PAGE飲具洗消間衛(wèi)生管理制度總則1.目的為加強(qiáng)飲具洗消間的衛(wèi)生管理，確保飲具清潔、衛(wèi)生、安全，預(yù)防食源性疾病的發(fā)生，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本公司/組織內(nèi)所有涉及飲具清洗、消毒的場(chǎng)所及相關(guān)操作流程。3.依據(jù)本制度依據(jù)《食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《消毒管理辦法》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。人員衛(wèi)生管理1.健康要求飲具洗消間工作人員必須持有效健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可繼續(xù)從事相關(guān)工作。患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事飲具洗消工作。2.個(gè)人衛(wèi)生工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后以及接觸直接入口食品之前都應(yīng)當(dāng)洗手。進(jìn)入工作區(qū)域應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得佩戴首飾、手表等可能污染飲具的物品。不得在工作場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他有礙衛(wèi)生的行為。3.培訓(xùn)與教育定期組織飲具洗消間工作人員參加食品安全知識(shí)、衛(wèi)生操作技能等方面的培訓(xùn)，提高工作人員的衛(wèi)生意識(shí)和業(yè)務(wù)水平。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括相關(guān)法律法規(guī)、飲具清洗消毒流程、消毒設(shè)備操作方法、食品安全事故預(yù)防與應(yīng)急處理等。培訓(xùn)后應(yīng)進(jìn)行考核，確保工作人員掌握必要的知識(shí)和技能，能夠正確履行工作職責(zé)。飲具采購與驗(yàn)收管理1.采購要求應(yīng)從具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購飲具，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)資質(zhì)證明文件。采購的飲具應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購無產(chǎn)品合格證明、超過保質(zhì)期或者變質(zhì)的飲具。鼓勵(lì)采購使用環(huán)保、易清洗、易消毒的飲具。2.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)對(duì)采購的飲具進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，檢查飲具的外觀、材質(zhì)、規(guī)格等是否符合采購要求。檢查飲具是否有破損、變形、污垢等缺陷，如有問題應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商協(xié)商解決。建立飲具驗(yàn)收記錄，記錄飲具的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商、驗(yàn)收日期等信息，以備追溯。飲具清洗消毒流程管理1.清洗前準(zhǔn)備飲具使用后應(yīng)及時(shí)回收至洗消間，避免長(zhǎng)時(shí)間放置滋生細(xì)菌。在清洗飲具前，應(yīng)先清除飲具內(nèi)的食物殘?jiān)⑽酃傅入s物，可采用刮、刷等方法進(jìn)行初步清理。2.清洗將飲具置于專用的清洗池內(nèi)，使用流動(dòng)水沖洗飲具內(nèi)外表面，去除表面可見的污垢。按照規(guī)定的濃度和配比，在清洗池中加入適量的洗滌劑，將飲具浸泡在洗滌劑溶液中，用專用的清潔工具（如刷子、抹布等）仔細(xì)刷洗飲具的各個(gè)部位，確保飲具內(nèi)外無食物殘?jiān)?、油污等殘留。清洗后的飲具?yīng)再次用流動(dòng)水沖洗干凈，去除洗滌劑殘留。3.消毒根據(jù)飲具的材質(zhì)和消毒要求，選擇合適且有效的消毒方法進(jìn)行消毒。常用的消毒方法包括物理消毒（如煮沸消毒、蒸汽消毒、紅外線消毒等）和化學(xué)消毒（如含氯消毒劑消毒、過氧乙酸消毒等）。采用物理消毒時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格按照消毒設(shè)備的操作規(guī)程進(jìn)行操作，確保消毒溫度、時(shí)間等參數(shù)符合要求。例如，煮沸消毒時(shí)，應(yīng)將飲具完全浸沒在水中，水沸騰后保持100℃，持續(xù)煮沸1530分鐘；蒸汽消毒時(shí)，溫度應(yīng)達(dá)到100℃，時(shí)間不少于15分鐘；紅外線消毒時(shí)，溫度應(yīng)達(dá)到120℃，時(shí)間不少于15分鐘。采用化學(xué)消毒時(shí)，應(yīng)準(zhǔn)確配制消毒溶液，確保消毒劑的濃度符合規(guī)定要求。將清洗后的飲具浸泡在消毒溶液中，浸泡時(shí)間應(yīng)根據(jù)消毒劑的種類和飲具的材質(zhì)確定，一般不少于規(guī)定的時(shí)間。浸泡后，應(yīng)使用無菌水沖洗飲具，去除消毒劑殘留。消毒后的飲具應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，消毒效果應(yīng)定期進(jìn)行監(jiān)測(cè)，可采用化學(xué)監(jiān)測(cè)（如使用化學(xué)指示卡）或物理監(jiān)測(cè)（如使用溫度記錄儀等）等方法進(jìn)行驗(yàn)證。4.保潔消毒后的飲具應(yīng)及時(shí)放置在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔設(shè)施應(yīng)具有足夠的容量，能夠容納一定數(shù)量的飲具，避免飲具在保潔過程中受到二次污染。在飲具從保潔設(shè)施取出使用前，不得用手直接接觸飲具，應(yīng)使用清潔的工具（如夾子、勺子等）進(jìn)行取用。飲具存放管理1.存放要求飲具應(yīng)存放在清潔、通風(fēng)良好、干燥的專用存放間內(nèi)，不得與雜物、有毒有害物品等混放。存放間應(yīng)設(shè)置專門的貨架或櫥柜，將飲具分類擺放整齊，便于取用和管理。不同類型、不同用途的飲具應(yīng)分開存放，避免交叉污染。例如，餐具、茶具、酒具等應(yīng)分別存放。2.保潔措施存放間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，防止灰塵、蟑螂、老鼠等污染飲具?？稍诖娣砰g內(nèi)放置適量的干燥劑，保持室內(nèi)干燥，防止飲具受潮發(fā)霉。定期檢查飲具的存放情況，如發(fā)現(xiàn)飲具出現(xiàn)損壞、變質(zhì)等情況，應(yīng)及時(shí)清理更換。設(shè)備與設(shè)施管理1.設(shè)備配置飲具洗消間應(yīng)配備足夠數(shù)量、符合衛(wèi)生要求的清洗、消毒設(shè)備，如清洗池、洗碗機(jī)、消毒柜、保潔柜等。設(shè)備的選型應(yīng)根據(jù)飲具的清洗消毒需求和實(shí)際工作情況進(jìn)行，確保設(shè)備能夠滿足工作要求，且易于操作和維護(hù)。清洗、消毒設(shè)備應(yīng)具有良好的性能和穩(wěn)定性，能夠保證清洗消毒效果的一致性。2.設(shè)備維護(hù)建立設(shè)備維護(hù)管理制度，定期對(duì)清洗、消毒設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)工作應(yīng)包括設(shè)備的日常清潔、檢查、調(diào)試、維修等內(nèi)容。例如，每天工作結(jié)束后應(yīng)及時(shí)清理設(shè)備表面的污垢，定期檢查設(shè)備的零部件是否完好，如有損壞應(yīng)及時(shí)更換。根據(jù)設(shè)備的使用說明書和維護(hù)保養(yǎng)要求，定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行全面維護(hù)和保養(yǎng)，如對(duì)洗碗機(jī)的噴淋系統(tǒng)進(jìn)行檢查、對(duì)消毒柜的消毒效果進(jìn)行檢測(cè)等。設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)應(yīng)做好記錄，記錄設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)時(shí)間、內(nèi)容、維修情況等信息，以備追溯。3.設(shè)施管理飲具洗消間的地面、墻壁、天花板等應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無污垢、無破損、無裂縫。地面應(yīng)采用防滑、易清潔的材料鋪設(shè)，墻壁和天花板應(yīng)采用防霉、防潮、易清潔的材料裝修。洗消間應(yīng)設(shè)置合理的通風(fēng)換氣設(shè)施，保持室內(nèi)空氣流通，降低室內(nèi)濕度，減少細(xì)菌滋生。通風(fēng)設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行清潔和維護(hù)，確保通風(fēng)效果良好。應(yīng)配備充足的照明設(shè)施，保證洗消間內(nèi)光線充足，便于工作人員進(jìn)行操作。照明設(shè)施應(yīng)定期檢查，及時(shí)更換損壞的燈泡。衛(wèi)生檢查與監(jiān)督管理1.自查制度建立飲具洗消間衛(wèi)生自查制度，由專人負(fù)責(zé)定期對(duì)洗消間的衛(wèi)生狀況、飲具清洗消毒質(zhì)量、設(shè)備設(shè)施運(yùn)行情況等進(jìn)行自查。自查應(yīng)至少每天進(jìn)行一次，檢查內(nèi)容包括飲具清洗消毒流程是否符合要求、工作人員操作是否規(guī)范、設(shè)備設(shè)施是否正常運(yùn)行、環(huán)境衛(wèi)生是否達(dá)標(biāo)等。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)記錄，并采取有效措施進(jìn)行整改，確保飲具洗消間的衛(wèi)生管理工作符合要求。2.監(jiān)督檢查公司/組織內(nèi)部應(yīng)定期對(duì)飲具洗消間進(jìn)行監(jiān)督檢查，可由食品安全管理人員或相關(guān)負(fù)責(zé)人進(jìn)行檢查。監(jiān)督檢查應(yīng)包括對(duì)飲具采購、驗(yàn)收、清洗、消毒、存放等全過程的檢查，以及對(duì)工作人員衛(wèi)生狀況、設(shè)備設(shè)施運(yùn)行情況等的檢查。對(duì)監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)下達(dá)整改通知書，責(zé)令相關(guān)責(zé)任人限期整改，并對(duì)整改情況進(jìn)行跟蹤復(fù)查，確保問題得到徹底解決。3.記錄與檔案管理建立飲具洗消間衛(wèi)生管理記錄檔案，記錄內(nèi)容應(yīng)包括飲具采購驗(yàn)收記錄、清洗消毒記錄、設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)記錄、衛(wèi)生檢查記錄、人員培訓(xùn)記錄等。記錄檔案應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的期限，以便追溯和查詢。記錄檔案應(yīng)真實(shí)、完整、準(zhǔn)確，不得隨意涂改或銷毀。食品安全事故應(yīng)急管理1.應(yīng)急預(yù)案制定制定飲具洗消間食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確事故報(bào)告程序、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)根據(jù)可能發(fā)生的食品安全事故類型（如化學(xué)性食物中毒、細(xì)菌性食物中毒等）制定相應(yīng)的應(yīng)急處置方案，確保在事故發(fā)生時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行應(yīng)對(duì)。2.應(yīng)急處置措施一旦發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即停止使用可疑飲具，并對(duì)剩余飲具進(jìn)行封存。及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和相關(guān)部門，配合有關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理。對(duì)中毒人員進(jìn)行救治，積極協(xié)助有關(guān)部門查找事故原因，采取有效的控制措施，防止事故擴(kuò)大。對(duì)事故現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行清理和消毒，消除事故隱患。3.演練與改進(jìn)