PAGE中央廚房衛(wèi)生責(zé)任制度一、總則1.目的為加強(qiáng)中央廚房的衛(wèi)生管理，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本衛(wèi)生責(zé)任制度。2.適用范圍本制度適用于本中央廚房內(nèi)所有工作人員、設(shè)施設(shè)備、加工流程及相關(guān)環(huán)境的衛(wèi)生管理。3.基本原則遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任明確、嚴(yán)格執(zhí)行的原則，確保中央廚房衛(wèi)生管理工作的規(guī)范化、科學(xué)化、常態(tài)化。二、人員衛(wèi)生責(zé)任1.健康管理所有進(jìn)入中央廚房工作的人員必須持有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品加工行業(yè)的要求?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生要求工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣、帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。保持個(gè)人衛(wèi)生清潔，不得在食品加工場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.培訓(xùn)與教育定期組織員工參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。新員工入職時(shí)必須接受崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。對(duì)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)進(jìn)行記錄，保存培訓(xùn)資料，以備查閱。三、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生責(zé)任1.廚房布局與設(shè)計(jì)中央廚房的選址應(yīng)符合衛(wèi)生要求，遠(yuǎn)離污染源，地勢(shì)干燥，通風(fēng)良好，給排水通暢。廚房內(nèi)部布局應(yīng)合理，按照食品加工流程進(jìn)行分區(qū)，分為原料預(yù)處理區(qū)、加工區(qū)、烹飪區(qū)、包裝區(qū)、冷藏冷凍區(qū)、清潔消毒區(qū)等，避免交叉污染。各功能區(qū)應(yīng)設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)，配備相應(yīng)的設(shè)施設(shè)備，如冷藏柜、冷凍柜、爐灶、蒸箱、烤箱、洗碗機(jī)、消毒柜等。2.設(shè)施設(shè)備清潔與維護(hù)建立設(shè)施設(shè)備清潔制度，明確各設(shè)備的清潔周期、清潔方法和責(zé)任人。每天工作結(jié)束后，對(duì)設(shè)施設(shè)備進(jìn)行清潔，清除表面的污垢、殘?jiān)?。定期?duì)設(shè)施設(shè)備進(jìn)行全面清洗、消毒，確保設(shè)備內(nèi)部無污垢、無異味。對(duì)設(shè)施設(shè)備進(jìn)行定期檢查、維護(hù)和保養(yǎng)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并排除故障，確保設(shè)備正常運(yùn)行。設(shè)施設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)記錄應(yīng)詳細(xì)記錄設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)時(shí)間、內(nèi)容、維修情況等，保存期限不少于兩年。3.清潔消毒設(shè)備管理配備足夠數(shù)量的清潔消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、紫外線燈等，并定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。按照規(guī)定的程序和方法使用清潔消毒設(shè)備，確保消毒效果符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)清潔消毒設(shè)備進(jìn)行標(biāo)識(shí)管理，明確使用方法和注意事項(xiàng)，防止誤操作。四、食品加工衛(wèi)生責(zé)任1.原料采購與驗(yàn)收嚴(yán)格按照國家相關(guān)法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)采購食品原料，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、產(chǎn)品合格證明等。對(duì)采購的食品原料進(jìn)行驗(yàn)收，檢查原料的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、質(zhì)量證明文件等，確保原料符合衛(wèi)生要求。建立食品原料采購驗(yàn)收臺(tái)賬，詳細(xì)記錄原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息，保存期限不少于兩年。2.原料儲(chǔ)存與保管設(shè)立專門的原料儲(chǔ)存區(qū)域，按照原料的種類、性質(zhì)、儲(chǔ)存條件等進(jìn)行分類存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。保持原料儲(chǔ)存區(qū)域的清潔衛(wèi)生，定期通風(fēng)換氣，控制溫度、濕度等儲(chǔ)存條件，防止原料霉變、變質(zhì)、污染。對(duì)易腐食品原料應(yīng)及時(shí)冷藏或冷凍保存，確保原料的新鮮度和質(zhì)量安全。定期對(duì)原料進(jìn)行盤點(diǎn)清查，及時(shí)清理過期、變質(zhì)的原料，防止誤用。3.加工過程衛(wèi)生控制食品加工過程應(yīng)遵循科學(xué)合理的工藝流程，嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)范進(jìn)行操作，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全。加工前對(duì)食品原料進(jìn)行清洗、整理，去除雜質(zhì)、泥土、農(nóng)藥殘留等。加工過程中，生熟食品應(yīng)分開處理，避免交叉污染。嚴(yán)格控制食品加工的溫度、時(shí)間、調(diào)料使用量等參數(shù)，確保食品加工熟透，防止食物中毒。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和使用量使用，不得超量、超范圍使用食品添加劑。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生。4.食品包裝與儲(chǔ)存食品包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無毒、無害、無污染。包裝過程應(yīng)在清潔衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行，避免食品受到污染。對(duì)包裝好的食品進(jìn)行標(biāo)識(shí)，標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件、配料表、生產(chǎn)廠家等信息，確保標(biāo)識(shí)內(nèi)容真實(shí)、準(zhǔn)確、完整。將包裝好的食品按照規(guī)定的儲(chǔ)存條件進(jìn)行儲(chǔ)存，分類存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。定期對(duì)庫存食品進(jìn)行檢查，及時(shí)清理過期、變質(zhì)的食品。五、環(huán)境衛(wèi)生責(zé)任1.廚房清潔與消毒每天工作結(jié)束后，對(duì)中央廚房的地面、墻壁、天花板、門窗等進(jìn)行清潔，清除表面的污垢、灰塵等。定期對(duì)廚房進(jìn)行全面的清潔消毒，包括地面、墻壁、天花板、設(shè)備設(shè)施、工具器具等，消毒方法應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。廚房內(nèi)的垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，保持垃圾桶周圍的清潔衛(wèi)生。清潔消毒工作應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括清潔消毒的時(shí)間、地點(diǎn)、對(duì)象、方法、操作人員等信息，保存期限不少于兩年。2.通風(fēng)換氣與照明中央廚房應(yīng)安裝良好的通風(fēng)換氣設(shè)備，保持空氣流通，及時(shí)排除異味、濕氣和油煙等。通風(fēng)換氣設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔維護(hù)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。合理設(shè)置照明設(shè)施，保證廚房內(nèi)光線充足，亮度均勻，便于食品加工操作。照明燈具應(yīng)定期清潔，保持清潔衛(wèi)生。3.防蟲防鼠措施采取有效的防蟲防鼠措施，防止昆蟲、老鼠等進(jìn)入中央廚房。在門窗處安裝防蟲網(wǎng)，堵塞孔洞、縫隙等，防止害蟲進(jìn)入。定期進(jìn)行蟲害檢查，發(fā)現(xiàn)害蟲及時(shí)采取措施進(jìn)行殺滅。設(shè)置防鼠設(shè)施，如鼠夾、鼠籠、粘鼠板等，定期檢查并清理鼠害。保持廚房環(huán)境整潔，避免食物殘?jiān)⒗任οx和老鼠。六、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督責(zé)任1.自查制度建立衛(wèi)生自查制度，每天由專人負(fù)責(zé)對(duì)中央廚房的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，包括人員衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生、食品加工衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生等方面。衛(wèi)生自查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查項(xiàng)目、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等信息。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行整改，確保衛(wèi)生狀況符合要求。2.定期檢查每周至少組織一次全面的衛(wèi)生檢查，由中央廚房負(fù)責(zé)人或衛(wèi)生管理人員帶隊(duì)，對(duì)廚房的各個(gè)區(qū)域進(jìn)行詳細(xì)檢查。定期檢查應(yīng)按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和檢查細(xì)則進(jìn)行，對(duì)檢查結(jié)果進(jìn)行評(píng)分，對(duì)存在的問題進(jìn)行記錄，并下達(dá)整改通知書，明確整改要求和期限。對(duì)定期檢查中發(fā)現(xiàn)的重大衛(wèi)生問題，應(yīng)及時(shí)向上級(jí)主管部門報(bào)告，并采取有效措施進(jìn)行整改，防止問題擴(kuò)大。3.監(jiān)督與考核接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門的工作，如實(shí)提供有關(guān)資料和信息。將衛(wèi)生管理工作納入員工績效考核體系，對(duì)衛(wèi)生工作表現(xiàn)優(yōu)秀的員工進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)違反衛(wèi)生制度的員工進(jìn)行處罰，確保衛(wèi)生責(zé)任制度的有效執(zhí)行。七、衛(wèi)生事故應(yīng)急處理責(zé)任1.應(yīng)急預(yù)案制定制定衛(wèi)生事故應(yīng)急預(yù)案，明確衛(wèi)生事故的應(yīng)急處理流程、責(zé)任分工、報(bào)告程序等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練和修訂，確保其科學(xué)性、實(shí)用性和可操作性。衛(wèi)生事故應(yīng)急預(yù)案應(yīng)包括食品安全事故、火災(zāi)事故、自然災(zāi)害等方面的應(yīng)急處理措施，以應(yīng)對(duì)可能發(fā)生的各類突發(fā)情況。2.事故報(bào)告與處理一旦發(fā)生衛(wèi)生事故，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，及時(shí)報(bào)告上級(jí)主管部門和相關(guān)監(jiān)管部門，并采取有效的措施進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)處理，防止事故擴(kuò)大。積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供真實(shí)、準(zhǔn)確的信息和資料，協(xié)助查明事故原因，采取有效的整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。對(duì)衛(wèi)生事故的處理情況進(jìn)行記錄，包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、經(jīng)