PAGE幼兒餐廳衛(wèi)生考核制度一、總則（一）目的為加強幼兒餐廳衛(wèi)生管理，確保幼兒用餐安全與健康，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本考核制度。本制度旨在規(guī)范幼兒餐廳衛(wèi)生管理行為，提高衛(wèi)生管理水平，保障幼兒的飲食衛(wèi)生安全，預(yù)防食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生。（二）適用范圍本制度適用于本公司旗下所有幼兒餐廳，包括直營和加盟的各類幼兒餐飲服務(wù)場所。（三）考核原則1.合法性原則：嚴(yán)格遵守國家食品安全相關(guān)法律法規(guī)，確?？己酥贫确戏梢?，保障幼兒合法權(quán)益。2.科學(xué)性原則：依據(jù)衛(wèi)生學(xué)原理和食品安全標(biāo)準(zhǔn)，運用科學(xué)的考核方法和指標(biāo)體系，全面、客觀地評價餐廳衛(wèi)生狀況。3.公正性原則：考核過程遵循公平、公正、公開的原則，確保所有餐廳在相同標(biāo)準(zhǔn)下接受考核，不偏袒任何一方。4.動態(tài)性原則：根據(jù)國家法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的更新以及實際衛(wèi)生管理情況的變化，適時調(diào)整考核制度和指標(biāo)，保持制度的有效性和適應(yīng)性。二、考核內(nèi)容與標(biāo)準(zhǔn)（一）餐廳環(huán)境衛(wèi)生1.餐廳布局餐廳應(yīng)合理布局，食品處理區(qū)、就餐區(qū)、清潔消毒區(qū)等功能區(qū)域劃分明確，避免交叉污染。食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，各區(qū)域之間應(yīng)設(shè)置有效的分隔設(shè)施。就餐區(qū)應(yīng)保持通風(fēng)良好，空氣清新，溫度適宜，提供舒適整潔的就餐環(huán)境。2.墻壁與天花板餐廳墻壁應(yīng)采用無毒、無味、不吸水、易清洗的材料進(jìn)行裝修，表面應(yīng)平整、光潔，無裂縫、無污垢。墻壁與地面交界處應(yīng)做弧形處理，便于清潔。天花板應(yīng)采用防霉、防潮、防火、易清潔的材料進(jìn)行裝修，表面應(yīng)光潔，無裂縫、無脫落物。天花板與墻壁交界處應(yīng)密封良好，防止灰塵、害蟲進(jìn)入。3.地面餐廳地面應(yīng)采用防滑、耐磨、易清潔的材料鋪設(shè)，地面應(yīng)平整、無裂縫、無積水。地面與墻壁交界處應(yīng)做防水處理，防止污水滲漏。每天營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對地面進(jìn)行徹底清掃和沖洗，保持地面干凈整潔。4.門窗餐廳門窗應(yīng)完好無損，關(guān)閉嚴(yán)密，能有效阻擋灰塵、害蟲進(jìn)入。窗戶應(yīng)安裝紗窗，防止蚊蟲進(jìn)入餐廳。門窗玻璃應(yīng)保持清潔明亮，定期擦拭，無污漬、無破損。5.清潔消毒餐廳應(yīng)配備足夠數(shù)量的清潔工具，如掃帚、拖把、抹布等，并定期進(jìn)行清洗和消毒。清潔工具應(yīng)存放在專用的清潔工具間，保持清潔衛(wèi)生。每天營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對餐廳進(jìn)行全面清潔，包括桌面、椅子、地面、墻壁、門窗等。定期對餐廳進(jìn)行消毒，消毒方法應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，消毒記錄應(yīng)完整、準(zhǔn)確。（二）食品加工與儲存衛(wèi)生1.食品采購嚴(yán)格執(zhí)行食品采購索證索票制度，確保所采購的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。采購的食品應(yīng)具有合法的來源，供應(yīng)商應(yīng)具備相應(yīng)的資質(zhì)證明文件，如營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等。在采購食品時，應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購貨憑證，并留存?zhèn)洳?。所采購的食品?yīng)附有質(zhì)量合格證明文件，如檢驗報告、檢疫證明等。2.食品驗收建立食品驗收制度，對采購的食品進(jìn)行嚴(yán)格驗收。驗收內(nèi)容包括食品的感官性狀、包裝標(biāo)識、質(zhì)量合格證明文件等。對不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，應(yīng)拒絕驗收，并及時處理。驗收人員應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)知識和技能，熟悉食品安全標(biāo)準(zhǔn)和驗收程序。驗收記錄應(yīng)詳細(xì)、準(zhǔn)確，包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱等信息。3.食品儲存設(shè)立專門的食品儲存?zhèn)}庫，倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，避免交叉污染。食品儲存?zhèn)}庫應(yīng)配備必要的設(shè)施設(shè)備，如貨架、貨柜、冷藏設(shè)備、冷凍設(shè)備等。對易腐食品應(yīng)及時冷藏或冷凍儲存，確保食品質(zhì)量安全。定期對食品儲存?zhèn)}庫進(jìn)行清理和盤點，及時清理過期、變質(zhì)、損壞的食品。食品儲存?zhèn)}庫應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無鼠害、無蟲害。4.食品加工過程食品加工人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒。加工食品前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免手部接觸食品。食品加工應(yīng)遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工過程中使用的刀具、案板、容器等應(yīng)生熟分開，并有明顯的標(biāo)識。食品加工應(yīng)煮熟煮透，確保食品中心溫度達(dá)到食品安全要求。油炸食品應(yīng)控制油溫，避免炸焦。加工后的食品應(yīng)及時食用或儲存，避免長時間暴露在空氣中。5.食品添加劑使用嚴(yán)格按照國家規(guī)定使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有詳細(xì)的使用記錄。使用食品添加劑時，應(yīng)按照規(guī)定的使用方法和劑量進(jìn)行添加，并在食品標(biāo)簽上準(zhǔn)確標(biāo)明食品添加劑的名稱、用量、使用范圍等信息。（三）餐飲具清洗消毒保潔1.清洗消毒設(shè)備餐廳應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜、水池等。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)和保養(yǎng)，確保正常運行。餐飲具清洗消毒設(shè)備應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，能夠有效去除餐飲具表面的污垢和細(xì)菌。2.清洗消毒流程餐飲具清洗應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進(jìn)行。首先將餐飲具表面的殘渣刮去，然后用洗滌劑清洗，再用清水沖洗干凈，接著進(jìn)行消毒，最后放入保潔柜中保潔。消毒方法可采用物理消毒或化學(xué)消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方法，化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑。消毒后的餐飲具應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求。3.保潔措施消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔柜中，保潔柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期消毒。保潔柜應(yīng)能夠有效防止灰塵、害蟲等污染餐飲具。餐飲具在使用前應(yīng)從保潔柜中取出，不得用未消毒的抹布擦拭。（四）人員衛(wèi)生與健康管理1.健康檢查餐廳從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新參加工作和臨時參加工作的從業(yè)人員應(yīng)在上崗前進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。健康檢查項目應(yīng)包括痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病。對患有有礙食品安全疾病的人員，應(yīng)及時調(diào)整工作崗位。2.衛(wèi)生培訓(xùn)餐廳應(yīng)定期組織從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生知識、操作技能等。培訓(xùn)應(yīng)不少于每年[X]次，培訓(xùn)記錄應(yīng)完整、準(zhǔn)確。從業(yè)人員應(yīng)掌握基本的食品安全知識和操作技能，熟悉餐廳衛(wèi)生管理制度和考核標(biāo)準(zhǔn)。培訓(xùn)后應(yīng)進(jìn)行考核，考核合格后方可繼續(xù)上崗工作。3.個人衛(wèi)生要求餐廳從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤理發(fā)、勤剪指甲。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。從業(yè)人員應(yīng)注意個人衛(wèi)生，不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等。接觸食品前應(yīng)洗手消毒，保持手部清潔衛(wèi)生。三,考核方式與頻率（一）考核方式1.日常檢查：由餐廳管理人員每天對餐廳衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，檢查內(nèi)容包括餐廳環(huán)境衛(wèi)生,食品加工與儲存衛(wèi)生,餐飲具清洗消毒保潔,人員衛(wèi)生與健康管理等方面。檢查結(jié)果應(yīng)詳細(xì)記錄，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。2.定期考核：公司定期組織對各幼兒餐廳進(jìn)行全面考核，考核周期為每[X]月/季度/半年進(jìn)行一次?？己私M成員應(yīng)包括公司管理人員、食品安全專家等，考核采用現(xiàn)場檢查、查閱資料、詢問從業(yè)人員等方式進(jìn)行。3.不定期抽查：公司不定期對各幼兒餐廳進(jìn)行抽查，抽查內(nèi)容和方式與定期考核相同。不定期抽查主要針對重點區(qū)域、關(guān)鍵環(huán)節(jié)以及衛(wèi)生問題較多的餐廳，及時發(fā)現(xiàn)和解決問題。（二）考核頻率1.日常檢查：餐廳管理人員應(yīng)每天對餐廳衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，確保餐廳衛(wèi)生符合要求。2.定期考核：公司每[X]月/季度/半年組織一次對各幼兒餐廳的全面考核，確保考核制度的有效執(zhí)行。3.不定期抽查：公司根據(jù)實際情況不定期對各幼兒餐廳進(jìn)行抽查，及時發(fā)現(xiàn)和解決衛(wèi)生問題。四、考核評分與結(jié)果處理（一）考核評分1.評分標(biāo)準(zhǔn)：制定詳細(xì)的考核評分標(biāo)準(zhǔn)，對餐廳環(huán)境衛(wèi)生、食品加工與儲存衛(wèi)生、餐飲具清洗消毒保潔、人員衛(wèi)生與健康管理等方面進(jìn)行量化評分?？己丝偡衷O(shè)定為[X]分，各考核項目根據(jù)其重要程度設(shè)定相應(yīng)的分值。2.評分方法：考核人員按照考核評分標(biāo)準(zhǔn)對各考核項目進(jìn)行現(xiàn)場檢查和評估，根據(jù)實際情況進(jìn)行打分。對于不符合要求的項目，應(yīng)詳細(xì)記錄問題，并按照評分標(biāo)準(zhǔn)扣除相應(yīng)的分值。（二）結(jié)果處理1.考核結(jié)果通報：每次考核結(jié)束后，公司應(yīng)及時將考核結(jié)果通報給各幼兒餐廳。通報內(nèi)容應(yīng)包括餐廳名稱、考核得分、存在的主要問題等信息。2.整改要求：對于考核中發(fā)現(xiàn)的問題，公司應(yīng)向各幼兒餐廳下達(dá)整改通知書，明確整改要求和整改期限。整改通知書應(yīng)包括問題描述、整改措施、整改期限等內(nèi)容。3.復(fù)查：整改期限屆滿后，公司應(yīng)組織對整改情況進(jìn)行復(fù)查。復(fù)查方式與考核方式相同