PAGE食品堅(jiān)洗加工衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保食品堅(jiān)洗加工過程的衛(wèi)生安全，防止食品污染，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有涉及食品堅(jiān)洗加工的場(chǎng)所、設(shè)備、人員及操作流程。3.基本原則食品堅(jiān)洗加工應(yīng)遵循科學(xué)、衛(wèi)生、規(guī)范、安全的原則，嚴(yán)格把控各個(gè)環(huán)節(jié)，確保食品質(zhì)量和安全。二、加工場(chǎng)所衛(wèi)生要求1.選址與布局加工場(chǎng)所應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、交通便利、水源充足且便于排水的區(qū)域，周圍環(huán)境應(yīng)清潔衛(wèi)生，無污染源。內(nèi)部布局應(yīng)合理，分為原料預(yù)處理區(qū)、加工區(qū)、包裝區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)相對(duì)獨(dú)立，防止交叉污染。2.設(shè)施與設(shè)備墻壁、地面應(yīng)采用無毒、無味、不吸水、耐腐蝕的材料建造，表面應(yīng)平整光滑，易于清潔消毒。天花板應(yīng)選用防霉、防潮、防火、隔音的材料，無裂縫、無脫落物。加工設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，保持良好的運(yùn)行狀態(tài)，易于清潔和消毒。設(shè)備的材質(zhì)應(yīng)符合食品安全要求，不得對(duì)食品造成污染。3.清潔與消毒每天加工結(jié)束后，應(yīng)對(duì)加工場(chǎng)所進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、設(shè)備、工具等。清除廢棄物和殘留的食品殘?jiān)?，保持?chǎng)所整潔。定期對(duì)加工場(chǎng)所進(jìn)行消毒，可采用物理消毒（如紫外線照射、高溫消毒等）或化學(xué)消毒（如使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑）。消毒頻率應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況確定，但至少每周進(jìn)行一次全面消毒。消毒后應(yīng)進(jìn)行效果監(jiān)測(cè)，確保消毒效果符合要求。監(jiān)測(cè)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。4.通風(fēng)與照明加工場(chǎng)所應(yīng)具備良好的通風(fēng)設(shè)施，保持空氣流通，防止異味和濕氣積聚。通風(fēng)口應(yīng)安裝防蟲、防塵網(wǎng)。照明設(shè)施應(yīng)能滿足加工操作的需要，光線應(yīng)均勻、柔和，避免對(duì)食品造成陰影。燈具應(yīng)易于清潔，定期檢查更換損壞的燈泡。三、加工人員衛(wèi)生要求1.健康管理加工人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。建立加工人員健康檔案，記錄健康檢查結(jié)果和患病情況等信息。對(duì)患有不適宜從事食品加工工作疾病的人員，應(yīng)及時(shí)調(diào)整工作崗位。2.個(gè)人衛(wèi)生加工人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后以及接觸可能污染食品的物品后，應(yīng)及時(shí)洗手消毒。洗手應(yīng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行，使用流動(dòng)水和肥皂（或洗手液），認(rèn)真揉搓雙手，包括手心、手背、手指、指甲等部位，確保清潔。消毒可采用酒精等符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩，頭發(fā)不得外露，口罩應(yīng)遮住口鼻。工作服應(yīng)定期清洗更換，保持整潔。不得在加工場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰，不得穿戴工作服進(jìn)入非加工區(qū)域。3.培訓(xùn)與教育定期組織加工人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生知識(shí)、操作規(guī)范等。培訓(xùn)應(yīng)覆蓋所有加工人員，確保其掌握必要的食品安全知識(shí)和技能。培訓(xùn)應(yīng)采用多種形式，如集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、視頻播放等，提高培訓(xùn)效果。對(duì)新入職的加工人員應(yīng)進(jìn)行專門培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。鼓勵(lì)加工人員參加食品安全相關(guān)的學(xué)習(xí)和交流活動(dòng)，不斷提高自身的食品安全意識(shí)和業(yè)務(wù)水平。四、食品原料衛(wèi)生要求1.采購管理建立食品原料采購索證索票制度，采購食品原料時(shí)，應(yīng)向供應(yīng)商索取營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明文件等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件。選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好的供應(yīng)商，簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行定期評(píng)估和審核，確保其提供的食品原料符合食品安全要求。采購的食品原料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合國(guó)家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。2.驗(yàn)收與儲(chǔ)存食品原料到貨后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等，檢查食品原料是否與采購合同一致，是否有變質(zhì)跡象。對(duì)驗(yàn)收合格的食品原料，應(yīng)辦理入庫手續(xù)。食品原料應(yīng)分類存放于專用的倉庫或儲(chǔ)存區(qū)域，遵循隔墻離地、先進(jìn)先出的原則。倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品原料儲(chǔ)存要求。建立食品原料庫存管理制度，定期盤點(diǎn)庫存，及時(shí)清理過期、變質(zhì)或損壞的食品原料。庫存食品原料應(yīng)做好標(biāo)識(shí)，標(biāo)明名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、入庫日期等信息。倉庫應(yīng)配備必要的防蟲、防鼠、防潮、防火等設(shè)施，防止食品原料受到污染和損壞。五、食品加工過程衛(wèi)生要求1.加工前準(zhǔn)備加工前應(yīng)檢查加工設(shè)備、工具是否清潔衛(wèi)生，如有污垢應(yīng)及時(shí)清洗消毒。準(zhǔn)備好加工所需的食品原料、輔料、包裝材料等，并確保其符合衛(wèi)生要求。加工人員應(yīng)穿戴好工作服、工作帽和口罩，洗手消毒后進(jìn)入加工場(chǎng)所。2.加工操作規(guī)范食品加工應(yīng)按照規(guī)定的工藝流程進(jìn)行，嚴(yán)格控制加工溫度、時(shí)間、濕度等參數(shù)，確保食品加工熟透，殺滅有害微生物。加工過程中應(yīng)避免食品受到交叉污染，不同品種、不同批次的食品應(yīng)分開加工，加工工具和設(shè)備應(yīng)專用。如需共用，應(yīng)在使用后及時(shí)清洗消毒。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的劑量和范圍使用，不得超量、超范圍使用。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)做好記錄，包括名稱、劑量、使用時(shí)間、使用人員等信息。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所整潔。廢棄物應(yīng)分類存放，定期處理，防止污染環(huán)境。3.加工過程監(jiān)控建立食品加工過程監(jiān)控機(jī)制，對(duì)加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)控，如溫度、時(shí)間、衛(wèi)生狀況等?？刹捎脺囟扔?jì)、定時(shí)器、攝像頭等設(shè)備進(jìn)行監(jiān)控。加工人員應(yīng)隨時(shí)觀察食品加工情況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理。如發(fā)現(xiàn)食品出現(xiàn)變質(zhì)、異味等異常情況，應(yīng)立即停止加工，并采取相應(yīng)的措施，如隔離、銷毀等。定期對(duì)加工過程進(jìn)行評(píng)估和分析，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，不斷改進(jìn)加工工藝和操作方法，提高食品加工質(zhì)量和安全性。六、食品包裝與儲(chǔ)存衛(wèi)生要求1.包裝材料選擇食品包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無毒、無害、無污染。優(yōu)先選擇可降解、可回收的包裝材料，減少對(duì)環(huán)境的污染。禁止使用回收再利用的塑料包裝材料用于直接接觸食品，防止有害物質(zhì)遷移到食品中。對(duì)包裝材料供應(yīng)商進(jìn)行嚴(yán)格篩選和管理，索取相關(guān)證件和產(chǎn)品合格證明文件，確保包裝材料質(zhì)量可靠。2.包裝過程衛(wèi)生包裝車間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒。包裝設(shè)備和工具應(yīng)定期清洗維護(hù)，防止污染食品。包裝人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩，洗手消毒后進(jìn)行包裝操作。包裝過程應(yīng)在清潔、衛(wèi)生的環(huán)境下進(jìn)行，避免食品受到二次污染。食品包裝應(yīng)嚴(yán)密、牢固，防止食品在儲(chǔ)存和運(yùn)輸過程中受到損壞和污染。包裝上應(yīng)標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、儲(chǔ)存條件、食用方法、生產(chǎn)廠家等信息，確保消費(fèi)者能夠正確識(shí)別和使用食品。3.儲(chǔ)存條件控制食品儲(chǔ)存應(yīng)根據(jù)食品的特性和要求，選擇合適的儲(chǔ)存條件，如溫度、濕度、光照等。一般食品應(yīng)儲(chǔ)存在干燥、通風(fēng)、陰涼的倉庫內(nèi)，避免陽光直射和潮濕環(huán)境。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍儲(chǔ)存，確保儲(chǔ)存溫度符合要求。冷藏溫度一般為0℃8℃，冷凍溫度一般為18℃以下。儲(chǔ)存食品的倉庫應(yīng)定期清理，保持整潔。庫存食品應(yīng)分類存放，遵循先進(jìn)先出的原則，防止食品過期變質(zhì)。定期檢查庫存食品的質(zhì)量狀況，發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、損壞等情況的食品，應(yīng)及時(shí)清理和處理，不得繼續(xù)銷售或使用。七、食品運(yùn)輸衛(wèi)生要求1.運(yùn)輸工具清潔食品運(yùn)輸工具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗消毒。運(yùn)輸車輛應(yīng)具備防雨、防塵、防蠅、防蟲等設(shè)施，防止食品在運(yùn)輸過程中受到污染。運(yùn)輸工具的材質(zhì)應(yīng)符合食品安全要求，不得對(duì)食品造成污染。車廂內(nèi)部應(yīng)平整光滑，易于清潔。2.運(yùn)輸過程防護(hù)食品應(yīng)采用密封包裝或?qū)Ｓ萌萜鬟\(yùn)輸，防止食品在運(yùn)輸過程中受到外界污染。運(yùn)輸過程中應(yīng)避免食品與有毒、有害、有異味的物品混裝?？刂七\(yùn)輸時(shí)間和溫度，確保食品在運(yùn)輸過程中的質(zhì)量安全。對(duì)于易腐食品，應(yīng)采取相應(yīng)的保鮮措施，如冷藏、冷凍等。運(yùn)輸過程中應(yīng)注意輕拿輕放，避免食品受到碰撞、擠壓而損壞。3.運(yùn)輸記錄與追溯建立食品運(yùn)輸記錄制度，記錄食品的品種、數(shù)量、運(yùn)輸時(shí)間、運(yùn)輸路線、運(yùn)輸車輛等信息。運(yùn)輸記錄應(yīng)妥善保存，以備追溯查詢。確保食品運(yùn)輸過程的可追溯性，能夠準(zhǔn)確追溯食品的來源、去向和運(yùn)輸過程中的相關(guān)信息，以便在出現(xiàn)食品安全問題時(shí)能夠及時(shí)采取措施。八、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度建立食品堅(jiān)洗加工衛(wèi)生自查制度，定期對(duì)加工場(chǎng)所、設(shè)備、人員、食品原料等進(jìn)行自查。自查頻率至少每周一次，全面檢查衛(wèi)生制度的執(zhí)行情況。自查人員應(yīng)包括管理人員、加工人員等，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)記錄，并采取整改措施。整改措施應(yīng)明確責(zé)任人和整改期限，確保問題得到有效解決。對(duì)自查結(jié)果進(jìn)行總結(jié)分析，形成自查報(bào)告。自查報(bào)告應(yīng)包括檢查情況、發(fā)現(xiàn)的問題、整改措施及效果等內(nèi)容，為持續(xù)改進(jìn)衛(wèi)生管理工作提供依據(jù)。2.監(jiān)督檢查接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，