PAGE星級酒店餐廳衛(wèi)生制度一、總則1.目的本衛(wèi)生制度旨在確保星級酒店餐廳的食品衛(wèi)生安全，為顧客提供一個清潔、衛(wèi)生、舒適的用餐環(huán)境，保障顧客的健康權益，同時維護酒店的良好形象和聲譽。2.適用范圍本制度適用于酒店內所有餐廳的食品加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)，以及餐廳的環(huán)境衛(wèi)生管理。包括中餐廳、西餐廳、宴會廳、咖啡廳等各類餐飲場所。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》、《公共場所衛(wèi)生管理條例》等相關法律法規(guī)以及星級酒店評定標準制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理餐廳所有工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年進行一次健康檢查，取得健康證明后方可繼續(xù)從事餐飲工作?；加辛〖?、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。如發(fā)現(xiàn)員工身體不適，患有上述禁止疾病或其他可能影響食品安全的疾病時，應立即停止其工作，并安排就醫(yī)檢查，待康復且取得健康證明后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生要求工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內，不得外露。保持手部清潔，操作前應洗凈雙手，操作過程中應勤洗手，接觸直接入口食品時應使用一次性手套或經過消毒的工具。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品進行食品加工操作，避免飾品掉落污染食品。工作期間不得吸煙、嚼口香糖、進食或從事其他可能污染食品的行為。勤洗澡、勤換衣，保持個人衛(wèi)生清潔。3.衛(wèi)生培訓定期組織餐廳工作人員參加衛(wèi)生知識培訓，培訓內容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。新員工入職時應進行崗前衛(wèi)生培訓，經考試合格后方可上崗。培訓應定期進行考核，確保員工掌握必要的衛(wèi)生知識和技能，不斷提高衛(wèi)生意識。三、食品采購與儲存衛(wèi)生管理1.采購管理選擇具有合法資質的食品供應商，索取并留存供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產許可證、食品經營許可證等相關資質證明文件。采購食品時應嚴格查驗食品的感官性狀、包裝標識等，確保食品新鮮、無變質、無異味，包裝標識應符合食品安全標準要求。禁止采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；禁止采購病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其制品；禁止采購未按規(guī)定進行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經檢驗或者檢驗不合格的肉類制品。采購食品添加劑應符合國家標準要求，嚴格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用。建立食品采購臺賬，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產日期或者生產批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內容，并保存相關憑證。采購臺賬和憑證保存期限不得少于產品保質期滿后六個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于二年。2.儲存管理設立專門的食品儲存?zhèn)}庫，保持倉庫清潔、通風良好，溫度、濕度應符合食品儲存要求。食品應分類分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進先出、易壞先用的原則。食品與非食品、生食與熟食、原料與成品應分開存放，避免交叉污染。庫存食品應定期檢查，及時清理過期、變質、損壞的食品，確保庫存食品質量安全。食品儲存?zhèn)}庫應配備必要的防蟲、防鼠、防潮、防霉等設施設備，并定期進行維護和檢查，防止害蟲、老鼠等對食品造成污染。儲存食品添加劑應專柜存放，并有明顯的標識，專人管理，嚴格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用。四、食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工場所衛(wèi)生餐廳廚房應保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應定期清潔消毒，無污垢、無油漬、無蜘蛛網(wǎng)。食品加工設備、工具應定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生，確保正常運轉。加工場所應配備足夠數(shù)量的垃圾桶，垃圾桶應加蓋，定期清理，保持周圍環(huán)境清潔。加工場所應保持良好的通風換氣，及時排除油煙、異味等，防止空氣污濁。2.食品加工操作規(guī)范食品加工應遵循合理的工藝流程，做到生熟分開、葷素分開，防止交叉污染。加工食品前應認真檢查食品原料的質量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質、感官性狀異常的食品不得加工使用。食品加工過程中應嚴格按照食品安全標準要求進行操作，如烹飪溫度、時間等應符合規(guī)定，確保食品熟透，殺滅有害微生物。加工直接入口食品時，應使用專用工具、容器，操作人員應戴口罩、手套，避免食品受到污染。食品添加劑的使用應嚴格按照國家標準規(guī)定的品種、使用范圍和用量進行添加，不得超范圍、超劑量使用，并做好記錄。加工后的食品應及時食用或妥善保存，避免長時間暴露在空氣中，防止細菌滋生和變質。3.餐具、飲具衛(wèi)生餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈，保持清潔。餐具、飲具消毒應采用物理消毒或化學消毒方法，消毒后的餐具、飲具應符合食品安全標準要求。采用物理消毒的，應定期檢查消毒設備的運行情況，確保消毒效果；采用化學消毒的，應嚴格按照規(guī)定的濃度、配比、浸泡時間等要求進行操作，防止消毒劑殘留。消毒后的餐具、飲具應存放在清潔、專用的保潔設施內，防止再次污染。保潔設施應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。五、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳清潔餐廳應每天進行清潔衛(wèi)生，包括桌面、地面、門窗、墻壁、天花板等的清潔，保持餐廳環(huán)境整潔、明亮。餐廳內的桌椅、餐具、設備等應擺放整齊，無雜物堆積，為顧客提供舒適的用餐環(huán)境。定期對餐廳進行全面清潔消毒，消毒頻率應符合相關規(guī)定要求，確保餐廳環(huán)境符合衛(wèi)生標準。2.通風換氣餐廳應保持良好的通風換氣，安裝有效的通風設備，及時排除室內異味、油煙等，保持空氣清新。通風設備應定期進行檢查、維護和清潔，確保正常運行，通風效果良好。3.垃圾處理餐廳應設置專門的垃圾收集容器，垃圾應分類存放，日產日清。垃圾收集容器應定期清理、消毒，保持清潔衛(wèi)生，避免垃圾滋生蚊蟲、散發(fā)異味。餐廳產生的垃圾應及時運至指定的垃圾處理場所進行處理，嚴禁隨意丟棄。六、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督管理1.自查制度餐廳應建立衛(wèi)生自查制度，每天由專人負責對餐廳的食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。每周組織一次全面的衛(wèi)生自查，對檢查情況進行詳細記錄，包括檢查時間、檢查人員、檢查內容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施等。根據(jù)自查結果，分析存在的問題和原因，制定針對性的改進措施，不斷完善衛(wèi)生管理制度，提高衛(wèi)生管理水平。2.監(jiān)督檢查酒店應定期對餐廳的衛(wèi)生狀況進行監(jiān)督檢查，可邀請專業(yè)的衛(wèi)生監(jiān)督機構進行指導和檢查。監(jiān)督檢查內容包括食品采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理情況，以及餐廳環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等方面的執(zhí)行情況。對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應下達整改通知書，責令餐廳限期整改，并跟蹤整改情況，確保問題得到徹底解決。3.記錄與檔案管理餐廳應建立衛(wèi)生管理檔案，記錄食品采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理情況，以及衛(wèi)生檢查、監(jiān)督檢查、人員培訓、健康管理等相關資料。衛(wèi)生管理檔案應妥善保存，保存期限不得少于二年，以備查閱。七、投訴與處理1.投訴受理設立專門的投訴受理渠道（如電話、郵箱、意見箱等），及時受理顧客對餐廳衛(wèi)生問題的投訴。對顧客的投訴應熱情接待，認真記錄投訴內容，包括投訴時間、投訴人、投訴事項等，并向顧客承諾及時處理。2.調查處理接到投訴后，應立即組織人員對投訴事項進行調查核實，查明原因，確定責任。根據(jù)調查結果，采取相應的處理措施，如對存在衛(wèi)生問題的食品進行更換或退款，對相關責任人進行批評教育或處罰等。將處理結果及時反饋給投訴人，并跟蹤投訴人的滿意度，確保投訴得到妥善解決。3.分析總結對顧客投訴涉及的衛(wèi)生問題進行分析