2026年廚師職業(yè)資格考試烹飪技能操作題庫一、刀工處理題（共5題，每題10分）要求：根據(jù)題意完成食材的刀工處理，并描述操作要點。1.題1（10分）：請將500克土豆切成0.5厘米厚的片狀，并說明操作要點。2.題2（10分）：請將300克藕切片（厚度1厘米），再改刀成0.3厘米寬的柳葉片，并說明操作技巧。3.題3（10分）：請將400克胡蘿卜切成長5厘米、寬2厘米的條狀，并說明改刀方法。4.題4（10分）：請將500克紫甘藍(lán)切成菱形塊（每塊約2平方厘米），并說明刀法要點。5.題5（10分）：請將200克香菇改刀成“蝴蝶形”，并說明操作步驟。二、烹飪技法題（共6題，每題12分）要求：根據(jù)題意完成烹飪操作，并簡述關(guān)鍵步驟及注意事項。1.題1（12分）：制作“清蒸鱸魚”，要求蒸制時間不超過10分鐘，并說明溫度與火候控制要點。2.題2（12分）：制作“宮保雞丁”，要求雞肉滑炒后色澤金黃，并說明火候與調(diào)味比例。3.題3（12分）：制作“紅燒肉”，要求肉質(zhì)酥爛且湯汁濃郁，并說明火候與配料選擇。4.題4（12分）：制作“麻婆豆腐”，要求豆腐不起塊且麻辣適口，并說明調(diào)料用量比例。5.題5（12分）：制作“干煸四季豆”，要求四季豆表面起皺且無糊鍋現(xiàn)象，并說明油溫控制要點。6.題6（12分）：制作“糖醋排骨”，要求外酥里嫩且酸甜平衡，并說明腌制與炸制技巧。三、地方菜系題（共4題，每題15分）要求：結(jié)合地域特點，制作特色菜肴并說明文化背景。1.題1（15分）：制作“四川麻婆豆腐”，要求突出“麻、辣、燙、香”的特點，并說明川菜調(diào)味邏輯。2.題2（15分）：制作“廣東白切雞”，要求雞皮爽滑且原汁原味，并說明粵菜烹飪理念。3.題3（15分）：制作“東北鍋包肉”，要求外酥里嫩且酸甜開胃，并說明東北菜特色。4.題4（15分）：制作“浙江西湖醋魚”，要求魚肉鮮嫩且酸甜適中，并說明江南菜系特點。四、宴席菜品設(shè)計題（共2題，每題20分）要求：根據(jù)宴席主題設(shè)計菜品組合，并說明搭配邏輯。1.題1（20分）：設(shè)計“商務(wù)宴請”菜單（4冷盤+4熱菜+1湯+1甜點），要求體現(xiàn)高端與營養(yǎng)均衡。2.題2（20分）：設(shè)計“家庭團(tuán)圓”菜單（2冷盤+4熱菜+1湯），要求體現(xiàn)傳統(tǒng)與經(jīng)濟(jì)實惠。五、食品安全與衛(wèi)生題（共3題，每題10分）要求：根據(jù)情境回答食品安全問題，并說明處理方法。1.題1（10分）：廚房發(fā)現(xiàn)一批過期調(diào)味料，應(yīng)如何處理？2.題2（10分）：切過生肉的刀是否可直接切熟食？若不可，如何避免交叉污染？3.題3（10分）：儲存食材時，生熟食材應(yīng)如何擺放？答案與解析一、刀工處理題1.答案：將土豆去皮，先縱切成厚0.5厘米的片，再橫切成條狀。操作要點：刀要平穩(wěn)，厚薄均勻，避免浪費。2.答案：藕切片后，用刀背輕拍柳葉根部，再斜切成長條。要點：改刀時刀面要傾斜，避免藕片散開。3.答案：胡蘿卜先縱切成長條，再橫切為寬2厘米的條。要點：刀工要整齊，避免大小不一。4.答案：紫甘藍(lán)先對半切開，再切成長條，最后斜切成菱形塊。要點：刀面要靈活，塊狀大小均勻。5.答案：香菇去柄，從中間片開，再對稱切一刀，形成“蝴蝶形”。要點：刀要深淺一致，避免破裂。二、烹飪技法題1.答案：水開后蒸8分鐘，火候以大火為主，蒸制前在魚身上淋少許料酒去腥。要點：時間不宜過長，保持魚肉嫩度。2.答案：雞肉用淀粉腌制，滑油時油溫控制在180℃，快速翻炒至變色，最后加入花生米增香。要點：火候要急，避免雞肉出水。3.答案：先小火煸炒五花肉出油，再加入老抽上色，最后大火收汁。要點：火候先小后大，避免糊鍋。4.答案：豆腐用鹽腌制片刻，炒制時加入豆瓣醬和花椒，小火慢炒。要點：豆瓣醬要炒出紅油，避免炒糊。5.答案：四季豆油炸前先焯水，油溫升至180℃時下鍋，炸至表面起皺。要點：油溫要高，避免四季豆生澀。6.答案：排骨裹淀粉炸至金黃，再用糖醋汁翻炒收汁。要點：糖醋比例1:1.5，避免過甜。三、地方菜系題1.答案：麻婆豆腐需用郫縣豆瓣醬炒制，花椒用量要足，豆腐要嫩滑。川菜特點在于“一菜一格，百菜百味”。2.答案：白切雞需用嫩雞，火候以水開下鍋，煮10分鐘后浸冷水?；洸藦?qiáng)調(diào)“清、鮮、爽、嫩”。3.答案：鍋包肉需用豬里脊，裹淀粉炸至酥脆，糖醋汁要濃稠。東北菜注重“鍋爆、鍋燒、鍋扒”。4.答案：西湖醋魚需用草魚，加姜絲、蔥段清蒸，醋量適中。江南菜以“清淡、鮮活”為特點。四、宴席菜品設(shè)計題1.答案：-冷盤：涼拌海蜇、口水雞、醬牛肉、五香鹵蛋。-熱菜：宮保雞丁、清蒸石斑魚、紅燒獅子頭、蒜蓉西蘭花。-湯品：西湖牛肉羹。-甜點：楊枝甘露。搭配邏輯：冷熱結(jié)合，葷素均衡，體現(xiàn)粵菜精致風(fēng)格。2.答案：-冷盤：拍黃瓜、涼拌木耳、醬鴨掌、糖拌西紅柿。-熱菜：糖醋里脊、魚香肉絲、土豆燉牛肉、素什錦。-湯品：排骨湯。搭配邏輯：家常菜式，經(jīng)濟(jì)實惠，適合家庭聚餐。五、食品安全與衛(wèi)生題1.答案：立即隔離過期調(diào)味料，并貼上“禁止使用”標(biāo)簽，報備食品安