PAGE油炸車間衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保油炸車間的食品衛(wèi)生安全，防止食品污染和交叉污染，保障消費(fèi)者的健康，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于公司油炸車間的所有生產(chǎn)活動(dòng)，包括原材料采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、包裝、成品儲(chǔ)存及運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)。3.職責(zé)分工車間管理人員負(fù)責(zé)監(jiān)督本制度的執(zhí)行，確保車間衛(wèi)生狀況符合要求。各崗位操作人員負(fù)責(zé)本崗位的衛(wèi)生清潔工作，嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作。質(zhì)量控制人員負(fù)責(zé)對(duì)油炸車間的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查和監(jiān)督，對(duì)不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的情況提出整改意見。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理油炸車間員工必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行一次健康檢查，確保身體健康狀況符合食品生產(chǎn)要求。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事直接接觸食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生員工進(jìn)入車間前必須穿戴工作服、工作帽、口罩，不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品。工作服應(yīng)保持清潔，定期清洗更換。員工應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得在車間內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖等。操作前應(yīng)洗手消毒，洗手程序?yàn)椋合扔们逅疀_洗雙手，然后使用洗手液搓洗雙手至少20秒，包括手心、手背、手指、指甲縫等部位，最后用流動(dòng)水沖洗干凈，并用消毒毛巾擦干。消毒可使用75%酒精或其他符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑。3.工作服管理工作服應(yīng)根據(jù)不同崗位的需求進(jìn)行配備，如油炸崗位應(yīng)配備防水、防油的工作服。工作服應(yīng)定期清洗消毒，清洗頻率根據(jù)實(shí)際使用情況確定，但不得少于每周一次。消毒可采用高溫蒸煮、化學(xué)消毒等方式，確保消毒效果。工作服應(yīng)專人專用，不得混用。員工離職時(shí)，應(yīng)將工作服交回公司。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.車間布局油炸車間應(yīng)合理布局，分為原料預(yù)處理區(qū)、油炸區(qū)、包裝區(qū)、成品儲(chǔ)存區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)相對(duì)獨(dú)立，避免交叉污染。車間內(nèi)設(shè)備、設(shè)施應(yīng)擺放整齊，便于清潔和操作。設(shè)備之間應(yīng)保持一定距離，以確保通風(fēng)良好。2.清潔消毒車間地面、墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無(wú)污垢、無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。每天生產(chǎn)結(jié)束后，應(yīng)進(jìn)行全面清潔，地面可使用清潔劑拖地，墻壁和天花板可使用濕布擦拭。油炸設(shè)備、工具、容器等應(yīng)定期清洗消毒，清洗頻率根據(jù)實(shí)際使用情況確定，但不得少于每班一次。消毒可采用高溫消毒、化學(xué)消毒等方式，確保消毒效果。車間內(nèi)的垃圾桶應(yīng)加蓋，每天清理，垃圾不得在車間內(nèi)過夜。3.通風(fēng)換氣車間應(yīng)安裝有效的通風(fēng)換氣設(shè)備，保持空氣流通，及時(shí)排除油煙、異味等。通風(fēng)換氣設(shè)備應(yīng)定期檢查維護(hù)，確保正常運(yùn)行。油炸區(qū)應(yīng)設(shè)置局部通風(fēng)設(shè)施，將油炸過程中產(chǎn)生的油煙及時(shí)排出車間，減少油煙對(duì)車間環(huán)境的污染。4.照明設(shè)施車間內(nèi)照明設(shè)施應(yīng)保持良好狀態(tài)，確保光線充足、均勻。照明燈具應(yīng)定期清潔，避免積塵影響照明效果。油炸區(qū)的照明設(shè)施應(yīng)采用防爆燈具，防止發(fā)生火災(zāi)爆炸事故。四、設(shè)備衛(wèi)生要求1.設(shè)備清潔油炸設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔，清除設(shè)備表面和內(nèi)部的油污、殘?jiān)取Ｇ鍧崟r(shí)應(yīng)先切斷電源，待設(shè)備冷卻后進(jìn)行操作。油炸設(shè)備的加熱系統(tǒng)、過濾系統(tǒng)、通風(fēng)系統(tǒng)等應(yīng)定期檢查維護(hù)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。加熱系統(tǒng)的管道、閥門等應(yīng)定期清洗，防止堵塞和泄漏。包裝設(shè)備應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清理包裝材料、封口處的殘?jiān)取０b設(shè)備的輸送帶、滾輪等應(yīng)定期擦拭，防止灰塵、油污等污染包裝產(chǎn)品。2.設(shè)備消毒油炸設(shè)備和包裝設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行消毒，消毒頻率根據(jù)實(shí)際使用情況確定，但不得少于每周一次。消毒可采用高溫消毒、化學(xué)消毒等方式，確保消毒效果。高溫消毒可將設(shè)備加熱至121℃，保持1520分鐘；化學(xué)消毒可使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行消毒。3.設(shè)備維護(hù)設(shè)備操作人員應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，避免因操作不當(dāng)造成設(shè)備損壞。設(shè)備出現(xiàn)故障時(shí)，應(yīng)及時(shí)停機(jī)維修，維修后應(yīng)進(jìn)行調(diào)試，確保設(shè)備正常運(yùn)行。設(shè)備維護(hù)人員應(yīng)定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行巡檢，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決設(shè)備存在的問題。設(shè)備的易損件應(yīng)定期更換，確保設(shè)備性能穩(wěn)定。五、原材料衛(wèi)生要求1.采購(gòu)管理油炸車間的原材料應(yīng)從正規(guī)渠道采購(gòu)，選擇具有良好信譽(yù)的供應(yīng)商。供應(yīng)商應(yīng)具備有效的營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品生產(chǎn)許可證等相關(guān)資質(zhì)證明。采購(gòu)人員應(yīng)與供應(yīng)商簽訂質(zhì)量保證協(xié)議，明確原材料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、驗(yàn)收方法、違約責(zé)任等內(nèi)容。采購(gòu)的原材料應(yīng)具有質(zhì)量合格證明文件，如檢驗(yàn)報(bào)告、合格證等。采購(gòu)人員應(yīng)索取并妥善保存這些文件，以備查驗(yàn)。2.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)原材料到貨后，應(yīng)按照質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括外觀、色澤、氣味、包裝等。原材料應(yīng)無(wú)異味、無(wú)霉變、無(wú)蟲害，包裝應(yīng)完好無(wú)損。對(duì)采購(gòu)的食用油，應(yīng)檢查其酸價(jià)、過氧化值、溶劑殘留量等指標(biāo)是否符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)其他原材料，應(yīng)檢查其農(nóng)藥殘留、重金屬含量等指標(biāo)是否符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。驗(yàn)收合格的原材料應(yīng)及時(shí)入庫(kù)儲(chǔ)存，驗(yàn)收不合格的原材料應(yīng)及時(shí)退貨或進(jìn)行其他處理，不得進(jìn)入車間使用。3.儲(chǔ)存管理原材料應(yīng)分類存放，不同品種、不同批次的原材料應(yīng)分開儲(chǔ)存，避免混淆。原材料的儲(chǔ)存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，確保原材料在保質(zhì)期內(nèi)使用。原材料倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合要求。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)應(yīng)有防蟲、防鼠、防潮等設(shè)施，防止原材料受到污染。對(duì)易氧化、易變質(zhì)的原材料，如食用油、面粉等，應(yīng)采取密封儲(chǔ)存、低溫儲(chǔ)存等措施，延長(zhǎng)其保質(zhì)期。六、加工過程衛(wèi)生要求1.工藝流程油炸車間應(yīng)制定科學(xué)合理的工藝流程，確保食品加工過程符合衛(wèi)生要求。工藝流程應(yīng)包括原材料預(yù)處理、油炸、調(diào)味、包裝等環(huán)節(jié)，各環(huán)節(jié)應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作。在原材料預(yù)處理環(huán)節(jié)，應(yīng)去除原材料中的雜質(zhì)、污垢等，確保原材料干凈衛(wèi)生。在油炸環(huán)節(jié)，應(yīng)控制好油溫、油炸時(shí)間等參數(shù)，確保油炸食品的質(zhì)量和口感。在調(diào)味環(huán)節(jié)，應(yīng)嚴(yán)格按照配方進(jìn)行調(diào)味，確保調(diào)味均勻、準(zhǔn)確。在包裝環(huán)節(jié)，應(yīng)確保包裝材料干凈衛(wèi)生，包裝過程無(wú)污染。2.操作規(guī)范操作人員應(yīng)穿戴工作服、工作帽、口罩等進(jìn)入車間，操作前應(yīng)洗手消毒。油炸設(shè)備應(yīng)提前預(yù)熱至規(guī)定溫度，確保油溫均勻。油炸過程中應(yīng)不斷翻動(dòng)食品，使其受熱均勻，避免出現(xiàn)炸焦、炸糊等現(xiàn)象。調(diào)味過程中應(yīng)嚴(yán)格按照配方準(zhǔn)確稱量調(diào)味料，不得隨意更改配方。調(diào)味料應(yīng)存放在清潔衛(wèi)生的容器中，避免受到污染。包裝過程中應(yīng)確保包裝材料的清潔衛(wèi)生，包裝封口應(yīng)嚴(yán)密，防止食品受到污染。包裝好的食品應(yīng)及時(shí)放入成品庫(kù)儲(chǔ)存，不得在車間內(nèi)長(zhǎng)時(shí)間堆放。3.食品添加劑使用油炸車間如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和使用量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺(tái)賬，記錄使用日期、品種、數(shù)量、用途等信息。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)準(zhǔn)確稱量，確保使用量符合標(biāo)準(zhǔn)要求。食品添加劑應(yīng)在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)使用完畢，不得超期使用。嚴(yán)禁使用非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑，確保油炸食品的質(zhì)量安全。七、包裝衛(wèi)生要求1.包裝材料選擇油炸食品的包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，具有良好的阻隔性、密封性和耐水性。包裝材料應(yīng)選擇正規(guī)廠家生產(chǎn)的產(chǎn)品，索取質(zhì)量合格證明文件。包裝材料應(yīng)無(wú)毒、無(wú)害、無(wú)異味，不得含有對(duì)人體有害的物質(zhì)。包裝材料的表面應(yīng)平整、光滑，無(wú)褶皺、無(wú)破損。2.包裝過程衛(wèi)生包裝車間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，包裝設(shè)備應(yīng)定期清洗消毒。包裝操作人員應(yīng)穿戴工作服、工作帽、口罩等，操作前應(yīng)洗手消毒。包裝過程中應(yīng)避免食品與外界環(huán)境接觸，防止食品受到污染。包裝材料應(yīng)在使用前進(jìn)行清潔消毒，確保包裝材料干凈衛(wèi)生。包裝好的食品應(yīng)及時(shí)放入包裝袋中，密封包裝。包裝袋應(yīng)封口嚴(yán)密，無(wú)漏氣現(xiàn)象。包裝好的食品應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、儲(chǔ)存條件等信息。3.包裝標(biāo)識(shí)油炸食品的包裝標(biāo)識(shí)應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，內(nèi)容應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整。包裝標(biāo)識(shí)應(yīng)包括產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、凈含量、儲(chǔ)存條件、食品生產(chǎn)許可證編號(hào)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)等信息。包裝標(biāo)識(shí)應(yīng)清晰、醒目，易于識(shí)別。包裝標(biāo)識(shí)的字體、圖案、顏色等應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和消費(fèi)者的閱讀習(xí)慣。八、成品儲(chǔ)存與運(yùn)輸衛(wèi)生要求1.成品儲(chǔ)存成品應(yīng)存放在清潔衛(wèi)生、通風(fēng)良好的成品庫(kù)中，成品庫(kù)應(yīng)保持干燥、溫度適宜。成品庫(kù)應(yīng)有防蟲、防鼠、防潮等設(shè)施，防止成品受到污染。成品應(yīng)分類存放，不同品種、不同批次的成品應(yīng)分開儲(chǔ)存，避免混淆。成品的儲(chǔ)存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，確保成品在保質(zhì)期內(nèi)銷售。成品庫(kù)應(yīng)定期清理，清除過期、變質(zhì)的成品。對(duì)清理出的過期、變質(zhì)成品，應(yīng)進(jìn)行無(wú)害化處理，不得隨意丟棄。2.成品運(yùn)輸成品運(yùn)輸應(yīng)使用清潔衛(wèi)生、無(wú)異味的運(yùn)輸工具，如廂式貨車、冷藏車等。運(yùn)輸工具應(yīng)定期清洗消毒，確保運(yùn)輸過程中食品不受污染。成品在運(yùn)輸過程中應(yīng)采取防護(hù)措施，避免受到擠壓、碰撞、日曬、雨淋等。運(yùn)輸工具應(yīng)配備必要的保溫、冷藏等設(shè)施，確保成品在運(yùn)輸過程中的質(zhì)量安全。運(yùn)輸人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴工作服、工作帽、口罩等。運(yùn)輸人員應(yīng)遵守交通規(guī)則，確保運(yùn)輸安全。九、衛(wèi)生檢查與記錄1.衛(wèi)生檢查車間管理人員應(yīng)每天對(duì)車間的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備衛(wèi)生、原材料衛(wèi)生、加工過程衛(wèi)生、包裝衛(wèi)生、成品儲(chǔ)存與運(yùn)輸衛(wèi)生等方面。質(zhì)量控制人員應(yīng)定期對(duì)車間的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，檢查頻率不少于每周一次。質(zhì)量控制人員應(yīng)按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢查，對(duì)不符合衛(wèi)生要求的情況提出整改意見。衛(wèi)生檢查應(yīng)采用現(xiàn)場(chǎng)檢查、抽樣檢測(cè)等方式進(jìn)行。檢查人員應(yīng)做好檢查記錄，記錄檢查時(shí)間、檢查人員、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等信息。2.記錄管理車間應(yīng)建立衛(wèi)生檢查記錄臺(tái)賬，對(duì)每次衛(wèi)生檢查的情況進(jìn)行詳細(xì)記錄。衛(wèi)生檢查記錄臺(tái)賬應(yīng)