餐飲店廚房操作安全規(guī)程前言廚房，作為餐飲企業(yè)的核心生產(chǎn)區(qū)域，其安全管理直接關(guān)系到員工的人身安全、顧客的飲食健康以及企業(yè)的持續(xù)運(yùn)營(yíng)。制定并嚴(yán)格執(zhí)行科學(xué)、規(guī)范的廚房操作安全規(guī)程，是防范各類安全事故、提升運(yùn)營(yíng)效率、樹立良好品牌形象的基石。本規(guī)程旨在為餐飲店廚房提供一套系統(tǒng)、實(shí)用的安全操作指引，適用于廚房?jī)?nèi)所有從業(yè)人員。一、人員安全與個(gè)人防護(hù)（一）著裝規(guī)范廚房工作人員上崗前必須按規(guī)定穿著整潔的工服、工帽、工鞋。工服應(yīng)合身，避免袖口、褲腳過長(zhǎng)卷入設(shè)備；工帽應(yīng)能有效包裹頭發(fā)，防止發(fā)絲掉入食品或卷入機(jī)器；工鞋須防滑、防砸，以應(yīng)對(duì)廚房濕滑地面及可能的重物墜落風(fēng)險(xiǎn)。禁止佩戴外露飾品，如戒指、手鏈、耳環(huán)等，以防刮傷或污染食品，或被設(shè)備勾住造成傷害。（二）健康管理員工上崗前須持有有效的健康證明，并定期進(jìn)行健康檢查。如患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，或患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即調(diào)離接觸食品的崗位。工作期間如出現(xiàn)腹瀉、嘔吐、發(fā)熱等癥狀，應(yīng)主動(dòng)報(bào)告并暫停工作。（三）行為規(guī)范嚴(yán)禁在廚房?jī)?nèi)追逐打鬧、嬉戲喧嘩，以免發(fā)生碰撞、滑倒等意外。禁止在工作區(qū)域吸煙、飲食。操作時(shí)應(yīng)集中注意力，避免分心。嚴(yán)禁酒后或服用影響判斷力藥物后上崗。二、用火、用電、用氣安全（一）用火安全1.燃?xì)庠罹唿c(diǎn)火前，應(yīng)檢查閥門開關(guān)是否正常，有無燃?xì)庑孤?。點(diǎn)火時(shí)，應(yīng)先開風(fēng)門，再點(diǎn)火，最后開燃?xì)忾y；熄火時(shí)，應(yīng)先關(guān)燃?xì)饪傞y，待火熄滅后再關(guān)閉灶具閥門。2.使用明火時(shí)，操作人員不得擅自離崗，確需離開時(shí)必須先熄滅明火。3.油炸食品時(shí)，應(yīng)控制油溫，避免油溫過高引起燃燒。油鍋附近嚴(yán)禁存放易燃易爆物品。如發(fā)生油鍋起火，應(yīng)立即用鍋蓋蓋滅或使用滅火毯，嚴(yán)禁用水撲救。4.廚房?jī)?nèi)的消防器材（如滅火器、滅火毯）應(yīng)定點(diǎn)放置，標(biāo)識(shí)清晰，專人負(fù)責(zé)，定期檢查，確保完好有效。所有員工均應(yīng)掌握基本的滅火器材使用方法。（二）用電安全1.廚房電器設(shè)備的安裝、維修和保養(yǎng)必須由專業(yè)電工操作。嚴(yán)禁非專業(yè)人員私拉亂接電線、改動(dòng)電器線路。2.使用電器前，應(yīng)檢查電源線、插頭、插座是否完好，有無破損、老化現(xiàn)象。濕手不得操作電器設(shè)備，不得用濕抹布擦拭帶電設(shè)備。3.電器設(shè)備使用完畢后，應(yīng)及時(shí)關(guān)閉電源，拔掉插頭。下班前，必須檢查并關(guān)閉所有不必要的電器電源。4.配電箱、開關(guān)箱周圍應(yīng)保持暢通，不得堆放雜物。保險(xiǎn)絲應(yīng)按規(guī)定規(guī)格配置，嚴(yán)禁用銅絲、鐵絲等代替。（三）用氣安全1.燃?xì)鈨?chǔ)存應(yīng)符合規(guī)定，氣瓶應(yīng)直立存放于通風(fēng)、干燥、陰涼處，遠(yuǎn)離火源、熱源，嚴(yán)禁暴曬和敲擊、碰撞。2.燃?xì)夤艿?、閥門、接頭等應(yīng)定期檢查，發(fā)現(xiàn)泄漏（如聞到異味），應(yīng)立即關(guān)閉總閥，打開門窗通風(fēng)，嚴(yán)禁開關(guān)任何電器（包括電燈、排風(fēng)扇）和使用明火，并迅速疏散人員，到室外安全地點(diǎn)報(bào)警。3.連接燃?xì)庠罹叩能浌荛L(zhǎng)度不宜過長(zhǎng)，一般不超過兩米，且不得有接口、老化、龜裂現(xiàn)象，應(yīng)定期更換。軟管不得穿越墻體、門窗。三、設(shè)備設(shè)施安全操作（一）機(jī)械設(shè)備操作1.操作各類食品加工機(jī)械（如絞肉機(jī)、和面機(jī)、切片機(jī)等）前，必須熟悉其性能、操作規(guī)程，并嚴(yán)格按照說明進(jìn)行操作。2.開機(jī)前應(yīng)檢查設(shè)備各部件是否完好，緊固件是否松動(dòng)，刀片是否鋒利完好，防護(hù)罩是否到位。3.操作時(shí)，應(yīng)將原料加工至適合尺寸，均勻投入，嚴(yán)禁超負(fù)荷運(yùn)行。手不得伸入運(yùn)轉(zhuǎn)中的設(shè)備內(nèi)部或防護(hù)罩內(nèi)。如需清理或調(diào)整，必須先停機(jī)并切斷電源。4.設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)中如發(fā)現(xiàn)異常聲音、振動(dòng)或其他故障，應(yīng)立即停機(jī)，切斷電源后進(jìn)行檢查維修，嚴(yán)禁帶病運(yùn)行。5.使用完畢后，應(yīng)及時(shí)切斷電源，對(duì)設(shè)備進(jìn)行徹底清潔、保養(yǎng)，清理殘留物，保持設(shè)備內(nèi)外干凈整潔。（二）刀具使用安全1.刀具應(yīng)存放在專用刀架上，刀刃向下或側(cè)向，防止刀刃受損及人員碰傷。2.選用合適的刀具進(jìn)行操作，避免用小刀干重活或用大刀做精細(xì)活。3.切配時(shí)，應(yīng)將食材固定，手指彎曲，用指關(guān)節(jié)頂住刀背，緩慢均勻下刀，避免用力過猛或刀刃朝向自己身體方向。4.傳遞刀具時(shí)，應(yīng)將刀柄朝向?qū)Ψ?，?yán)禁投擲。5.刀具使用后應(yīng)及時(shí)清洗擦干，放回刀架。發(fā)現(xiàn)刀刃有缺口或變鈍，應(yīng)及時(shí)磨修或更換。（三）其他設(shè)備設(shè)施1.排煙罩、排煙管道應(yīng)定期清洗，防止油垢堆積引發(fā)火災(zāi)。2.冷藏冷凍設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔，保持良好運(yùn)行狀態(tài)，確保食品儲(chǔ)存安全。3.工作臺(tái)面、地面應(yīng)保持平整、防滑、無油污。如有破損或濕滑，應(yīng)及時(shí)報(bào)修或處理。四、食品加工與儲(chǔ)存安全（一）原料驗(yàn)收與儲(chǔ)存1.嚴(yán)格執(zhí)行原料驗(yàn)收制度，對(duì)不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、腐敗變質(zhì)、來源不明的原料堅(jiān)決拒收。2.原料入庫(kù)應(yīng)分類存放，遵循“先進(jìn)先出”原則。生熟食品、半成品與成品應(yīng)分開存放，防止交叉污染。3.冷藏食品溫度應(yīng)控制在規(guī)定范圍內(nèi)，冷凍食品應(yīng)確保凍結(jié)狀態(tài)。（二）加工過程控制1.加工前，應(yīng)對(duì)食材進(jìn)行徹底清洗，去除雜質(zhì)、泥沙和殘留農(nóng)藥。2.生熟食品的加工工具、容器、砧板應(yīng)嚴(yán)格分開使用并有明顯標(biāo)識(shí)，使用后徹底清洗消毒。3.食品烹飪應(yīng)燒熟煮透，確保中心溫度達(dá)到安全標(biāo)準(zhǔn)，防止食物中毒。4.剩余食品應(yīng)及時(shí)冷藏，并在規(guī)定時(shí)間內(nèi)食用或處理，再次食用前必須徹底加熱。（三）清潔與消毒1.廚房?jī)?nèi)的刀具、砧板、容器、工作臺(tái)面等應(yīng)每餐使用后進(jìn)行清洗消毒。2.地面、墻壁、門窗、排煙罩等應(yīng)每日清潔，保持環(huán)境衛(wèi)生。3.垃圾桶應(yīng)加蓋，并及時(shí)清理，保持廚房無異味、無蚊蠅滋生。五、應(yīng)急處置（一）常見傷害處理1.燙傷：立即用大量流動(dòng)冷水沖洗燙傷部位15-30分鐘，降低局部溫度，切勿在創(chuàng)面上涂抹牙膏、醬油等物質(zhì)，輕度燙傷可涂抹燙傷膏，嚴(yán)重燙傷應(yīng)立即送醫(yī)。2.割傷：立即用干凈的紗布或毛巾按壓傷口止血，若傷口較深或出血不止，應(yīng)立即壓迫止血并送醫(yī)縫合。3.觸電：立即切斷電源或用干燥的木棒、竹竿等絕緣物使觸電者脫離電源，檢查傷者意識(shí)和呼吸，必要時(shí)進(jìn)行心肺復(fù)蘇，并立即送醫(yī)。（二）火災(zāi)處置發(fā)生火災(zāi)時(shí)，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，大聲呼救，組織人員疏散。初期小火可利用現(xiàn)場(chǎng)滅火器材進(jìn)行撲救（如油鍋起火用鍋蓋蓋滅，電器火災(zāi)先斷電再用干粉滅火器）?；饎?shì)較大無法控制時(shí)，應(yīng)立即撥打火警電話，撤離至安全地帶等待救援。（三）燃?xì)庑孤┨幹萌缏劦饺細(xì)猱愇?，?yīng)立即關(guān)閉總閥，打開門窗通風(fēng)，嚴(yán)禁開關(guān)任何電器（包括電燈、排風(fēng)扇、電話）和使用明火。人員迅速撤離至室外安全地點(diǎn)，并聯(lián)系燃?xì)夤净驅(qū)I(yè)人員進(jìn)行處理。六、安全監(jiān)督與培訓(xùn)1.餐飲店負(fù)責(zé)人是廚房安全第一責(zé)任人，應(yīng)定期組織廚房安全檢查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的安全隱患及時(shí)整改。2.定期對(duì)廚房員工進(jìn)行安全知識(shí)和操作技能培訓(xùn)，包括本規(guī)程內(nèi)容、消防器材使用、應(yīng)急處置等，并做好培訓(xùn)記錄。新員工上崗前必須經(jīng)過安全培訓(xùn)合格后方可上崗。3.建立健全安全責(zé)任制和獎(jiǎng)懲制度，鼓勵(lì)員工積極參與