PAGE學(xué)校廚房安全衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)學(xué)校廚房管理，確保師生飲食安全與衛(wèi)生，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于學(xué)校內(nèi)所有廚房的運行與管理，包括食材采購、儲存、加工、烹飪、餐具清洗消毒以及廚房環(huán)境衛(wèi)生維護(hù)等環(huán)節(jié)。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、食材采購與驗收1.供應(yīng)商選擇學(xué)校應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食材供應(yīng)商，對供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等資質(zhì)文件進(jìn)行嚴(yán)格審查，并留存復(fù)印件備案。優(yōu)先選擇信譽良好、產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定、能提供優(yōu)質(zhì)售后服務(wù)的供應(yīng)商。定期對供應(yīng)商進(jìn)行評估，如發(fā)現(xiàn)供應(yīng)商存在違規(guī)行為或供應(yīng)的食材質(zhì)量問題，應(yīng)及時終止合作。2.采購要求采購的食材應(yīng)新鮮、無毒無害，符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)禁采購變質(zhì)、過期、三無產(chǎn)品以及未經(jīng)檢驗檢疫的肉類、禽類、水產(chǎn)類等食材。采購的食品添加劑應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，并嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用。采購人員應(yīng)索要食材的有效票據(jù)，如發(fā)票、送貨單等，并詳細(xì)記錄食材的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。3.驗收標(biāo)準(zhǔn)食材到貨后，驗收人員應(yīng)依據(jù)采購合同和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗收。檢查食材的感官性狀，如色澤、氣味、質(zhì)地等，確保無異味、無霉變、無蟲害。核對食材的數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量等與送貨單是否一致。對需要檢驗檢疫的食材，應(yīng)查看相關(guān)證明文件是否齊全、有效。驗收合格的食材應(yīng)及時入庫或進(jìn)入加工環(huán)節(jié)；驗收不合格的食材應(yīng)立即與供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)，并做好記錄。三、食材儲存1.倉庫管理學(xué)校應(yīng)設(shè)置專門的食材倉庫，倉庫應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食材受潮、變質(zhì)、霉變。倉庫應(yīng)劃分不同的區(qū)域，如干貨區(qū)、生鮮區(qū)、冷藏區(qū)、冷凍區(qū)等，對各類食材進(jìn)行分類存放，并設(shè)置明顯的標(biāo)識牌。倉庫應(yīng)配備必要的貨架、貨柜等儲存設(shè)備，確保食材擺放整齊、有序，便于存取和盤點。2.儲存要求干貨類食材應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的地方，離地、離墻存放，防止受潮發(fā)霉。生鮮食材應(yīng)根據(jù)其特性進(jìn)行儲存，易腐壞的食材應(yīng)及時冷藏或冷凍。冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品添加劑應(yīng)專柜存放，專人管理，嚴(yán)格按照規(guī)定的儲存條件進(jìn)行保存，并建立使用臺賬。庫存食材應(yīng)定期盤點，遵循先進(jìn)先出原則，及時清理過期、變質(zhì)食材，防止交叉污染。四、食材加工與烹飪1.加工前準(zhǔn)備加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中不得佩戴首飾、手表等可能污染食材的物品。加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗消毒，確保無污垢、無異味殘留。加工食材應(yīng)按照要求進(jìn)行清洗、切配，去除雜質(zhì)、泥沙、腐爛部分等。清洗后的食材應(yīng)瀝干水分，分類存放，防止交叉污染。2.加工過程要求加工過程應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。使用不同的刀具、案板、容器等分別處理生、熟食材，盛放容器應(yīng)明顯區(qū)分，并有標(biāo)識。烹飪前應(yīng)檢查食材的新鮮度和質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、異味等問題的食材不得加工使用。烹飪時應(yīng)掌握好火候和時間，確保食材熟透，防止外熟內(nèi)生。油炸食品時，油溫不宜過高，避免產(chǎn)生有害物質(zhì)。加工后的半成品和成品應(yīng)及時放入專用容器或保溫設(shè)備中，避免長時間暴露在空氣中，防止細(xì)菌滋生和變質(zhì)。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和劑量使用。使用時應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用食品名稱等。食品添加劑應(yīng)由專人負(fù)責(zé)保管，專柜存放，使用時應(yīng)準(zhǔn)確計量，不得隨意超量使用。五、餐具清洗消毒1.清洗消毒設(shè)備學(xué)校廚房應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，具備良好的清洗、消毒效果，能夠有效殺滅各類病菌。2.清洗消毒流程餐具使用后應(yīng)及時清理殘渣，放入專用的清洗池中，用流動水沖洗干凈。將沖洗后的餐具放入含有洗滌劑的水中浸泡適當(dāng)時間，用專用工具刷洗餐具內(nèi)外表面，確保無食物殘渣、油污等附著。用流動水將餐具徹底沖洗干凈，去除洗滌劑殘留。采用物理消毒方法（如高溫消毒）或化學(xué)消毒方法（如使用含氯消毒劑等）對餐具進(jìn)行消毒。消毒后的餐具應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，表面無污垢、水漬，無異味。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、通風(fēng)、干燥的專用保潔柜中，防止再次污染。保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。六、廚房環(huán)境衛(wèi)生維護(hù)1.日常清潔要求廚房工作人員應(yīng)每天對廚房進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻面、天花板、門窗、爐灶、抽油煙機(jī)、冰箱、冰柜等設(shè)備設(shè)施。清潔過程中應(yīng)使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的清潔用品，避免使用對人體有害的清潔劑。地面應(yīng)保持清潔，無積水、無油污，定期進(jìn)行清掃和拖地。墻面、天花板應(yīng)保持整潔，無污漬、無蜘蛛網(wǎng)，定期進(jìn)行擦拭。爐灶、抽油煙機(jī)等烹飪設(shè)備應(yīng)及時清理油污，保持良好的通風(fēng)和清潔衛(wèi)生。冰箱、冰柜應(yīng)定期除霜、清理，確保內(nèi)部清潔，無異味。2.定期消毒與除蟲廚房應(yīng)定期進(jìn)行消毒，可采用紫外線消毒、化學(xué)消毒劑噴霧消毒等方法，對廚房空氣、地面、墻面、設(shè)備設(shè)施等進(jìn)行消毒，殺滅病菌和病毒。定期對廚房進(jìn)行除蟲，防止蟑螂、老鼠、蒼蠅等害蟲滋生。可采用物理方法（如安裝滅蠅燈、鼠夾、鼠籠等）或化學(xué)方法（如使用殺蟲劑等）進(jìn)行除蟲，但應(yīng)注意選擇安全、環(huán)保的除蟲產(chǎn)品，并按照規(guī)定的使用方法和劑量使用。3.垃圾處理廚房應(yīng)設(shè)置專用的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，保持清潔衛(wèi)生。垃圾應(yīng)及時清理，每天至少清理一次，避免垃圾堆積產(chǎn)生異味和滋生細(xì)菌。垃圾應(yīng)分類存放，分為可回收垃圾、廚余垃圾、有害垃圾等，分別進(jìn)行處理。廚余垃圾應(yīng)及時運至指定地點進(jìn)行處理，嚴(yán)禁隨意丟棄。七、人員健康管理1.健康檢查廚房工作人員應(yīng)每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新入職人員應(yīng)在上崗前進(jìn)行健康檢查，合格后方可錄用。健康檢查項目應(yīng)包括一般體格檢查、糞便細(xì)菌學(xué)檢驗、肝功能等，重點檢查是否患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，以及活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病。2.衛(wèi)生培訓(xùn)學(xué)校應(yīng)定期組織廚房工作人員參加食品安全衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范、職業(yè)道德等。培訓(xùn)應(yīng)邀請專業(yè)人員進(jìn)行授課，確保培訓(xùn)質(zhì)量和效果。培訓(xùn)后應(yīng)進(jìn)行考核，考核合格后方可繼續(xù)上崗工作。對考核不合格的人員應(yīng)進(jìn)行補考或重新培訓(xùn)，直至合格為止。3.個人衛(wèi)生要求廚房工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。不得在廚房內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等，保持廚房環(huán)境整潔衛(wèi)生。八、食品安全事故應(yīng)急處理1.應(yīng)急預(yù)案制定學(xué)校應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報告流程、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練和修訂，確保其科學(xué)性、實用性和可操作性。2.事故報告與處置一旦發(fā)生食品安全事故，學(xué)校應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時報告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門和教育主管部門。同時，積極采取措施救治中毒人員，封存導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理。對食品安全事故進(jìn)行調(diào)查時，應(yīng)如實提供相關(guān)信息，不得隱瞞、謊報、緩報。對事故原因進(jìn)行分析總結(jié)，采取有效的整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。九、監(jiān)督檢查與考核1.監(jiān)督檢查機(jī)制學(xué)校應(yīng)建立健全廚房食品安全衛(wèi)生監(jiān)督檢查機(jī)制，定期對廚房的運行情況進(jìn)行檢查。檢查內(nèi)容包括食材采購、儲存、加工、烹飪、餐具清洗消毒、廚房環(huán)境衛(wèi)生、人員健康管理等方面。可成立由學(xué)校管理人員、廚房工作人員代表等組成的食品安全衛(wèi)生監(jiān)督小組，負(fù)責(zé)日常的監(jiān)督檢查工作，并及時發(fā)現(xiàn)和解決存在的問題。2.考核制度制定廚房工作人員考核制度，對工作人員的工作表現(xiàn)、食品安全衛(wèi)生知識掌握情況、操作規(guī)范執(zhí)行情況等進(jìn)行考核?？己私Y(jié)果應(yīng)與工作人員的