PAGE面包店后廚衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為確保面包店后廚的食品衛(wèi)生安全，保障消費者的健康權益，特制定本衛(wèi)生管理制度。本制度旨在規(guī)范面包店后廚的各項操作流程，加強衛(wèi)生管理，預防食品安全事故的發(fā)生，提高面包店的整體衛(wèi)生水平。2.適用范圍本制度適用于[面包店具體名稱]面包店后廚的所有工作人員、工作場所及相關設備設施。3.基本原則嚴格遵守國家相關法律法規(guī)和食品衛(wèi)生行業(yè)標準，堅持預防為主、全面管理、責任到人的原則，確保面包店后廚的衛(wèi)生狀況符合要求。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有后廚工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年定期進行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品行業(yè)從業(yè)要求。如發(fā)現(xiàn)員工患有有礙食品安全的疾病（如痢疾腹瀉、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等），應立即停止其工作，待治愈并取得健康證明后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生要求工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內，不得外露。保持手部清潔，勤洗手，操作前、便后以及接觸直接入口食品前后都必須洗手消毒。洗手應按照七步洗手法進行，使用流動水和肥皂（皂液）充分清洗，必要時使用手部消毒劑進行消毒。不得在工作場所內吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等，不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。進入工作場所前應更換工作服，不得穿著工作服進入非工作區(qū)域。工作服應定期清洗更換，保持清潔。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.工作場所清潔后廚工作區(qū)域應保持清潔衛(wèi)生，每天營業(yè)前、營業(yè)結束后及營業(yè)期間應定時進行清掃和整理。地面、墻壁、天花板、門窗等應保持無灰塵、無污漬、無蜘蛛網(wǎng)。操作臺面、設備設施表面應保持清潔，使用后應及時清理，定期進行消毒。消毒應使用符合食品安全標準的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時間進行操作。垃圾桶應加蓋，垃圾應及時清理，保持垃圾桶周圍環(huán)境清潔。垃圾桶應定期清洗消毒，防止異味和滋生蚊蟲。2.通風換氣后廚應安裝有效的通風換氣設備，保持空氣流通。通風設備應定期清潔維護，確保正常運行。在烤制面包等產生油煙的操作過程中，應開啟油煙凈化設備，及時排除油煙，減少油煙對工作環(huán)境的污染。3.防鼠防蟲措施后廚應采取有效的防鼠防蟲措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等有害生物進入工作場所。門窗應安裝防蟲網(wǎng)，通風口應設置防鼠網(wǎng)。定期檢查工作場所，發(fā)現(xiàn)有害生物蹤跡時，應及時采取措施進行清除。可使用安全有效的滅鼠藥、殺蟲劑等進行防治，但應注意避免對食品造成污染。四、食品原材料衛(wèi)生管理1.采購管理供應商選擇：選擇具有合法資質的食品原材料供應商，對供應商的資質進行審核，確保其具備生產經(jīng)營許可證、營業(yè)執(zhí)照等相關證件。建立供應商檔案記錄，包括供應商名稱、地址、聯(lián)系方式、資質證明文件等信息。采購要求：采購的食品原材料應符合國家食品安全標準，不得采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原材料。采購的食品添加劑應符合國家標準，并嚴格按照規(guī)定的范圍和限量使用。索證索票：采購食品原材料時，應向供應商索取發(fā)票、購貨憑證以及產品合格證明文件等，并妥善保存。索取的憑證應記錄食品原材料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產日期或生產批號（保質期）、進貨日期以及供應商名稱、地址、聯(lián)系方式等內容。2.驗收管理食品原材料到貨后，應由專人負責驗收。驗收人員應根據(jù)采購憑證和產品合格證明文件，對食品原材料的名稱規(guī)格、數(shù)量、質量、包裝等進行檢查核對，確保與采購要求相符。對驗收合格的食品原材料，應及時辦理入庫手續(xù)，并按照品種、批次分類存放。對驗收不合格的食品原材料，應及時與供應商聯(lián)系退貨或換貨，并做好記錄。3.儲存管理食品原材料應分類分區(qū)存放，遵循先進先出、易壞先用的原則。食品原材料倉庫應保持干燥、通風、陰涼，溫度、濕度應符合食品儲存要求。食品原材料應離地離墻存放，距離地面至少10厘米，距離墻壁至少5厘米，以防止受潮、發(fā)霉和蟲害。庫存食品原材料應定期檢查，及時清理過期、變質或損壞的食品原材料。對庫存食品原材料的出入庫情況應進行詳細記錄，包括名稱、規(guī)格、數(shù)量、出入庫日期、庫存數(shù)量等信息。五、加工過程衛(wèi)生管理1.加工前準備加工食品前，操作人員應穿戴好清潔的工作衣帽，洗手消毒，并檢查加工設備設施是否正常運行，加工工具是否清潔衛(wèi)生。對需要加工的食品原材料進行再次檢查，確保無變質、無異味、無異物等。去除食品原材料中的雜質、不可食用部分，并按照加工要求進行清洗、切配等預處理。2.加工操作規(guī)范食品加工應按照規(guī)定的工藝流程進行操作，嚴格遵守食品加工操作規(guī)程。不得進行交叉污染，生熟食品應分開加工、存放，使用不同的加工工具和容器。加工過程中應控制好溫度、時間、火候等參數(shù)，確保食品加工熟透，防止食品未煮熟煮透導致食品安全事故。油炸食品時，油溫應控制在適當范圍內，避免油溫過高產生有害物質。食品添加劑的使用應嚴格按照國家標準規(guī)定的品種、范圍和限量進行添加，不得超范圍、超限量使用食品添加劑。使用食品添加劑時，應做好記錄，包括食品添加劑的名稱、使用量、使用時間、使用食品品種等信息。3.加工過程衛(wèi)生控制加工過程中產生的廢棄物應及時清理，保持操作臺面和工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生。廢棄物應分類存放，定期清理，防止滋生蚊蟲和產生異味影響食品衛(wèi)生。加工過程中應注意防止食品受到污染，避免操作人員的手部、工作服、加工工具等接觸食品表面。如不慎污染，應及時更換或重新處理。對加工好的食品應及時進行包裝或儲存，防止食品在空氣中暴露時間過長導致變質。包裝材料應符合食品安全標準，包裝過程應在清潔衛(wèi)生的環(huán)境中進行。六、設備設施衛(wèi)生管理1.設備設施清潔面包店后廚的設備設施應定期進行清潔維護，包括烤箱、和面機、發(fā)酵箱、冷藏柜、冷凍柜、貨架、餐具、廚具等。清潔時應使用符合食品安全標準的清潔劑和消毒劑，按照規(guī)定的方法和程序進行操作。設備設施的表面、內部、管道、縫隙等部位都應進行徹底清潔，確保無油污、無灰塵、無食物殘渣等。對烤箱、發(fā)酵箱等高溫設備，應在冷卻后進行清潔，防止燙傷。2.設備設施消毒對直接接觸食品的設備設施，如餐具、廚具、烤盤、烤網(wǎng)等，應定期進行消毒。消毒方法可采用物理消毒（如高溫消毒、紫外線消毒等）或化學消毒（如使用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑浸泡消毒）。消毒后的設備設施應妥善存放，防止再次污染。存放設備設施的場所應保持清潔干燥，通風良好。3.設備設施維護定期對設備設施進行檢查維護，確保設備設施正常運行。檢查設備設施的電器、機械部件是否正常，如有故障應及時維修更換，防止因設備設施故障導致食品安全事故。對冷藏柜、冷凍柜等制冷設備，應定期檢查溫度是否正常，確保食品儲存溫度符合要求。定期清理冷凝器、蒸發(fā)器等部件，防止灰塵和雜物影響制冷效果。七、包裝與儲存衛(wèi)生管理1.包裝衛(wèi)生面包的包裝材料應符合食品安全標準，無毒無害，具有良好的密封性和防潮性。包裝材料應妥善存放，防止受到污染。包裝過程應在清潔衛(wèi)生的環(huán)境中進行，操作人員應穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒后進行操作。包裝過程中應避免食品受到污染，確保包裝完好無損。2.儲存衛(wèi)生包裝好的面包應及時放入儲存設備中，儲存設備應保持清潔衛(wèi)生，溫度、濕度應符合面包儲存要求。面包應分類存放，避免相互擠壓變形。儲存面包的場所應定期進行清潔消毒，防止霉菌、細菌等微生物滋生。定期檢查庫存面包的質量，及時清理過期、變質或損壞的面包。八、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度面包店應建立每日衛(wèi)生自查制度，由后廚負責人或指定專人負責對后廚的環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、食品原材料衛(wèi)生、加工過程衛(wèi)生、設備設施衛(wèi)生等進行檢查。每日自查應做好記錄，包括檢查時間、檢查人員、檢查項目、發(fā)現(xiàn)問題及整改措施等內容。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應及時整改，確保衛(wèi)生狀況符合要求。2.定期檢查面包店應定期（每周至少一次）組織全面的衛(wèi)生檢查，由店長或質量管理人員帶隊，對后廚的各個環(huán)節(jié)進行詳細檢查。定期檢查應制定檢查標準和檢查表，按照檢查表的內容進行逐項檢查，并做好記錄。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應下達整改通知書，明確整改責任人、整改期限和整改要求，跟蹤整改情況，確保問題得到徹底解決。3.監(jiān)督管理接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關部門的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門的工作，如實提供有關資料和信息。對監(jiān)管部門提出的問題和整改要求，應及時落實整改措施，并按時上報整改情況。鼓勵員工對衛(wèi)生問題進行監(jiān)督舉報，對舉報屬實的員工給予獎勵。同時，對違反衛(wèi)生管理制度的行為進行嚴肅處理，視情節(jié)輕重給予警告、罰款、辭退等處罰。九、培訓與教育1.衛(wèi)生知識培訓定期組織后廚工作人員參加衛(wèi)生知識培訓，培訓內容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標準、個人衛(wèi)生要求、環(huán)境衛(wèi)生管理、食品原材料衛(wèi)生管理、加工過程衛(wèi)生管理、設備設施衛(wèi)生管理等方面的知識。培訓可邀請食品衛(wèi)生專家、監(jiān)管部門工作人員或內部管理人員進行授課，也可通過觀看視頻資料、發(fā)放宣傳手冊等方式進行。培訓后應進行考核，確保工作人員掌握必要的衛(wèi)生知識和技能。2.操作技能培訓針對不同的崗位和操作環(huán)節(jié)，對后廚工作人員進行操作技能培訓，包括食品加工工藝、設備設施操作方法、衛(wèi)生操作規(guī)范