PAGE食品清洗加工衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保食品清洗加工過程的衛(wèi)生安全，防止食品污染，保障消費者的健康，依據(jù)國家相關法律法規(guī)和行業(yè)標準，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本公司/組織內(nèi)所有涉及食品清洗加工的部門、場所及人員。3.基本原則食品清洗加工應遵循科學、衛(wèi)生、規(guī)范的原則，嚴格遵守國家相關法律法規(guī)和行業(yè)標準，確保食品在清洗加工過程中不受污染，符合食品安全要求。二、食品清洗加工場所衛(wèi)生要求1.選址與布局食品清洗加工場所應選擇地勢干燥、交通便利、水源充足、環(huán)境整潔且遠離污染源的地方。場所布局應合理，嚴格劃分清潔區(qū)、準清潔區(qū)和污染區(qū)，各區(qū)域之間應有效分隔，防止交叉污染。清潔區(qū)包括原料預處理區(qū)、清洗區(qū)、切配區(qū)等；準清潔區(qū)包括烹飪區(qū)、餐具消毒區(qū)等；污染區(qū)包括垃圾存放區(qū)、污水處理區(qū)等。2.設施與設備清洗加工場所應具備完善的供水、排水系統(tǒng)，確保水質(zhì)符合國家生活飲用水衛(wèi)生標準。排水系統(tǒng)應暢通，有防逆流、防鼠、防蟲設施。配備足夠數(shù)量的清洗、消毒、冷藏、冷凍等設備，并定期進行維護和保養(yǎng)，確保設備正常運行。清洗設備應能滿足不同食品的清洗需求，消毒設備應能有效殺滅各類致病微生物。加工場所應安裝有效的通風、換氣裝置，保持空氣清新，防止異味和有害氣體積聚。通風口應安裝防蟲、防塵網(wǎng)。墻壁、地面應使用無毒、無味、易清潔的材料建造，表面光滑、無裂縫、無污垢。天花板應光潔、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。3.環(huán)境衛(wèi)生保持加工場所的清潔衛(wèi)生，每天定時進行清掃、消毒，清除垃圾和廢棄物。地面、墻壁、設備等表面應無明顯污漬、水漬。加工場所內(nèi)不得堆放與食品加工無關的物品，保持通道暢通。垃圾桶應加蓋，定期清理，垃圾存放區(qū)應保持清潔，無異味。三、食品清洗加工人員衛(wèi)生要求1.健康管理食品清洗加工人員必須持有有效的健康證明，每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個人衛(wèi)生工作前應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。操作前應洗凈雙手，操作過程中應保持手部清潔，接觸直接入口食品時應戴清潔的手套。不得在食品清洗加工場所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他有礙食品衛(wèi)生的行為。勤洗澡、勤換衣，保持個人衛(wèi)生良好。3.培訓教育定期組織食品清洗加工人員參加食品安全知識培訓，培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范等，提高人員的食品安全意識和操作技能。新員工上崗前必須經(jīng)過食品安全知識培訓，經(jīng)考核合格后方可上崗。四、食品清洗加工過程衛(wèi)生要求1.食品原料采購與驗收采購的食品原料應符合國家食品安全標準，索證索票齊全，確保來源合法、質(zhì)量可靠。對采購的食品原料進行嚴格驗收，檢查其感官性狀、包裝標識、檢驗檢疫證明等，不得采購腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常以及超過保質(zhì)期的食品原料。食品原料應分類存放，隔墻離地，并有明顯標識，避免交叉污染。2.食品清洗食品原料在加工前應進行認真清洗，去除表面的泥土、污垢、雜質(zhì)等。清洗應使用流動水，確保清洗徹底。不同種類的食品原料應分開清洗，避免交叉污染。易腐食品應及時清洗，清洗后應盡快加工或冷藏保存。對于農(nóng)藥殘留、獸藥殘留等污染風險較高的食品原料，應采用適當?shù)姆椒ㄟM行處理，如浸泡、沖洗等，降低污染風險。3.食品加工食品加工應按照規(guī)定的工藝流程進行，嚴格遵守操作規(guī)范，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全。加工過程中應避免食品受到二次污染，操作人員應保持手部清潔，工具、容器等應定期清洗消毒。食品加工應煮熟煮透，中心溫度應達到規(guī)定要求，防止食物中毒。加工后的食品應及時包裝或冷藏保存，避免長時間暴露在空氣中。4.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應嚴格按照國家標準規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應專人專柜保管，并有詳細的使用記錄，記錄內(nèi)容包括使用時間、食品名稱、添加劑名稱、用量等。5.食品留樣每餐次的食品成品應按照規(guī)定進行留樣，留樣數(shù)量不少于100g，留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣容器中，標明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息，并冷藏保存。五、食品清洗加工設備與工具衛(wèi)生要求1.清洗消毒食品清洗加工設備與工具應定期進行清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。清洗消毒應使用符合食品安全標準的洗滌劑、消毒劑，按照規(guī)定的方法和程序進行操作。設備與工具的清洗消毒應在專用的區(qū)域進行，避免與食品加工區(qū)域交叉污染。清洗消毒后的設備與工具應存放在清潔、干燥、通風的地方，并有明顯標識，防止再次污染。2.維護保養(yǎng)定期對食品清洗加工設備與工具進行維護保養(yǎng)檢查，確保設備正常運行，工具完好無損。設備的維護保養(yǎng)應按照設備的使用說明書進行操作，及時更換磨損的零部件。對長期閑置的設備與工具，應進行定期檢查，并采取適當?shù)姆雷o措施，防止生銹、損壞等。六、食品清洗加工用水衛(wèi)生要求1.水源選擇食品清洗加工用水應優(yōu)先選用符合國家生活飲用水衛(wèi)生標準的自來水，如使用其他水源，應進行水質(zhì)檢測，確保水質(zhì)安全。水源應遠離污染源，防止受到污染。2.水質(zhì)檢測定期對食品清洗加工用水進行水質(zhì)檢測，檢測項目包括微生物指標、化學指標等，確保水質(zhì)符合國家生活飲用水衛(wèi)生標準。水質(zhì)檢測應由具有資質(zhì)的檢測機構進行，檢測結果應記錄存檔。3.水的處理與儲存如水質(zhì)不符合要求，應采取適當?shù)奶幚泶胧?，如過濾、消毒等，確保水質(zhì)安全。食品清洗加工用水應儲存在清潔、衛(wèi)生的容器中，容器應定期清洗消毒，防止水質(zhì)污染。七、食品清洗加工廢棄物處理衛(wèi)生要求1.分類收集食品清洗加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應分類收集，分為可回收物、有害垃圾、廚余垃圾和其他垃圾等。不同類型的廢棄物應分別裝入相應的容器中，并有明顯標識，便于后續(xù)處理。2.存放與運輸廢棄物應存放在專用的存放場所，存放場所應保持清潔，無異味，防止污染環(huán)境。廢棄物應及時清運，運輸過程中應采取密封措施，防止泄漏、散落，避免對環(huán)境造成污染。3.處理方式可回收物應進行回收利用；有害垃圾應按照國家有關規(guī)定進行無害化處理；廚余垃圾可進行資源化利用，如制作生物肥料等；其他垃圾應送至指定的垃圾處理場進行處理。八、衛(wèi)生監(jiān)督與檢查1.內(nèi)部監(jiān)督建立健全內(nèi)部衛(wèi)生監(jiān)督機制，指定專人負責食品清洗加工衛(wèi)生監(jiān)督工作，定期對食品清洗加工過程、場所、人員、設備等進行監(jiān)督檢查。監(jiān)督檢查應做好記錄，對發(fā)現(xiàn)的問題及時提出整改意見，并跟蹤整改情況，確保整改到位。2.外部監(jiān)督