PAGE食堂衛(wèi)生防疫制度一、總則1.目的為加強公司食堂衛(wèi)生防疫管理，預(yù)防和控制食源性疾病及傳染病的發(fā)生與傳播，保障全體員工的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部食堂的衛(wèi)生防疫管理工作。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《食品衛(wèi)生通用規(guī)范》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》以及相關(guān)衛(wèi)生防疫法律法規(guī)制定。二、食堂衛(wèi)生管理1.環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生食堂應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，無污垢、無積水、無垃圾堆積。定期進行全面清掃和消毒，每周至少進行一次大掃除，重點區(qū)域如餐廳、廚房、儲物間等要增加清潔頻次。食堂設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期維護和檢查，確保正常運行。爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪設(shè)備要保持清潔，定期清理油污；冷藏、冷凍設(shè)備要定期除霜、清潔，保證溫度正常。食堂的墻壁、天花板應(yīng)使用無毒、無味、易清潔的材料裝修，表面應(yīng)平整、無裂縫、無脫落。地面應(yīng)鋪設(shè)防滑、易清潔的地磚，并有排水坡度，確保排水暢通。2.食品加工與儲存衛(wèi)生食品加工過程應(yīng)遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等應(yīng)分開使用，并有明顯標(biāo)識。食品原料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，采購時應(yīng)嚴(yán)格索證索票，確保來源合法、安全。食品原料應(yīng)分類存放，隔墻離地，避免受到污染。食品儲存應(yīng)根據(jù)不同種類和特性進行分類存放，冷藏、冷凍食品應(yīng)分別存放于相應(yīng)溫度的設(shè)備中。庫存食品應(yīng)定期檢查，及時清理過期、變質(zhì)食品。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用，不得超范圍、超劑量使用。3.餐具與用具衛(wèi)生餐具、用具應(yīng)定期清洗、消毒，消毒方式應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。采用物理消毒時，溫度和時間應(yīng)達到規(guī)定要求；采用化學(xué)消毒時，消毒劑的濃度和浸泡時間應(yīng)符合標(biāo)準(zhǔn)。餐具、用具清洗消毒后應(yīng)存放在專用保潔柜內(nèi)，保持清潔、干燥，防止再次污染。保潔柜應(yīng)定期清洗消毒。餐廳內(nèi)應(yīng)配備足夠數(shù)量的清潔餐具和用具，供員工使用。員工用餐后應(yīng)將餐具放置在指定位置，不得隨意丟棄。三、人員衛(wèi)生管理1.健康管理食堂工作人員應(yīng)每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前必須進行健康檢查，合格后方可錄用。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂工作人員應(yīng)建立個人健康檔案，記錄健康狀況、培訓(xùn)情況、食品衛(wèi)生知識考核情況等信息。2.個人衛(wèi)生要求食堂工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)。不得在食品加工場所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他有礙食品衛(wèi)生的行為。進入食品加工場所前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，接觸直接入口食品前應(yīng)再次洗手消毒。四、食品采購與驗收管理1.供應(yīng)商選擇應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，對供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽、生產(chǎn)能力等進行評估，建立供應(yīng)商檔案。優(yōu)先選擇規(guī)模較大、信譽良好、管理規(guī)范的供應(yīng)商，確保所采購的食品質(zhì)量安全。2.采購要求采購食品時應(yīng)索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證明文件。采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品應(yīng)遵循先進先出、易壞先用的原則，避免積壓和浪費。3.驗收管理食品到貨后，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)驗收。驗收人員應(yīng)按照采購訂單和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)對食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等進行核對。對驗收合格的食品，應(yīng)及時入庫或進入加工環(huán)節(jié)；對驗收不合格的食品，應(yīng)及時與供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)，并做好記錄。驗收過程中應(yīng)填寫驗收記錄，包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱、驗收人員等信息，驗收記錄應(yīng)保存至少兩年。五、食品加工過程管理1.加工流程規(guī)范食品加工應(yīng)按照合理的工藝流程進行，避免交叉污染和食品變質(zhì)。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品加工安全。食品原料應(yīng)經(jīng)過初加工處理后再進行烹飪加工。蔬菜應(yīng)洗凈、切配后進行炒制；肉類、禽類、水產(chǎn)品等應(yīng)洗凈、切配后進行焯水、烹飪等處理。烹飪過程中應(yīng)注意火候和時間，確保食品熟透，避免外熟內(nèi)生。油炸食品時應(yīng)控制油溫，避免炸焦或炸糊。2.食品添加劑使用管理食品添加劑的使用應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，不得超范圍、超劑量使用。使用食品添加劑時應(yīng)準(zhǔn)確稱量，專人專柜保管，并有詳細(xì)的使用記錄。食品添加劑的使用記錄應(yīng)包括使用日期、食品名稱、添加劑名稱、使用量、操作人員等信息，記錄應(yīng)保存至少兩年。3.食品留樣管理每餐次的食品成品應(yīng)進行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度應(yīng)保持在0℃8℃。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。留樣食品應(yīng)進行觀察，如發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、異味等情況，應(yīng)及時報告并進行處理。六、食堂環(huán)境衛(wèi)生消毒管理1.消毒制度食堂應(yīng)建立環(huán)境衛(wèi)生消毒制度，明確消毒范圍、消毒方法、消毒頻次等要求。消毒工作應(yīng)由專人負(fù)責(zé)，消毒人員應(yīng)經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，掌握消毒知識和技能。2.消毒方法與頻次餐廳、廚房、儲物間等區(qū)域應(yīng)每天進行清潔消毒，可采用物理消毒或化學(xué)消毒方法。物理消毒可采用紫外線燈照射、高溫蒸煮等方式；化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑進行擦拭、噴灑或浸泡消毒。餐具、用具應(yīng)每餐次進行清洗消毒，消毒后應(yīng)存放在專用保潔柜內(nèi)。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔消毒，每周至少進行一次。垃圾桶應(yīng)每天清理，定期進行消毒，保持清潔無異味。3.消毒記錄消毒工作應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括消毒日期、消毒區(qū)域、消毒方法、消毒人員等信息。消毒記錄應(yīng)保存至少兩年。七、疫情防控管理1.疫情防控措施食堂應(yīng)制定疫情防控應(yīng)急預(yù)案，明確疫情防控措施和應(yīng)急處置流程。加強食堂工作人員的疫情防控知識培訓(xùn)，提高防控意識和能力。食堂工作人員應(yīng)佩戴口罩、手套等防護用品，做好個人防護。加強食堂通風(fēng)換氣，保持空氣流通。每天至少開窗通風(fēng)3次，每次通風(fēng)時間不少于30分鐘。對進入食堂的人員進行體溫檢測，發(fā)現(xiàn)發(fā)熱、咳嗽等癥狀的人員不得進入食堂，并及時報告相關(guān)部門。2.食品供應(yīng)管理疫情防控期間，應(yīng)加強食品供應(yīng)管理，確保食品供應(yīng)安全、充足。鼓勵員工采用分餐制或自帶餐具用餐，減少人員聚集。加強食品加工過程管理，嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品加工安全。3.應(yīng)急處置如發(fā)現(xiàn)食堂工作人員或就餐人員出現(xiàn)發(fā)熱、咳嗽等癥狀，應(yīng)立即停止工作或就餐，并及時報告相關(guān)部門。對出現(xiàn)癥狀的人員進行隔離觀察，并配合相關(guān)部門進行調(diào)查和處理。對食堂進行全面消毒，對密切接觸者進行醫(yī)學(xué)觀察。如發(fā)生疫情，應(yīng)按照疫情防控應(yīng)急預(yù)案的要求，采取相應(yīng)的防控措施，確保疫情得到有效控制。八、監(jiān)督檢查與考核1.監(jiān)督檢查公司應(yīng)定期對食堂衛(wèi)生防疫工作進行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括食堂環(huán)境衛(wèi)生、食品加工與儲存衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、食品采購與驗收管理、食品加工過程管理、食堂環(huán)境衛(wèi)生消毒管理、疫情防控管理等方面。監(jiān)督檢查可采用日常檢查、定期檢查、專項檢查等方式進行。檢查人員應(yīng)認(rèn)真填寫檢查記錄，對發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時提出整改意見，并跟蹤整改落實情況。2.考核制度公司應(yīng)建立食堂衛(wèi)生防疫工作考核制度，對食堂衛(wèi)生防疫工作進行量化考核?？己藘?nèi)容包括食堂衛(wèi)生防疫制度執(zhí)行情況、食品安全狀況、員工滿意度等方面?？己私Y(jié)果應(yīng)與食堂工作人員的績效掛鉤，對衛(wèi)生防疫工作表現(xiàn)優(yōu)秀的食堂和個人給予獎勵，對存在問題的食堂和個人進行批評教育，并