PAGE煮飯間衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為確保公司煮飯間的衛(wèi)生安全，保障員工的身體健康，規(guī)范煮飯間的操作流程和衛(wèi)生管理，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有煮飯間的衛(wèi)生管理工作，包括食材處理區(qū)、烹飪區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)、儲物區(qū)等相關(guān)區(qū)域。3.職責(zé)分工煮飯間工作人員負責(zé)日常的衛(wèi)生清潔、食材處理、烹飪操作以及餐具清洗消毒等工作，嚴格按照本制度要求執(zhí)行各項衛(wèi)生操作規(guī)范。行政部門負責(zé)對煮飯間衛(wèi)生管理工作進行監(jiān)督檢查，定期組織衛(wèi)生評估，確保制度的有效執(zhí)行，并對違反制度的行為進行糾正和處理。公司管理層負責(zé)為煮飯間衛(wèi)生管理工作提供必要的資源支持，包括設(shè)施設(shè)備的更新維護、人員培訓(xùn)等，確保煮飯間衛(wèi)生管理工作符合相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標準要求。二、衛(wèi)生標準與要求（一）食材處理區(qū)1.食材采購應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購食材，確保食材新鮮、無變質(zhì)、無污染，并索取相關(guān)的檢驗檢疫證明。采購的食材應(yīng)分類存放，避免交叉污染，易腐食材應(yīng)冷藏保存。2.食材驗收對采購回來的食材進行嚴格驗收，檢查食材的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求，如發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時與供應(yīng)商溝通解決。驗收合格的食材應(yīng)及時進入煮飯間，并按照規(guī)定的儲存方式存放。3.食材儲存食材應(yīng)存放在清潔、通風(fēng)、干燥的儲物架或儲物柜內(nèi)，離地、離墻存放，避免受潮發(fā)霉。不同種類的食材應(yīng)分開存放，并有明顯的標識，防止混淆。易腐食材應(yīng)存放在冷藏設(shè)備中，溫度控制在適宜范圍內(nèi)，定期檢查食材的儲存情況，及時清理過期或變質(zhì)的食材。4.食材加工加工食材前，操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套，洗凈雙手。食材應(yīng)清洗干凈，去除表面的泥土、雜質(zhì)、農(nóng)藥殘留等，加工過程中應(yīng)避免食材受到二次污染。切配食材應(yīng)使用專用的刀具、案板，做到生熟分開，刀具、案板使用后應(yīng)及時清洗消毒。加工好的食材應(yīng)及時烹飪，避免長時間放置導(dǎo)致變質(zhì)。（二）烹飪區(qū)1.爐灶與炊具爐灶、炊具應(yīng)保持清潔，每次使用后應(yīng)及時清理油污、食物殘渣等，定期進行全面清潔和維護。爐灶的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)正常運行，確保烹飪過程中產(chǎn)生的油煙能夠及時排出，保持室內(nèi)空氣清新。2.烹飪過程烹飪?nèi)藛T應(yīng)嚴格遵守烹飪操作規(guī)程，確保食物熟透，防止食物中毒。烹飪過程中應(yīng)注意火候控制，避免食物燒焦產(chǎn)生有害物質(zhì)。使用的食用油應(yīng)符合食品安全標準，定期更換，防止油脂氧化變質(zhì)。調(diào)料應(yīng)妥善保存，避免受到污染，使用后應(yīng)及時密封。（三）餐具清洗消毒區(qū)1.餐具清洗餐具使用后應(yīng)及時清理，去除食物殘渣，先用清水沖洗干凈。將餐具放入含有洗滌劑的水中浸泡適當(dāng)時間，用專用的餐具刷具仔細刷洗餐具內(nèi)外表面，確保無食物殘留。用流動清水將餐具沖洗干凈，去除洗滌劑殘留。2.餐具消毒消毒方式可根據(jù)實際情況選擇物理消毒或化學(xué)消毒。物理消毒可采用高溫消毒，將洗凈的餐具放入消毒柜中，按照規(guī)定的溫度和時間進行消毒；化學(xué)消毒可使用符合國家標準的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和浸泡時間對餐具進行消毒。消毒后的餐具應(yīng)瀝干水分，存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用餐具存放柜中，防止再次污染。3.消毒設(shè)備與用品管理定期檢查消毒設(shè)備的運行情況，確保消毒效果。如發(fā)現(xiàn)設(shè)備故障應(yīng)及時維修或更換。消毒劑應(yīng)妥善保存，專人負責(zé)管理，嚴格按照規(guī)定的使用方法和劑量使用，避免誤用或濫用。（四）儲物區(qū)1.儲物架與儲物柜儲物架和儲物柜應(yīng)定期清潔，保持表面干凈無灰塵。檢查儲物架和儲物柜的結(jié)構(gòu)是否牢固，如有損壞應(yīng)及時修復(fù)，防止食材掉落造成污染。2.庫存管理建立食材庫存管理制度，定期盤點庫存，確保食材先進先出，避免積壓過期。對庫存食材進行標識管理，標明食材名稱、進貨日期、保質(zhì)期等信息，便于識別和管理。清理庫存中過期或變質(zhì)的食材，及時進行處理，防止誤食。（五）環(huán)境衛(wèi)生1.地面與墻面煮飯間地面應(yīng)保持清潔，無油污、水漬、食物殘渣等，每天工作結(jié)束后應(yīng)進行清掃拖地，定期進行全面清潔和消毒。墻面應(yīng)保持干凈整潔，無污漬、霉斑等，如有污染應(yīng)及時清理。2.天花板與通風(fēng)口天花板應(yīng)定期清潔除塵，防止灰塵掉落污染食物。通風(fēng)口應(yīng)定期清理，保持通風(fēng)良好，避免堵塞影響通風(fēng)效果。3.垃圾桶與清潔工具垃圾桶應(yīng)配備有蓋，垃圾應(yīng)及時清理，每天至少清理一次，避免垃圾堆積產(chǎn)生異味和滋生細菌。清潔工具如掃帚、拖把、抹布等應(yīng)分類存放，定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。三、衛(wèi)生操作流程（一）每日衛(wèi)生操作流程1.上班前穿戴好清潔的工作衣帽、口罩和手套。對煮飯間進行全面檢查，包括食材儲存情況、設(shè)備運行狀況、環(huán)境衛(wèi)生等，如發(fā)現(xiàn)問題及時處理。開啟通風(fēng)設(shè)備，保持室內(nèi)空氣流通。2.食材處理過程中按照食材加工要求，依次進行食材的采購、驗收、儲存和加工，確保食材處理過程符合衛(wèi)生標準。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時放入垃圾桶，保持操作臺面清潔。隨時清理加工過程中濺出的食物殘渣和水漬，保持地面干爽。3.烹飪過程中嚴格按照烹飪操作規(guī)程進行烹飪，注意觀察火候和食物狀態(tài)，確保食物熟透。烹飪過程中產(chǎn)生的油煙應(yīng)及時排出，保持爐灶和烹飪區(qū)域清潔。調(diào)料使用后應(yīng)及時密封保存，避免污染。4.餐具清洗消毒過程中按照餐具清洗消毒流程，依次進行餐具的清洗、消毒和存放，確保餐具衛(wèi)生安全。消毒后的餐具應(yīng)妥善保管，防止再次污染。5.下班前關(guān)閉爐灶、通風(fēng)設(shè)備、照明設(shè)備等電器設(shè)備。對煮飯間進行全面清潔，包括地面清掃、臺面擦拭、設(shè)備清理等，確保無食物殘渣和污漬殘留。將垃圾清理干凈，垃圾桶加蓋。檢查食材儲存情況，確保食材存放安全。（二）定期衛(wèi)生操作流程1.每周對煮飯間的所有設(shè)備進行全面清潔和維護，包括爐灶、炊具、消毒柜、儲物架等，檢查設(shè)備的運行狀況，如有故障及時報修。對墻面、天花板進行清潔除塵，清理通風(fēng)口。將儲物區(qū)的食材進行全面盤點，清理過期或變質(zhì)的食材。2.每月對地面、墻面進行深度清潔和消毒，可使用專業(yè)的清潔劑和消毒劑，確保環(huán)境衛(wèi)生達標。對餐具消毒設(shè)備進行全面檢查和維護，確保消毒效果。檢查垃圾桶的清潔情況，如有必要進行更換或消毒處理。3.每季度對煮飯間的整體衛(wèi)生狀況進行全面評估，包括食材處理區(qū)、烹飪區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)、儲物區(qū)等各個區(qū)域的衛(wèi)生情況，總結(jié)存在的問題并制定改進措施。對通風(fēng)系統(tǒng)進行全面檢查和清潔，確保通風(fēng)良好。四、人員衛(wèi)生管理（一）健康管理1.煮飯間工作人員應(yīng)每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。2.如發(fā)現(xiàn)工作人員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，應(yīng)立即調(diào)整其工作崗位，不得從事煮飯間相關(guān)工作。（二）個人衛(wèi)生要求1.工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。2.工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。3.操作前應(yīng)洗凈雙手，操作過程中不得用手直接接觸食品，避免交叉污染。4.不得在煮飯間內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰或亂扔廢棄物。（三）衛(wèi)生培訓(xùn)1.定期組織工作人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等，提高工作人員的衛(wèi)生意識和操作技能。2.新入職的工作人員應(yīng)進行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。3.鼓勵工作人員積極參加各類衛(wèi)生培訓(xùn)和學(xué)習(xí)活動，不斷提升自身的衛(wèi)生管理水平。五、衛(wèi)生監(jiān)督與檢查（一）自查自糾1.煮飯間工作人員應(yīng)每天對自己負責(zé)的工作區(qū)域進行衛(wèi)生自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。2.每周由煮飯間負責(zé)人組織一次全面的衛(wèi)生自查，對發(fā)現(xiàn)的問題進行記錄，并制定整改措施，明確整改責(zé)任人及整改期限。（二）行政部門監(jiān)督檢查1.行政部門應(yīng)定期對煮飯間衛(wèi)生管理工作進行監(jiān)督檢查，每月至少進行一次全面檢查，檢查內(nèi)容包括衛(wèi)生標準執(zhí)行情況、人員衛(wèi)生管理情況、設(shè)備運行狀況等。2.對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，行政部門應(yīng)下達整改通知書，并跟蹤整改情況，確保問題得到徹底解決。3.行政部門應(yīng)建立衛(wèi)生監(jiān)督檢查檔案，記錄每次檢查的情況和結(jié)果，作為衛(wèi)生管理工作考核的依據(jù)。（三）考核與獎懲1.將煮飯間衛(wèi)生管理工作納入公司績效考核體系，對