廚師考試題目及答案

一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.下列哪種蔬菜適合涼拌？A.土豆B.黃瓜C.胡蘿卜D.山藥答案：B2.川菜的特點是？A.清淡B.麻辣C.甜鮮D.咸香答案：B3.煎魚時防止魚皮粘鍋的方法是？A.鍋不燒熱B.魚表面不擦干C.鍋燒熱后用生姜擦鍋底D.多放油答案：C4.以下哪種是發(fā)酵豆制品？A.豆?jié){B.豆腐C.腐乳D.豆芽答案：C5.制作蛋糕常用的面粉是？A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉答案：A6.下列哪種肉類脂肪含量較低？A.豬肉B.牛肉C.羊肉D.雞肉（去皮）答案：D7.煮餃子時加冷水的目的是？A.降溫B.讓餃子皮更勁道C.使餃子餡熟透D.以上都是答案：D8.烹飪中常用的“勾芡”，一般用的是？A.淀粉B.面粉C.玉米粉D.米粉答案：A9.以下哪種香料常用于西餐？A.八角B.迷迭香C.桂皮D.香葉答案：B10.炒青菜時何時加鹽較好？A.一開始就加B.快出鍋時加C.中途加D.出鍋后再加答案：B二、多項選擇題（每題2分，共20分）1.下列屬于海鮮的有？A.螃蟹B.蝦C.貝類D.海帶答案：ABCD2.制作紅燒肉可以用的調(diào)料有？A.醬油B.料酒C.冰糖D.八角答案：ABCD3.以下適合煲湯的食材有？A.排骨B.玉米C.冬瓜D.紅棗答案：ABCD4.烘焙食品常用的原料有？A.面粉B.雞蛋C.黃油D.酵母答案：ABCD5.以下屬于粵菜經(jīng)典菜品的有？A.白切雞B.叉燒肉C.佛跳墻D.龍虎斗答案：ABD6.烹飪中常見的火候有？A.大火B(yǎng).中火C.小火D.微火答案：ABCD7.下列哪些是健康的烹飪方式？A.清蒸B.涼拌C.油炸D.燒烤答案：AB8.制作壽司需要用到的材料有？A.米飯B.海苔C.黃瓜D.肉松答案：ABCD9.以下可以去腥的調(diào)料有？A.姜B.蒜C.料酒D.白醋答案：ACD10.以下能用于制作甜品的原料有？A.牛奶B.紅豆C.西米D.瓊脂答案：ABCD三、判斷題（每題2分，共20分）1.新鮮牛奶可以直接加熱飲用。（×）2.炒肉絲前用淀粉腌制可以使肉絲更嫩滑。（√）3.煮面條時水開后再下面條。（√）4.所有蘑菇都可以食用。（×）5.烹飪時用的“高湯”只能用骨頭熬制。（×）6.水果都可以用來制作沙拉。（×）7.煎牛排時要用小火慢煎。（×）8.蒸制食品時大火上氣后再計時。（√）9.用鐵鍋炒菜能補充人體所需的鐵元素。（√）10.橄欖油不適合高溫烹飪。（√）四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述如何挑選新鮮雞蛋？答：可將雞蛋在耳邊輕搖，無晃動感為新鮮；放水中，下沉為新鮮；還可觀察蛋殼，粗糙有白霜多為新鮮蛋。2.炒菜時怎樣防止油濺出？答：食材洗凈后盡量擦干水分，炒菜前先把鍋燒熱，再倒油；加入食材時動作要輕緩；也可在油里放少量鹽，減少濺油。3.簡述清蒸魚的基本步驟。答：魚處理干凈，劃幾刀，用蔥姜、料酒腌漬。水開后入鍋，大火蒸8-10分鐘。倒掉盤中汁水，加蒸魚豉油，淋熱油，撒蔥花。4.怎樣讓煮好的米飯更蓬松好吃？答：淘米時別過度搓洗，米水比例約1:1.2-1.5。加少量食用油或白醋。燜飯時別急著開鍋，等10-15分鐘。五、討論題（每題5分，共20分）1.討論不同地域飲食文化對當?shù)貜N師風格的影響。答：不同地域食材不同，像沿海多海鮮，廚師擅長海鮮烹飪。地域口味嗜好比西南喜麻辣，廚師善用辣椒等調(diào)料。當?shù)亓曀滓灿绊懖似?，如?jié)日特色菜等塑造廚師風格特色。2.談談現(xiàn)代烹飪技術對傳統(tǒng)烹飪風格的沖擊與融合。答：沖擊在于現(xiàn)代技術簡化傳統(tǒng)工序，使部分傳統(tǒng)技法被忽視。但也有融合，如用現(xiàn)代設備輔助傳統(tǒng)菜制作，提高效率和品質(zhì)。中西烹飪技術交流也豐富了傳統(tǒng)菜肴。3.討論廚師應如何保證菜品的衛(wèi)生安全。答：廚師要注重個人衛(wèi)生，勤洗手、著裝整潔。食材要嚴格挑選，確保新鮮安全。儲存要分類、合理溫度。加工過程生熟分