餐飲企業(yè)員工崗位職責標準前言在餐飲行業(yè)，清晰、規(guī)范的崗位職責是企業(yè)高效運營、提升服務質量、保障食品安全的基石。它不僅能明確各崗位員工的工作范圍與責任，促進團隊協(xié)作，更能為員工的招聘、培訓、績效考核提供客觀依據(jù)。本標準旨在為餐飲企業(yè)構建一套系統(tǒng)的崗位職責框架，企業(yè)可根據(jù)自身規(guī)模、業(yè)態(tài)及經營特色進行調整與細化，以期實現(xiàn)管理的規(guī)范化與精細化，最終提升顧客滿意度與企業(yè)競爭力。一、管理層崗位職責1.1店長/店經理店長/店經理是門店運營的核心領導者，全面負責門店的日常管理工作及經營業(yè)績。*店面運營管理：統(tǒng)籌門店各項日常運營工作，確保餐廳在營業(yè)時間內正常、高效運作，達成既定的營收目標、利潤目標及各項KPI指標。*團隊建設與管理：負責門店員工的招聘、培訓、排班、績效評估及激勵，營造積極向上的團隊氛圍，提升員工凝聚力與專業(yè)素養(yǎng)。*客戶關系維護：關注顧客反饋，妥善處理顧客投訴與建議，提升顧客滿意度和忠誠度，維護餐廳良好口碑。*財務管理：負責門店日常營收的核對、成本控制（包括食材、人力、能耗等）、費用管理，確保財務數(shù)據(jù)的準確性。*營銷與推廣：配合公司營銷策略，組織或參與門店級的營銷活動，提升門店知名度與上座率。*品質與安全管理：嚴格把控菜品質量、服務質量與環(huán)境衛(wèi)生，確保符合公司標準及國家相關法規(guī)要求，落實安全生產責任制。*物料與庫存管理：監(jiān)督食材、酒水、物料的采購、驗收、存儲與領用，確保庫存合理，減少浪費與損耗。*報表與匯報：定期向上級管理層提交運營報表、財務報表及工作總結，及時反饋門店運營狀況及需協(xié)助解決的問題。1.2前廳經理/領班前廳經理/領班協(xié)助店長管理前廳服務團隊，確保為顧客提供優(yōu)質、高效的就餐服務。*服務質量監(jiān)督：巡查前廳服務流程，包括迎賓、點餐、上菜、結賬等各環(huán)節(jié)，確保服務標準得到有效執(zhí)行，及時糾正不規(guī)范行為。*團隊管理與培訓：協(xié)助店長進行前廳員工的日常管理、排班與業(yè)務技能培訓，提升團隊服務水平。*顧客服務與溝通：主動與顧客溝通，了解就餐體驗，及時處理一般性顧客投訴，重大問題及時上報店長。*前廳環(huán)境維護：確保前廳區(qū)域（包括就餐區(qū)、等位區(qū)、衛(wèi)生間等）的清潔、整齊、舒適，符合餐廳標準。*物料管理：負責前廳服務用品（如餐具、布草、紙巾等）的申領、盤點與管理，確保供應充足。*協(xié)作與溝通：與后廚保持密切溝通，協(xié)調出菜順序與節(jié)奏，確保餐品及時、準確送達顧客餐桌。*突發(fā)事件處理：協(xié)助店長處理前廳發(fā)生的各類突發(fā)事件，維持就餐秩序。1.3后廚廚師長廚師長是廚房生產的負責人，全面負責廚房的日常運營、菜品質量與安全生產。*菜品研發(fā)與標準化：根據(jù)市場需求與餐廳定位，參與新菜品的研發(fā)與現(xiàn)有菜品的優(yōu)化，制定并嚴格執(zhí)行菜品標準（包括食材、配比、烹飪方法、呈現(xiàn)等）。*廚房生產管理：合理安排廚房各崗位工作，組織、協(xié)調、監(jiān)督菜品的制作與出品，確保出菜速度與質量。*食材管理與成本控制：負責食材的驗收、存儲、加工等環(huán)節(jié)的質量把控，嚴格控制食材損耗與浪費，優(yōu)化成本。*團隊管理與技術培訓：負責廚房員工的招聘、培訓、排班、績效評估，提升團隊專業(yè)技能與協(xié)作效率。*衛(wèi)生與安全管理：嚴格執(zhí)行食品安全衛(wèi)生規(guī)范，確保廚房環(huán)境衛(wèi)生、廚具餐具清潔消毒到位，落實消防安全與生產安全措施。*菜單管理：根據(jù)季節(jié)變化、食材供應及成本等因素，參與菜單的制定與調整。*庫存管理：定期檢查廚房物料庫存，合理申購，確保食材新鮮與供應穩(wěn)定。二、前廳服務崗位職責2.1服務員服務員是顧客就餐體驗的直接提供者，負責為顧客提供熱情、周到、專業(yè)的就餐服務。*餐前準備：按照標準做好餐前準備工作，包括清潔餐桌、擺放餐具、準備服務用品等，確保餐臺處于可接待狀態(tài)。*迎賓引座：主動、熱情地迎接顧客，引導顧客就座，為顧客拉椅、鋪餐巾，提供菜單。*點餐服務：熟悉菜單內容（菜品特點、口味、食材、價格等），主動向顧客介紹并推薦菜品、酒水，準確記錄顧客點單信息，確認無誤后及時錄入系統(tǒng)或傳達至后廚。*上菜服務：按照上菜順序與標準，準確、及時地將菜品端送給顧客，介紹菜品名稱及特色。*席間服務：主動關注顧客用餐需求，及時添加茶水、更換骨碟、清理桌面，保持就餐環(huán)境整潔。*結賬收銀：當顧客示意結賬時，準確、快速地為顧客結算賬單，提供多種支付方式選擇，唱收唱付，確保賬目準確。*送客服務：熱情送別顧客，歡迎顧客再次光臨，并及時清理餐桌，準備迎接下一批顧客。*顧客溝通與反饋：耐心解答顧客疑問，收集顧客意見與建議，并及時向上級匯報。*協(xié)作配合：與其他服務員、傳菜員、收銀員等崗位保持良好協(xié)作，確保服務順暢。2.2迎賓員/接待員迎賓員/接待員是餐廳的“門面”，負責為顧客提供第一印象服務。*迎賓接待：站立在指定位置，面帶微笑，使用規(guī)范用語熱情迎接和歡送每一位顧客。*等位管理：當餐廳滿座時，禮貌地向顧客說明情況，為顧客安排等位，提供茶水、雜志等，安撫顧客情緒。*預訂管理：負責接聽預訂電話，準確記錄顧客預訂信息（姓名、人數(shù)、時間、聯(lián)系方式、特殊要求等），并及時錄入預訂系統(tǒng)。*信息咨詢：耐心解答顧客關于餐廳營業(yè)時間、菜品、位置、停車等方面的咨詢。*形象維護：保持良好的個人儀容儀表，維護迎賓區(qū)域的整潔與秩序。*客流引導：根據(jù)餐廳座位情況，合理引導顧客就座，平衡各區(qū)域服務壓力。2.3收銀員收銀員負責餐廳的日常收銀結算工作，確保資金安全與賬實相符。*收銀操作：熟練操作收銀系統(tǒng)，準確、快速地為顧客辦理結賬手續(xù)，包括現(xiàn)金、銀行卡、移動支付等多種支付方式。*賬目管理：嚴格遵守財務制度，確保收款準確無誤，每日做好當班賬目核對與交接，保證賬實相符。*票據(jù)管理：正確開具發(fā)票，妥善保管票據(jù)、印章及現(xiàn)金，確保資金安全。*商品銷售：協(xié)助推銷餐廳的酒水、飲料或其他小商品（如適用）。*顧客服務：耐心解答顧客關于賬單的疑問，提供熱情周到的服務。*設備維護：愛護收銀設備，發(fā)現(xiàn)故障及時上報。*清潔衛(wèi)生：保持收銀臺區(qū)域的清潔與整齊。2.4傳菜員傳菜員負責后廚與前廳之間的菜品傳遞工作，確保菜品準確、及時送達。*菜品傳遞：按照出菜順序，準確無誤地將后廚制作好的菜品傳送到指定餐臺，并與服務員做好交接。*菜品檢查：傳遞前檢查菜品的外觀、溫度、數(shù)量等是否符合標準，發(fā)現(xiàn)問題及時反饋后廚。*餐用具管理：負責傳菜過程中使用的托盤、餐用具等的清潔與歸位。*區(qū)域衛(wèi)生：保持傳菜通道及傳菜間的清潔與暢通。*協(xié)助服務：在不影響傳菜工作的前提下，協(xié)助服務員進行席間服務，如添加茶水、清理空盤等。*信息傳遞：及時向后廚反饋前廳顧客的特殊需求或菜品相關信息。三、后廚操作崗位職責3.1廚師（各崗位）廚師根據(jù)分工不同（如炒鍋、砧板、冷菜、點心等），負責具體菜品的加工與烹制。*食材處理：根據(jù)菜品標準，對食材進行清洗、切配、腌制等初步加工處理，確保食材符合烹飪要求。*菜品烹制：按照標準菜譜和烹飪流程，熟練運用各種烹飪技法進行菜品制作，保證菜品口味、質感、溫度及呈現(xiàn)達到規(guī)定標準。*火候與時間控制：精準控制烹飪火候和時間，確保菜品熟透且口感最佳。*成本控制：合理使用食材，減少浪費，控制菜品成本。*衛(wèi)生與安全：嚴格遵守廚房衛(wèi)生管理規(guī)定，保持個人衛(wèi)生及操作區(qū)域的清潔，確保食品安全。*設備維護：正確使用和維護烹飪設備、工具，發(fā)現(xiàn)故障及時上報。*協(xié)作配合：與其他廚師崗位密切配合，確保出菜順序和節(jié)奏合理。3.2打荷/切配廚師打荷/切配廚師主要負責菜品烹飪前的輔助工作及食材的切配處理。*食材切配：根據(jù)菜譜要求和標準，對各種食材進行精細切配，確保形狀、大小、厚薄均勻一致。*料頭準備：負責各種調味醬料、料頭的準備與預制工作。*菜品助烹：在廚師烹制過程中，負責傳遞食材、調料，協(xié)助廚師進行菜品的初步熟制、勾芡、淋油等工作。*出品整理：協(xié)助廚師對烹制完成的菜品進行簡單裝飾、整理，確保菜品美觀后及時傳遞給傳菜員。*廚具清潔：負責本崗位刀具、砧板、容器等廚具的清潔與保養(yǎng)。*區(qū)域衛(wèi)生：保持工作區(qū)域的清潔與整齊。3.3洗碗工/保潔員洗碗工/保潔員負責餐廳后廚及公共區(qū)域的清潔衛(wèi)生與餐具清洗消毒工作，是食品安全的重要保障。*餐具清洗消毒：按照規(guī)定流程和標準，負責所有使用過的餐具、廚具、器皿的清洗、消毒、烘干及存放，確保潔凈衛(wèi)生。*環(huán)境衛(wèi)生：負責后廚地面、墻壁、臺面、排水溝等區(qū)域的清潔打掃，保持環(huán)境整潔。*垃圾處理：負責廚房垃圾的分類、收集與及時清運，保持垃圾桶（站）的清潔。*物品歸位：將清洗消毒后的餐具、廚具等按規(guī)定位置擺放整齊。*清潔劑管理：正確使用和保管清潔劑、消毒用品，確保使用安全。*設備維護：愛護并正確使用洗碗機等清潔設備，發(fā)現(xiàn)異常及時上報。四、通用職責與行為規(guī)范*儀容儀表：統(tǒng)一著裝，保持整潔得體，佩戴工牌；男性不留長發(fā)、胡須，女性淡妝，不佩戴夸張飾品。*個人衛(wèi)生：勤洗手、勤剪指甲，保持良好個人衛(wèi)生習慣，符合食品從業(yè)人員健康要求。*服務意識：樹立“顧客至上”的服務理念，主動、熱情、耐心、周到地為顧客服務。*團隊協(xié)作：尊重同事，服從管理，積極配合，發(fā)揚團隊精神，共同完成工作任務。*紀律遵守：嚴格遵守企業(yè)各項規(guī)章制度，包括考勤、排班、衛(wèi)生、安全等規(guī)定。*學習提升：積極參加培訓，不斷學習業(yè)務知識和技能，提升自身綜合素質。*安全意識：增