廚師人員考試題及答案

一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.下列哪種蔬菜富含維生素C？（）A.土豆B.青椒C.洋蔥D.胡蘿卜2.做紅燒肉一般用哪種糖上色效果好？（）A.冰糖B.白糖C.紅糖D.麥芽糖3.以下哪種是粵菜代表菜？（）A.麻婆豆腐B.宮保雞丁C.白切雞D.糖醋鯉魚4.煮面時，為防面湯溢出，可加（）。A.鹽B.油C.醋D.醬油5.制作壽司常用的海苔是（）。A.綠海苔B.紅海苔C.紫菜D.黑海帶6.烤雞翅前，用哪種調(diào)料腌制增香去腥？（）A.料酒B.白醋C.醬油D.香油7.魚香肉絲中的“魚香”來自（）。A.魚B.泡椒等調(diào)料C.魚湯D.魚露8.炒青菜時，何時加鹽好？（）A.剛下鍋B.快出鍋C.炒一半D.水開后9.制作蛋糕打發(fā)蛋清，加入（）可穩(wěn)定泡沫。A.鹽B.糖C.醋D.牛奶10.以下適合做拔絲菜的糖是（）。A.綿白糖B.白砂糖C.冰糖D.葡萄糖二、多項選擇題（每題2分，共20分）1.下列屬于川菜常用調(diào)料的有（）A.花椒B.八角C.辣椒D.豆瓣醬2.做餃子餡時，可加入以下哪些增加香味？（）A.蔥姜B.料酒C.香油D.蠔油3.以下屬于海鮮的有（）A.蝦B.蟹C.貝類D.海帶4.制作披薩常用的食材有（）A.芝士B.火腿C.青椒D.番茄醬5.煮玉米時，可加入（）提升口感。A.鹽B.糖C.牛奶D.醋6.炒菜時，火候分為（）A.大火B(yǎng).中火C.小火D.微火7.適合燉湯的食材有（）A.排骨B.雞肉C.豆腐D.冬瓜8.烘焙常用的工具包括（）A.烤箱B.打蛋器C.量杯D.烤盤9.做紅燒肉，用到的調(diào)料有（）A.醬油B.料酒C.冰糖D.八角10.涼拌菜常用的調(diào)料有（）A.醋B.蒜C.辣椒油D.生抽三、判斷題（每題2分，共20分）1.炒菜時油溫越高越好。（）2.做米飯時，水越多越好。（）3.海鮮都要煮熟才能吃。（）4.煮面條時，水開后再下面條。（）5.烤面包時，時間越長越好吃。（）6.燉菜需要小火慢燉。（）7.腌制肉類時，鹽放得越多越入味。（）8.制作蛋糕時，蛋清和蛋黃要分開攪拌。（）9.炒豆芽時要大火快炒。（）10.做湯時，鹽要早放。（）四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述炒青菜保持翠綠的方法。2.怎樣去除魚的腥味？3.做餃子餡時，如何防止出水？4.烘焙蛋糕失敗，蛋糕塌陷可能是什么原因？五、討論題（每題5分，共20分）1.討論不同菜系的特點(diǎn)及代表菜品。2.談?wù)勅绾胃鶕?jù)季節(jié)選擇食材進(jìn)行烹飪。3.分析預(yù)制菜對傳統(tǒng)烹飪的影響。4.討論廚房安全的重要性及注意事項。答案一、單項選擇題1.B2.A3.C4.B5.C6.A7.B8.B9.C10.B二、多項選擇題1.ACD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABC6.ABC7.ABCD8.ABCD9.ABCD10.ABCD三、判斷題1.×2.×3.√4.√5.×6.√7.×8.√9.√10.×四、簡答題1.炒青菜前用開水焯，滴幾滴油和少許鹽，快速撈出過涼水；炒時大火快炒，少加水，迅速出鍋。2.可在魚身上劃幾刀，用鹽、料酒、蔥姜腌制；也可在烹飪時加醋、胡椒粉等去腥。3.先將蔬菜剁碎，用紗布擠出水分；調(diào)餡時加入適量食用油鎖住水分，最后再放鹽。4.可能是蛋清打發(fā)不夠，未達(dá)到濕性或干性發(fā)泡；也可能是烤箱溫度過高，內(nèi)部未熟外皮已焦；還可能是出爐后未及時倒扣。五、討論題1.川菜麻辣，如麻婆豆腐；粵菜清淡，像白切雞；魯菜咸鮮，如糖醋鯉魚；淮揚(yáng)菜精致，如獅子頭。不同菜系因地域、氣候、風(fēng)俗而異。2.春季選新鮮蔬菜，如菠菜、春筍；夏季選清熱食材，如苦瓜、綠豆；秋季選滋補(bǔ)食材，如蓮藕、鴨肉；冬季選溫?zé)崾巢?，如羊肉?/p>