餐飲衛(wèi)生安全管理與保障手冊(cè)一、總則（一）手冊(cè)制定目的為規(guī)范餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的衛(wèi)生安全管理流程，保證食材采購(gòu)、加工制作、清潔消毒等各環(huán)節(jié)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，預(yù)防食源性疾病發(fā)生，保障就餐者飲食健康，特制定本手冊(cè)。本手冊(cè)適用于各類餐飲服務(wù)單位（含食堂、餐館、快餐店等）的日常衛(wèi)生管理操作。（二）核心管理原則預(yù)防為主：以風(fēng)險(xiǎn)防控為核心，通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化操作減少食品安全隱患。全程管控：覆蓋食材從源頭到餐桌的完整鏈條，保證各環(huán)節(jié)可追溯、可監(jiān)管。責(zé)任到人：明確各崗位衛(wèi)生安全職責(zé)，落實(shí)“誰(shuí)主管、誰(shuí)負(fù)責(zé)”的管理機(jī)制。二、日常衛(wèi)生管理規(guī)范（一）每日開業(yè)前衛(wèi)生檢查流程場(chǎng)景描述：餐飲單位每日正式營(yíng)業(yè)前，需對(duì)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所進(jìn)行全面衛(wèi)生檢查，保證環(huán)境、設(shè)施、設(shè)備符合衛(wèi)生要求。操作步驟：區(qū)域巡查：檢查就餐區(qū)、操作間、倉(cāng)儲(chǔ)間、衛(wèi)生間等區(qū)域是否清潔，地面有無(wú)積水、油污，墻面、天花板有無(wú)霉斑、脫落。設(shè)施檢查：確認(rèn)冷藏設(shè)備（冰箱、冰柜）溫度正常（冷藏0-8℃、冷凍-18℃以下），加熱設(shè)備（灶臺(tái)、蒸箱）運(yùn)行正常，防蠅、防鼠、防塵設(shè)施（紗窗、滅蠅燈、擋鼠板）完好無(wú)損。工具清點(diǎn)：檢查食品加工工具（刀具、砧板、容器）是否清洗消毒到位，并按規(guī)定位置存放（生熟工具分區(qū)、分色管理）。記錄確認(rèn)：完成檢查后，填寫《每日開業(yè)前衛(wèi)生檢查表》（見表1），由負(fù)責(zé)人簽字確認(rèn)。注意事項(xiàng)：若發(fā)覺設(shè)施設(shè)備故障（如冰箱制冷異常），需立即停用并報(bào)修，暫停相關(guān)食材的使用。衛(wèi)生檢查不合格項(xiàng)（如地面有油污），需在營(yíng)業(yè)前整改完成，并重新驗(yàn)收。（二）營(yíng)業(yè)中動(dòng)態(tài)管控要點(diǎn)場(chǎng)景描述：營(yíng)業(yè)期間，需對(duì)加工流程、人員操作、食材狀態(tài)進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)控，及時(shí)糾正違規(guī)行為。操作步驟：食材新鮮度監(jiān)控：廚房人員每2小時(shí)檢查一次在用食材（如蔬菜、肉類），發(fā)覺變色、異味、腐敗等情況立即廢棄，并記錄《食材廢棄處理記錄》。操作規(guī)范性巡查：重點(diǎn)檢查“生熟分開”（生熟食材加工工具、容器區(qū)分使用）、“燒熟煮透”（烹飪中心溫度≥70℃）、“生熟食品存放分區(qū)”（生食在熟食上方或單獨(dú)存放）等執(zhí)行情況。人員行為管理：從業(yè)人員是否穿戴整潔工作衣帽、佩戴口罩，有無(wú)直接用手接觸成品菜、吸煙等行為，發(fā)覺立即糾正。工具支持：使用《營(yíng)業(yè)中衛(wèi)生巡查記錄表》（見表2）記錄巡查時(shí)間、問(wèn)題及處理結(jié)果，每日匯總分析。（三）收工后清潔消毒流程場(chǎng)景描述：每日營(yíng)業(yè)結(jié)束，需對(duì)場(chǎng)所、設(shè)備、工具進(jìn)行全面清潔消毒，為次日營(yíng)業(yè)做準(zhǔn)備。操作步驟：垃圾處理：將垃圾袋裝化，加蓋存放，日產(chǎn)日清；垃圾桶內(nèi)外清潔并消毒（使用含氯消毒液，濃度250mg/L）。區(qū)域清潔：按“從高到低、從里到外”原則清潔：操作臺(tái)：先用洗潔精擦洗油污，再用清水沖洗，后用消毒液擦拭；地面：用消毒拖布拖洗（含氯消毒液濃度500mg/L），重點(diǎn)清潔下水道口周邊；墻面、天花板：用濕抹布擦拭除塵，油污處用清潔劑處理。設(shè)備消毒：對(duì)所有接觸食品的設(shè)備（如和面機(jī)、切肉機(jī)）拆解清洗，縫隙處用毛刷清理，消毒后晾干存放。通風(fēng)換氣：關(guān)閉前開啟排風(fēng)扇至少30分鐘，保持場(chǎng)所干燥。記錄要求：填寫《收工后清潔消毒記錄表》（見表3），注明清潔區(qū)域、消毒方式、操作人及時(shí)間。三、食材采購(gòu)與儲(chǔ)存管理規(guī)范（一）食材采購(gòu)源頭把控場(chǎng)景描述：采購(gòu)食材時(shí)需嚴(yán)格篩選供應(yīng)商，保證食材來(lái)源可靠、質(zhì)量合格。操作步驟：供應(yīng)商篩選：選擇具備合法資質(zhì)（食品經(jīng)營(yíng)許可證）的供應(yīng)商，建立《合格供應(yīng)商名錄》，每季度評(píng)估一次供應(yīng)商的供貨質(zhì)量與合規(guī)性。索證索票：采購(gòu)時(shí)索取并留存供應(yīng)商資質(zhì)證明、每批次食材的出廠檢驗(yàn)報(bào)告、購(gòu)貨憑證（發(fā)票或銷售清單），憑證保存期限不少于6個(gè)月?，F(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)收：食材送達(dá)后，驗(yàn)收員對(duì)照采購(gòu)單核對(duì)品名、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，檢查外觀（如蔬菜是否新鮮、包裝是否破損），對(duì)冷凍食材需測(cè)量中心溫度（≥-18℃）。驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：蔬菜：葉菜類鮮嫩無(wú)黃葉、無(wú)腐爛；根莖類無(wú)發(fā)芽、無(wú)霉變。肉類：色澤正常，無(wú)異味，檢疫合格證明齊全。預(yù)包裝食品：標(biāo)簽合規(guī)（生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分表清晰），無(wú)脹袋、破損。（二）食材倉(cāng)儲(chǔ)管理規(guī)范場(chǎng)景描述：食材入庫(kù)后需分類儲(chǔ)存，防止交叉污染、變質(zhì)。操作步驟：分區(qū)存放：常溫區(qū)（溫度25℃以下）：存放米面、干貨等，離地離墻≥10cm；冷藏區(qū)（0-8℃）：存放蔬菜、剩菜等，生熟分開，熟食加蓋或覆保鮮膜；冷凍區(qū)（-18℃以下）：存放肉類、水產(chǎn)品等，避免反復(fù)解凍。標(biāo)識(shí)管理：所有食材外包裝標(biāo)注品名、入庫(kù)日期、保質(zhì)期，遵循“先進(jìn)先出”原則，優(yōu)先使用臨近保質(zhì)期食材。溫濕度監(jiān)控：每日早、中、晚記錄冷藏、冷凍設(shè)備溫度，填寫《食材溫濕度監(jiān)控記錄表》（見表4），發(fā)覺異常及時(shí)調(diào)整設(shè)備。注意事項(xiàng)：易腐食材（如鮮肉、水產(chǎn)品）需在入庫(kù)后24小時(shí)內(nèi)使用；倉(cāng)庫(kù)保持通風(fēng)干燥，定期清理過(guò)期、變質(zhì)食材，記錄《食材廢棄處理記錄》。四、加工制作過(guò)程安全控制（一）食材預(yù)處理規(guī)范場(chǎng)景描述：食材加工前需進(jìn)行清洗、解凍、切配等預(yù)處理，保證衛(wèi)生安全。操作步驟：清洗：蔬菜：先浸泡10-15分鐘（去除農(nóng)藥殘留），流水沖洗3遍以上；水產(chǎn)品：去除內(nèi)臟、鱗片，流水沖洗至無(wú)血水；肉類：常溫下自然解凍（避免熱水解凍），解凍后徹底清洗。切配：砧板、刀具按“生熟、紅白（肉類）、水產(chǎn)”分色管理（紅色-生肉、藍(lán)色-生魚、黃色-禽類、綠色-熟食、白色-果蔬）；切配完成后立即清理操作臺(tái)，避免食材交叉污染。工具支持：使用《食材預(yù)處理記錄表》（見表5）記錄清洗方式、切配人員、時(shí)間等信息。（二）烹飪與備餐安全控制場(chǎng)景描述：烹飪過(guò)程中需控制溫度和時(shí)間，備餐環(huán)節(jié)需防止微生物污染。操作步驟：烹飪要求：蒸煮、燉煮食品中心溫度≥70℃，保持70℃以上時(shí)間≥2分鐘；炒制食品保證燒熟煮透，避免“半生不熟”菜品。備餐管理：備餐間需提前30分鐘開啟紫外線消毒（≥30分鐘），溫度控制在25℃以下；備餐人員穿戴口罩、手套，直接接觸成品的工具需每4小時(shí)消毒一次；備餐時(shí)間超過(guò)2小時(shí)的熟食，需重新加熱至中心溫度≥70℃后再供應(yīng)。監(jiān)控重點(diǎn)：使用中心溫度計(jì)定期測(cè)量烹飪食品溫度，填寫《烹飪溫度監(jiān)控記錄》。五、清潔消毒與廢棄物管理（一）清潔消毒劑配制與使用場(chǎng)景描述：根據(jù)不同區(qū)域和物品特性，正確選擇和配制清潔消毒劑，保證消毒效果。操作步驟：消毒劑選擇：含氯消毒劑：用于地面、墻面、設(shè)備表面（如84消毒液，有效氯含量5%）；酒精消毒劑：用于手部、小件工具（75%醫(yī)用酒精）；洗消劑：用于餐具、飲具（需符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)）。濃度配制：地面消毒：含氯消毒液濃度500mg/L（1:100稀釋84消毒液）；餐具消毒：洗消劑按說(shuō)明書比例配制，浸泡5-10分鐘。注意事項(xiàng)：消毒劑需現(xiàn)用現(xiàn)配，配制時(shí)佩戴手套、護(hù)目鏡，避免直接接觸皮膚。（二）餐用具清洗消毒流程場(chǎng)景描述：餐具、飲具使用后需徹底清洗消毒，防止交叉污染。操作步驟：一清二洗三消毒四保潔：清洗：去除食物殘?jiān)孟礉嵕晗?；沖洗：流動(dòng)水沖洗干凈，無(wú)洗潔精殘留；消毒：采用高溫消毒（100℃煮沸10分鐘）或消毒柜消毒（按說(shuō)明書操作）；保潔：消毒后放入密閉保潔柜內(nèi)，避免二次污染。記錄要求：填寫《餐用具清洗消毒記錄表》（見表6），注明消毒方式、操作人、時(shí)間。（三）餐廚廢棄物管理場(chǎng)景描述：規(guī)范餐廚廢棄物的收集、存放、處理，避免流入非法渠道。操作步驟：分類收集：設(shè)置帶蓋垃圾桶，分別收集廚余垃圾（菜葉、剩菜）、廢棄油脂（火鍋底料、炸油）、其他垃圾（包裝袋、紙巾）。存放管理：廚余垃圾日產(chǎn)日清，廢棄油脂交由有資質(zhì)的單位回收，留存《廢棄油脂回收處理聯(lián)單》。記錄溯源：填寫《餐廚廢棄物處理記錄表》（見表7），記錄廢棄物的種類、數(shù)量、回收單位、日期等信息。六、從業(yè)人員健康管理（一）健康檢查與晨檢制度場(chǎng)景描述：從業(yè)人員需持有效健康證明上崗，每日上崗前進(jìn)行健康檢查。操作步驟：崗前體檢：新員工上崗前取得《健康證明》（有效期1年），每年復(fù)檢一次。每日晨檢：上崗前由專人對(duì)員工進(jìn)行健康問(wèn)詢（是否發(fā)熱、腹瀉、嘔吐等）和觀察（是否患皮膚病、外傷），確認(rèn)無(wú)異常后方可上崗。異常處理：若晨檢發(fā)覺異常，立即暫停接觸食品的工作，并及時(shí)就醫(yī)，痊愈后持醫(yī)療機(jī)構(gòu)證明方可返崗。記錄要求：填寫《從業(yè)人員晨檢記錄表》（見表8），記錄員工姓名、檢查日期、健康狀況、異常處理情況。（二）個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范場(chǎng)景描述：從業(yè)人員需保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，減少操作過(guò)程中的污染風(fēng)險(xiǎn)。操作步驟：著裝要求：穿戴清潔的工作衣帽、口罩（需遮住口鼻），不佩戴戒指、手鐲等飾品，不涂抹指甲油。洗手規(guī)范：嚴(yán)格執(zhí)行“七步洗手法”（內(nèi)、外、夾、弓、大、立、腕），在以下情形需洗手：處理食材前；接觸垃圾后；打噴嚏、咳嗽或觸摸面部后；如廁后。行為禁忌：工作期間不吸煙、不飲食、不隨地吐痰，不在操作間整理個(gè)人衣物。（三）培訓(xùn)與考核場(chǎng)景描述：定期組織從業(yè)人員開展衛(wèi)生安全培訓(xùn)，提升專業(yè)素養(yǎng)。操作步驟：培訓(xùn)內(nèi)容：包括食品安全法律法規(guī)、操作規(guī)范、應(yīng)急處置知識(shí)等，每季度至少培訓(xùn)1次。考核評(píng)估：培訓(xùn)后進(jìn)行書面或操作考核，不合格者需重新培訓(xùn)直至達(dá)標(biāo)。記錄要求：填寫《從業(yè)人員培訓(xùn)記錄表》（見表9），記錄培訓(xùn)時(shí)間、內(nèi)容、參與人員、考核結(jié)果。七、應(yīng)急處置預(yù)案（一）食物中毒應(yīng)急處置場(chǎng)景描述：疑似發(fā)生食物中毒事件時(shí)，需立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，控制事態(tài)擴(kuò)大。操作步驟：立即處置：停止銷售可疑食品，封存留樣（每份留樣≥125g，保存48小時(shí)），保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)（如加工工具、剩余食材）。報(bào)告程序：立即向?qū)俚厥袌?chǎng)監(jiān)管部門、衛(wèi)健部門報(bào)告，報(bào)告內(nèi)容包括發(fā)生時(shí)間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、主要癥狀等。協(xié)助調(diào)查：配合相關(guān)部門調(diào)查，提供食材采購(gòu)記錄、留樣樣品、從業(yè)人員健康證明等資料。安撫與救治：協(xié)助中毒人員就醫(yī)，妥善安撫就餐者情緒，必要時(shí)聯(lián)系家屬。（二）設(shè)備故障應(yīng)急處理場(chǎng)景描述：當(dāng)冷藏設(shè)備、加熱設(shè)備等關(guān)鍵設(shè)施發(fā)生故障時(shí)，需采取臨時(shí)措施保障食品安全。操作步驟：故障確認(rèn)：發(fā)覺設(shè)備異常后，立即關(guān)閉電源，檢查故障原因（如斷電、機(jī)械故障）。食材轉(zhuǎn)移：若為冷藏/冷凍設(shè)備故障，需在30分鐘內(nèi)將內(nèi)轉(zhuǎn)移至備用設(shè)備或臨時(shí)冷庫(kù)（用冰袋、干冰維持低溫），記錄轉(zhuǎn)移時(shí)間、食材數(shù)量。報(bào)修與記錄：聯(lián)系維修單位，填寫《設(shè)備故障維修記錄表》（見表10），注明故障時(shí)間、原因、維修人員及結(jié)果。食材評(píng)估：故障超過(guò)4小時(shí)，需評(píng)估食材質(zhì)量，對(duì)變質(zhì)食材予以廢棄并記錄。八、工具表格與記錄管理說(shuō)明本手冊(cè)涉及的各類表格是衛(wèi)生安全管理的重要依據(jù)，需規(guī)范填寫、妥善保管。表格應(yīng)使用不易褪色的筆填寫，字跡清晰，內(nèi)容真實(shí)，不得涂改。電子記錄需定期備份，紙質(zhì)記錄保存期限不少于2年。（一）核心工具列表序號(hào)表格名稱使用部門填寫頻率1每日開業(yè)前衛(wèi)生檢查表后廚/前廳每日2營(yíng)業(yè)中衛(wèi)生巡查記錄表后廚管理人員每日至少2次3收工后清潔消毒記錄表后廚清潔人員每日4食材溫濕度監(jiān)控記錄表倉(cāng)庫(kù)/驗(yàn)收員每日3次5食材預(yù)處理記錄表切配人員每批次6餐用具清洗消毒記錄表洗消人員每批次7餐廚廢棄物處理記錄表后廚管理人員每日8從業(yè)人員晨檢記錄表負(fù)責(zé)人/專管員每日9從業(yè)人員培訓(xùn)記錄表人事/管理部門每季度10設(shè)備故障維修記錄表后廚/維修人員故障發(fā)生時(shí)（二）表格使用說(shuō)明以《每日開業(yè)前衛(wèi)生檢查表》（見表11）為例：檢查項(xiàng)目：按“場(chǎng)所衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備、工具存放、個(gè)人衛(wèi)生”四大類細(xì)化，每個(gè)項(xiàng)目明確“合格/不合格”標(biāo)準(zhǔn)。檢查流程：檢查人逐項(xiàng)核對(duì)，在“檢查結(jié)果”欄勾選“√”（合格）或“×”（不合格），不合格項(xiàng)需在“整改說(shuō)明”欄注明整改措施及完成時(shí)間。簽字確認(rèn)：檢查完成后，由檢查人、負(fù)責(zé)人共同簽字，存檔備查。九、附則本手冊(cè)自發(fā)布之日起施行，由本單位衛(wèi)生安全管理小組負(fù)責(zé)解釋與修訂。各崗位人員需嚴(yán)格遵照?qǐng)?zhí)行，定期對(duì)執(zhí)行情況進(jìn)行檢查與評(píng)估，保證衛(wèi)生安全管理工作持續(xù)優(yōu)化。十、應(yīng)急響應(yīng)與風(fēng)險(xiǎn)防控（一）突發(fā)停水停電處置場(chǎng)景描述：經(jīng)營(yíng)期間遭遇停水、停電等突發(fā)情況，需快速采取措施保障食品安全。操作步驟：立即啟動(dòng)備用方案：停水時(shí)：?jiǎn)⒂脗溆脙?chǔ)水罐（保證水量滿足2小時(shí)基本操作需求），優(yōu)先保障食材清洗、餐具消毒環(huán)節(jié)用水；停電時(shí)：開啟應(yīng)急照明，迅速關(guān)閉所有電器設(shè)備電源，檢查冷庫(kù)、冰箱門密封狀態(tài)，減少冷氣流失。食材安全評(píng)估：冷凍食材若停電超過(guò)4小時(shí)，中心溫度升至-8℃以上，需立即廢棄；冷藏食材若停電超過(guò)2小時(shí)且溫度升至8℃以上，需做廢棄處理并記錄《食材應(yīng)急廢棄報(bào)告》?；謴?fù)供應(yīng)準(zhǔn)備：水/電恢復(fù)后，對(duì)接觸食品的設(shè)備、工具重新清潔消毒，保證衛(wèi)生達(dá)標(biāo)后再恢復(fù)營(yíng)業(yè)。（二）蟲害控制與預(yù)防場(chǎng)景描述：餐飲場(chǎng)所易滋生鼠、蠅、蟑螂等有害生物，需建立系統(tǒng)防控機(jī)制。操作步驟：環(huán)境預(yù)防：所有下水道口安裝防鼠網(wǎng)（孔徑≤6mm），門窗縫隙≤6mm，門口設(shè)置風(fēng)幕機(jī)或防蠅簾；每周清理操作臺(tái)周邊縫隙、墻角死角，消除蟲類孳生環(huán)境。物理防制：滅蠅燈：安裝在距地面1.8-2.0米、遠(yuǎn)離強(qiáng)光和風(fēng)口的位置，每周清理蟲尸并檢查燈管壽命；粘鼠板：放置在墻角、鼠道（距墻≥10cm），每2天更換一次，避免兒童、寵物接觸。化學(xué)防制：聘請(qǐng)專業(yè)消殺公司每月進(jìn)行1次全面消殺，使用低毒環(huán)保藥劑，操作期間暫停相關(guān)區(qū)域營(yíng)業(yè)；消殺后填寫《蟲害控制記錄表》（見表11），記錄藥劑名稱、施藥區(qū)域、有效期、操作人。（三）過(guò)敏原管理場(chǎng)景描述：針對(duì)花生、海鮮、雞蛋等8類常見過(guò)敏原，需明確標(biāo)識(shí)與管控措施。操作步驟：菜單標(biāo)注：在菜單上用符號(hào)（如◆、★）標(biāo)注含特定過(guò)敏原的菜品，標(biāo)注位置緊鄰菜品名稱。加工隔離：含過(guò)敏原食材（如花生醬、海鮮）單獨(dú)存放，使用專用工具（砧板、容器），并有醒目標(biāo)識(shí)；制作過(guò)敏原菜品時(shí)，提前告知操作人員，避免與其他菜品交叉污染。信息告知：當(dāng)顧客詢問(wèn)過(guò)敏原信息時(shí)，需準(zhǔn)確提供食材成分，對(duì)不確定的菜品主動(dòng)提示“可能含XX過(guò)敏原”。十一、檢查與持續(xù)改進(jìn)（一）內(nèi)部自查機(jī)制場(chǎng)景描述：通過(guò)分級(jí)自查（日、周、月）識(shí)別衛(wèi)生管理漏洞，推動(dòng)整改閉環(huán)。操作步驟：崗位自查（每日）：后廚員工：檢查個(gè)人衛(wèi)生、工具消毒、食材新鮮度，填寫《崗位衛(wèi)生自檢表》；服務(wù)員：檢查餐具消毒效果、就餐區(qū)環(huán)境整潔度。主管核查（每周）：后廚主管：抽查各崗位自查記錄，重點(diǎn)核查食材存儲(chǔ)、操作流程合規(guī)性；前廳主管：檢查服務(wù)人員衛(wèi)生操作規(guī)范性、過(guò)敏原告知執(zhí)行情況。管理層督查（每月）：由單位負(fù)責(zé)人牽頭，對(duì)照《餐飲食品安全自查評(píng)分表》（見表12）開展全面檢查，覆蓋所有操作環(huán)節(jié)，評(píng)分低于80分的區(qū)域需制定《整改計(jì)劃表》（見表13），明確整改責(zé)任人及期限。（二）外部合規(guī)管理場(chǎng)景描述：配合市場(chǎng)監(jiān)管部門檢查，主動(dòng)接受社會(huì)，提升合規(guī)水平。操作步驟：檢查準(zhǔn)備：整理近3個(gè)月的衛(wèi)生管理記錄（食材驗(yàn)收、清潔消毒、培訓(xùn)考核等），分類存檔備查；保證所有證照（《營(yíng)業(yè)執(zhí)照》《食品經(jīng)營(yíng)許可證》）在有效期內(nèi)且懸掛于顯眼位置。檢查配合：指定專人陪同檢查，如實(shí)回答問(wèn)題，不得隱瞞、銷毀證據(jù)；對(duì)檢查中發(fā)覺的問(wèn)題，當(dāng)場(chǎng)確認(rèn)整改方案，并承諾完成時(shí)限。結(jié)果應(yīng)用：將外部檢查意見納入月度自查報(bào)告，修訂完善管理漏洞。十二、工具表格應(yīng)用指南（一）蟲害控制記錄表（表11）適用場(chǎng)景：專業(yè)消殺公司操作及日常蟲情監(jiān)控核心字段：消殺區(qū)域（操作間/倉(cāng)庫(kù)/就餐區(qū)）藥劑名稱及濃度（如0.5