霜、清潔，內(nèi)壁無積霜、無異味、無血水。*運行是否正常，溫度是否符合要求（冷藏、冷凍效果良好）。*食品是否分類、分層、密封存放，生熟食品是否分開存放，避免交叉污染。*清洗消毒設備：*洗碗機、消毒池、消毒柜等是否正常運轉，消毒溫度或濃度是否達標（參照設備說明或相關標準）。*保潔柜是否專用，保持清潔，消毒后的餐用具是否存放于保潔柜內(nèi)。*供水與排水設施：供水是否符合生活飲用水衛(wèi)生標準，排水通暢，無積水。*防蠅防鼠防蟲設施：滅蠅燈、粘蠅板、鼠籠、鼠夾、擋鼠板、紗窗等是否按規(guī)定設置并有效使用，有無蟲鼠活動跡象。3.4原輔料采購、驗收與貯存*采購：是否從持有有效許可證的供貨商處采購食品及原料；是否簽訂供貨合同；是否索取并留存供貨商資質證明及每批次產(chǎn)品的合格證明文件。*驗收：*是否對到貨的食品及原料進行嚴格驗收，檢查感官性狀、生產(chǎn)日期、保質期、包裝完整性等。*對不符合要求的食品及原料是否拒收，并做好記錄。*貯存：*食品及原料是否在保質期內(nèi)使用，有無過期、變質、腐敗現(xiàn)象。*不同種類的食品原料是否分開存放，防止交叉污染。*散裝食品是否有明確標簽，標明食品名稱、生產(chǎn)日期或批號、保質期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等。3.5加工制作過程控制*原料處理：*蔬菜、水果等是否按規(guī)定進行浸泡、清洗。*禽畜肉、水產(chǎn)品等是否在規(guī)定條件下解凍，是否徹底清洗。*是否去除不可食用部分。*加工操作：*是否嚴格執(zhí)行生熟分開，包括加工用具（刀、砧板、容器）、加工區(qū)域、加工人員的分開。*熱加工食品是否燒熟煮透，中心溫度是否達到安全要求（可通過感官判斷，如肉類切開后無血絲，湯汁沸騰等）。*涼菜、生食海產(chǎn)品等高危食品的制作是否符合專間要求，操作人員是否經(jīng)過專門培訓。*食品添加劑是否專人采購、專人保管、專人領用、專人登記，并有詳細使用記錄，是否嚴格按照限量標準使用。*備餐與供餐：*供餐時間超過2小時的高危易腐食品，是否在規(guī)定溫度條件下存放。*留樣食品是否按規(guī)定品種、數(shù)量、時間和條件進行留存和記錄。*餐用具使用前是否經(jīng)過清洗消毒并保潔。3.6餐用具清洗消毒與保潔*清洗消毒流程：是否嚴格執(zhí)行“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的流程。*消毒效果：消毒方法（物理或化學）是否正確，消毒時間和濃度是否符合要求。*保潔：消毒后的餐用具是否存放在專用保潔柜內(nèi)，防止再次污染。保潔柜是否定期清潔消毒。3.7留樣管理*每餐次的每樣食品（特別是高危食品）是否按規(guī)定留足樣品，冷藏保存48小時以上，并做好記錄（品名、留樣時間、留樣人等）。第四章問題處理與改進4.1問題記錄自檢過程中發(fā)現(xiàn)的任何食品安全問題，均應詳細記錄在《食品安全自檢記錄表》中，內(nèi)容包括：發(fā)現(xiàn)時間、地點、問題描述、涉及崗位/人員、現(xiàn)場照片（如有必要）等。4.2問題分類與處置*輕微問題：指不立即導致嚴重食品安全風險，但需及時糾正的問題。由自檢人員當場指出，責任人員立即整改，并記錄整改情況。*一般問題：指可能存在一定食品安全隱患，需在規(guī)定時限內(nèi)完成整改的問題。自檢小組向責任部門或人員下達整改通知書，明確整改要求、時限和責任人。*嚴重問題：指可能導致食品安全事故的重大隱患。應立即停止相關生產(chǎn)經(jīng)營活動，啟動應急預案，采取控制措施，并及時向屬地市場監(jiān)管部門報告，待問題徹底解決并經(jīng)確認后，方可恢復經(jīng)營。4.3整改跟蹤與驗證自檢小組應對所有發(fā)現(xiàn)問題的整改情況進行跟蹤，確保各項整改措施落實到位。整改完成后，需進行復查驗證，確認問題已得到有效解決，并將整改結果記錄存檔。第五章記錄與檔案管理5.1自檢記錄建立《食品安全自檢記錄表》，詳細記錄每次自檢的時間、參與人員、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題、整改措施、整改結果及復查情況等。記錄應真實、完整、清晰，并有相關人員簽字。5.2檔案保存自檢記錄、整改通知書、培訓記錄、供應商資質、進貨查驗記錄、食品留樣記錄、員工健康證明等食品安全相關檔案材料應妥善保存，保存期限不少于食品保質期期滿后六個月；沒有明確保質期的，保存期限不少于二年。檔案管理應便于查閱。第六章持續(xù)改進6.1定期回顧與分析自檢小組應定期（如每月或每季度）對自檢記錄、問題整改情況進行匯總分析，識別食品安全管理中的薄弱環(huán)節(jié)和潛在風險，評估自檢工作的有效性。6.2調整與優(yōu)化根據(jù)分析結果，及時調整自檢計劃、內(nèi)容和頻次，優(yōu)化操作規(guī)程，完善管理制度，持續(xù)改進食品安全管理水平。6.3培訓與宣貫定期組織員工進行食品安全知識和本手冊內(nèi)容的培訓，確保每位員工都理解并掌握相關要求，提高全員食品安全意識和操作技能。附則本手冊自發(fā)布之日起施行。各餐飲單位應根據(jù)本手冊，結合自身規(guī)模