PAGE衛(wèi)生飲食安全管理制度一、總則1.目的本制度旨在加強(qiáng)公司/組織的衛(wèi)生飲食安全管理，預(yù)防和控制食源性疾病的發(fā)生，保障員工的身體健康和生命安全，維護(hù)公司/組織的正常運(yùn)營(yíng)秩序。2.適用范圍本制度適用于公司/組織內(nèi)所有涉及飲食供應(yīng)的場(chǎng)所，包括食堂、餐廳、茶水間等，以及參與飲食制作、供應(yīng)、管理的所有人員。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、衛(wèi)生管理1.場(chǎng)所衛(wèi)生飲食供應(yīng)場(chǎng)所應(yīng)保持環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清潔，無(wú)污垢、無(wú)積塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。門窗應(yīng)完好無(wú)損，能有效阻擋蒼蠅、老鼠、蟑螂等有害生物進(jìn)入。垃圾桶應(yīng)加蓋，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，保持周圍環(huán)境清潔。2.設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生廚房設(shè)備、餐具、廚具等應(yīng)定期清洗、消毒，確保清潔衛(wèi)生。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期檢查，保證正常運(yùn)行，溫度符合要求，防止食品變質(zhì)。通風(fēng)、排煙、排水等設(shè)施應(yīng)保持良好狀態(tài)，定期清理，防止堵塞。3.人員衛(wèi)生飲食從業(yè)人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可繼續(xù)從事相關(guān)工作。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中應(yīng)避免直接接觸食品，避免用手觸摸口鼻等部位。三、食品采購(gòu)與貯存1.采購(gòu)管理應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的食品安全責(zé)任。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證明文件。嚴(yán)禁采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出、易壞先用的原則，確保食品新鮮度。2.貯存管理食品應(yīng)分類分區(qū)貯存，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍貯存，溫度應(yīng)符合要求。食品貯存場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置防鼠、防蟲(chóng)、防潮等設(shè)施，防止食品受到污染。定期清理庫(kù)存食品，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食品，防止交叉污染。四、食品加工與制作1.加工前準(zhǔn)備加工食品前應(yīng)認(rèn)真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、霉變生蟲(chóng)等問(wèn)題的食品不得加工使用。加工場(chǎng)所、設(shè)備、工具等應(yīng)清潔消毒，確保符合衛(wèi)生要求。操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒后上崗。2.加工過(guò)程要求食品加工應(yīng)做到生熟分開(kāi)，避免交叉污染。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃，確保食品安全。不得使用非食品原料加工食品，不得濫用食品添加劑。加工過(guò)程中應(yīng)注意食品的感官性狀，發(fā)現(xiàn)異常應(yīng)及時(shí)處理。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺(tái)賬，記錄使用情況。五、餐飲具清洗消毒保潔1.清洗消毒餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐飲具。清洗消毒應(yīng)采用物理或化學(xué)方法，確保消毒效果。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的濃度、時(shí)間進(jìn)行操作，消毒后的餐飲具應(yīng)使用清潔水沖洗，避免殘留消毒劑。2.保潔消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔，防止再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持衛(wèi)生。六、食品安全自查與檢驗(yàn)檢測(cè)1.自查制度建立食品安全自查制度，定期對(duì)飲食供應(yīng)場(chǎng)所的衛(wèi)生狀況、食品采購(gòu)貯存、加工制作、餐飲具清洗消毒等環(huán)節(jié)進(jìn)行自查。自查應(yīng)由專人負(fù)責(zé)，制定自查計(jì)劃，明確自查內(nèi)容、方法和頻率。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)整改，記錄整改情況。2.檢驗(yàn)檢測(cè)定期委托有資質(zhì)的檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)對(duì)食品進(jìn)行檢驗(yàn)檢測(cè)，確保食品質(zhì)量安全。對(duì)檢驗(yàn)檢測(cè)不合格的食品應(yīng)立即停止使用，并按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理。七、人員培訓(xùn)與健康管理1.培訓(xùn)管理定期組織飲食從業(yè)人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，提高食品安全意識(shí)和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、操作規(guī)范等。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，保存培訓(xùn)資料。2.健康管理建立飲食從業(yè)人員健康檔案，記錄健康狀況、培訓(xùn)情況、工作經(jīng)歷等信息。對(duì)患有有礙食品安全疾病的人員應(yīng)及時(shí)調(diào)整工作崗位，不得從事接觸直接入口食品的工作。八、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急預(yù)案制定制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程、責(zé)任分工、報(bào)告程序等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期演練，確保在發(fā)生食品安全事故時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行處置。2.事故報(bào)告與處置發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的供應(yīng)，并及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門和公司/組織負(fù)責(zé)人。積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，采取有效措施控制事態(tài)發(fā)展，防止事故擴(kuò)大。對(duì)食品安全事故的原因進(jìn)行調(diào)查分析，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，采取整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。九、監(jiān)督與考核1.監(jiān)督檢查公司/組織應(yīng)定期對(duì)衛(wèi)生飲食安全管理工作進(jìn)行監(jiān)督檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正存在的問(wèn)題。監(jiān)督檢查可采用日常檢查、專項(xiàng)檢查、不定期抽查等方式進(jìn)行。對(duì)監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)下達(dá)整改通知書(shū)，責(zé)令限期整改，并跟蹤整改情況。2.考核評(píng)價(jià)建立衛(wèi)生飲食安全管理工作考核評(píng)價(jià)制度，對(duì)各部門、各崗位的衛(wèi)生飲食安全管理工作進(jìn)行考核評(píng)價(jià)?？己嗽u(píng)價(jià)應(yīng)包括食品安全自查情況、食品質(zhì)量安全狀況（如檢驗(yàn)檢測(cè)結(jié)果）、人員培訓(xùn)與健康管理情況、食品安全事故發(fā)生情況等內(nèi)容。根據(jù)考