餐飲服務(wù)安全衛(wèi)生管理規(guī)范及操作手冊(cè)前言本手冊(cè)旨在規(guī)范餐飲服務(wù)全過(guò)程的安全衛(wèi)生管理，確保向消費(fèi)者提供安全、衛(wèi)生、優(yōu)質(zhì)的餐飲產(chǎn)品。全體從業(yè)人員必須嚴(yán)格遵守本手冊(cè)規(guī)定，將食品安全與衛(wèi)生意識(shí)貫穿于日常工作的每一個(gè)環(huán)節(jié)，共同營(yíng)造安全放心的消費(fèi)環(huán)境。本手冊(cè)適用于本餐飲單位所有部門(mén)及全體從業(yè)人員。一、從業(yè)人員健康與衛(wèi)生管理1.1健康要求從業(yè)人員必須持有效健康證明上崗，并每年進(jìn)行一次健康檢查。新進(jìn)員工必須取得健康證明后方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。1.2晨檢制度建立每日晨檢制度。上崗前，由負(fù)責(zé)人或指定專(zhuān)人對(duì)從業(yè)人員健康狀況進(jìn)行檢查，詢(xún)問(wèn)是否有發(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥、皮膚傷口或感染等有礙食品安全的病癥。如有上述情況，應(yīng)立即調(diào)離工作崗位，待痊愈并經(jīng)確認(rèn)無(wú)礙后方可重新上崗。1.3個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范1.3.1著裝要求從業(yè)人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)置于帽內(nèi)。專(zhuān)間操作人員還需佩戴口罩和一次性手套。工作服應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔完好。1.3.2洗手消毒從業(yè)人員在下列情形下必須洗手消毒：*處理食品前；*接觸生食品后，接觸熟食品前；*接觸污染物后；*如廁后；*觸摸口鼻、頭發(fā)或其他可能污染手部的行為后。洗手消毒應(yīng)嚴(yán)格按照“七步洗手法”進(jìn)行，并使用符合規(guī)定的洗手液和流動(dòng)清水。手部消毒可采用75%酒精或其他有效消毒劑。1.3.3行為禁忌工作期間不得有以下行為：*佩戴飾物、手表等可能污染食品的物品；*化妝、涂指甲油、噴灑香水；*在食品處理區(qū)吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他可能污染食品的活動(dòng)；*用手直接抓取直接入口食品（特殊情況除外，如已進(jìn)行嚴(yán)格消毒并佩戴一次性手套）。二、場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生管理2.1加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所保持加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)外環(huán)境整潔，地面平整、無(wú)破損、無(wú)積水、無(wú)油污。墻壁、天花板應(yīng)光滑、無(wú)脫落、無(wú)霉斑。門(mén)窗應(yīng)嚴(yán)密，防止蠅蟲(chóng)進(jìn)入。2.2區(qū)域劃分與管理食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，防止交叉污染。各功能區(qū)域（如粗加工區(qū)、切配區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)、餐用具清洗消毒區(qū)等）應(yīng)明確標(biāo)識(shí)，并嚴(yán)格按照功能劃分使用。2.3通風(fēng)與排煙廚房等加工區(qū)域應(yīng)安裝有效的通風(fēng)排煙設(shè)施，并定期清潔維護(hù)，確保運(yùn)轉(zhuǎn)正常，防止油煙、蒸汽聚集。2.4廢棄物處理設(shè)置專(zhuān)用的廢棄物存放容器，容器應(yīng)加蓋，并及時(shí)清理。廢棄物應(yīng)分類(lèi)存放，日產(chǎn)日清，不得隨意丟棄。垃圾桶及周?chē)鷳?yīng)保持清潔。2.5清潔與消毒頻率加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)每日進(jìn)行清潔，每周進(jìn)行一次徹底大掃除。操作臺(tái)、地面、墻面、工具容器等應(yīng)在使用后及時(shí)清潔消毒。2.6防蠅防鼠防蟲(chóng)采取有效措施防止蠅、鼠、蟑螂等有害生物侵入。安裝滅蠅燈、粘蠅板，設(shè)置防鼠網(wǎng)、擋鼠板。定期檢查和維護(hù)防制設(shè)施，確保其有效性。三、設(shè)施設(shè)備維護(hù)與清潔消毒3.1加工設(shè)備與工具食品加工用的刀具、砧板、容器、鍋鏟等工具，應(yīng)按生熟分開(kāi)使用，并在使用后立即清洗消毒，定位存放。加工設(shè)備（如絞肉機(jī)、和面機(jī)等）使用后應(yīng)拆卸清洗，確保無(wú)食物殘?jiān)?.2冷藏冷凍設(shè)施冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)定期除霜、清潔和維護(hù)，保持內(nèi)壁光滑、無(wú)異味。食品應(yīng)分類(lèi)、分架、隔墻、離地存放，并標(biāo)注食品名稱(chēng)和日期。生熟食品應(yīng)分開(kāi)存放，防止交叉污染。3.3清洗消毒設(shè)施配備足夠數(shù)量和規(guī)格的清洗、消毒、保潔設(shè)施設(shè)備，并運(yùn)轉(zhuǎn)正常。清洗池應(yīng)分設(shè)，分別用于原料清洗、餐用具清洗和清潔用具清洗，并有明顯標(biāo)識(shí)。消毒設(shè)施（如洗碗機(jī)、消毒柜）應(yīng)定期檢查其消毒效果，確保符合要求。3.4保潔設(shè)施用于保潔的抹布、拖把等工具應(yīng)專(zhuān)用，并定期清洗消毒，分開(kāi)存放，避免交叉污染。四、食品采購(gòu)、驗(yàn)收與貯存管理4.1食品采購(gòu)選擇具有合法資質(zhì)的供貨商，并簽訂供貨合同。采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取并留存供貨商資質(zhì)證明、產(chǎn)品合格證明文件（如檢驗(yàn)檢疫合格證、出廠檢驗(yàn)報(bào)告等）以及購(gòu)貨憑證。4.2食品驗(yàn)收建立嚴(yán)格的食品驗(yàn)收制度。對(duì)采購(gòu)的食品及原料進(jìn)行感官查驗(yàn)，核對(duì)生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，確保符合食品安全要求。對(duì)不符合要求的食品及原料，應(yīng)拒絕接收并做好記錄。4.3食品貯存食品及原料應(yīng)分類(lèi)、分架、隔墻、離地存放于清潔、干燥、通風(fēng)的庫(kù)房?jī)?nèi)。遵循“先進(jìn)先出”原則，及時(shí)清理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期的食品。不同性質(zhì)的食品（如肉類(lèi)、水產(chǎn)、蔬菜、干貨等）應(yīng)分開(kāi)存放，防止串味和交叉污染。冷藏食品溫度應(yīng)控制在0℃~4℃，冷凍食品溫度應(yīng)控制在-18℃以下。五、食品加工制作過(guò)程控制5.1原料處理*原料在使用前應(yīng)進(jìn)行徹底清洗，去除泥沙、雜質(zhì)及不可食用部分。*動(dòng)物性原料、植物性原料、水產(chǎn)品應(yīng)分池清洗，工具、容器專(zhuān)用。*冷凍原料應(yīng)采用正確方法解凍（如冷藏解凍、流水解凍、微波解凍），避免反復(fù)解凍。5.2生熟分開(kāi)在食品加工過(guò)程中，必須嚴(yán)格執(zhí)行生熟分開(kāi)的原則。*加工生熟食品的工具、容器、砧板、刀具等應(yīng)嚴(yán)格分開(kāi)，并使用不同顏色或標(biāo)識(shí)加以區(qū)分。*處理生食品的人員在處理熟食品前必須更換工作服、洗手消毒。*生食品和熟食品的存放位置應(yīng)分開(kāi)，避免生食品的汁液滴落到熟食品上。5.3烹飪加工*食品烹飪應(yīng)燒熟煮透，確保中心溫度達(dá)到70℃以上。對(duì)大塊肉、整雞等不易熟的食品，應(yīng)適當(dāng)延長(zhǎng)烹飪時(shí)間。*烹飪后的成品應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)供應(yīng)。需要熟制后即時(shí)供應(yīng)的食品，其烹飪后至食用前的間隔時(shí)間不得超過(guò)2小時(shí)；需要冷藏的熟制食品，應(yīng)在烹飪后2小時(shí)內(nèi)冷卻至10℃以下，再于2小時(shí)內(nèi)進(jìn)一步冷卻至4℃以下，并在冷藏條件下存放。*不得使用回收食品作為原料再次加工制作食品。5.4涼菜制作涼菜制作應(yīng)在專(zhuān)間內(nèi)進(jìn)行。專(zhuān)間應(yīng)符合以下要求：*設(shè)有獨(dú)立的空調(diào)、紫外線消毒燈等設(shè)施。*操作人員進(jìn)入專(zhuān)間前應(yīng)二次更衣、洗手消毒。*涼菜制作應(yīng)做到“五專(zhuān)”：專(zhuān)人、專(zhuān)間、專(zhuān)用工具、專(zhuān)用消毒設(shè)備、專(zhuān)用冷藏設(shè)施。*涼菜現(xiàn)做現(xiàn)吃，制作后至食用前的存放時(shí)間不得超過(guò)2小時(shí)（常溫）或24小時(shí)（冷藏，4℃以下）。5.5備餐與供餐*備餐臺(tái)應(yīng)保持清潔，每餐使用前進(jìn)行消毒。*供餐時(shí)應(yīng)使用專(zhuān)用工具分發(fā)食品，避免用手直接接觸。*自助餐形式的食品應(yīng)采取有效防護(hù)措施，防止污染，并定時(shí)更換。六、餐用具清洗消毒與保潔6.1清洗消毒流程餐用具使用后應(yīng)立即清洗消毒，嚴(yán)格按照“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的流程操作。*刮：刮去餐用具表面的食物殘?jiān)?洗：用含洗滌劑的熱水清洗餐用具表面。*沖：用流動(dòng)清水沖洗掉餐用具上的洗滌劑殘留。*消毒：采用物理消毒（如熱力消毒柜）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑）方法進(jìn)行消毒。消毒后的餐用具應(yīng)符合消毒效果要求。*保潔：消毒后的餐用具應(yīng)存放在專(zhuān)用的保潔柜內(nèi)，防止再次污染。6.2消毒效果監(jiān)測(cè)定期對(duì)消毒后的餐用具進(jìn)行消毒效果監(jiān)測(cè)（如使用消毒效果快速檢測(cè)試紙），確保消毒合格。七、留樣管理對(duì)每日供應(yīng)的每批次、每品種的食品（特別是集體用餐、重大活動(dòng)供餐）應(yīng)進(jìn)行留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于125克，并做好留樣記錄。八、餐飲服務(wù)過(guò)程衛(wèi)生控制8.1服務(wù)人員衛(wèi)生服務(wù)人員應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，著裝整潔，舉止文明。上菜時(shí)注意避免手指接觸食品，端送熱湯、熱菜時(shí)注意安全，防止?fàn)C傷。8.2餐間保潔就餐區(qū)域應(yīng)及時(shí)清理桌面、地面，保持整潔。餐具、紙巾等應(yīng)按需提供，并保持供應(yīng)點(diǎn)的清潔。8.3顧客投訴處理對(duì)顧客提出的關(guān)于食品衛(wèi)生、安全方面的投訴，應(yīng)認(rèn)真記錄，及時(shí)調(diào)查處理，并將結(jié)果反饋給顧客。九、食品安全事故應(yīng)急處置建立食品安全事故應(yīng)急預(yù)案。一旦發(fā)生疑似食品安全事故（如顧客出現(xiàn)嘔吐、腹瀉等癥狀），應(yīng)立即停止可疑食品的供應(yīng)，保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，封存可疑食品和原料、工具、設(shè)備等，及時(shí)向相關(guān)部門(mén)報(bào)告，并積極配合調(diào)查處理。十、培訓(xùn)與記錄管理10.1培訓(xùn)定期組織從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)和操作技能培訓(xùn)，確保每人掌握必要的食品安全知識(shí)。培訓(xùn)應(yīng)有記錄。10.2記錄建立健全各項(xiàng)食品安全管理記錄，包括從業(yè)人員健康晨檢記錄、采購(gòu)驗(yàn)收記錄、索證