2026年烹飪技藝等級考試試題集一、單項選擇題（每題2分，共20題）1.四川川菜中，最能體現(xiàn)“麻、辣、鮮、香”特點的調(diào)味料組合是？A.郫縣豆瓣醬、豆豉、花椒B.生抽、老抽、蠔油C.魚露、沙姜、辣椒粉D.咖喱粉、姜黃、香菜2.制作廣式燒臘時，烤鴨皮呈現(xiàn)油亮光澤的關(guān)鍵步驟是？A.先烤再刷蜂蜜B.用鹽腌制24小時C.烤制時保持180°C恒溫D.烤前掛糖漿3.法式烹飪中，用于制作奶油醬汁的“白醬”基礎(chǔ)是？A.黃油、牛奶、面粉B.雞湯、奶油、白酒C.奶油、檸檬汁、糖D.黃油、雞湯、白葡萄酒4.日式壽司中，醋飯（酢飯）的醋比率（米與醋的比例）通常為？A.1:1B.1:0.8C.1:1.2D.1:0.65.中式面點制作中，制作酥皮點心常用的起酥手法是？A.搓、疊、壓B.攪、揉、拉C.搓、揉、壓D.搓、疊、拉6.意大利面制作中，手工拉面時面條變長的關(guān)鍵技巧是？A.加水不斷拉伸B.用面粉反復揉搓C.保持面團濕潤D.使用搟面杖壓薄7.泰國菜中，香茅（Lemongrass）最常用于？A.沙拉調(diào)味B.魚露制作C.煲湯去腥D.烤肉去膩8.韓式料理中，制作石鍋拌飯時，石鍋底部的肉塊需提前用哪種調(diào)料腌制？A.韓式辣醬、醬油、糖B.蒜末、香油、鹽C.芝麻、醬油、糖D.魚露、姜末、糖9.制作法式洋蔥湯時，洋蔥需提前用黃油煎至焦糖化的目的是？A.增加甜味B.提升辣味C.去除水分D.增加酸味10.中式炒菜中，勾芡后湯汁變稠的關(guān)鍵是？A.水淀粉比例過高B.火候過大C.水淀粉與湯汁比例1:1D.勾芡前未加熱湯汁二、多項選擇題（每題3分，共10題）1.以下哪些是中式炒鍋常用的技法？A.爆炒B.煎炸C.燜燒D.燉煮E.拌涼2.日式料理中，刺身常用的魚種包括？A.三文魚B.鰻魚C.鯛魚D.豆腐E.鯖魚3.法式烹飪中，制作鵝肝醬（FoieGras）的常見搭配包括？A.紅酒醬B.無花果醬C.草莓醬D.藍紋奶酪E.橄欖油4.中式面點中，制作酥餅常用的油脂包括？A.黃油B.植物油C.豬油D.奶油E.雞油5.意大利面醬汁中，紅醬（Marinara）的主要成分包括？A.番茄醬B.洋蔥C.大蒜D.紅酒E.橄欖油6.泰國菜中，常用的香料包括？A.蒜頭B.魚露C.香茅D.青檸葉E.芫荽7.韓式燒烤中，常用的肉類包括？A.牛肉B.羊肉C.雞肉D.海鮮E.豬肉8.制作日式拉面湯底時，常用的骨湯原料包括？A.豬骨B.雞骨C.魚骨D.蔬菜E.酒糟9.中式點心制作中，制作餡料的常用肉類包括？A.豬肉B.牛肉C.雞肉D.蝦仁E.豆腐10.法式甜點中，常見的裝飾材料包括？A.巧克力醬B.水果片C.薄荷葉D.奶油奶油（CrèmePatissière）E.糖珠三、簡答題（每題5分，共6題）1.簡述川菜中“水煮魚”的烹飪步驟及關(guān)鍵要點。2.解釋法式烹飪中“MiseenPlace”的概念及其重要性。3.說明日式壽司中，制作醋飯的步驟及注意事項。4.描述中式點心中，制作酥皮點心的起酥原理。5.列舉三種意大利面醬汁的常見種類及制作方法。6.分析韓式石鍋拌飯的食材搭配及烹飪技巧。四、論述題（每題10分，共2題）1.結(jié)合地域特色，論述中式烹飪中“火候”與“調(diào)味”的關(guān)系。2.比較法式、意式、日式甜點在制作工藝和風味上的異同。答案與解析一、單項選擇題1.A（川菜以郫縣豆瓣醬、花椒、豆豉為基礎(chǔ)，突出麻辣鮮香。）2.A（刷蜂蜜可增加光澤和甜香，是廣式燒臘關(guān)鍵步驟。）3.A（白醬以黃油、牛奶、面粉為基，加奶油調(diào)味。）4.B（日式醋飯米與醋比例為1:0.8，過少則酸，過多則甜。）5.A（中式酥皮需通過搓、疊、壓形成層次。）6.A（拉面時不斷加水拉伸可增加筋性。）7.C（香茅常用于泰國湯類去腥提香。）8.A（韓式石鍋肉用辣醬、醬油、糖腌制。）9.A（洋蔥焦糖化可增加甜味基礎(chǔ)。）10.C（勾芡需水淀粉與湯汁比例1:1，火候適中。）二、多項選擇題1.A,C,D（中式炒鍋技法以爆炒、燜燒、燉煮為主。）2.A,C,E（刺身常用三文魚、鯛魚、鯖魚。）3.A,B,D（鵝肝醬配紅酒醬、無花果醬、藍紋奶酪。）4.A,C,E（酥餅用黃油、豬油、雞油起酥。）5.A,B,C,E（紅醬以番茄、洋蔥、大蒜、橄欖油為基。）6.A,B,C,D,E（泰國菜用蒜頭、魚露、香茅、青檸葉、芫荽。）7.A,B,E（韓式燒烤常用牛肉、羊肉、豬肉。）8.A,B,C（日式湯底用豬骨、雞骨、魚骨熬制。）9.A,C,D（中式點心餡料常用豬肉、雞肉、蝦仁。）10.A,B,C,E（法式甜點裝飾用巧克力醬、水果片、糖珠。）三、簡答題1.水煮魚步驟及要點：-步驟：魚塊用料酒、鹽、淀粉腌制；底料用豆瓣醬、花椒、干辣椒爆香；加水煮魚塊，勾薄芡；淋熱油起霧。-要點：魚塊需嫩滑，底料香辣，勾芡自然。2.MiseenPlace概念及重要性：-概念：法式烹飪前將食材、調(diào)料備好，按步驟排列。-重要性：保證烹飪流暢，避免火候失誤。3.醋飯制作步驟及注意事項：-步驟：米飯加醋、糖、鹽拌勻；隔水蒸；拌入蔥花。-注意事項：醋量適中，避免過酸；拌勻后需靜置降溫。4.酥皮起酥原理：-通過黃油與面粉反復折疊，形成黃油與面粉分層，受熱膨脹產(chǎn)生酥脆感。5.意大利面醬汁種類及制作：-紅醬（番茄、洋蔥、大蒜、紅酒）、白醬（黃油、奶油、面粉）、青醬（羅勒、松子、橄欖油）。6.石鍋拌飯食材搭配及技巧：-食材：烤肉、蔬菜、雞蛋、米飯；-技巧：石鍋需預熱，米飯鋪底，食材均勻。四、論述題1.中式火候與調(diào)味關(guān)系：-火候決定食材口感（如爆炒脆、燉煮軟），調(diào)味則調(diào)整風味層次。-如川菜麻婆豆腐，需先炒肉香，再勾