白酒化驗考試題及答案

一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.白酒中甲醇的測定一般采用（）法。A.比色B.滴定C.重量2.白酒總酸的測定用（）作指示劑。A.酚酞B.甲基橙C.石蕊3.白酒酒精度的測定通常用（）。A.密度計B.酸度計C.折光儀4.以下哪種物質(zhì)不屬于白酒中的香味成分（）。A.乙酸乙酯B.甲醛C.己酸乙酯5.測定白酒中固形物時，蒸發(fā)皿應在（）℃干燥至恒重。A.100-105B.105-110C.110-1156.白酒中鉛的測定常用（）方法。A.原子吸收光譜法B.比色法C.電位滴定法7.白酒感官品評時，酒樣溫度一般控制在（）℃。A.15-20B.20-25C.25-308.白酒中總酯的測定采用（）法。A.酸堿滴定B.氧化還原滴定C.絡合滴定9.以下哪種氣體對白酒質(zhì)量影響較大（）。A.氧氣B.氮氣C.二氧化碳10.測定白酒中錳元素，可選用（）。A.原子吸收光譜儀B.氣相色譜儀C.液相色譜儀答案：1.A2.A3.A4.B5.B6.A7.B8.A9.A10.A二、多項選擇題（每題2分，共20分）1.白酒中的酯類主要有（）。A.乙酸乙酯B.丁酸乙酯C.己酸乙酯D.乳酸乙酯2.白酒感官品評的項目包括（）。A.色澤B.香氣C.口味D.風格3.白酒分析中常用的儀器有（）。A.氣相色譜儀B.原子吸收光譜儀C.酸度計D.電子天平4.影響白酒質(zhì)量的因素有（）。A.原料B.釀造工藝C.儲存條件D.包裝材料5.白酒中可能存在的有害物質(zhì)有（）。A.甲醇B.鉛C.氰化物D.塑化劑6.白酒總酸的來源有（）。A.原料本身含酸B.發(fā)酵過程產(chǎn)生C.儲存過程生成D.勾兌用水含酸7.白酒中醛類包括（）。A.乙醛B.丙醛C.糠醛D.丁醛8.白酒中醇類除乙醇外，還有（）。A.甲醇B.正丙醇C.異丁醇D.異戊醇9.白酒儲存過程中會發(fā)生（）變化。A.物理B.化學C.生物D.顏色10.白酒中香味成分的作用有（）。A.賦予白酒香氣B.改善口感C.影響風格D.增加酒精度答案：1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.ABC7.ABC8.ABCD9.AB10.ABC三、判斷題（每題2分，共20分）1.白酒中甲醇含量越高，酒的品質(zhì)越好。（）2.白酒總酸含量與酒的口感無關。（）3.酒精度是指白酒中乙醇的體積分數(shù)。（）4.白酒中固形物含量越高，說明酒質(zhì)越好。（）5.白酒感官品評時可隨意聞香和嘗味。（）6.測定白酒中重金屬含量時，樣品需進行前處理。（）7.白酒中酯類含量越高，酒的香氣越濃郁。（）8.白酒儲存時間越長，質(zhì)量一定越好。（）9.白酒中酸和酯的比例對酒的風格有影響。（）10.用密度計測定酒精度時，不需要考慮溫度。（）答案：1.×2.×3.√4.×5.×6.√7.√8.×9.√10.×四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述白酒中甲醇的危害。甲醇有較強毒性，攝入少量可致中毒，出現(xiàn)頭痛、惡心等癥狀，大量攝入會損傷視神經(jīng)，嚴重時可導致失明甚至死亡。2.白酒感官品評有哪些注意事項？品評環(huán)境要安靜、整潔、無異味；品評前避免食用刺激性食物；按先看色澤、再聞香氣、后嘗口味順序進行；品評時每次酒樣量適中，不可過量。3.簡述白酒中總酯測定的原理。用氫氧化鈉中和白酒中的游離酸，再加入一定量氫氧化鈉使酯皂化，剩余氫氧化鈉用硫酸滴定，根據(jù)消耗硫酸量計算總酯含量。4.影響白酒中香味成分含量的因素有哪些？主要有原料，不同原料含成分不同；釀造工藝，如發(fā)酵溫度、時間等；儲存條件，溫度、濕度等影響成分變化；勾調(diào)技術，可調(diào)整香味成分比例。五、討論題（每題5分，共20分）1.討論白酒中重金屬超標對人體健康的危害。白酒中重金屬如鉛、汞等超標，進入人體后難以排出，會在體內(nèi)蓄積。鉛損害神經(jīng)系統(tǒng)、造血系統(tǒng)等；汞影響大腦和腎臟功能，危害極大，嚴重威脅人體健康。2.探討如何提高白酒的質(zhì)量穩(wěn)定性。嚴格把控原料質(zhì)量，確保其純凈、無雜質(zhì)；優(yōu)化釀造工藝，控制發(fā)酵條件；加強生產(chǎn)過程監(jiān)控，規(guī)范操作；做好儲存管理，保證環(huán)境穩(wěn)定；建立嚴格質(zhì)量檢測體系，及時調(diào)整改進。3.分析白酒中香味成分與風格的關系。不同香味成分組合和比例形成不同風格。如清香型以乙酸乙酯為主，香氣純正；濃香型己酸乙酯含量高，香氣濃郁醇厚。香味成分種類、含