餐飲業(yè)食品安全標(biāo)準(zhǔn)操作手冊(cè)前言食品安全是餐飲服務(wù)的生命線，直接關(guān)系到消費(fèi)者的身體健康與生命安全，也深刻影響著餐飲企業(yè)的聲譽(yù)與可持續(xù)發(fā)展。本手冊(cè)旨在為餐飲從業(yè)者提供一套系統(tǒng)、實(shí)用、可操作的食品安全標(biāo)準(zhǔn)操作指引，幫助企業(yè)建立健全食品安全管理體系，確保從食材采購(gòu)到成品上桌的每一個(gè)環(huán)節(jié)都符合食品安全要求。全體從業(yè)人員必須高度重視，嚴(yán)格遵守，并將這些規(guī)范內(nèi)化為日常工作習(xí)慣，共同守護(hù)消費(fèi)者“舌尖上的安全”。一、人員健康與衛(wèi)生管理1.1健康管理所有從業(yè)人員（包括新入職、臨時(shí)及實(shí)習(xí)人員）在上崗前必須取得有效的健康證明，并每年進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)接受臨時(shí)健康檢查。凡患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。從業(yè)人員出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥、手外傷、皮膚濕疹或破損等有礙食品安全病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待治愈或排除有礙食品安全的病癥后方可重新上崗。1.2個(gè)人衛(wèi)生從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤換工作服帽。工作期間，應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不留長(zhǎng)指甲，不涂指甲油，不佩戴飾物。專間操作人員還需佩戴口罩。操作前、處理食品原料后、便后、接觸可能污染食品的物品后，必須用流動(dòng)清水和肥皂（或洗手液）洗手，嚴(yán)格按照“六步洗手法”操作。不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食及進(jìn)行其他可能污染食品的行為。進(jìn)入食品處理區(qū)的非操作人員，應(yīng)遵守與從業(yè)人員相同的衛(wèi)生要求。二、場(chǎng)所與設(shè)施設(shè)備管理2.1場(chǎng)所布局與維護(hù)食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，防止交叉污染。保持經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)外環(huán)境整潔，地面、墻面、天花板平整、無(wú)破損、無(wú)霉斑，門(mén)窗嚴(yán)密，定期進(jìn)行清潔和維護(hù)。垃圾和廢棄物應(yīng)存放在專用的密閉容器內(nèi)，并及時(shí)清理，避免蚊蠅滋生和異味擴(kuò)散。定期進(jìn)行除蟲(chóng)滅害工作，采取有效措施防止鼠類、蠅類、蟑螂等有害生物進(jìn)入場(chǎng)所。2.2設(shè)施設(shè)備要求配備與經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)的食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔等設(shè)施設(shè)備，并確保其正常運(yùn)行。食品加工設(shè)備、工具、容器等應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)害、耐腐蝕、不易生銹、便于清洗消毒的材料制作。冷藏、冷凍設(shè)施應(yīng)定期檢查、維護(hù)，確保溫度符合要求，并對(duì)其進(jìn)行溫度監(jiān)測(cè)和記錄。配備足夠數(shù)量的洗手、消毒、干手設(shè)施，并設(shè)置明顯標(biāo)識(shí)。用于食品加工的水必須符合國(guó)家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。三、原輔料采購(gòu)、驗(yàn)收與貯存管理3.1采購(gòu)管理建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好的供應(yīng)商。采購(gòu)食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)并留存供貨商資質(zhì)證明、產(chǎn)品合格證明文件（如檢驗(yàn)檢疫合格證、出廠檢驗(yàn)報(bào)告等）。采購(gòu)記錄應(yīng)如實(shí)填寫(xiě)，包括產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期/批號(hào)、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式、采購(gòu)日期等信息，記錄保存期限不少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月，沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不少于二年。3.2驗(yàn)收管理對(duì)采購(gòu)的原輔料進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，檢查感官性狀、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、包裝完整性等。對(duì)不符合要求的產(chǎn)品，應(yīng)拒絕接收并及時(shí)通知供應(yīng)商。驗(yàn)收合格的產(chǎn)品應(yīng)及時(shí)入庫(kù)，并做好驗(yàn)收記錄。3.3貯存管理食品原料、半成品、成品應(yīng)分類、分架、隔墻、離地存放，并有明顯標(biāo)識(shí)，防止交叉污染。遵循“先進(jìn)先出”原則，及時(shí)清理變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期的食品。冷藏、冷凍貯存時(shí)，生熟食品應(yīng)分開(kāi)存放，植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。散裝食品應(yīng)在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期/批號(hào)、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等信息。四、食品加工制作過(guò)程管理4.1加工前準(zhǔn)備加工前應(yīng)檢查待加工食品及原料的感官性狀和保質(zhì)期，確認(rèn)無(wú)異常后方可使用。加工用工具、容器、設(shè)備應(yīng)清洗消毒，保持清潔。加工場(chǎng)所應(yīng)進(jìn)行預(yù)清潔，確保無(wú)明顯污垢和雜物。4.2原料處理蔬菜、水果等食用前應(yīng)浸泡、清洗干凈。畜禽肉、水產(chǎn)品等應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行解凍，解凍后的食品不宜再次冷凍。生熟食品的加工工具、容器、砧板應(yīng)嚴(yán)格分開(kāi)使用并有明顯標(biāo)識(shí)。4.3烹飪加工烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，確保中心溫度達(dá)到70℃以上。需要冷藏的熟制食品，應(yīng)在熟制后立即冷卻至10℃以下，再冷藏保存。烹飪后的成品應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)供應(yīng)，不得供應(yīng)隔頓、隔夜的剩余高危易腐食品（特殊情況按規(guī)定處理）。使用食品添加劑應(yīng)遵循“專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存”的原則，并嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、范圍和用量使用，做好記錄。4.4備餐與供餐備餐間應(yīng)保持清潔，定時(shí)進(jìn)行空氣消毒。備餐時(shí)操作人員應(yīng)佩戴口罩、手套，防止食品受到污染。成品供應(yīng)前應(yīng)進(jìn)行感官檢查，確認(rèn)無(wú)異常。外賣(mài)食品的包裝應(yīng)符合食品安全要求，防止運(yùn)輸過(guò)程中污染。五、餐用具清洗消毒與保潔5.1清洗消毒餐用具使用后應(yīng)立即清洗、消毒。清洗消毒應(yīng)按照“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的程序進(jìn)行。采用物理消毒（如熱力消毒）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑），并確保消毒效果符合要求。消毒后的餐用具應(yīng)符合GB____《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具》的規(guī)定。消毒后的餐用具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。5.2保潔設(shè)施管理保潔設(shè)施應(yīng)定期清潔、消毒，保持密閉，防止灰塵、昆蟲(chóng)等污染。六、食品留樣管理6.1留樣要求學(xué)校食堂、集體用餐配送單位、中央廚房等特定餐飲服務(wù)提供者，以及重大活動(dòng)餐飲服務(wù)提供者，應(yīng)對(duì)每餐次的每樣成品進(jìn)行留樣。其他餐飲服務(wù)提供者可根據(jù)自身情況和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果，自行決定是否留樣及留樣品種。6.2留樣操作留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于125克。留樣記錄應(yīng)詳細(xì)記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員、審核人員等信息。七、廢棄物處理7.1分類處理食品加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄油脂、廚余垃圾、其他垃圾應(yīng)分類收集、存放。廢棄油脂應(yīng)交給有資質(zhì)的單位處理，并做好記錄。7.2存放與清運(yùn)廢棄物存放容器應(yīng)加蓋，保持清潔，并定期清理和消毒。及時(shí)將廢棄物清運(yùn)出食品處理區(qū)，避免污染環(huán)境。八、記錄與文件管理8.1記錄要求建立健全各項(xiàng)食品安全管理制度和操作規(guī)程，并做好記錄。記錄內(nèi)容應(yīng)真實(shí)、完整、清晰、可追溯。主要記錄包括：從業(yè)人員健康檢查記錄、培訓(xùn)記錄、原料采購(gòu)驗(yàn)收記錄、加工制作過(guò)程關(guān)鍵控制點(diǎn)記錄、餐用具消毒記錄、食品留樣記錄、設(shè)施設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)記錄、清潔衛(wèi)生記錄、投訴處理記錄等。8.2文件保存各項(xiàng)記錄和文件應(yīng)妥善保存，便于查閱。保存期限應(yīng)符合相關(guān)法律法規(guī)要求。九、培訓(xùn)與考核9.1培訓(xùn)計(jì)劃制定年度食品安全培訓(xùn)計(jì)劃，定期對(duì)全體從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)和技能培訓(xùn)。9.2培訓(xùn)內(nèi)容培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范、操作技能、食品安全事故應(yīng)急處置等。9.3考核評(píng)估培訓(xùn)后應(yīng)進(jìn)行考核，確保從業(yè)人員掌握必要的食品安全知識(shí)和技能。對(duì)考核不合格的人員，應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)訓(xùn)或調(diào)崗。十、食品安全事故應(yīng)急處置10.1預(yù)案制定制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、處置程序和措施。10.2應(yīng)急響應(yīng)發(fā)生疑似食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，采取封存可疑食品及原料、保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)、救治病人等措施，并按規(guī)定向所在地市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)報(bào)告。10.3調(diào)查處理配合相關(guān)部門(mén)進(jìn)行事故調(diào)查處理，分析事故