PAGE學(xué)校餐飲衛(wèi)生監(jiān)測制度一、總則（一）目的為加強學(xué)校餐飲衛(wèi)生管理，保障師生飲食安全與健康，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》等法律法規(guī)，結(jié)合本校實際情況，制定本監(jiān)測制度。（二）適用范圍本制度適用于本校所有提供餐飲服務(wù)的場所，包括學(xué)校食堂、校內(nèi)小吃店、飲品店等。（三）基本原則1.預(yù)防為主原則通過對餐飲衛(wèi)生的全過程監(jiān)測，及時發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生。2.全面覆蓋原則對學(xué)校餐飲服務(wù)的各個環(huán)節(jié)、各個崗位進(jìn)行全面監(jiān)測，確保無死角、無遺漏。3.科學(xué)規(guī)范原則依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，采用科學(xué)合理的監(jiān)測方法和程序，保證監(jiān)測結(jié)果的準(zhǔn)確性和可靠性。4.責(zé)任追究原則對違反餐飲衛(wèi)生規(guī)定的行為，依法追究相關(guān)責(zé)任人的責(zé)任。二、監(jiān)測機構(gòu)與人員（一）監(jiān)測機構(gòu)成立學(xué)校餐飲衛(wèi)生監(jiān)測領(lǐng)導(dǎo)小組，由學(xué)校校長擔(dān)任組長，分管后勤的副校長擔(dān)任副組長，成員包括后勤管理部門負(fù)責(zé)人、食品安全管理員、校醫(yī)等。領(lǐng)導(dǎo)小組負(fù)責(zé)統(tǒng)籌協(xié)調(diào)學(xué)校餐飲衛(wèi)生監(jiān)測工作，制定監(jiān)測計劃，審核監(jiān)測報告，研究解決監(jiān)測工作中存在的問題。（二）監(jiān)測人員1.食品安全管理員負(fù)責(zé)學(xué)校餐飲衛(wèi)生日常監(jiān)測工作的組織實施，對餐飲服務(wù)提供者進(jìn)行監(jiān)督檢查，指導(dǎo)從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生操作，建立健全餐飲衛(wèi)生管理檔案。2.從業(yè)人員包括食堂廚師、幫廚、服務(wù)員、采購員、倉庫管理員等，必須嚴(yán)格遵守餐飲衛(wèi)生規(guī)范，接受食品安全管理員的監(jiān)督管理，積極配合監(jiān)測工作。三、監(jiān)測內(nèi)容與方法（一）食品原材料監(jiān)測1.采購渠道檢查食品原材料的采購渠道是否合法，是否從具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商處采購，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等文件。2.索證索票要求供應(yīng)商提供每批食品原材料的進(jìn)貨票據(jù)，記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，確保食品來源可追溯。3.感官檢查對采購的食品原材料進(jìn)行感官檢查，查看其色澤、氣味、形態(tài)、質(zhì)地等是否正常，有無腐敗變質(zhì)、霉變、異味等現(xiàn)象。4.農(nóng)藥殘留、獸藥殘留檢測定期委托有資質(zhì)的檢測機構(gòu)對蔬菜、水果、肉類、水產(chǎn)品等食品原材料進(jìn)行農(nóng)藥殘留、獸藥殘留檢測，確保食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。（二）食品加工過程監(jiān)測1.環(huán)境衛(wèi)生檢查食品加工場所的環(huán)境衛(wèi)生狀況，包括墻壁、地面、天花板、門窗等是否清潔衛(wèi)生，通風(fēng)、排水、照明等設(shè)施是否正常運行。2.設(shè)備設(shè)施檢查食品加工設(shè)備、工具、容器等是否清潔衛(wèi)生，是否定期維護(hù)保養(yǎng)，有無生銹、破損、污垢等情況。3.加工操作規(guī)范監(jiān)督食品加工人員是否遵守食品加工操作規(guī)范，如食品清洗、切配、烹飪、儲存等環(huán)節(jié)是否符合衛(wèi)生要求，生熟食品是否分開加工、存放，防止交叉污染。4.食品添加劑使用檢查食品添加劑的使用是否符合國家標(biāo)準(zhǔn)，是否有專人負(fù)責(zé)管理，是否如實記錄食品添加劑的名稱、使用范圍、用量、使用時間等信息。（三）餐飲具清洗消毒監(jiān)測1.清洗消毒設(shè)備檢查餐飲具清洗消毒設(shè)備是否正常運行，消毒效果是否符合要求，定期對消毒設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)和檢測。2.清洗消毒流程監(jiān)督餐飲具清洗消毒人員是否按照規(guī)定的流程進(jìn)行操作，包括清洗、消毒、保潔等環(huán)節(jié)，確保餐飲具清潔衛(wèi)生、無殘留。3.消毒效果檢測定期委托有資質(zhì)的檢測機構(gòu)對消毒后的餐飲具進(jìn)行消毒效果檢測，檢測項目包括大腸菌群、金黃色葡萄球菌等，確保消毒后的餐飲具符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。（四）食品儲存監(jiān)測1.儲存條件檢查食品儲存場所的溫度、濕度、通風(fēng)等條件是否符合要求，不同種類的食品是否分類分區(qū)存放，防止食品變質(zhì)、霉變。2.庫存管理建立食品庫存管理制度，定期盤點庫存食品，清理過期、變質(zhì)、損壞的食品，確保庫存食品數(shù)量準(zhǔn)確、質(zhì)量安全。3.食品留樣要求學(xué)校食堂每餐次的食品成品必須進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時間不少于48小時。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，并有明顯的標(biāo)識，以備查驗。（五）人員健康監(jiān)測1.健康證明檢查餐飲從業(yè)人員是否持有有效的健康證明，每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。2.個人衛(wèi)生監(jiān)督餐飲從業(yè)人員的個人衛(wèi)生狀況，包括穿戴工作服、工作帽、口罩，勤洗手、勤消毒等，防止食品受到污染。四、監(jiān)測頻率與計劃（一）監(jiān)測頻率1.日常監(jiān)測食品安全管理員每天對學(xué)校餐飲服務(wù)場所進(jìn)行巡查，檢查食品原材料采購、加工過程、餐飲具清洗消毒、食品儲存等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況，發(fā)現(xiàn)問題及時督促整改。2.定期監(jiān)測每周對食品原材料進(jìn)行農(nóng)藥殘留、獸藥殘留檢測；每月對餐飲具消毒效果進(jìn)行檢測；每季度對食品加工場所的環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施等進(jìn)行全面檢查；每半年對學(xué)校餐飲衛(wèi)生管理工作進(jìn)行一次總結(jié)評估。3.專項監(jiān)測在學(xué)校舉辦大型活動、寒暑假開學(xué)前后等特殊時期，對學(xué)校餐飲服務(wù)進(jìn)行專項監(jiān)測，確保食品安全。（二）監(jiān)測計劃學(xué)校餐飲衛(wèi)生監(jiān)測領(lǐng)導(dǎo)小組應(yīng)根據(jù)本制度的要求，結(jié)合學(xué)校實際情況，制定年度餐飲衛(wèi)生監(jiān)測計劃，明確監(jiān)測內(nèi)容、監(jiān)測方法、監(jiān)測頻率、責(zé)任人員等，確保監(jiān)測工作有序開展。監(jiān)測計劃應(yīng)報上級教育行政部門備案，并向師生公開。五、監(jiān)測記錄與檔案管理（一）監(jiān)測記錄1.記錄內(nèi)容食品安全管理員應(yīng)如實記錄每次監(jiān)測的時間、地點、內(nèi)容、結(jié)果等信息，填寫監(jiān)測記錄表。監(jiān)測記錄表應(yīng)包括食品原材料采購記錄、食品加工過程記錄、餐飲具清洗消毒記錄、食品儲存記錄、人員健康檢查記錄等。2.記錄要求監(jiān)測記錄應(yīng)及時、準(zhǔn)確、完整，不得涂改、偽造。記錄應(yīng)使用鋼筆、簽字筆或電腦打印，保存期限不少于2年。（二）檔案管理1.檔案內(nèi)容學(xué)校餐飲衛(wèi)生監(jiān)測檔案應(yīng)包括監(jiān)測計劃、監(jiān)測報告、監(jiān)測記錄表、食品原材料供應(yīng)商資質(zhì)文件、食品檢驗檢測報告、人員健康證明、培訓(xùn)記錄、整改記錄等資料。2.檔案管理要求學(xué)校應(yīng)指定專人負(fù)責(zé)餐飲衛(wèi)生監(jiān)測檔案的管理，建立檔案管理制度，對檔案進(jìn)行分類整理、歸檔保存。檔案應(yīng)妥善保管，便于查閱和追溯。六、監(jiān)測結(jié)果處理與反饋（一）結(jié)果處理1.合格處理對監(jiān)測結(jié)果符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的，應(yīng)予以記錄存檔，并繼續(xù)保持良好的衛(wèi)生狀況。2.不合格處理對監(jiān)測結(jié)果不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的，應(yīng)立即采取以下措施：停止使用：責(zé)令餐飲服務(wù)提供者立即停止使用不合格食品及其原料，并封存庫存食品。查找原因：組織相關(guān)人員對不合格食品產(chǎn)生的原因進(jìn)行調(diào)查分析，采取有效措施進(jìn)行整改。報告處置：及時向上級教育行政部門和市場監(jiān)管部門報告不合格食品的情況，并配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理。整改復(fù)查：對整改情況進(jìn)行跟蹤復(fù)查，直至整改合格。整改合格后方可恢復(fù)食品經(jīng)營活動。（二）結(jié)果反饋1.內(nèi)部反饋學(xué)校餐飲衛(wèi)生監(jiān)測領(lǐng)導(dǎo)小組應(yīng)定期召開會議，通報監(jiān)測結(jié)果，分析存在的問題，研究制定改進(jìn)措施。食品安全管理員應(yīng)將監(jiān)測結(jié)果及時反饋給餐飲服務(wù)提供者，督促其整改落實。2.外部反饋學(xué)校應(yīng)將餐飲衛(wèi)生監(jiān)測結(jié)果向師生公開，接受師生監(jiān)督。同時，應(yīng)定期向上級教育行政部門和市場監(jiān)管部門報送監(jiān)測結(jié)果，積極配合相關(guān)部門做好食品安全監(jiān)管工作。七、培訓(xùn)與宣傳（一）培訓(xùn)1.培訓(xùn)內(nèi)容定期組織餐飲從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范、職業(yè)道德等。2.培訓(xùn)方式培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、在線學(xué)習(xí)等多種形式，確保培訓(xùn)效果。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)對從業(yè)人員進(jìn)行考核，考核合格后方可繼續(xù)上崗工作。（二）宣傳1.宣傳內(nèi)容通過多種渠道向師生宣傳食品安全知識，提高師生的食品安全意識和自我保護(hù)能力。宣傳內(nèi)