PAGE食堂食品儲(chǔ)存衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)食堂食品儲(chǔ)存管理，確保食品儲(chǔ)存安全衛(wèi)生，預(yù)防食物中毒和食源性疾病的發(fā)生，保障全體員工的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司食堂食品儲(chǔ)存的全過(guò)程管理，包括食品原材料、半成品、成品及食品添加劑等的儲(chǔ)存。3.基本原則食品儲(chǔ)存應(yīng)遵循分類分區(qū)、隔墻離地、先進(jìn)先出、控制溫度濕度等原則，確保食品質(zhì)量安全。二、食品儲(chǔ)存場(chǎng)所要求1.選址與布局食堂食品儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、通風(fēng)良好、遠(yuǎn)離污染源的地方。食品儲(chǔ)存區(qū)應(yīng)與食品加工區(qū)、就餐區(qū)分開(kāi)設(shè)置，避免交叉污染。儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)根據(jù)食品類別、儲(chǔ)存條件等進(jìn)行合理分區(qū)，設(shè)置原材料庫(kù)、半成品庫(kù)、成品庫(kù)、冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)等，并明確標(biāo)識(shí)。2.設(shè)施與設(shè)備食品儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)具備良好的通風(fēng)、防潮、防蟲(chóng)、防鼠等設(shè)施，如安裝通風(fēng)設(shè)備、防潮材料、防蟲(chóng)網(wǎng)、防鼠板等。配備必要的貨架、貨柜、儲(chǔ)物箱等儲(chǔ)存設(shè)備，確保食品分類存放、整齊有序。冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)應(yīng)安裝溫度自動(dòng)監(jiān)測(cè)設(shè)備，并能實(shí)時(shí)顯示溫度，確保庫(kù)內(nèi)溫度符合食品儲(chǔ)存要求。3.環(huán)境衛(wèi)生食品儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，地面、墻壁、天花板應(yīng)無(wú)污垢、無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)保持良好的通風(fēng)，空氣清新，無(wú)異味。食品儲(chǔ)存場(chǎng)所不得存放有毒、有害、易燃易爆等物品，避免對(duì)食品造成污染。三、食品入庫(kù)管理1.食品采購(gòu)采購(gòu)食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件。采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)嚴(yán)格按照采購(gòu)計(jì)劃進(jìn)行，避免盲目采購(gòu)造成食品積壓或浪費(fèi)。2.食品驗(yàn)收食品入庫(kù)前必須進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食品的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、數(shù)量、質(zhì)量等是否符合要求。驗(yàn)收人員應(yīng)認(rèn)真核對(duì)食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，并做好驗(yàn)收記錄。對(duì)驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)及時(shí)通知供應(yīng)商進(jìn)行退換貨處理，不得入庫(kù)。3.食品入庫(kù)驗(yàn)收合格的食品應(yīng)及時(shí)入庫(kù)，按照分類分區(qū)原則進(jìn)行存放。食品入庫(kù)時(shí)應(yīng)做好入庫(kù)登記，記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、入庫(kù)時(shí)間、供應(yīng)商等信息。食品入庫(kù)后應(yīng)標(biāo)明進(jìn)貨日期，做到先進(jìn)先出，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用。四、食品儲(chǔ)存管理1.分類存放食品應(yīng)按照類別、品種、批次等進(jìn)行分類存放，不得混放交叉污染。食品原材料應(yīng)與半成品、成品分開(kāi)存放，食品添加劑應(yīng)單獨(dú)存放，并專人管理。易腐食品應(yīng)存放在冷藏庫(kù)或冷凍庫(kù)中，按照規(guī)定的溫度要求進(jìn)行儲(chǔ)存。2.隔墻離地食品應(yīng)存放于貨架、貨柜上，或放置在墊板上，墊板應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，離地面距離不低于10厘米，離墻壁距離不低于5厘米。食品不得直接接觸地面和墻壁，避免受潮、發(fā)霉、變質(zhì)。3.溫濕度控制冷藏庫(kù)溫度應(yīng)保持在0℃8℃之間，冷凍庫(kù)溫度應(yīng)保持在18℃以下。常溫庫(kù)應(yīng)保持通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，避免食品因溫濕度不當(dāng)而變質(zhì)。應(yīng)定期對(duì)冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)、常溫庫(kù)的溫濕度進(jìn)行監(jiān)測(cè)和記錄，發(fā)現(xiàn)異常及時(shí)調(diào)整。4.庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)應(yīng)定期對(duì)食品庫(kù)存進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，確保賬物相符。盤(pán)點(diǎn)時(shí)應(yīng)檢查食品的質(zhì)量狀況，對(duì)過(guò)期、變質(zhì)、損壞的食品應(yīng)及時(shí)清理，做好記錄，并按照規(guī)定進(jìn)行處理。根據(jù)庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)結(jié)果，合理調(diào)整食品采購(gòu)計(jì)劃，避免食品積壓或缺貨。五、食品出庫(kù)管理1.食品領(lǐng)用食堂工作人員領(lǐng)用食品時(shí)應(yīng)填寫(xiě)食品領(lǐng)用單，注明食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、領(lǐng)用時(shí)間等信息。食品領(lǐng)用單應(yīng)經(jīng)相關(guān)負(fù)責(zé)人審核簽字后，方可到倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)取食品。倉(cāng)庫(kù)管理人員應(yīng)按照食品領(lǐng)用單的內(nèi)容發(fā)放食品，確保發(fā)放的食品數(shù)量準(zhǔn)確、質(zhì)量合格。2.食品發(fā)放倉(cāng)庫(kù)管理人員應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則發(fā)放食品，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用。發(fā)放食品時(shí)應(yīng)認(rèn)真核對(duì)食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量等信息，避免錯(cuò)發(fā)、漏發(fā)。對(duì)發(fā)放的食品應(yīng)做好發(fā)放記錄，記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、領(lǐng)用時(shí)間、領(lǐng)用人員等信息。3.食品追溯應(yīng)建立食品出庫(kù)追溯制度，記錄食品的流向和使用情況。食品出庫(kù)記錄應(yīng)保存完整，以便在需要時(shí)能夠追溯食品的來(lái)源和去向，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理食品安全問(wèn)題。六、食品添加劑管理1.采購(gòu)與使用食品添加劑應(yīng)采購(gòu)具有合法資質(zhì)的生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品，并索取產(chǎn)品合格證明、質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)證件。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定，嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍、使用劑量和使用方法進(jìn)行使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯的標(biāo)識(shí)，防止誤用、濫用。2.使用記錄食堂應(yīng)建立食品添加劑使用記錄制度，詳細(xì)記錄食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用范圍、使用人員等信息。食品添加劑使用記錄應(yīng)保存完整，保存期限不得少于2年。七、庫(kù)存食品檢查與清理1.定期檢查應(yīng)定期對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行檢查，檢查內(nèi)容包括食品的質(zhì)量狀況、包裝標(biāo)識(shí)、儲(chǔ)存條件等。檢查頻率為每周至少一次，對(duì)易腐食品應(yīng)增加檢查次數(shù)。檢查人員應(yīng)認(rèn)真填寫(xiě)庫(kù)存食品檢查記錄，記錄檢查時(shí)間、檢查人員、檢查結(jié)果等信息。2.清理處理對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的過(guò)期、變質(zhì)、損壞的食品，應(yīng)及時(shí)清理，做好記錄，并按照規(guī)定進(jìn)行處理。清理處理的食品不得再次流入食堂使用，應(yīng)采取焚燒、深埋等無(wú)害化處理方式，防止污染環(huán)境。對(duì)因庫(kù)存食品管理不善導(dǎo)致食品安全事故的，應(yīng)依法追究相關(guān)人員的責(zé)任。八、人員培訓(xùn)與健康管理1.人員培訓(xùn)食堂食品儲(chǔ)存管理人員應(yīng)定期參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，掌握食品儲(chǔ)存的基本知識(shí)和技能，提高食品安全意識(shí)。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品儲(chǔ)存衛(wèi)生要求、食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、食品添加劑管理規(guī)定等。培訓(xùn)應(yīng)每年至少進(jìn)行一次，培訓(xùn)記錄應(yīng)保存完整。2.健康管理食堂食品儲(chǔ)存管理人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事食品儲(chǔ)存管理工作。食品儲(chǔ)存管理人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，避免將個(gè)人疾病傳染給食品。九、監(jiān)督與考核1.監(jiān)督檢查公司食品安全管理部門(mén)應(yīng)定期對(duì)食堂食品儲(chǔ)存衛(wèi)生情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括食品儲(chǔ)存場(chǎng)所、設(shè)施設(shè)備、食品入庫(kù)、儲(chǔ)存、出庫(kù)管理等方面。監(jiān)督檢查應(yīng)采取定期檢查與不定期抽查相結(jié)合的方式，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)下達(dá)整改通知書(shū)，責(zé)令限期整改。2.考核評(píng)價(jià)公司應(yīng)建立食堂食品儲(chǔ)存衛(wèi)生考核評(píng)價(jià)制度，對(duì)食堂食品儲(chǔ)存管理工作進(jìn)行考核評(píng)價(jià)?？己嗽u(píng)價(jià)內(nèi)容