食品加工操作規(guī)范與衛(wèi)生檢查指南第一章總則1.1目的為規(guī)范食品加工操作流程，保障食品生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生安全，預(yù)防和控制食品污染風(fēng)險，保證食品符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，特制定本指南。1.2適用范圍本指南適用于各類食品生產(chǎn)企業(yè)、加工車間、餐飲單位（廚房、集體用餐配送單位）等食品加工場所的操作規(guī)范管理與衛(wèi)生檢查，涵蓋原料、加工、包裝、儲存、運(yùn)輸?shù)热h(huán)節(jié)。1.3基本原則預(yù)防為主：以風(fēng)險防控為核心，通過規(guī)范操作減少污染發(fā)生。全程管控：覆蓋食品加工從原料到成品的每個環(huán)節(jié)，保證無遺漏。可追溯性：建立操作記錄與檢查檔案，實(shí)現(xiàn)問題可追溯、責(zé)任可明確。合規(guī)性：嚴(yán)格執(zhí)行《_________食品安全法》《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881）等法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)。第二章食品加工操作規(guī)范2.1原料驗收與儲存規(guī)范2.1.1原料驗收流程（1）索證索票：查驗供應(yīng)商資質(zhì)（營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、檢驗合格報告），記錄原料名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期等信息，保證票據(jù)與實(shí)物一致。（2）感官檢驗：肉類：色澤鮮紅（牛肉）或粉紅（豬肉），有光澤，無淤血、無異味，按壓有彈性；蔬菜：葉片挺拔，無黃葉、無腐爛，根莖類無發(fā)芽、無霉變；糧油：無結(jié)塊、無異味，無蟲蛀、無霉變，包裝無破損。（3）理化與微生物檢測：對高風(fēng)險原料（如肉類、水產(chǎn)、乳制品）進(jìn)行抽樣檢測，重點(diǎn)檢測農(nóng)殘、獸殘、重金屬、微生物指標(biāo)（如菌落總數(shù)、大腸桿菌），合格后方可入庫。2.1.2原料儲存管理（1）分類存放：按原料性質(zhì)分區(qū)（原料區(qū)、半成品區(qū)、成品區(qū)）、分架存放，生熟食品、葷素食品嚴(yán)格分開，設(shè)置明顯標(biāo)識；易腐原料（如鮮肉、鮮奶）需冷藏（0-4℃）或冷凍（-18℃以下）儲存，常溫原料（如糧食、干貨）儲存在陰涼、干燥、通風(fēng)處（溫度≤25℃，濕度≤70%）。（2）離地離墻：所有原料使用貨架存放，離地≥10cm，離墻≥20cm，避免地面返潮和墻面污染。（3）先進(jìn)先出：按“生產(chǎn)日期/進(jìn)貨日期”先后順序發(fā)放原料，超過保質(zhì)期或變質(zhì)的原料立即隔離、標(biāo)識并記錄處理方式（如銷毀、退貨），嚴(yán)禁使用。（4）庫存盤點(diǎn)：每日核對庫存數(shù)量，每周檢查原料保質(zhì)期，對臨近保質(zhì)期（剩余1/3保質(zhì)期）的原料提前預(yù)警，優(yōu)先使用。2.2預(yù)處理操作規(guī)范2.2.1清洗消毒（1）工具與容器消毒：加工前對刀具、砧板、清洗池、周轉(zhuǎn)筐等工具用100-200mg/L含氯消毒液浸泡10-15分鐘，清水沖洗干凈后備用；不同原料（生熟、葷素）使用專用工具，避免交叉污染。（2）原料清洗：蔬菜水果：先用流動水沖洗表面污物，再用10%食鹽水浸泡15-30分鐘（去除農(nóng)殘），最后用純凈水或軟化水漂洗3次；肉類：去除筋膜、淤血，用流動水沖洗表面血水，禁止浸泡（防止?fàn)I養(yǎng)流失和微生物滋生）；水產(chǎn)：刮去鱗片、去除內(nèi)臟，用流動水徹底沖洗鰓部、腹腔。2.2.2切割與分裝（1）切割規(guī)范：根據(jù)加工要求控制切割規(guī)格（如蔬菜絲≤2mm厚，肉片≤1.5mm厚），切割時保持操作臺面整潔，碎屑及時清理；切割后原料需在2小時內(nèi)進(jìn)入下一環(huán)節(jié)，常溫放置時間≤1小時。（2）分裝管理：半成品使用食品級保鮮膜或密封容器分裝，標(biāo)注名稱、加工時間、保質(zhì)期（如冷藏半成品保質(zhì)期≤24小時），分裝后立即冷藏（0-4℃）或冷凍（-18℃以下）。2.3加工制作操作規(guī)范2.3.1熱加工工藝（1）蒸煮：根據(jù)原料類型控制溫度和時間（如肉類中心溫度≥75℃，持續(xù)15分鐘；米飯中心溫度≥85℃，持續(xù)10分鐘），使用溫度計每30分鐘檢測一次中心溫度，保證殺菌徹底。（2）油炸：控制油溫（油炸食品160-180℃），油品每天過濾雜質(zhì)，每周更換新油（酸價≤3mg/g）；油炸食品瀝干表面油分，冷卻至室溫后立即包裝。（3）烘烤：烤箱預(yù)熱至規(guī)定溫度（如面包面火180℃，底火160℃），烘烤過程中每20分鐘翻動一次，保證受熱均勻，成品中心溫度≥85℃。2.3.2冷加工工藝（1）涼菜制作：專間操作（溫度≤25℃，每小時換氣≥12次），操作人員二次更衣（戴口罩、手套、工服），加工前對工器具、臺面用75%酒精消毒；原料需徹底加熱（如熟食肉類中心溫度≥75℃）后冷卻至室溫，切配過程中避免交叉污染，成品2小時內(nèi)食用完畢。（2）沙拉制作：蔬菜需浸泡、沖洗、瀝干，水果需去皮、去核，即食原料（如火腿、蝦仁）需查驗檢疫合格證明；沙拉醬需使用預(yù)包裝產(chǎn)品，現(xiàn)制現(xiàn)售，冷藏保存（0-4℃）且≤4小時。2.3.3調(diào)味與配比（1）添加劑管理：嚴(yán)格按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）使用，專人采購、專柜存放（上鎖）、專人管理，記錄使用名稱、用量、時間、操作人，嚴(yán)禁超范圍、超限量使用。（2）調(diào)味料控制：液體調(diào)味料（如醬油、醋）需使用密封容器，防止污染；粉狀調(diào)味料（如淀粉、胡椒粉）開封后密封保存，使用干凈勺子取用，避免受潮結(jié)塊。2.4包裝操作規(guī)范2.4.1包裝材料要求（1）材料選擇：使用符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用材料及制品》（GB4806系列）的包裝材料，如食品級PE袋、鋁箔盒、玻璃瓶等，保證無異味、無毒性，不釋放有害物質(zhì)。（2）預(yù)處理：包裝材料使用前需清潔消毒（如紙箱通風(fēng)干燥，塑料瓶用純凈水沖洗），外包裝（如標(biāo)簽、說明書）需標(biāo)注產(chǎn)品名稱、配料表、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲存條件、生產(chǎn)廠家及地址、生產(chǎn)許可證編號等信息，標(biāo)注清晰、規(guī)范。2.4.2包裝過程控制（1）環(huán)境要求：包裝車間需清潔、干燥、無塵，溫度≤25℃，相對濕度≤60%，安裝紫外線消毒燈（每日照射2次，每次30分鐘）。（2）操作規(guī)范：操作人員洗手消毒后佩戴手套、口罩，檢查產(chǎn)品無異物、無變質(zhì)后進(jìn)行包裝；真空包裝需控制真空度（≥0.08MPa），封口嚴(yán)密、無漏氣；定量包裝誤差≤±2%（如凈含量500g±10g）。2.5儲存與運(yùn)輸操作規(guī)范2.5.1成品儲存（1）分區(qū)管理：成品庫與原料庫、半成品庫分開，設(shè)置合格品區(qū)、待檢品區(qū)、不合格品區(qū)（用不同顏色標(biāo)識，如綠色、黃色、紅色），不合格品立即隔離并記錄處理。（2）溫濕度控制：根據(jù)食品特性控制儲存條件（如冷藏食品0-4℃，冷凍食品-18℃以下，常溫食品溫度≤25℃，濕度≤70%），每日記錄溫濕度，異常情況及時處理（如制冷設(shè)備故障時轉(zhuǎn)移成品）。（3）堆放要求：成品使用托盤存放，離地≥10cm，離墻≥30cm，堆放高度不超過堆垛極限（如紙箱堆放≤10層），避免擠壓變形。2.5.2運(yùn)輸管理（1）車輛要求：運(yùn)輸車輛需清潔、消毒（每次使用后用100mg/L含氯消毒液擦拭車廂），冷藏車需配備溫控設(shè)備（溫度波動≤±1℃），運(yùn)輸前檢查車輛密封性（防止雨水、灰塵進(jìn)入）。（2）裝載規(guī)范：生熟食品、即食食品與非即食食品分車運(yùn)輸，裝載時不得與有毒有害物品混放；堆碼穩(wěn)固，避免運(yùn)輸途中倒塌；冷藏食品運(yùn)輸全程溫度監(jiān)控（安裝GPS溫度記錄儀）。第三章食品加工衛(wèi)生檢查指南3.1衛(wèi)生檢查組織與職責(zé)3.1.1檢查人員組成專職衛(wèi)生管理員：具備食品安全專業(yè)知識，負(fù)責(zé)日常衛(wèi)生檢查與記錄；車間負(fù)責(zé)人：配合檢查，落實(shí)整改；企業(yè)負(fù)責(zé)人：審批檢查報告，保障整改資源。3.1.2檢查頻次日常檢查：每日開工前、收工后各1次，加工過程中每2小時抽查1次；每周檢查：每周五組織全面檢查，覆蓋所有操作環(huán)節(jié)；專項檢查：新設(shè)備投產(chǎn)前、原料供應(yīng)商更換時、季節(jié)交替（如夏季高溫）時開展。3.2日常衛(wèi)生檢查要點(diǎn)3.2.1環(huán)境衛(wèi)生（1）地面與墻面：無積水、無油污、無食物殘渣，排水溝無堵塞、無異味（每周用刷子清理1次，每月消毒1次）；墻面瓷磚無破損、無霉變，高度≥1.5m。（2）門窗與通風(fēng)：門窗無破損，防蠅燈、紗窗完好，開啟正常；通風(fēng)口每周清潔1次，無積塵，通風(fēng)量≥30m3/（人·h）。（3）垃圾處理：垃圾桶帶蓋、標(biāo)識清晰（“廚余垃圾”“其他垃圾”），每日清理2次，垃圾桶周圍無散落垃圾，垃圾暫存點(diǎn)遠(yuǎn)離加工區(qū)（≥10m），每日消毒1次。3.2.2設(shè)備衛(wèi)生（1）接觸面清潔：與食品直接接觸的設(shè)備表面（如輸送帶、切割機(jī)內(nèi)膽、操作臺）每4小時清洗1次，用食品級清潔劑刷洗后用清水沖凈，每日用75%酒精消毒1次。（2）設(shè)備維護(hù)：設(shè)備運(yùn)行無異響、無過熱，潤滑部位無泄漏油污，每周檢查1次設(shè)備部件（如刀片、篩網(wǎng)）磨損情況，及時更換。（3）管道與容器：食品輸送管道每周拆卸清洗1次，無殘留物；儲水罐（如純凈水箱）每月清洗、消毒1次，水質(zhì)每季度送檢1次（符合GB5749生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)）。3.2.3人員衛(wèi)生（1）健康管理：從業(yè)人員持有效健康證明上崗，每日晨檢（檢查體溫、手部創(chuàng)傷、咽喉疼痛等），有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口感染等癥狀者立即調(diào)離崗位。（2）著裝規(guī)范：工服（帽、衣、褲、鞋）每日更換，進(jìn)入車間前穿戴整齊，頭發(fā)不外露，不佩戴首飾（戒指、手鏈、耳環(huán)等），不化妝、不噴香水。（3）操作行為：加工前、接觸污染物后、如廁后嚴(yán)格洗手消毒（七步洗手法：內(nèi)、外、夾、弓、大、立、腕，用洗手液揉搓30秒，流水沖洗，75%酒精消毒）；加工過程中不吸煙、不飲食、不隨地吐痰，不直接用手接觸即食食品。3.2.4原料與半成品衛(wèi)生（1）原料狀態(tài)：檢查原料庫、冷藏庫、冷凍庫溫度是否符合要求，原料有無變質(zhì)（如發(fā)霉、異味、腐敗）、包裝有無破損；臨期原料標(biāo)識醒目，優(yōu)先使用。（2）半成品管理：檢查半成品儲存溫度（冷藏0-4℃，冷凍-18℃以下）、儲存時間（冷藏≤24小時，冷凍≤1個月），無交叉污染（如生熟半成品混放）。3.2.5操作過程衛(wèi)生（1）交叉污染防控：檢查生熟食品加工區(qū)域、工具、人員是否嚴(yán)格分開，如生熟砧板顏色區(qū)分（紅色生食、藍(lán)色熟食）、生熟食品加工流程不逆行（從原料到成品的單向流動）。（2）溫度控制：檢查熱加工食品中心溫度（如肉類≥75℃）、冷加工食品儲存溫度（如涼菜≤8℃），記錄是否完整（每30分鐘記錄1次）。3.3專項檢查與風(fēng)險評估3.3.1關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）檢查基于HACCP體系，對原料驗收、熱加工中心溫度、包裝密封性、儲存溫度等關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行重點(diǎn)檢查：原料驗收：核查檢測報告與原料批次一致性，農(nóng)殘、獸殘指標(biāo)是否符合標(biāo)準(zhǔn)；熱加工：現(xiàn)場檢測中心溫度（使用紅外線溫度計或探針溫度計），記錄時間與操作人；包裝：抽查包裝密封性（如真空包裝浸水試驗，觀察有無氣泡），標(biāo)簽信息完整性。3.3.2季節(jié)性專項檢查夏季（6-9月）：增加微生物指標(biāo)檢測頻次（如加工環(huán)境空氣、設(shè)備表面菌落總數(shù)），檢查冷藏設(shè)備運(yùn)行情況（避免因高溫導(dǎo)致微生物滋生）；冬季（12-2月）：檢查防凍措施（如水管保溫），防止低溫導(dǎo)致設(shè)備故障或原料凍結(jié)變質(zhì)。3.3.3風(fēng)險評估每月對檢查結(jié)果進(jìn)行匯總分析，識別高風(fēng)險環(huán)節(jié)（如夏季涼菜加工、原料驗收），計算風(fēng)險值（風(fēng)險值=發(fā)生概率×影響程度），制定風(fēng)險防控措施（如增加涼菜專間消毒頻次、強(qiáng)化原料農(nóng)殘檢測）。3.4不合格項處理與追溯3.4.1不合格項判定根據(jù)《食品安全法》及GB14881標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合檢查結(jié)果判定不合格項，分為：嚴(yán)重不合格：可能導(dǎo)致食品安全（如使用變質(zhì)原料、熱加工溫度不達(dá)標(biāo)）；一般不合格：不影響食品安全但違反規(guī)范（如地面有積水、記錄不完整）。3.4.2處理流程（1）記錄與通報：發(fā)覺不合格項立即記錄（時間、地點(diǎn)、問題描述、責(zé)任人），通報車間負(fù)責(zé)人和衛(wèi)生管理員。（2）整改與復(fù)查：嚴(yán)重不合格：立即停止相關(guān)操作，隔離不合格品（如標(biāo)識“待處理”），24小時內(nèi)提交整改方案，整改后由企業(yè)負(fù)責(zé)人驗收合格方可恢復(fù)生產(chǎn)；一般不合格：24小時內(nèi)完成整改，衛(wèi)生管理員復(fù)查確認(rèn)。（3）追溯與召回：對不合格批次產(chǎn)品，啟動追溯程序（原料采購記錄、加工記錄、銷售記錄），影響范圍大的按規(guī)定召回（如通知消費(fèi)者、監(jiān)管部門備案）。3.4.3原因分析與預(yù)防針對不合格項組織分析會，找出根本原因（如員工培訓(xùn)不足、設(shè)備老化、流程缺陷），制定預(yù)防措施（如增加培訓(xùn)頻次、更換設(shè)備、優(yōu)化流程），并跟蹤措施落實(shí)效果。3.5檢查記錄與檔案管理3.5.1記錄內(nèi)容日常檢查記錄：檢查時間、人員、項目（環(huán)境、設(shè)備、人員等）、結(jié)果（合格/不合格）、整改情況；設(shè)備維護(hù)記錄：設(shè)備名稱、維護(hù)日期、維護(hù)內(nèi)容、更換部件