2026年餐飲烹飪（中式炒菜技巧）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題共30分）（總共6題，每題5分，每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案填寫(xiě)在括號(hào)內(nèi)）1.炒菜時(shí)，要想讓菜品色澤誘人，關(guān)鍵在于（）A.火候大小B.調(diào)料多少C.食材新鮮度D.焯水時(shí)間2.下列哪種蔬菜在炒菜前不需要進(jìn)行焯水（）A.菠菜B.豆角C.土豆D.香菜3.炒菜時(shí)，能最大程度保留食材營(yíng)養(yǎng)的做法是（）A.大火快炒B.小火慢燉C.先炸后炒D.長(zhǎng)時(shí)間蒸煮4.對(duì)于炒菜時(shí)油溫的控制，炸制酥脆菜品適合的油溫是（）A.三四成熱B.五六成熱C.七八成熱D.九成熱以上5.炒青菜時(shí)，為了保持青菜的翠綠，應(yīng)該（）A.多放醬油B.先加鹽C.大火快炒D.小火慢炒6.炒菜時(shí)，加入適量的醋可以起到的作用不包括（）A.去腥B.提鮮C.讓肉類(lèi)更嫩D.增加甜味第II卷（非選擇題共70分）7.（10分）簡(jiǎn)述炒菜時(shí)如何根據(jù)不同食材選擇合適的火候。8.（15分）請(qǐng)?jiān)敿?xì)說(shuō)明一道家常炒菜（如番茄炒蛋）的具體炒制步驟及要點(diǎn)。9.（15分）炒菜時(shí)調(diào)料的運(yùn)用十分關(guān)鍵，舉例說(shuō)明幾種常見(jiàn)調(diào)料在炒菜中的作用。10.（20分）材料：小李準(zhǔn)備做一道青椒肉絲。他先把豬肉切成絲，用鹽、料酒、淀粉腌制。然后將青椒洗凈切絲。開(kāi)火，鍋中倒油，油溫五六成熱時(shí)放入腌制好的肉絲滑炒至變色盛出。接著鍋中再倒少許油，放入青椒絲煸炒，加了一點(diǎn)水燜了一會(huì)兒青椒。之后倒入肉絲一起翻炒，最后加鹽、生抽調(diào)味出鍋。請(qǐng)分析小李在做這道菜過(guò)程中的優(yōu)點(diǎn)與不足，并給出改進(jìn)建議。11.（10分）闡述炒菜過(guò)程中如何避免菜品粘鍋。答案：1.A2.D3.A4.D5.C6.D7.不同食材對(duì)火候要求不同。質(zhì)地較嫩的食材，如青菜、蝦仁等，適合大火快炒，能保持鮮嫩口感和營(yíng)養(yǎng)。質(zhì)地較硬的肉類(lèi)，如牛肉、豬肉，先大火煸炒至表面變色，再轉(zhuǎn)小火慢燉或繼續(xù)炒制，使其熟透入味。根莖類(lèi)蔬菜，像土豆、胡蘿卜，需中火慢炒，確保內(nèi)部熟透。葉菜類(lèi)先大火快炒斷生，再調(diào)味出鍋。8.番茄炒蛋步驟：準(zhǔn)備番茄、雞蛋、鹽、糖、蔥花、油。雞蛋打散，番茄切塊。鍋中倒油，油熱倒入雞蛋液，炒熟盛出。鍋中再倒少許油，放入番茄塊翻炒，加少許鹽和糖炒出汁。倒入雞蛋一起翻炒均勻，撒上蔥花即可。要點(diǎn)：炒雞蛋時(shí)油要熱，快速翻炒成塊；炒番茄要炒出汁，這樣味道更好。9.鹽：調(diào)味基礎(chǔ)，能提升菜品整體味道。生抽：提鮮增味，讓菜品味道更濃郁。老抽：上色，使菜品色澤加深。醋：去腥解膩，增添獨(dú)特風(fēng)味，如炒肉類(lèi)時(shí)可加。料酒：去腥增香。糖：提鮮，平衡味道，如番茄炒蛋中可適當(dāng)加糖。10.優(yōu)點(diǎn)：肉絲腌制，能使其更入味且口感嫩滑。不足：炒青椒時(shí)加水燜，會(huì)讓青椒失去脆感。改進(jìn)建議：炒青椒時(shí)全程大火快炒，保持其脆爽口感。最后調(diào)味時(shí)，可適當(dāng)加一點(diǎn)雞精提鮮，出鍋前淋少許香油增加香味。一起翻炒時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，以免肉絲變老。11.避免菜品粘鍋，首先鍋具要選擇質(zhì)量好、導(dǎo)熱均勻的。炒菜前先熱鍋涼油，讓鍋和油充分接觸?？刂坪糜蜏?，避免過(guò)高或