PAGE食堂及食品衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)公司食堂管理，確保食品衛(wèi)生安全，保障員工身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部食堂的食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理。3.基本原則食堂食品衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全程監(jiān)管、科學(xué)規(guī)范、安全第一的原則，嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。二、食品采購(gòu)衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商選擇應(yīng)選擇具有合法經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、信譽(yù)良好的食品供應(yīng)商。對(duì)供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證等資質(zhì)文件進(jìn)行審核，并留存復(fù)印件備案。定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估，評(píng)估內(nèi)容包括食品質(zhì)量、供應(yīng)能力、價(jià)格水平、售后服務(wù)等方面。對(duì)于不符合要求的供應(yīng)商，應(yīng)及時(shí)終止合作。2.采購(gòu)要求采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)索取并留存供應(yīng)商提供的食品合格證明文件，如檢驗(yàn)報(bào)告、檢疫證明等。嚴(yán)格執(zhí)行食品采購(gòu)索證索票制度，確保采購(gòu)食品的來源可追溯。采購(gòu)記錄應(yīng)包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式、采購(gòu)日期等內(nèi)容，并妥善保存，保存期限不得少于2年。3.食品驗(yàn)收食品到貨后，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)按照采購(gòu)訂單和食品質(zhì)量要求，對(duì)食品的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等進(jìn)行仔細(xì)檢查。對(duì)驗(yàn)收合格的食品，應(yīng)及時(shí)入庫(kù)或進(jìn)入加工環(huán)節(jié)；對(duì)驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)拒絕接收，并按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理，如退貨、銷毀等。同時(shí)，應(yīng)做好驗(yàn)收記錄，記錄內(nèi)容包括驗(yàn)收日期、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商名稱、驗(yàn)收情況等。三、食品加工衛(wèi)生管理1.加工人員衛(wèi)生要求食堂加工人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證明后方可從事食品加工工作。加工人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，工作前應(yīng)洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽、口罩。操作過程中不得吸煙、飲食、隨地吐痰，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等。加工人員手部受到外傷時(shí)，應(yīng)暫時(shí)停止食品加工工作，待傷口痊愈并采取有效的防護(hù)措施后，方可重新上崗。2.加工場(chǎng)所衛(wèi)生要求食堂加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒。地面應(yīng)保持清潔、干燥，無積水、無油污；墻壁、天花板應(yīng)無污垢、無霉斑。加工場(chǎng)所應(yīng)配備必要的通風(fēng)、排煙、防塵、防蠅、防鼠等設(shè)施，并定期進(jìn)行維護(hù)和檢查，確保設(shè)施正常運(yùn)行。食品加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。加工設(shè)備、工具應(yīng)定位存放，不得隨意擺放，避免交叉污染。3.食品加工過程衛(wèi)生要求食品加工應(yīng)按照合理的工藝流程進(jìn)行，做到生熟分開、葷素分開。加工生食品與熟食品的工具、容器應(yīng)嚴(yán)格分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。加工食品應(yīng)徹底煮熟煮透，防止外熟內(nèi)生。需要熟制加工的食品，其中心溫度應(yīng)不低于70℃。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格控制食品添加劑的使用，嚴(yán)禁超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，并做好使用記錄。加工后的食品應(yīng)及時(shí)放入清潔的容器或餐具中，并妥善保存，防止污染。已加工好的食品不得與未加工的食品混放。四、食品儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.儲(chǔ)存場(chǎng)所衛(wèi)生要求食堂應(yīng)設(shè)置專門的食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，無異味、無鼠害、無蟲害。倉(cāng)庫(kù)地面應(yīng)鋪設(shè)防潮、防滑材料，墻壁、天花板應(yīng)進(jìn)行防霉、防潮處理。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的貨架、貨柜，用于存放食品，并按照食品的種類、性質(zhì)、生產(chǎn)日期等進(jìn)行分類存放，標(biāo)識(shí)清晰。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)配備必要的溫濕度監(jiān)測(cè)設(shè)備，根據(jù)不同食品的儲(chǔ)存要求，控制倉(cāng)庫(kù)的溫度和濕度。2.食品分類儲(chǔ)存要求食品應(yīng)按照類別、品種、批次、保質(zhì)期等進(jìn)行分類存放，遵循先進(jìn)先出的原則，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍儲(chǔ)存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。干貨、調(diào)味品等應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，避免受潮、發(fā)霉。食品與非食品應(yīng)分開存放，食品不得與有毒、有害物品混放。3.庫(kù)存食品檢查要求定期對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行檢查，檢查內(nèi)容包括食品的質(zhì)量、包裝、保質(zhì)期等。對(duì)發(fā)現(xiàn)的變質(zhì)、損壞、過期食品，應(yīng)及時(shí)清理，并做好記錄。建立庫(kù)存食品盤點(diǎn)制度，每月至少進(jìn)行一次盤點(diǎn)，確保賬實(shí)相符。如發(fā)現(xiàn)庫(kù)存食品數(shù)量與賬目不符，應(yīng)及時(shí)查明原因，并進(jìn)行處理。五、食品銷售衛(wèi)生管理1.銷售場(chǎng)所衛(wèi)生要求食堂銷售場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，桌椅、餐具、地面等應(yīng)定期清洗、消毒。銷售場(chǎng)所應(yīng)通風(fēng)良好，無異味、無蠅蟲。銷售場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置食品展示柜、貨架等設(shè)施，用于陳列食品，并保持食品陳列整齊、美觀。食品展示柜、貨架應(yīng)定期清潔，防止污染食品。銷售場(chǎng)所應(yīng)配備必要的防蠅、防塵、防鼠等設(shè)施，如紗窗、紗門、防鼠板等，并定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保設(shè)施正常運(yùn)行。2.食品銷售過程衛(wèi)生要求食品銷售人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。銷售食品時(shí)，應(yīng)使用清潔的工具和容器，不得直接用手接觸食品。銷售的食品應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得銷售變質(zhì)、過期、假冒偽劣等不符合食品安全要求的食品。食品銷售應(yīng)遵循公平、公正、公開的原則，明碼標(biāo)價(jià)，不得欺詐消費(fèi)者。銷售場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置垃圾桶，用于收集食品包裝廢棄物等垃圾，并及時(shí)清理，保持環(huán)境整潔。六、餐具、飲具衛(wèi)生管理1.餐具、飲具清洗消毒要求食堂應(yīng)配備專用的餐具、飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并按照設(shè)備操作規(guī)程進(jìn)行操作。餐具、飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，清洗過程應(yīng)包括沖洗、浸泡、刷洗等步驟，確保餐具、飲具表面無食物殘?jiān)⒂臀鄣任酃?。清洗后的餐具、飲具?yīng)進(jìn)行消毒處理，消毒方法可采用物理消毒（如高溫消毒、紫外線消毒等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑消毒等）。消毒后的餐具、飲具應(yīng)達(dá)到國(guó)家規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。餐具、飲具消毒后應(yīng)存放在清潔、專用的餐具保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.餐具、飲具保潔要求餐具、飲具保潔柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，不得存放其他雜物。餐具、飲具應(yīng)分類存放，避免交叉污染。已消毒的餐具、飲具應(yīng)在保潔柜內(nèi)妥善保存，防止再次污染。如發(fā)現(xiàn)餐具、飲具受到污染，應(yīng)重新進(jìn)行清洗、消毒處理。定期對(duì)餐具、飲具保潔柜進(jìn)行檢查，確保其正常運(yùn)行和衛(wèi)生狀況良好。七、環(huán)境衛(wèi)生管理1.食堂環(huán)境清潔要求食堂應(yīng)制定環(huán)境衛(wèi)生清掃制度，每天對(duì)食堂內(nèi)外環(huán)境進(jìn)行清掃，包括地面、墻壁、天花板、門窗、桌椅、設(shè)備等，保持環(huán)境整潔衛(wèi)生。定期對(duì)食堂進(jìn)行全面的清潔消毒，消毒頻率應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況確定，一般每周至少進(jìn)行一次。消毒時(shí)應(yīng)使用符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，并按照規(guī)定的濃度和方法進(jìn)行操作。食堂內(nèi)的垃圾應(yīng)及時(shí)清理，垃圾桶應(yīng)加蓋，防止異味散發(fā)和蚊蠅滋生。垃圾應(yīng)定期清運(yùn)，運(yùn)至指定的垃圾處理場(chǎng)所進(jìn)行處理。2.環(huán)境衛(wèi)生檢查要求建立環(huán)境衛(wèi)生檢查制度，由專人負(fù)責(zé)對(duì)食堂環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行日常檢查和定期檢查。檢查內(nèi)容包括食堂內(nèi)外環(huán)境的清潔狀況、消毒情況、垃圾清理情況等。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)記錄并通知相關(guān)責(zé)任人進(jìn)行整改。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。定期對(duì)環(huán)境衛(wèi)生檢查情況進(jìn)行總結(jié)分析，針對(duì)存在的共性問題，制定相應(yīng)的改進(jìn)措施，不斷提高食堂環(huán)境衛(wèi)生管理水平。八、人員培訓(xùn)與健康管理1.人員培訓(xùn)要求食堂應(yīng)定期組織員工參加食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。培訓(xùn)頻率每年不少于4次。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、觀看視頻等多種形式，確保員工能夠理解和掌握培訓(xùn)內(nèi)容。對(duì)新入職的員工，應(yīng)在上崗前進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。建立員工培訓(xùn)檔案，記錄員工的培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核成績(jī)等信息，培訓(xùn)檔案應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于2年。2.健康管理要求食堂員工應(yīng)每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證明后方可從事食品加工、銷售等工作。健康檢查項(xiàng)目應(yīng)包括肝功能、大便培養(yǎng)、胸透等，符合健康標(biāo)準(zhǔn)后方可上崗。對(duì)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的人員，應(yīng)立即調(diào)整其工作崗位，不得從事食品加工、銷售等工作。建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、體檢時(shí)間、體檢結(jié)果等信息，健康檔案應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于2年。九、食品安全自查與報(bào)告1.食品安全自查要求食堂應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)食堂食品衛(wèi)生狀況進(jìn)行自查，自查頻率每周至少一次。自查內(nèi)容包括食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、銷售、餐具消毒、環(huán)境衛(wèi)生等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理情況。自查應(yīng)制定詳細(xì)的自查計(jì)劃和檢查表，確保自查工作全面、深入、細(xì)致。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)記錄并分析原因，采取有效的整改措施進(jìn)行整改。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。建立食品安全自查檔案記錄自查時(shí)間、自查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題、整改措施及整改結(jié)果等信息，自查檔案應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于2年。2.食品安全報(bào)告要求如發(fā)現(xiàn)食品安全事故或疑似食品安全事故，食堂應(yīng)立即停止相關(guān)食品的加工、銷售等活動(dòng)，并及時(shí)向公司食