PAGE面食衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)面食生產(chǎn)經(jīng)營過程中的衛(wèi)生管理，確保面食產(chǎn)品的質(zhì)量安全，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本公司/組織內(nèi)所有涉及面食生產(chǎn)、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的部門和人員。3.基本原則面食衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全程控制、科學(xué)管理、確保安全的原則，嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保面食生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)符合衛(wèi)生要求。二、人員衛(wèi)生管理1.健康要求所有從事面食生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)的人員必須取得有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品行業(yè)從業(yè)要求。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口面食的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾。進(jìn)入工作場所前，應(yīng)洗凈雙手，穿戴好工作衣帽，不得在工作場所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰或進(jìn)行其他有礙食品衛(wèi)生的行為。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，接觸直接入口面食時(shí)應(yīng)戴清潔的手套或使用工具。3.培訓(xùn)教育定期組織從業(yè)人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、面食衛(wèi)生知識、操作規(guī)范等，提高從業(yè)人員的衛(wèi)生意識和操作技能。新入職員工必須經(jīng)過衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格后方可上崗工作，培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.加工場所面食加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面應(yīng)平整、無裂縫、無積水，墻壁應(yīng)光滑、無污垢、無脫落，天花板應(yīng)光潔、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。加工場所應(yīng)配備必要的通風(fēng)、排氣、防塵、防蠅、防鼠、防蟲等設(shè)施，并定期進(jìn)行維護(hù)和清潔，確保設(shè)施正常運(yùn)行。加工場所應(yīng)劃分清潔區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)和一般作業(yè)區(qū)，各區(qū)域應(yīng)保持相對獨(dú)立，并有明顯的標(biāo)識。清潔區(qū)應(yīng)設(shè)置在加工場所的最內(nèi)側(cè)，準(zhǔn)清潔區(qū)應(yīng)設(shè)置在清潔區(qū)的外側(cè)，一般作業(yè)區(qū)應(yīng)設(shè)置在準(zhǔn)清潔區(qū)的外側(cè)。2.設(shè)備設(shè)施面食加工設(shè)備和工具應(yīng)定期進(jìn)行清潔和消毒，保持清潔衛(wèi)生，無污垢、無異味。用于面食加工的設(shè)備和工具應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得使用對人體有害的材料制作，設(shè)備和工具的材質(zhì)應(yīng)耐腐蝕、易清潔。設(shè)備設(shè)施的維護(hù)保養(yǎng)應(yīng)定期進(jìn)行，確保設(shè)備設(shè)施正常運(yùn)行，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)維修或更換。3.清潔消毒加工場所應(yīng)每天進(jìn)行清潔，清除地面、墻壁、設(shè)備設(shè)施等表面的污垢和灰塵，定期進(jìn)行全面的清潔消毒，消毒頻率應(yīng)符合國家相關(guān)規(guī)定。清潔消毒應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，消毒劑的濃度和使用方法應(yīng)按照說明書的要求進(jìn)行配置和使用，消毒后應(yīng)使用清水沖洗干凈，確保無消毒劑殘留。清潔消毒記錄應(yīng)詳細(xì)記錄消毒時(shí)間、消毒區(qū)域、消毒劑名稱、濃度、使用量等信息，記錄應(yīng)妥善保存。四、原料采購與儲存管理1.采購要求面食原料應(yīng)從具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商處采購，采購時(shí)應(yīng)索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件備查。采購的面食原料應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的原料。采購的面食原料應(yīng)具有產(chǎn)品合格證明，采購時(shí)應(yīng)仔細(xì)檢查原料的質(zhì)量、包裝、標(biāo)識等，確保原料符合要求。2.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)面食原料到貨后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行驗(yàn)收，驗(yàn)收內(nèi)容包括原料的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝、標(biāo)識等，確保原料與采購合同一致。驗(yàn)收合格的原料應(yīng)及時(shí)入庫儲存，驗(yàn)收不合格的原料應(yīng)及時(shí)退貨或進(jìn)行其他處理，不得入庫儲存。驗(yàn)收記錄應(yīng)詳細(xì)記錄原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商名稱、驗(yàn)收日期、驗(yàn)收結(jié)果等信息，記錄應(yīng)妥善保存。3.儲存管理面食原料應(yīng)儲存在專用的倉庫內(nèi)，倉庫應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合原料儲存要求。倉庫應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別儲存不同種類的原料，原料應(yīng)分類存放，并有明顯的標(biāo)識。庫存原料應(yīng)定期進(jìn)行檢查，及時(shí)清理過期、變質(zhì)、損壞的原料，確保庫存原料質(zhì)量安全。倉庫應(yīng)設(shè)置防蟲、防鼠、防潮等設(shè)施，防止原料受到污染和損壞。五、加工過程衛(wèi)生管理1.工藝流程面食加工應(yīng)按照科學(xué)合理的工藝流程進(jìn)行，工藝流程應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得存在交叉污染等問題。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，確保面食加工質(zhì)量安全。2.操作規(guī)范面食加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒后進(jìn)入加工場所，操作前應(yīng)再次洗手消毒。加工過程中應(yīng)保持操作臺面清潔衛(wèi)生，工具、容器等應(yīng)及時(shí)清洗消毒，不得混用。面食加工應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的原料和添加劑，不得超范圍、超劑量使用添加劑。面食加工過程中應(yīng)嚴(yán)格控制溫度、時(shí)間等參數(shù)，確保面食熟透，防止食物中毒。加工好的面食應(yīng)及時(shí)包裝或儲存，不得在加工場所內(nèi)長時(shí)間堆放。3.衛(wèi)生監(jiān)控加工場所應(yīng)配備必要的衛(wèi)生監(jiān)控設(shè)備，如溫度計(jì)、濕度計(jì)、消毒劑濃度檢測儀等，定期進(jìn)行衛(wèi)生監(jiān)控，確保加工過程符合衛(wèi)生要求。衛(wèi)生監(jiān)控記錄應(yīng)詳細(xì)記錄監(jiān)控時(shí)間、監(jiān)控項(xiàng)目、監(jiān)控結(jié)果等信息，記錄應(yīng)妥善保存。發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生問題應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行整改，整改情況應(yīng)記錄在案。六、包裝與儲存衛(wèi)生管理1.包裝要求面食包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得使用對人體有害的材料制作包裝。包裝材料應(yīng)具有良好的密封性、防潮性、防蟲性等性能，確保面食在儲存和運(yùn)輸過程中不受污染。包裝上應(yīng)標(biāo)明面食的名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、儲存條件、食用方法等信息，標(biāo)識應(yīng)清晰、準(zhǔn)確、完整。2.儲存條件包裝好的面食應(yīng)儲存在專用的倉庫或儲存場所內(nèi)，儲存場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合面食儲存要求。儲存場所應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別儲存不同種類、不同批次的面食，面食應(yīng)分類存放，并有明顯的標(biāo)識。庫存面食應(yīng)定期進(jìn)行檢查，及時(shí)清理過期、變質(zhì)、損壞的面食，確保庫存面食質(zhì)量安全。儲存場所應(yīng)設(shè)置防蟲、防鼠、防潮等設(shè)施，防止面食受到污染和損壞。3.運(yùn)輸要求面食運(yùn)輸應(yīng)使用專用的運(yùn)輸工具，運(yùn)輸工具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒。運(yùn)輸過程中應(yīng)采取必要的防護(hù)措施，如遮蓋、密封等，防止面食受到污染和損壞。運(yùn)輸工具應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得使用對人體有害的材料制作運(yùn)輸工具。七、銷售衛(wèi)生管理1.銷售場所面食銷售場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面應(yīng)平整、無裂縫、無積水，墻壁應(yīng)光滑、無污垢、無脫落，天花板應(yīng)光潔、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。銷售場所應(yīng)配備必要的通風(fēng)、排氣、防塵、防蠅、防鼠、防蟲等設(shè)施，并定期進(jìn)行維護(hù)和清潔，確保設(shè)施正常運(yùn)行。銷售場所應(yīng)劃分清潔區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)和一般作業(yè)區(qū)，各區(qū)域應(yīng)保持相對獨(dú)立，并有明顯的標(biāo)識。清潔區(qū)應(yīng)設(shè)置在銷售場所的最內(nèi)側(cè)，準(zhǔn)清潔區(qū)應(yīng)設(shè)置在清潔區(qū)的外側(cè)，一般作業(yè)區(qū)應(yīng)設(shè)置在準(zhǔn)清潔區(qū)的外側(cè)。2.銷售人員銷售人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾。銷售人員應(yīng)掌握面食衛(wèi)生知識，了解面食的保質(zhì)期、儲存條件等信息，向消費(fèi)者提供正確的消費(fèi)指導(dǎo)。銷售人員應(yīng)使用清潔的工具和容器銷售面食，不得直接接觸面食，防止面食受到污染。3.銷售記錄面食銷售應(yīng)建立銷售記錄制度，銷售記錄應(yīng)詳細(xì)記錄面食的名稱、規(guī)格、數(shù)量、銷售日期、購買者姓名、聯(lián)系方式等信息，記錄應(yīng)妥善保存。銷售記錄應(yīng)至少保存兩年，以備追溯和查詢。八、衛(wèi)生檢查與考核1.檢查制度建立定期衛(wèi)生檢查制度，每周至少進(jìn)行一次全面的衛(wèi)生檢查，檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生、原料采購與儲存衛(wèi)生、加工過程衛(wèi)生、包裝與儲存衛(wèi)生、銷售衛(wèi)生等方面。衛(wèi)生檢查應(yīng)制定詳細(xì)的檢查標(biāo)準(zhǔn)和檢查表，檢查人員應(yīng)按照檢查表的內(nèi)容進(jìn)行檢查，確保檢查結(jié)果客觀、準(zhǔn)確。衛(wèi)生檢查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查區(qū)域、檢查項(xiàng)目、檢查結(jié)果等信息，記錄應(yīng)妥善保存。2.問題整改對衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知書，明確整改要求和整改期限，責(zé)任部門和責(zé)任人應(yīng)按照整改通知書的要求進(jìn)行整改。整改完成后，責(zé)任部門和責(zé)任人應(yīng)向公司/組織提交整改報(bào)告，公司/組織應(yīng)組織人員對整改情況進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底整改。對衛(wèi)生問題嚴(yán)重的部門和責(zé)任人，應(yīng)按照公司/組織的相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處罰。3.考核評價(jià)建立衛(wèi)生管理考核評價(jià)制度，定期對各部門和人員的衛(wèi)生管理工作進(jìn)行考核評價(jià)，考核評價(jià)內(nèi)容包括衛(wèi)生管理制度執(zhí)行情況、衛(wèi)生檢查結(jié)果、問題整改情況等方面?？己嗽u價(jià)結(jié)果應(yīng)與部門