食品理化檢驗(yàn)檢測(cè)理論知識(shí)考核試題題庫(kù)及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共30分）1.凱氏定氮法測(cè)定蛋白質(zhì)時(shí)，蒸餾出的氨用下列哪種酸標(biāo)準(zhǔn)溶液吸收？A.鹽酸??B.硫酸??C.硝酸??D.磷酸答案：B解析：凱氏定氮蒸餾環(huán)節(jié)，氨被過(guò)量的硼酸吸收后，再用硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液返滴定，故吸收液為硼酸，滴定液為硫酸。2.索氏提取法測(cè)定脂肪，所用溶劑為A.乙醇??B.乙醚??C.丙酮??D.甲醇答案：B解析：乙醚對(duì)脂類溶解度高，沸點(diǎn)低，易回收，是經(jīng)典索氏提取溶劑。3.直接干燥法測(cè)定水分，恒重判定標(biāo)準(zhǔn)為兩次稱量差不超過(guò)A.0.1mg??B.1mg??C.2mg??D.5mg答案：C解析：GB5009.3規(guī)定，干燥至前后兩次稱量差≤2mg即為恒重。4.斐林試劑A液的主要成分是A.酒石酸鉀鈉??B.硫酸銅??C.氫氧化鈉??D.亞鐵氰化鉀答案：B解析：A液為0.1mol/LCuSO?，B液為酒石酸鉀鈉+NaOH。5.測(cè)定還原糖時(shí)，滴定過(guò)程需保持沸騰，其主要目的是A.驅(qū)除氧氣??B.防止焦糖化??C.保持反應(yīng)速率??D.避免試劑分解答案：C解析：沸騰狀態(tài)使反應(yīng)動(dòng)力學(xué)穩(wěn)定，Cu2?還原速度恒定，終點(diǎn)敏銳。6.2,6-二氯靛酚滴定法測(cè)維生素C，終點(diǎn)顏色變化為A.無(wú)色→紅色??B.紅色→無(wú)色??C.藍(lán)色→無(wú)色??D.無(wú)色→藍(lán)色答案：B解析：染料自身為紅色，被Vc還原后褪色，過(guò)量一滴呈現(xiàn)紅色。7.原子吸收測(cè)鉛，基體改進(jìn)劑常用A.磷酸二氫銨??B.硝酸鎂??C.硝酸鈀??D.氯化鈉答案：A解析：磷酸二氫銨+硝酸鎂混合改進(jìn)劑，可提高灰化溫度，降低背景。8.高效液相色譜測(cè)苯甲酸，檢測(cè)器首選A.UV230nm??B.熒光??C.示差折光??D.電化學(xué)答案：A解析：苯甲酸共軛結(jié)構(gòu)在230nm有強(qiáng)紫外吸收，靈敏度高。9.測(cè)定亞硝酸鹽，顯色劑為對(duì)氨基苯磺酸與A.萘乙二胺??B.酚酞??C.硫脲??D.8-羥基喹啉答案：A解析：重氮-偶合反應(yīng)生成紫紅色染料，538nm比色。10.油脂酸價(jià)表示的是A.過(guò)氧化值??B.游離脂肪酸含量??C.羰基價(jià)??D.碘值答案：B解析：酸價(jià)即中和1g油脂中游離脂肪酸所需KOH毫克數(shù)。11.薄層色譜測(cè)糖精鈉，展開劑常含A.正丁醇-氨水??B.苯-乙酸乙酯??C.氯仿-甲醇??D.石油醚-丙酮答案：A解析：糖精極性大，堿性展開系統(tǒng)Rf適中，與雜質(zhì)分離好。12.灰分測(cè)定，樣品碳化時(shí)溫度應(yīng)控制在A.100℃??B.200℃??C.450℃??D.600℃答案：C解析：先低溫碳化至無(wú)煙，再移入馬弗爐550℃灼燒，防止暴沸。13.采用EDTA滴定法測(cè)鈣，指示劑為A.鈣黃綠素??B.鉻黑T??C.二甲酚橙??D.酚酞答案：A解析：鈣黃綠素與Ca2?顯綠色熒光，終點(diǎn)突變?yōu)槌燃t。14.氣相色譜測(cè)有機(jī)磷農(nóng)藥，檢測(cè)器常用A.FPD??B.ECD??C.TCD??D.NPD答案：A解析：火焰光度檢測(cè)器對(duì)磷元素選擇性高，靈敏度達(dá)pg級(jí)。15.雙縮脲法測(cè)蛋白質(zhì)，最大吸收波長(zhǎng)A.280nm??B.260nm??C.540nm??D.620nm答案：C解析：Cu2?-肽鍵絡(luò)合物在540nm有特征吸收。16.測(cè)定總砷，氫化物發(fā)生-原子熒光法還原劑為A.KBH???B.SnCl???C.Zn??D.Na?S?O?答案：A解析：KBH?在酸性條件下將As??還原為AsH?。17.紫外分光光度法測(cè)咖啡因，萃取溶劑為A.水??B.氯仿??C.乙酸乙酯??D.正己烷答案：B解析：氯仿對(duì)咖啡因分配系數(shù)高，干擾少，273nm測(cè)定。18.測(cè)定亞硝酸鹽，樣品提取液需加入A.飽和硼砂??B.硫酸鋅??C.亞鐵氰化鉀??D.以上都是答案：D解析：飽和硼砂助溶，ZnSO?+亞鐵氰化鉀沉淀蛋白，澄清溶液。19.油脂過(guò)氧化值單位習(xí)慣表示為A.g/100g??B.meq/kg??C.mgKOH/g??D.mol/L答案：B解析：每千克油脂中過(guò)氧化物毫當(dāng)量數(shù)。20.石墨爐原子吸收測(cè)鎘，灰化溫度一般設(shè)為A.200℃??B.350℃??C.500℃??D.900℃答案：B解析：350℃可除去基體而不損失Cd，最佳平臺(tái)灰化。21.反相HPLC測(cè)山梨酸，流動(dòng)相常用A.甲醇-水-乙酸??B.正己烷-異丙醇??C.氯仿-甲醇??D.乙腈-磷酸鹽答案：A解析：酸性甲醇-水體系抑制山梨酸解離，保留時(shí)間穩(wěn)定。22.斐林試劑法測(cè)還原糖，計(jì)算時(shí)所用糖因子由A.經(jīng)驗(yàn)表查出??B.摩爾質(zhì)量換算??C.標(biāo)準(zhǔn)曲線??D.空白校正答案：A解析：不同還原糖還原能力不同，需查表得轉(zhuǎn)化系數(shù)。23.采用酶解-比色法測(cè)淀粉，顯色劑為A.碘液??B.蒽酮??C.3,5-二硝基水楊酸??D.酚-硫酸答案：C解析：淀粉酶解生成麥芽糖，DNS還原顯棕紅色，540nm測(cè)定。24.測(cè)定揮發(fā)性鹽基氮，吸收液為A.硼酸??B.硫酸??C.鹽酸??D.氫氧化鈉答案：A解析：蒸餾出的氨用硼酸吸收，再用標(biāo)準(zhǔn)酸滴定。25.液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用測(cè)黃曲霉毒素，離子化方式常用A.ESI+??B.APCI-??C.EI??D.CI答案：A解析：黃曲霉毒素含氧雜環(huán)，ESI正模式靈敏度高。26.測(cè)定水分活度，基準(zhǔn)鹽飽和溶液法常用校正鹽為A.NaCl??B.K?SO???C.MgCl???D.LiCl答案：A解析：25℃飽和NaCl水分活度0.753，穩(wěn)定易復(fù)現(xiàn)。27.索氏提取法結(jié)果偏高，最可能原因是A.濾紙包破損??B.乙醚含水??C.提取時(shí)間不足??D.樣品含水答案：B解析：乙醚含水會(huì)同時(shí)抽提出水溶性糖類，使“粗脂肪”偏高。28.采用ICP-MS測(cè)多元素，內(nèi)標(biāo)元素常選A.Sc、Ge、In、Bi??B.Na、Mg、Al??C.Pb、Cd、As??D.K、Ca、Fe答案：A解析：Sc、Ge、In、Bi質(zhì)量數(shù)分布均勻，無(wú)干擾，電離能與待測(cè)元素接近。29.測(cè)定總糖，酸水解條件為A.1mol/LHCl100℃15min??B.6mol/LHCl60℃30minC.1mol/LH?SO?121℃1h??D.濃HCl80℃10min答案：C解析：1mol/L硫酸高壓釜121℃水解1h，可將蔗糖、淀粉完全轉(zhuǎn)化為單糖。30.采用電位滴定法測(cè)氨基酸態(tài)氮，電極系統(tǒng)為A.玻璃-甘汞??B.鉑-甘汞??C.氨氣敏??D.氟離子答案：A解析：甲醛固定氨基后釋放羧基，用NaOH滴定，玻璃電極指示pH突躍。二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）31.以下哪些因素會(huì)影響凱氏定氮結(jié)果A.催化劑比例??B.蒸餾速度??C.硼酸濃度??D.滴定管讀數(shù)誤差答案：ABCD解析：催化劑不足致消化不完全；蒸餾過(guò)快氨逸出；硼酸過(guò)量不足均影響吸收；滴定誤差直接代入計(jì)算。32.高效液相色譜出現(xiàn)峰拖尾，可采取A.升高柱溫??B.減小進(jìn)樣量??C.更換保護(hù)柱??D.調(diào)整流動(dòng)相pH答案：ABCD解析：拖尾多由柱效下降、過(guò)載、硅醇基作用引起，上述措施均可改善。33.原子吸收基體干擾消除方法包括A.基體改進(jìn)劑??B.標(biāo)準(zhǔn)加入法??C.背景校正??D.稀釋樣品答案：ABCD解析：四者均為常規(guī)手段，可單獨(dú)或聯(lián)合使用。34.以下屬于油脂氧化初級(jí)產(chǎn)物的是A.氫過(guò)氧化物??B.醛??C.酮??D.烴答案：A解析：氫過(guò)氧化物為初級(jí)產(chǎn)物，其余為二級(jí)或終級(jí)產(chǎn)物。35.測(cè)定亞硝酸鹽，顯色后需避光放置的原因是A.防止染料光解??B.降低空白??C.抑制微生物??D.穩(wěn)定溫度答案：A解析：偶氮染料見易光解，吸光度下降。36.石墨爐原子吸收升溫程序包括A.干燥??B.灰化??C.原子化??D.清洗答案：ABCD解析：四步為常規(guī)程序，確?；w去除與信號(hào)穩(wěn)定。37.以下哪些屬于還原糖A.葡萄糖??B.果糖??C.蔗糖??D.麥芽糖答案：ABD解析：蔗糖為非還原糖，需水解后測(cè)定。38.采用酶聯(lián)免疫法測(cè)黃曲霉毒素B?，常見干擾因素A.基質(zhì)效應(yīng)??B.交叉反應(yīng)??C.溫度波動(dòng)??D.讀數(shù)時(shí)間答案：ABCD解析：免疫法易受基質(zhì)、結(jié)構(gòu)類似物、環(huán)境條件影響。39.測(cè)定水分活度，以下哪些儀器可直接讀數(shù)A.鏡面露點(diǎn)儀??B.電阻傳感器??C.光纖傳感器??D.卡爾費(fèi)休儀答案：ABC解析：卡爾費(fèi)休儀測(cè)總水分，非活度。40.以下哪些屬于食品中非法添加的硼砂快速篩查方法A.姜黃素比色??B.電感耦合等離子體光譜??C.硫酸-乙醇顯色??D.試紙法答案：ABCD解析：姜黃素法靈敏便攜；ICP法準(zhǔn)確；硫酸-乙醇顯綠色；試紙法現(xiàn)場(chǎng)篩查。三、判斷題（每題1分，共10分）41.斐林試劑法測(cè)還原糖時(shí)，蔗糖可直接滴定。答案：錯(cuò)解析：蔗糖無(wú)游離醛酮基，需水解后測(cè)定。42.原子熒光測(cè)汞，載氣可用氬氣也可用氮?dú)?。答案：錯(cuò)解析：氮?dú)鈺?huì)淬滅汞原子熒光，必須用氬氣。43.酸價(jià)越高，油脂新鮮度越差。答案：對(duì)解析：酸價(jià)反映游離脂肪酸含量，與水解酸敗程度正相關(guān)。44.采用酶解-比色法測(cè)淀粉，β-淀粉酶作用為水解α-1,6糖苷鍵。答案：錯(cuò)解析：β-淀粉酶為外切酶，水解α-1,4鍵生成麥芽糖，α-1,6鍵需普魯蘭酶。45.高效液相色譜梯度洗脫可提高復(fù)雜樣品分辨率。答案：對(duì)解析：梯度洗脫改變流動(dòng)相極性，縮短時(shí)間并改善峰形。46.測(cè)定亞硝酸鹽，樣品提取時(shí)加入飽和硼砂可提高回收率。解析：對(duì)解析：硼砂緩沖pH9-9.5，穩(wěn)定亞硝酸鹽，防止分解。47.石墨爐原子吸收測(cè)定鉛，原子化溫度越高越好。答案：錯(cuò)解析：過(guò)高溫度增加揮發(fā)損失及背景，需優(yōu)化而非無(wú)限升高。48.紫外分光光度法測(cè)咖啡因，氯仿萃取后可直接比色。答案：對(duì)解析：氯仿在273nm無(wú)吸收，基線平穩(wěn)。49.索氏提取法測(cè)得的脂肪包含磷脂。答案：對(duì)解析：乙醚可溶解磷脂，故結(jié)果高于中性脂肪。50.采用ICP-MS測(cè)硒，需關(guān)注Ar??多原子離子干擾。答案：對(duì)解析：Se?與Ar??質(zhì)量數(shù)重疊，需碰撞反應(yīng)池消除。四、填空題（每空1分，共20分）51.凱氏定氮法消化階段，硫酸鉀的作用是________，硫酸銅的作用是________。答案：提高沸點(diǎn)、催化劑。52.斐林試劑與還原糖共熱，生成的Cu?O沉淀顏色為________。答案：磚紅色。53.測(cè)定酸價(jià)，滴定終點(diǎn)pH約為________，采用________指示劑。答案：8.8-9.0、酚酞。54.原子吸收光譜中，________燈用于產(chǎn)生待測(cè)元素銳線光源。答案：空心陰極。55.高效液相色譜C??柱，增加流動(dòng)相甲醇比例，保留時(shí)間將________。答案：縮短。56.油脂過(guò)氧化值測(cè)定，碘量法所用標(biāo)準(zhǔn)溶液為________。答案：硫代硫酸鈉。57.測(cè)定總砷，氫化物發(fā)生反應(yīng)在________酸性介質(zhì)中進(jìn)行。答案：鹽酸。58.采用蒽酮-硫酸法測(cè)總糖，顯色后最大吸收波長(zhǎng)為________nm。答案：620。59.石墨爐原子吸收測(cè)定鎘，基體改進(jìn)劑磷酸二氫銨可________灰化溫度。答案：提高。60.液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜定量，采用________法可補(bǔ)償基質(zhì)效應(yīng)。答案：同位素內(nèi)標(biāo)。五、簡(jiǎn)答題（每題5分，共30分）61.簡(jiǎn)述凱氏定氮法測(cè)定蛋白質(zhì)的主要誤差來(lái)源及控制措施。答案：（1）消化不完全：增加催化劑用量、延長(zhǎng)消化時(shí)間、控制溫度420℃。（2）蒸餾逸氨：控制蒸餾速度5-7min/樣，冷凝水溫度＜20℃。（3）硼酸失效：現(xiàn)配現(xiàn)用，pH＜5.0。（4）滴定誤差：使用0.01mol/L硫酸，終點(diǎn)呈淡灰紫色，空白校正。（5）交叉污染：蒸餾管及時(shí)清洗，批次間加空白。62.說(shuō)明索氏提取法與酸水解法測(cè)定脂肪的區(qū)別及適用范圍。答案：索氏提取用有機(jī)溶劑連續(xù)萃取，測(cè)得游離脂肪，適用于低脂、低糖樣品；酸水解法先加鹽酸水解，使結(jié)合脂肪釋放，再用乙醚提取，結(jié)果包含磷脂、糖脂，適用于乳制品、面粉等加工食品。前者操作簡(jiǎn)便但低估，后者結(jié)果高但步驟繁瑣。63.原子吸收背景校正技術(shù)有哪些？簡(jiǎn)述原理。答案：（1）氘燈背景校正：利用氘燈連續(xù)光源扣除分子吸收與散射。（2）塞曼效應(yīng)校正：磁場(chǎng)分裂譜線，旋轉(zhuǎn)偏振器分離原子與背景吸收。（3）自吸收校正：高電流脈沖使原子云自蝕，背景信號(hào)不變，差減得凈原子吸收。（4）波長(zhǎng)調(diào)制：快速掃描譜線兩側(cè)，背景隨波長(zhǎng)緩慢變化，可扣除。64.高效液相色譜測(cè)苯甲酸時(shí)，如何消除樣品基質(zhì)干擾？答案：（1）固相萃取：C??柱凈化，5%甲醇淋洗，80%甲醇洗脫。（2）調(diào)節(jié)pH＜2，使苯甲酸呈分子態(tài)，易被乙醚萃取。（3）采用保護(hù)柱，延長(zhǎng)分析柱壽命。（4）標(biāo)準(zhǔn)加入法校正回收率。（5）紫外檢測(cè)波長(zhǎng)選230nm，避開雜質(zhì)峰。65.簡(jiǎn)述酶聯(lián)免疫法測(cè)黃曲霉毒素B?的關(guān)鍵步驟及注意事項(xiàng)。答案：（1）樣品提?。?0%甲醇-水溶液振蕩30min，稀釋降低有機(jī)相比例至＜20%，避免抑制抗原抗體反應(yīng)。（2）包被：微孔板包被人工抗原4℃過(guò)夜，封閉液5%脫脂奶粉減少非特異吸附。（3）競(jìng)爭(zhēng)反應(yīng)：加入樣品提取液與酶標(biāo)抗體，37℃孵育45min，競(jìng)爭(zhēng)結(jié)合。（4）顯色：TMB底物10min，2mol/L硫酸終止，450nm讀數(shù)。（5）注意事項(xiàng)：基質(zhì)效應(yīng)用空白提取液稀釋標(biāo)準(zhǔn)；溫度控制±1℃；交叉反應(yīng)需驗(yàn)證；結(jié)果可疑用HPLC-MS確證。66.說(shuō)明測(cè)定水分活度的意義及兩種常用儀器方法。答案：水分活度（aw）反映微生物可利用水分，與貨架期、質(zhì)構(gòu)、酶活密切相關(guān)。aw＞0.9細(xì)菌易繁殖，0.6-0.7霉菌抑制，＜0.3脂質(zhì)氧化加快。（1）鏡面露點(diǎn)儀：樣品密封小室，冷卻鏡面至露點(diǎn)，熱電偶測(cè)溫度換算aw，精度±0.003，5min出結(jié)果。（2）電阻傳感器：樣品與傳感器接觸，電阻值與aw呈指數(shù)關(guān)系，需多點(diǎn)校準(zhǔn)，便攜適合現(xiàn)場(chǎng)。六、計(jì)算題（每題10分，共20分）67.某奶粉樣品1.205g，經(jīng)凱氏定氮蒸餾消耗0.0105mol/L硫酸12.40mL，空白0.15mL，蛋白質(zhì)換算系數(shù)6.38，求蛋白質(zhì)含量（g/100g）。答案：氮質(zhì)量=(12.40-0.15)×0.0105×14.01=1.803mg蛋白質(zhì)=1.803×6.38×100/1.205=95.4g/100g解析：注意單位換算，結(jié)果保留三位有效數(shù)字。68.某植物油樣品2.000g，碘量法測(cè)定過(guò)氧化值，消耗0.002mol/L硫代硫酸鈉18.60mL，空白1.20mL，求過(guò)氧化值（meq/kg）。答案：過(guò)氧化物量=(18.60-1.20)×0.002=0.0348mmol=34.8meq過(guò)氧化值=34.8/2×1000=17.4meq/kg解析：1mmolNa?S?O?對(duì)應(yīng)1meq過(guò)氧化物，結(jié)果保留一位小數(shù)。七、綜合應(yīng)用題（每題15分，共30分）69.某實(shí)驗(yàn)室采用HPLC-熒光檢測(cè)同時(shí)測(cè)定醬油中苯甲酸、山梨酸、糖精鈉，色譜條件：C??柱250mm×4.6mm×5μm，流動(dòng)相A為0.02mol/L乙酸銨（pH4.5），B為甲醇，梯度0-8min20%B→60%B，流速1mL/min，柱溫30℃，激發(fā)波長(zhǎng)230nm，發(fā)射波長(zhǎng)310nm。進(jìn)樣后山梨酸峰形拖尾，苯甲酸與糖精鈉分離度＜1.5。請(qǐng)分析原因并提出改進(jìn)方案。答案：原因：（1）山梨酸pKa4.76，pH4.5時(shí)部分解離，與硅醇基作用拖尾；（2）梯度陡峭，苯甲酸與糖精鈉極性相近，保留重