PAGE主食面點制作衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保主食面點制作過程的衛(wèi)生安全，保障消費者的健康，特制定本衛(wèi)生制度。本制度旨在規(guī)范公司主食面點制作的各個環(huán)節(jié)，防止食品污染、交叉污染，避免食物中毒等食品安全事故的發(fā)生。2.適用范圍本制度適用于公司內所有主食面點的制作場所、制作人員、制作設備及相關原材料的采購、儲存、加工等環(huán)節(jié)。3.依據本制度依據《中華人民共和國食品安全法》、《食品生產經營衛(wèi)生規(guī)范》等相關法律法規(guī)及行業(yè)標準制定。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理制作人員每年必須進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新入職員工在上崗前應先進行健康檢查，合格后方能從事主食面點制作工作。如發(fā)現制作人員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病，應立即調離工作崗位，待治愈并取得健康證明后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生制作人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內，不得外露。制作人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾進行操作，工作前應洗手消毒，操作過程中應保持手部清潔，接觸直接入口食品前應再次洗手消毒。制作人員不得在工作場所內吸煙、飲食、隨地吐痰，不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.衛(wèi)生培訓定期組織制作人員參加衛(wèi)生知識培訓，培訓內容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、個人衛(wèi)生要求等。培訓應確保制作人員掌握必要的衛(wèi)生知識和技能，提高衛(wèi)生意識。新入職制作人員在上崗前應接受專門的衛(wèi)生培訓，經考試合格后方可上崗。培訓記錄應妥善保存，以備查閱。三、制作場所衛(wèi)生要求1.環(huán)境清潔主食面點制作場所應保持環(huán)境清潔，地面、墻壁、天花板應定期清潔消毒，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網。制作場所應保持通風良好，空氣清新，無異味。應安裝有效的通風設備，如排風扇等，及時排除油煙、蒸汽等。制作場所內不得堆放雜物，保持通道暢通，便于人員操作和設備清潔。2.布局合理主食面點制作場所應根據工藝流程合理布局，分為原料預處理區(qū)、加工制作區(qū)、成品包裝區(qū)、儲存區(qū)等，各區(qū)域應相對獨立，避免交叉污染。原料預處理區(qū)應設置專門的清洗、整理設備，對原料進行清洗、去皮、去雜等處理；加工制作區(qū)應配備相應的加工設備，如攪拌機、蒸鍋、烤箱等，按照規(guī)定的工藝進行主食面點的制作；成品包裝區(qū)應設置包裝設備和包裝材料存放區(qū)，對制作好的主食面點進行包裝；儲存區(qū)應設置貨架或倉庫，分類存放原料、半成品和成品。3.清潔消毒制作場所內的設備、工具、容器等應定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。設備和工具應在使用前、使用后進行清洗消毒，消毒方法應符合相關衛(wèi)生標準。制作場所內的垃圾桶應加蓋，定期清理，保持周圍環(huán)境清潔。垃圾應及時清運，不得在制作場所內長時間堆放。定期對制作場所進行全面清潔消毒，可采用物理消毒方法（如紫外線消毒、熱力消毒等）或化學消毒方法（如使用消毒劑擦拭、噴灑等），消毒后應進行通風換氣，確?？諝馇逍?。四、設備與工具衛(wèi)生要求1.設備清潔主食面點制作設備應定期進行清潔維護，確保設備正常運行，無污垢、無異味。設備表面應保持清潔，無油污、無灰塵。每次使用設備后，應及時清理設備內的殘渣、余料等，防止殘留物質滋生細菌。定期對設備進行深度清潔，可采用拆卸、擦拭、沖洗等方法，確保設備內部清潔衛(wèi)生。對接觸食品的設備部件，如攪拌槳、烤盤等，應定期更換或進行消毒處理，防止交叉污染。2.工具消毒制作主食面點所使用的工具，如刀具、案板、搟面杖等，應定期清洗消毒。刀具、案板等應在使用前、使用后進行清洗，可采用煮沸、蒸汽等消毒方法進行消毒，消毒時間應符合相關標準。工具應分類存放，保持干燥，避免發(fā)霉生銹。不得將工具隨意放置在地面或不潔的地方，防止污染。定期對工具進行檢查，如發(fā)現有損壞、變形等情況，應及時更換，確保工具的衛(wèi)生安全。3.設備維護建立設備維護檔案，記錄設備的清潔、維修、保養(yǎng)等情況。定期對設備進行檢查和維護，確保設備的正常運行和衛(wèi)生狀況。按照設備的使用說明書要求，定期對設備進行保養(yǎng)，如更換潤滑油、檢查電器線路等。對設備的關鍵部件，應定期進行檢測和更換，防止設備故障影響食品衛(wèi)生安全。設備出現故障時，應及時維修，維修后的設備應進行清潔消毒，確保符合衛(wèi)生要求后方可投入使用。五、原材料衛(wèi)生要求1.采購要求主食面點制作所需的原材料應從正規(guī)渠道采購，選擇具有合法資質的供應商。采購的原材料應符合國家食品安全標準，不得采購腐敗變質、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。采購原材料時，應向供應商索取發(fā)票、產品合格證明等相關憑證，并建立采購臺賬，記錄原材料的名稱、規(guī)格、數量、生產日期、保質期、供應商名稱及聯系方式等信息。采購臺賬應妥善保存，以備查閱。2.驗收要求原材料到貨后，應及時進行驗收。驗收人員應按照采購合同和相關標準對原材料的質量、數量、感官性狀等進行檢查。對驗收合格的原材料，應及時入庫儲存；對驗收不合格的原材料，應及時與供應商聯系，進行退貨或換貨處理，并做好記錄。定期對原材料進行抽檢，確保原材料的質量安全。抽檢結果應記錄在案，如發(fā)現問題應及時采取措施進行處理。3.儲存要求原材料應分類存放于專用的倉庫或儲存區(qū)域，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。倉庫應保持干燥、通風良好，溫度、濕度應符合原材料儲存要求。易腐壞的原材料應冷藏或冷凍儲存，確保原材料的新鮮度和質量安全。儲存的原材料應按照先進先出的原則進行發(fā)放，避免積壓過期。定期對倉庫進行清理，檢查原材料的儲存情況，如發(fā)現有變質、損壞等情況，應及時清理處理，并做好記錄。六、制作過程衛(wèi)生要求1.工藝流程規(guī)范主食面點制作應按照規(guī)定的工藝流程進行操作，確保制作過程的衛(wèi)生安全。工藝流程應科學合理，避免交叉污染和食品污染。在制作過程中，應嚴格遵守各道工序的操作要求，如原料預處理、配料、攪拌、成型、烘烤、蒸煮等，確保主食面點的質量和衛(wèi)生。制作人員應熟悉工藝流程，嚴格按照操作規(guī)程進行操作，不得擅自更改工藝流程或簡化操作步驟。2.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應嚴格按照《食品添加劑使用標準》的規(guī)定使用。食品添加劑的品種、使用范圍、用量應符合國家標準，不得超范圍、超量使用食品添加劑。采購食品添加劑時，應選擇具有合法資質的供應商，索取產品合格證明等相關憑證，并建立食品添加劑使用臺賬，記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數量、使用日期、使用范圍、使用量等信息。食品添加劑使用臺賬應妥善保存，以備查閱。食品添加劑應專人專柜保管，并有明顯的標識。使用食品添加劑時，應準確計量，確保添加量符合標準要求。不得將食品添加劑與食品原料混放，防止誤用。3.防止交叉污染在主食面點制作過程中，應采取有效的措施防止交叉污染。如不同品種的主食面點應分開制作，避免相互污染；使用后的工具、設備應及時清洗消毒，避免殘留物質污染其他食品；操作人員在操作不同食品時，應更換工作服、洗手消毒等。制作過程中產生的廢棄物應及時清理，放入專用的垃圾桶內，不得隨意丟棄在制作場所內。廢棄物應定期清運，保持制作場所的清潔衛(wèi)生。對制作過程中的半成品和成品，應妥善存放，避免受到污染。半成品和成品應分別存放于不同的區(qū)域，并有明顯的標識。七、包裝與儲存衛(wèi)生要求1.包裝材料要求主食面點的包裝材料應符合食品安全標準，無毒、無害、無污染。包裝材料應具有良好的密封性和防潮性，能夠有效保護食品的質量和衛(wèi)生。采購包裝材料時，應選擇具有合法資質的供應商，索取產品合格證明等相關憑證，并建立包裝材料使用臺賬，記錄包裝材料的名稱、規(guī)格、數量、使用日期等信息。包裝材料使用臺賬應妥善保存，以備查閱。包裝材料應存放在清潔、干燥、通風良好的倉庫內，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。包裝材料應分類存放，并有明顯的標識。2.包裝過程衛(wèi)生在主食面點包裝過程中，應保持包裝環(huán)境清潔衛(wèi)生，操作人員應穿戴清潔的工作服、口罩、手套等，防止食品受到污染。包裝設備應定期清潔消毒，確保包裝過程的衛(wèi)生安全。包裝材料應在使用前進行檢查，如發(fā)現有破損、污染等情況，不得使用。包裝好的主食面點應及時封口，確保密封良好。包裝上應標明產品名稱、生產日期、保質期、配料表、儲存條件、食用方法等信息，標注內容應符合相關標準要求。3.儲存衛(wèi)生包裝好的主食面點應存放在專用的倉庫或儲存區(qū)域，按照產品的儲存條件進行存放。倉庫應保持干燥、通風良好，溫度、濕度應符合產品儲存要求。主食面點應分類存放，并有明顯的標識。不得將不同品種、不同保質期的主食面點混存，避免相互擠壓、碰撞，影響產品質量。定期對倉庫進行清理，檢查主食面點的儲存情況，如發(fā)現有變質、損壞等情況，應及時清理處理，并做好記錄。八、衛(wèi)生檢查與記錄1.衛(wèi)生檢查制度建立衛(wèi)生檢查制度，定期對主食面點制作場所、設備、工具、原材料、制作過程、包裝與儲存等環(huán)節(jié)進行衛(wèi)生檢查。衛(wèi)生檢查應包括日常檢查、定期檢查和專項檢查等。日常檢查由制作人員負責，每天對自己負責的工作區(qū)域和設備進行檢查，發(fā)現問題及時整改。定期檢查由衛(wèi)生管理人員負責，每周至少進行一次全面的衛(wèi)生檢查，對發(fā)現的問題進行記錄，并下達整改通知，要求相關人員限期整改。專項檢查根據實際情況進行，如在食品安全事故發(fā)生后、新設備投入使用前等進行專項檢查，確保衛(wèi)生安全。衛(wèi)生檢查應制定詳細的檢查標準和檢查表，檢查人員應按照檢查表的內容進行檢查，確保檢查結果客觀、準確。2.衛(wèi)生記錄要求對衛(wèi)生檢查過程中發(fā)現的問題及整改情況應進行詳細記錄。記錄內容應包括檢查時間、檢查人員、檢查部位、發(fā)現的問題、整改措施、整改責任人、整改期限等信息。衛(wèi)生記錄應妥善保存，保存期限應符合相關法律法規(guī)要求。衛(wèi)生記錄