2025年大學(xué)食品質(zhì)量與安全（食品質(zhì)量）期末測(cè)試卷

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______一、選擇題（總共10題，每題3分，每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案填寫在括號(hào)內(nèi)）1.以下哪種食品質(zhì)量特性不屬于感官特性？（）A.色澤B.口感C.營(yíng)養(yǎng)成分含量D.氣味2.食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中，對(duì)于微生物指標(biāo)的規(guī)定主要是為了保證食品的（）。A.安全性B.穩(wěn)定性C.營(yíng)養(yǎng)性D.感官品質(zhì)3.食品質(zhì)量追溯體系的主要作用不包括（）。A.快速定位問題食品源頭B.提高食品生產(chǎn)效率C.保障消費(fèi)者權(quán)益D.加強(qiáng)食品安全監(jiān)管4.影響食品質(zhì)量的環(huán)境因素不包括（）。A.溫度B.濕度C.食品添加劑種類D.光照5.食品質(zhì)量控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)是（）。A.原料采購B.生產(chǎn)過程監(jiān)控C.成品檢驗(yàn)D.以上都是6.以下關(guān)于食品質(zhì)量認(rèn)證的說法，錯(cuò)誤的是（）。A.認(rèn)證是對(duì)食品質(zhì)量的一種認(rèn)可B.獲得認(rèn)證的食品質(zhì)量一定可靠C.認(rèn)證有助于提高食品企業(yè)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力D.認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)具有一定的權(quán)威性7.食品質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)管理的第一步是（）。A.風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估B.風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別C.風(fēng)險(xiǎn)控制D.風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)8.食品質(zhì)量改進(jìn)的主要目標(biāo)是（）。A.降低生產(chǎn)成本B.提高食品質(zhì)量水平C.增加產(chǎn)品銷量D.滿足監(jiān)管要求9.食品質(zhì)量安全事故發(fā)生后，首要的處理措施是（）。A.追究責(zé)任B.召回問題食品C.發(fā)布公告D.調(diào)查原因10.以下哪種食品質(zhì)量問題可能會(huì)導(dǎo)致食物中毒？（）A.食品外觀稍有瑕疵B.食品口感欠佳C.食品微生物超標(biāo)D.食品包裝不精美二、多項(xiàng)選擇題（總共5題，每題5分，每題至少有兩個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案填寫在括號(hào)內(nèi)，多選、少選、錯(cuò)選均不得分）1.食品質(zhì)量的內(nèi)涵包括（）。A.安全性B.營(yíng)養(yǎng)性C.穩(wěn)定性D.感官品質(zhì)E.便利性2.食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的制定原則有（）。A.科學(xué)性B.實(shí)用性C.先進(jìn)性D.合法性E.經(jīng)濟(jì)性3.食品質(zhì)量控制的常用方法有（）。A.統(tǒng)計(jì)過程控制B.危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)C.全面質(zhì)量管理D.六西格瑪管理E.供應(yīng)鏈管理4.食品質(zhì)量認(rèn)證的類型包括（）。A.質(zhì)量管理體系認(rèn)證B.環(huán)境管理體系認(rèn)證C.食品安全管理體系認(rèn)證D.有機(jī)食品認(rèn)證E.綠色食品認(rèn)證5.食品質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)管理的措施包括（）。A.風(fēng)險(xiǎn)規(guī)避B.風(fēng)險(xiǎn)降低C.風(fēng)險(xiǎn)轉(zhuǎn)移D.風(fēng)險(xiǎn)接受E.風(fēng)險(xiǎn)消除三、判斷題（總共10題，每題2分，請(qǐng)判斷下列說法的對(duì)錯(cuò)，在括號(hào)內(nèi)打“√”或“×”）1.食品質(zhì)量只與生產(chǎn)過程有關(guān)，與原料無關(guān)。（）2.食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)一旦制定，就不能再修改。（）3.食品質(zhì)量追溯體系可以完全杜絕食品安全事故的發(fā)生。（）4.食品添加劑只要符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，就不會(huì)對(duì)食品質(zhì)量產(chǎn)生不良影響。（）5.食品質(zhì)量控制就是對(duì)成品進(jìn)行檢驗(yàn)，不合格的產(chǎn)品就不能出廠。（）6.獲得食品質(zhì)量認(rèn)證的企業(yè)，其產(chǎn)品質(zhì)量一定高于未獲得認(rèn)證的企業(yè)。（）7.食品質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)管理就是要消除所有的風(fēng)險(xiǎn)。（）8.食品質(zhì)量改進(jìn)需要全體員工的共同參與。（）9.食品質(zhì)量安全事故發(fā)生后，企業(yè)應(yīng)先自行處理，不需要向監(jiān)管部門報(bào)告。（）10.食品的感官品質(zhì)是影響消費(fèi)者購買決策的重要因素之一。（）四、簡(jiǎn)答題（總共3題，每題至少回答150字，請(qǐng)簡(jiǎn)要回答下列問題）1.簡(jiǎn)述食品質(zhì)量的重要性。2.食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)包括哪些內(nèi)容？3.如何進(jìn)行食品質(zhì)量的有效控制？五、案例分析題（總共1題，20分，請(qǐng)閱讀以下案例并回答問題）某食品企業(yè)生產(chǎn)的一款餅干在市場(chǎng)上出現(xiàn)了消費(fèi)者投訴，稱食用后出現(xiàn)腹瀉等癥狀。經(jīng)過調(diào)查發(fā)現(xiàn)，該批次餅干在生產(chǎn)過程中，由于生產(chǎn)設(shè)備清潔不到位，導(dǎo)致微生物污染超標(biāo)。1.請(qǐng)分析該食品企業(yè)在食品質(zhì)量控制方面存在哪些問題？2.針對(duì)這些問題，提出相應(yīng)的改進(jìn)措施。答案：一、選擇題1.C2.A3.B4.C5.D6.B7.B8.B9.B10.C二、多項(xiàng)選擇題1.ABCDE2.ABCDE3.ABCD4.ACDE5.ABCD三、判斷題1.×2.×3.×4.√5.×6.×7.×8.√9.×10.√四、簡(jiǎn)答題1.食品質(zhì)量至關(guān)重要。它關(guān)乎消費(fèi)者的身體健康與安全，優(yōu)質(zhì)食品能提供必要營(yíng)養(yǎng)，保障生理機(jī)能正常運(yùn)轉(zhuǎn)。良好的食品質(zhì)量能提升消費(fèi)者滿意度與忠誠(chéng)度，樹立企業(yè)良好形象，增強(qiáng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。還能維護(hù)市場(chǎng)秩序，促進(jìn)食品行業(yè)健康可持續(xù)發(fā)展，是保障民生、推動(dòng)經(jīng)濟(jì)的關(guān)鍵因素。2.食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)涵蓋多方面內(nèi)容。包括感官指標(biāo)，如色澤、氣味、口感、外觀等；理化指標(biāo)，像營(yíng)養(yǎng)成分含量、酸堿度、重金屬含量等；微生物指標(biāo)，例如菌落總數(shù)、致病菌種類及限量等；還有產(chǎn)品的包裝、標(biāo)識(shí)、運(yùn)輸、儲(chǔ)存等相關(guān)要求，以確保食品在各個(gè)環(huán)節(jié)的質(zhì)量穩(wěn)定與安全。3.進(jìn)行食品質(zhì)量有效控制需多管齊下。從原料把控開始，嚴(yán)格篩選供應(yīng)商，檢驗(yàn)原料質(zhì)量。加強(qiáng)生產(chǎn)過程監(jiān)控，規(guī)范操作流程，運(yùn)用先進(jìn)技術(shù)與管理方法。完善質(zhì)量檢驗(yàn)體系，對(duì)半成品和成品全面檢測(cè)。建立質(zhì)量追溯體系，以便快速定位問題源頭并解決。持續(xù)改進(jìn)質(zhì)量管理體系，適應(yīng)市場(chǎng)與法規(guī)要求。五、案例分析題1.該食品企業(yè)在食品質(zhì)量控制方面存在諸多問題。生產(chǎn)設(shè)備清潔不到位，反映出企業(yè)在生產(chǎn)過程衛(wèi)生管理環(huán)節(jié)存在漏洞，對(duì)設(shè)備清潔的重要性認(rèn)識(shí)不足，缺乏有效的清潔流程和監(jiān)督機(jī)制。微生物污染超標(biāo)，表明企業(yè)對(duì)生產(chǎn)環(huán)境和過程中的微生物監(jiān)控不力，未能及時(shí)發(fā)現(xiàn)并解決潛在的質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)。2.改進(jìn)措施如下：加強(qiáng)生產(chǎn)設(shè)備清潔管理，制定詳細(xì)的設(shè)備清潔標(biāo)準(zhǔn)和流程，定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行全