PAGE備餐分餐衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保公司/組織在備餐與分餐過程中的食品衛(wèi)生安全，預(yù)防食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生，保障員工的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司/組織內(nèi)部所有涉及備餐和分餐的場所及活動，包括但不限于員工食堂、會議餐飲、活動供餐等。3.基本原則遵循預(yù)防為主、全程監(jiān)管、科學(xué)規(guī)范、安全第一的原則，嚴格按照相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標準執(zhí)行備餐分餐操作，確保食品從原材料采購到成品分發(fā)的全過程衛(wèi)生安全。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理所有參與備餐分餐工作的人員必須持有有效的健康證明，每年進行健康檢查，取得健康合格證后方可上崗。如發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，應(yīng)立即停止其備餐分餐工作，并及時調(diào)整崗位。2.個人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒，洗手后使用一次性紙巾或經(jīng)過消毒的毛巾擦干。穿戴清潔的工作衣帽，工作帽應(yīng)將頭發(fā)全部遮蓋，不得外露；不得穿戴工作服、工作帽進入非備餐分餐區(qū)域。操作時不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品；不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織備餐分餐人員參加食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。新員工上崗前必須經(jīng)過衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗；培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，包括培訓(xùn)時間、內(nèi)容、參加人員、考核結(jié)果等。三、備餐場所衛(wèi)生要求1.環(huán)境衛(wèi)生備餐場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每日進行清掃、消毒，清除食品殘渣、污垢和垃圾等。墻壁、天花板、門窗等應(yīng)保持清潔，無污垢、無霉斑、無蜘蛛網(wǎng)；地面應(yīng)平整、無裂縫、無積水，易于清潔消毒。備餐場所應(yīng)配備有效的通風、排氣設(shè)施，保持空氣流通，防止異味和有害氣體積聚。2.設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生使用的食品加工設(shè)備、工具、容器等應(yīng)符合食品安全標準，無毒無害、易于清潔消毒；定期進行清洗、消毒，確保衛(wèi)生狀況良好。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)正常運行，溫度符合要求，定期除霜、清潔，保證食品儲存安全。餐具、飲具應(yīng)洗凈、消毒，符合國家衛(wèi)生標準；消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。3.清潔消毒管理制定備餐場所清潔消毒計劃，明確清潔消毒的區(qū)域、方法、頻率和責任人等。采用物理消毒或化學(xué)消毒方法對備餐場所進行消毒，如熱力消毒、紫外線消毒、含氯消毒劑消毒等；消毒過程應(yīng)符合相關(guān)標準要求，并做好記錄。定期對清潔消毒效果進行監(jiān)測，如采用化學(xué)試紙檢測消毒劑濃度、進行微生物檢測等，確保消毒效果達標。四、食品采購與儲存衛(wèi)生要求1.采購衛(wèi)生選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等文件。采購的食品應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合食品安全標準；禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時應(yīng)索取購貨憑證，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容；采購記錄應(yīng)保存至少兩年。2.儲存衛(wèi)生設(shè)立專門的食品儲存?zhèn)}庫，保持倉庫清潔、通風良好，溫度、濕度適宜，防止食品受污染、變質(zhì)。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進先出原則；食品與非食品、生食與熟食應(yīng)分開存放，避免交叉污染。定期檢查庫存食品，及時清理過期、變質(zhì)、損壞的食品；發(fā)現(xiàn)食品有異常情況應(yīng)立即停止使用，并報告相關(guān)負責人處理。食品儲存?zhèn)}庫應(yīng)配備必要的防蟲、防鼠、防潮等設(shè)施，防止害蟲、鼠類等對食品造成污染和破壞。五、食品加工衛(wèi)生要求1.加工前準備加工食品前，操作人員應(yīng)穿戴好工作衣帽，洗手消毒，檢查食品原料的質(zhì)量和衛(wèi)生狀況，確保無變質(zhì)、無異味。對食品原料進行清洗、整理，去除雜質(zhì)、泥沙、污垢等；易腐食品應(yīng)及時冷藏或冷凍保存，防止變質(zhì)。2.加工過程衛(wèi)生食品加工應(yīng)按照規(guī)定的工藝流程進行，做到生熟分開、葷素分開，避免交叉污染。加工過程中應(yīng)保持食品加工設(shè)備、工具、容器等清潔衛(wèi)生，及時清洗、消毒；加工后的食品應(yīng)及時放入清潔的容器或包裝內(nèi)，防止再次污染。烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度不低于70℃；油炸食品應(yīng)控制油溫、炸制時間，確保食品熟透、無焦糊現(xiàn)象。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場所清潔衛(wèi)生；廢棄物應(yīng)存放在專用的容器內(nèi)，密閉存放，定期處理。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴格按照國家標準規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺賬，如實記錄使用的品種、數(shù)量、日期、用途等信息；使用臺賬應(yīng)保存至少兩年。六、備餐與分餐衛(wèi)生要求1.備餐衛(wèi)生備餐人員應(yīng)在專用的備餐間內(nèi)進行備餐操作，備餐間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每餐使用前進行消毒。備餐時應(yīng)檢查食品的質(zhì)量和衛(wèi)生狀況，確保無變質(zhì)、無異味；對已加工好的食品進行再次檢查，如發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時處理。備餐過程中應(yīng)使用清潔、消毒后的餐具、容器等，避免食品受到污染；食品應(yīng)加蓋或加罩，防止灰塵、蒼蠅等污染。2.分餐衛(wèi)生分餐人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩、手套等，洗手消毒后進行分餐操作。分餐時應(yīng)使用專用的分餐工具，如勺子、夾子、鏟子等，不得直接用手接觸食品；分餐工具應(yīng)每餐使用前進行清洗、消毒。分餐過程應(yīng)在清潔、衛(wèi)生的環(huán)境中進行，避免食品受到污染；分好的食品應(yīng)及時發(fā)放給員工，不得長時間暴露在空氣中。3.剩余食品處理對剩余食品應(yīng)妥善保存，冷藏或冷凍存放；剩余食品再次食用時，應(yīng)經(jīng)充分加熱處理，確保食品熟透。超過保質(zhì)期或變質(zhì)的剩余食品應(yīng)及時清理，不得再次食用；剩余食品的處理應(yīng)做好記錄，包括處理時間、食品名稱、數(shù)量等。七、餐具、飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生要求1.清洗消毒流程餐具、飲具使用后應(yīng)及時清洗，去除食物殘渣、污垢等；清洗應(yīng)采用專用的餐具洗滌劑，按照規(guī)定的濃度和方法進行操作。清洗后的餐具、飲具應(yīng)進行消毒，可采用物理消毒或化學(xué)消毒方法；消毒后的餐具、飲具應(yīng)符合國家衛(wèi)生標準，表面無污垢、無異味、無殘留消毒劑。消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)，如保潔柜、消毒柜等；保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.消毒方法及要求熱力消毒：采用煮沸、蒸汽等方式進行消毒，消毒溫度應(yīng)達到100℃，消毒時間不少于10分鐘。紫外線消毒：采用紫外線燈進行消毒，紫外線燈的功率不低于1.5W/m3，照射時間不少于30分鐘；紫外線消毒應(yīng)在無人的情況下進行。化學(xué)消毒：采用含氯消毒劑等進行消毒，消毒劑的濃度應(yīng)符合規(guī)定要求，浸泡時間不少于5分鐘；消毒后應(yīng)使用流動清水沖洗干凈，去除殘留消毒劑。3.保潔管理保潔設(shè)施應(yīng)定期檢查、維護，確保正常運行；如發(fā)現(xiàn)保潔設(shè)施損壞或不能正常使用，應(yīng)及時維修或更換。保潔人員應(yīng)定期對保潔設(shè)施進行清潔消毒，保持保潔設(shè)施內(nèi)清潔衛(wèi)生；不得在保潔設(shè)施內(nèi)存放雜物或其他非餐具、飲具物品。餐具、飲具在保潔設(shè)施內(nèi)的存放應(yīng)分類有序，避免相互擠壓、碰撞；保潔設(shè)施應(yīng)保持關(guān)閉狀態(tài)，防止灰塵、蒼蠅等污染餐具、飲具。八、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查自糾建立備餐分餐衛(wèi)生自查制度，由專人負責定期對備餐分餐場所、設(shè)施設(shè)備、人員操作等進行衛(wèi)生檢查。自查應(yīng)按照本制度及相關(guān)標準要求進行，對發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時記錄，并采取有效措施進行整改；整改情況應(yīng)跟蹤復(fù)查，確保問題得到徹底解決。每周至少進行一次全面的衛(wèi)生自查，對關(guān)鍵環(huán)節(jié)和重點區(qū)域應(yīng)增加檢查頻率；自查結(jié)果應(yīng)形成記錄，并向公司/組織負責人報告。2.監(jiān)督檢查接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合檢查工作，如實提供有關(guān)資料和情況。對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)按照要求及時整改，并將整改情況報告相關(guān)部門；對違反食品安全法律法規(guī)的行為，應(yīng)依法承擔相應(yīng)的法律責任。鼓勵員工對備餐分餐衛(wèi)生問題進行監(jiān)督舉報，對舉報屬實的給予獎勵；對舉報人應(yīng)予以保護，不得泄露舉報人信息。九、培訓(xùn)與考核1.培訓(xùn)計劃制定備餐分餐衛(wèi)生培訓(xùn)計劃，明確培訓(xùn)的內(nèi)容、時間、方式、對象等；培訓(xùn)計劃應(yīng)根據(jù)實際情況定期調(diào)整和完善。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、備餐分餐操作規(guī)范、衛(wèi)生管理制度等；培訓(xùn)應(yīng)注重實用性和針對性，提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、視頻教學(xué)、案例分析等多種形式，確保培訓(xùn)效果。2.考核評估定期對備餐分餐人員進行考核評估，考核內(nèi)容包括衛(wèi)生知識掌握情況、操作技能水平、遵守衛(wèi)生制度情況等?？己丝刹捎美碚摽荚嚒嶋H操作考核、日常工作表現(xiàn)評價等方式進行；考核結(jié)果應(yīng)記錄存檔，作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